黃振彬 朱雪俊

摘要：牦牛肉中富含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但是目前牦牛肉的保鮮技術(shù)相對(duì)落后，貨架期短，嚴(yán)重制約著牦牛肉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。微生物菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮、脂肪氧化程度、pH值、汁液流失率和顏色a*值均是反映牦牛肉新鮮程度的重要指標(biāo)，通過檢測(cè)6種包裝方式（100% CO2、80% CO2+20% O2、60% CO2+40% O2、40% CO2+60% O2、20% CO2+80% O2和真空包裝）牦牛肉中的微生物菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮、脂肪氧化程度、pH值、汁液流失率、顏色a*值的變化趨勢(shì)以及新鮮程度的變化規(guī)律，以選擇最適合貯藏牦牛肉的氣體結(jié)構(gòu)。研究結(jié)果表明，采用40% CO2+60% O2的氣體結(jié)構(gòu)貯藏牦牛肉可以獲得最長(zhǎng)的貯藏時(shí)間，且在貯藏期內(nèi)，采用改善包裝方式的牦牛肉所有指標(biāo)均符合新鮮肉，使用該氣調(diào)方式能夠有效地延長(zhǎng)新鮮牦牛肉的貨架期。

關(guān)鍵詞：牦牛肉；氣調(diào)包裝；貨架期；保鮮技術(shù)

中圖分類號(hào)：TS251.52????? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A???? 文章編號(hào)：1000-9973（2023）08-0164-04

Effect of Different Modified Atmosphere Packaging Methods onPreservation Effect of Yak Meat

HUANG Zhen-bin， ZHU Xue-jun

（Sanda University， Shanghai 201209， China）

Abstract： Yak meat is rich in nutrients， but the preservation technology of yak meat is relatively backward and the shelf life is short currently， which seriously restricts the development of yak meat industry. The total number of microbial colonies， volatile base nitrogen， lipid oxidation degree， pH value， drip loss rate and color a* value are important indexes reflecting the freshness of yak meat. The change trend of the total number of microbial colonies， volatile base nitrogen， lipid oxidation degree， pH value， drip loss rate and color a* value and the change rule of freshness degree of yak meat packaged by six packaging methods （100% CO2， 80% CO2+20% O2， 60% CO2+40% O2， 40% CO2+60% O2， 20% CO2+80% O2 and vacuum packaging） are detected， in order to select the most suitable gas structure for yak meat storage. The results show that the longest storage time of yak meat could be obtained by using the gas structure of 40% CO2+60% O2 to store yak meat， and all indexes of yak meat are consistent with fresh meat during the storage period. The shelf life of fresh yak meat could be effectively prolonged by using this modified atmosphere method.

Key words： yak meat; modified atmosphere packaging; shelf life; preservation technology

收稿日期：2023-02-18

基金項(xiàng)目：上海高校市級(jí)重點(diǎn)課程項(xiàng)目（滬教委高[2021]34號(hào)A020201）

作者簡(jiǎn)介：黃振彬（1989－），男，上海人，實(shí)驗(yàn)師，博士研究生，研究方向：食品包裝技術(shù)。

牦牛是我國(guó)青藏高原地區(qū)飼養(yǎng)的主要家畜之一，產(chǎn)量約占全球的90%[1-2]。由于寒冷的生活條件，牦牛肉質(zhì)優(yōu)良，被稱為天然有機(jī)食品[3]。隨著近些年我國(guó)肉類產(chǎn)品的需求逐漸增加，消費(fèi)者對(duì)有機(jī)食品的需求也逐漸增大[4-5]，在國(guó)內(nèi)牦牛肉相關(guān)產(chǎn)品也深受消費(fèi)者喜愛。目前牦牛肉的主產(chǎn)地為中國(guó)，且產(chǎn)量較低，具有廣闊的發(fā)展空間[6]。

牦牛肉的產(chǎn)地大多屬于偏遠(yuǎn)山區(qū)，保鮮技術(shù)落后[7]嚴(yán)重制約著牦牛肉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，如何保證牦牛肉的品質(zhì)、延長(zhǎng)牦牛肉的貨架期成為牦牛肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展至關(guān)重要的因素[8]。

氣調(diào)包裝是采用不同于空氣的另一種氣體，用于保護(hù)食品、阻止微生物快速生長(zhǎng)和繁殖、延長(zhǎng)其貨架期的一種保鮮包裝方式[9]。近些年來，氣調(diào)包裝方式逐漸被廣泛應(yīng)用，應(yīng)用最廣泛的氣體是CO2和O2[10]。一些研究結(jié)果表明，采用合適氣體比例的氣調(diào)包裝方式能夠?qū)Ⅴr肉的貨架期延長(zhǎng)至超過16 d，能很好地保持肉類產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味，但是對(duì)新鮮牦牛肉的氣調(diào)包裝方式，目前相關(guān)報(bào)道較少[11]。本研究對(duì)6種不同包裝方式下牦牛肉中的微生物菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮、脂肪氧化程度、pH值、汁液流失率和顏色a*值的變化趨勢(shì)進(jìn)行研究，旨在為牦牛肉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與試劑

牦牛背脊肉、氧氣（食品級(jí)）、二氧化碳（食品級(jí)）、PE真空包裝袋、磷酸氫二鉀、硼酸、甲基紅、蛋白胨、酵母粉等。

1.2 試驗(yàn)儀器

電子天平、包裝機(jī)、恒溫箱、分光光度計(jì)、pH計(jì)、恒溫水浴鍋、離心機(jī)、培養(yǎng)箱、超凈工作臺(tái)。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 樣品的處理

先對(duì)切割樣品的刀具進(jìn)行消毒處理，之后將牦牛肉切成小塊，放入包裝袋中，按照表1的氣體組成充入氣體。

充入氣體后，將牦牛肉放于0～4 ℃的條件下進(jìn)行保存，為了方便試驗(yàn)，分別將6組試驗(yàn)組標(biāo)記為A、B、C、D、E和空白，每間隔5 d抽取樣品，對(duì)樣品中的微生物菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮、脂肪氧化程度、pH值、汁液流失率和顏色a*值進(jìn)行測(cè)定。

1.3.2 菌落總數(shù)的測(cè)定

根據(jù)GB 4789.2-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定。

1.3.3 揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定

根據(jù)GB/T 5009.44-2003《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》進(jìn)行測(cè)定。

1.3.4 脂肪氧化程度的測(cè)定

取5 g牦牛肉，打碎，加入25 mL濃度為7.5%的三氯乙酸，在搖床上振蕩30 min，過濾取5 mL上清液，再加入5 mL濃度為0.02 mol/L的TBA溶液，在100 ℃條件下水浴30 min，之后在4 ℃條件下冷卻60 min，再取出上清液，加入5 mL氯仿，混勻后靜置，取上層液體在波長(zhǎng)為532 nm和600 nm處進(jìn)行比色，記錄吸光值[12-13]。

1.3.5 pH值的測(cè)定

采用pH計(jì)進(jìn)行測(cè)定。

1.3.6 a*值的測(cè)定

采用色差儀對(duì)牦牛肉中的a*值進(jìn)行測(cè)定。

2 結(jié)果和討論

2.1 不同包裝方式對(duì)牦牛肉中菌落總數(shù)的影響

微生物菌落總數(shù)是影響牦牛肉品質(zhì)的重要因素之一，不同的包裝方式對(duì)牦牛肉中微生物菌落總數(shù)的影響見表2。

由表2可知，隨著貯藏時(shí)間的增加，所有包裝方式的牦牛肉中的微生物菌落總數(shù)均呈現(xiàn)增加的趨勢(shì)，起初，6種包裝方式的牦牛肉中的微生物菌落總數(shù)均為（3.22±0.11） lg CFU/g，其中采用真空包裝方式的牦牛肉中的菌落總數(shù)增長(zhǎng)最快，說明牦牛肉中的大部分微生物生長(zhǎng)不需要氧氣。貯藏前20 d，牦牛肉中的菌落總數(shù)均低于6.0 lg CFU/g，符合國(guó)家對(duì)新鮮肉中微生物總量的要求，A、B、C、D 4種包裝方式的牦牛肉中的菌落總數(shù)差異不大，說明CO2濃度在40%～100%范圍內(nèi)對(duì)牦牛肉中的微生物菌落總數(shù)影響不大。

2.2 不同包裝方式對(duì)牦牛肉中揮發(fā)性鹽基氮含量的影響

揮發(fā)性鹽基氮含量是檢驗(yàn)肉類產(chǎn)品的一個(gè)重要指標(biāo)，不同包裝方式對(duì)牦牛肉中揮發(fā)性鹽基氮含量的影響見表3。

由表3可知，隨著貯藏時(shí)間的增加，牦牛肉中的揮發(fā)性鹽基氮含量也不斷增加。當(dāng)貯藏時(shí)間為30 d時(shí)，隨著CO2濃度逐漸增加，牦牛肉中的揮發(fā)性鹽基氮含量逐漸降低，即空白>E>D>C>B>A，分別是（17.56±0.11） mg/kg>（16.89±0.21） mg/kg>（13.57±0.17） mg/kg>（13.33±0.12） mg/kg>（13.35±0.15） mg/kg>（12.13±0.17） mg/kg。根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 5009.44-2003），新鮮肉中揮發(fā)性鹽基氮含量必須低于15 mg/kg，當(dāng)貯藏時(shí)間低于20 d時(shí)，所有包裝方式的牦牛肉中揮發(fā)性鹽基氮含量均低于15 mg/kg，符合新鮮肉國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，隨著貯藏時(shí)間不斷增加，當(dāng)貯藏時(shí)間為25 d時(shí)，真空包裝的牦牛肉中揮發(fā)性鹽基氮含量超過了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，隨后當(dāng)貯藏時(shí)間為30 d時(shí)，20% CO2+80% O2包裝方式的牦牛肉中揮發(fā)性鹽基氮也超過了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

2.3 不同包裝方式對(duì)牦牛肉脂肪氧化程度的影響

脂肪氧化會(huì)產(chǎn)生酸敗的氣味，從而影響肉類產(chǎn)品的風(fēng)味，目前主要以測(cè)定TBA值來評(píng)價(jià)脂肪氧化程度，肉類產(chǎn)品中TBA值超過1.0 mg/kg會(huì)對(duì)肉類產(chǎn)品的風(fēng)味產(chǎn)生影響。不同包裝方式對(duì)牦牛肉TBA值的影響見表4。

由表4可知，隨著貯藏時(shí)間的增加，牦牛肉的TBA值也一直呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)。當(dāng)貯藏時(shí)間小于20 d時(shí)，所有包裝方式的牦牛肉TBA值均小于1.0 mg/kg時(shí)，當(dāng)貯藏時(shí)間超過20 d時(shí)，包裝方式D（40% CO2+60% O2）和E（20% CO2+80% O2）的牦牛肉TBA值超過了1.0 mg/kg，對(duì)牦牛肉的風(fēng)味產(chǎn)生了影響；采用真空包裝和100% CO2包裝的牦牛肉TBA值上升的速度最慢，一直到貯藏時(shí)間為30 d時(shí)，牦牛肉的TBA值仍然較低，說明TBA的產(chǎn)生與O2濃度密切相關(guān)。

2.4 不同包裝方式對(duì)牦牛肉pH值的影響

低pH值能夠維持肉的新鮮度，不同包裝方式對(duì)牦牛肉pH值的影響見表5。

由表5可知，隨著貯藏時(shí)間的增加，牦牛肉的pH值逐漸增加，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中肉類產(chǎn)品的pH低于6.2，為一級(jí)肉。當(dāng)貯藏時(shí)間為25 d時(shí)，所有包裝方式的牦牛肉pH值均小于6.2，為一級(jí)肉；當(dāng)貯藏時(shí)間為30 d時(shí)，真空包裝、D（40% CO2+60% O2）和E（20% CO2+80% O2）的牦牛肉pH值均大于6.2，成為了次級(jí)鮮肉。

2.5 不同包裝方式對(duì)牦牛肉中汁液流失率的影響

牦牛肉中的汁液流失會(huì)導(dǎo)致牦牛肉中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失，不同包裝方式對(duì)牦牛肉中汁液流失率的影響見表6。

由表6可知，隨著貯藏時(shí)間的增加，牦牛肉中的汁液流失率逐漸增加。對(duì)比6組包裝方式，其中采用真空包裝方式的牦牛肉中汁液流失量最多，其他5組包裝方式的牦牛肉中汁液流失量差異不明顯，這是由于真空包裝方式壓力增加，從而導(dǎo)致牦牛肉中的汁液被擠壓出來。

2.6 不同包裝方式對(duì)牦牛肉a*值的影響

色澤是消費(fèi)者判斷肉類產(chǎn)品是否新鮮的重要指標(biāo)，牦牛肉的a*值能夠很好地反映其品質(zhì)的好壞。不同包裝方式對(duì)牦牛肉a*值的影響見表7。

由表7可知，隨著貯藏時(shí)間的增加，牦牛肉的a*值呈波浪式變化。真空包裝方式的牦牛肉a*值一直處于較低的水平；其他5種包裝方式，當(dāng)貯藏時(shí)間為15 d時(shí)，牦牛肉的a*值最高；隨著貯藏時(shí)間的持續(xù)增加，牦牛肉的a*值又開始呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)。

3 小結(jié)

微生物菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮、脂肪氧化程度、pH值、汁液流失率和顏色a*值均是反映牦牛肉新鮮程度的重要指標(biāo)，通過檢測(cè)6種包裝方式牦牛肉中這些因素的變化趨勢(shì)，研究這6種包裝方式的牦牛肉隨著貯藏時(shí)間的增加，新鮮程度的變化規(guī)律，以選擇最適合貯藏牦牛肉的氣體結(jié)構(gòu)。

本研究結(jié)果表明，采用真空包裝方式的牦牛肉中微生物上升速率最快，這是由于在無氧條件下，牦牛肉中的厭氧菌快速地生長(zhǎng)繁殖，從而對(duì)牦牛肉的品質(zhì)造成影響[14-16]。揮發(fā)性鹽基氮含量的變化和微生物的變化相似[17]，這是由于其變化與微生物密切相關(guān)[18]。此外，當(dāng)貯藏時(shí)間為25 d時(shí)，揮發(fā)性鹽基氮含量隨著CO2濃度的增加而逐漸減小。脂肪氧化程度與包裝氣體中的O2含量密切相關(guān)，隨著O2含量逐漸增加，牦牛肉中的脂肪氧化程度也逐漸明顯，當(dāng)貯藏時(shí)間超過20 d時(shí)，包裝方式D（40% CO2+60% O2）和E（20% CO2+80% O2）的牦牛肉TBA值超過了1.0 mg/kg，對(duì)牦牛肉的風(fēng)味產(chǎn)生了影響。隨著貯藏時(shí)間的逐漸增加，牦牛肉的pH值均逐漸增加，當(dāng)貯藏時(shí)間為25 d時(shí)，所有包裝方式的牦牛肉pH值均小于6.2，為一級(jí)肉[19]；當(dāng)貯藏時(shí)間為30 d時(shí)，真空包裝、D（40% CO2+60% O2）和E（20% CO2+80% O2）的牦牛肉pH值均大于6.2[20]，成為了次級(jí)鮮肉。包裝內(nèi)的壓力和牦牛肉的汁液流失直接相關(guān)，所以采用真空包裝方式，牦牛肉中的汁液大量流失。牦牛肉的a*值能夠直接反映其品質(zhì)的好壞，在各含氧包裝方式中，包裝方式D的牦牛肉a*值一直處在較高的水平。

綜上，采用包裝方式D（40% CO2+60% O2）貯藏的牦牛肉可以獲得最長(zhǎng)的貯藏時(shí)間，且在貯藏期內(nèi)，牦牛肉的所有指標(biāo)均符合新鮮肉的標(biāo)準(zhǔn)，采用該氣調(diào)方式能夠更加有效地延長(zhǎng)新鮮牦牛肉的貨架期。

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