理論與實(shí)踐結(jié)合模式下《茶葉加工學(xué)》教學(xué)改革探索

莊菊花，姚勝波，劉詩萍，尹 杰

（貴州大學(xué) 茶學(xué)院，貴州 貴陽 550025）

我國(guó)是茶葉生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，隨著各地大力推進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，涉茶企業(yè)單位對(duì)茶學(xué)專業(yè)人才的需求越來越大[1]。茶產(chǎn)業(yè)各環(huán)節(jié)相關(guān)人才的培養(yǎng)是茶學(xué)教育的重中之重，茶學(xué)專業(yè)作為傳統(tǒng)特色學(xué)科，為我國(guó)茶產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展提供了有力的人才支撐。《茶葉加工學(xué)》作為我國(guó)高等院校茶學(xué)專業(yè)的一門核心課程，在培養(yǎng)高質(zhì)量應(yīng)用型茶葉人才方面起著重要作用。該課程主要介紹制茶歷史、茶鮮葉的理化性狀、不同茶類加工原理、工藝方法和技術(shù)要點(diǎn)等內(nèi)容，是一門強(qiáng)調(diào)理論和實(shí)踐并重的茶學(xué)專業(yè)必修課[2]。其教學(xué)目標(biāo)是通過課程的學(xué)習(xí)使學(xué)生不僅具備扎實(shí)理論功底和良好制茶技藝，而且能夠科學(xué)分析和解決茶葉生產(chǎn)加工中遇到的技術(shù)問題。然而，目前《茶葉加工學(xué)》課程教學(xué)還存在諸多問題，導(dǎo)致教學(xué)目標(biāo)的完成效果還有待提高。因此本文在分析《茶葉加工學(xué)》教學(xué)現(xiàn)狀與存在問題基礎(chǔ)上，分別從理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)兩方面提出教學(xué)改革建議，以期能夠?yàn)橛行囵B(yǎng)制茶人才提供參考，并助推茶產(chǎn)業(yè)穩(wěn)步快速發(fā)展。

1 《茶葉加工學(xué)》教學(xué)現(xiàn)狀與存在的問題

1.1 教材內(nèi)容有待完善更新

目前，國(guó)內(nèi)涉茶院校的《茶葉加工學(xué)》課程教學(xué)主要分為兩個(gè)部分，即理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)。其中，理論教學(xué)主要通過課堂講授來完成，當(dāng)下沿用的教材是由安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)夏濤教授于2016年主編的《制茶學(xué)》（第三版）。該教材在第二版基礎(chǔ)上，對(duì)茶葉加工原理和技術(shù)進(jìn)行了全面系統(tǒng)的梳理和總結(jié)，專業(yè)性和實(shí)用性均非常強(qiáng)。隨著科技的發(fā)展，茶葉加工基礎(chǔ)理論、工藝技術(shù)創(chuàng)新、智能化生產(chǎn)線裝備應(yīng)用、精準(zhǔn)化環(huán)境調(diào)控等方面的研究已取得了快速高質(zhì)量的進(jìn)展[3]。同時(shí)，隨著食品領(lǐng)域高新技術(shù)的興起，人們對(duì)傳統(tǒng)茶葉加工技術(shù)的創(chuàng)新研究也在不斷進(jìn)步，加速了茶葉加工向數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化、智能化邁進(jìn)的步伐，從而提高了茶葉生產(chǎn)效率，提升了茶葉品質(zhì)。茶葉加工研究?jī)?nèi)容的深度和廣度不斷拓展，學(xué)科交叉應(yīng)用屬性逐漸顯現(xiàn)，如在各茶類加工過程中運(yùn)用環(huán)境調(diào)控，多組學(xué)分析，光譜技術(shù)，機(jī)器視覺和分子感官技術(shù)等手段，分析茶葉在制品的理化性質(zhì)及眾多品質(zhì)相關(guān)化合物的形成途徑和變化規(guī)律等，為茶葉加工領(lǐng)域提供了新的技術(shù)支撐[3]。因此，亟需編撰新版《茶葉加工學(xué)》教材，在教學(xué)內(nèi)容中融入制茶領(lǐng)域科技前沿研究成果，健全茶葉加工各環(huán)節(jié)化合物變化規(guī)律等，做到與時(shí)俱進(jìn)。

1.2 理論教學(xué)方法較為單一

傳統(tǒng)《茶葉加工學(xué)》理論教學(xué)主要以“教師講-學(xué)生聽”為主的方式進(jìn)行，學(xué)生在教師“滿堂灌”的教學(xué)過程中難以進(jìn)行自主思考，無法達(dá)到高效理解和運(yùn)用理論知識(shí)的目的。《茶葉加工學(xué)》教學(xué)內(nèi)容范圍面廣，涉及加工原理、工藝流程、技術(shù)方法等多個(gè)層面，要求學(xué)生具有較好的抽象思維和自主學(xué)習(xí)能力去認(rèn)識(shí)和理解。然而，由于目前的理論教學(xué)方法和手段較為單一，再加上課件內(nèi)容缺少制茶實(shí)景圖片和教學(xué)視頻演示，使學(xué)生對(duì)于理論課中涉及的各類茶葉、制品理化特性、手工與機(jī)械加工技術(shù)等內(nèi)容沒有清晰的認(rèn)識(shí)，理解難度增加，學(xué)生的參與感和獲得感較低，不能有效提高學(xué)生的自主能動(dòng)性，難以做到理論聯(lián)系實(shí)踐，理論指導(dǎo)實(shí)踐，靠死記硬背知識(shí)點(diǎn)以應(yīng)付考試的問題仍在發(fā)生。這樣也使得教學(xué)目標(biāo)難以達(dá)成，學(xué)生的專業(yè)能力難以得到提高。如何激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)能動(dòng)性，是教師在理論教學(xué)中要著重思考的首要問題。

1.3 實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)薄弱

實(shí)踐教學(xué)是將課堂上所學(xué)理論知識(shí)在實(shí)踐中加以鞏固和應(yīng)用的過程，重在培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力和創(chuàng)新意識(shí)，是學(xué)校高質(zhì)量人才培養(yǎng)的重要環(huán)節(jié)[4]?！恫枞~加工學(xué)》實(shí)踐教學(xué)的目的是培養(yǎng)和鍛煉學(xué)生掌握制茶技能，增長(zhǎng)才干，以服務(wù)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展[5]。該課程實(shí)習(xí)包括教學(xué)實(shí)習(xí)和生產(chǎn)實(shí)習(xí)，其中教學(xué)實(shí)習(xí)環(huán)節(jié)一般在校內(nèi)茶葉加工實(shí)訓(xùn)室完成。由專業(yè)教師負(fù)責(zé)講解茶葉的加工流程、制作技法以及進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)演示，學(xué)生按照技術(shù)要領(lǐng)進(jìn)行手工和機(jī)械操作。生產(chǎn)實(shí)習(xí)一般是安排在產(chǎn)茶季，學(xué)生分組進(jìn)入相關(guān)茶葉企業(yè)進(jìn)行為期四周左右的頂崗實(shí)習(xí)。

盡管目前《茶葉加工學(xué)》的實(shí)習(xí)條件比以往有了大幅度改善，但學(xué)生的實(shí)操技能提升并不明顯。其原因主要有（1）實(shí)踐課程與理論課程的安排不能實(shí)現(xiàn)有效聯(lián)動(dòng)，傳統(tǒng)的教學(xué)實(shí)習(xí)和生產(chǎn)實(shí)習(xí)通常安排在理論課堂學(xué)習(xí)后，而學(xué)生在理論課堂上由于缺乏直觀體驗(yàn)，從而對(duì)理論課堂上的知識(shí)不能充分理解，等到實(shí)踐實(shí)習(xí)時(shí)又難以對(duì)應(yīng)到理論學(xué)習(xí)的知識(shí)點(diǎn)；（2）生產(chǎn)實(shí)習(xí)通常為頂崗實(shí)習(xí)，雖然實(shí)習(xí)時(shí)間比較長(zhǎng)，但因師資有限沒有安排專業(yè)教師駐地指導(dǎo)，因此無法現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)學(xué)生的操作，也不能及時(shí)解決學(xué)生實(shí)習(xí)過程中遇到的技術(shù)問題，導(dǎo)致不能有效的將課本上的基礎(chǔ)理論和生產(chǎn)一線的具體實(shí)踐緊密結(jié)合起來，學(xué)生們多被動(dòng)學(xué)習(xí)，制茶實(shí)操能力不能得到很好提升；（3）無論是在教學(xué)基地或者茶葉企業(yè)進(jìn)行教學(xué)實(shí)習(xí)或者生產(chǎn)實(shí)習(xí)，都受到制茶設(shè)備和場(chǎng)地條件的限制，制茶種類偏少，無法盡可能地讓學(xué)生們了解和運(yùn)用六大茶類的加工制作知識(shí)，從而無法有效提升學(xué)生的制茶綜合技能和創(chuàng)新活力。

2 《茶葉加工學(xué)》的教學(xué)改革思路與建議

2.1 提升教學(xué)能力，改善教學(xué)方法

《茶葉加工學(xué)》是一門技術(shù)性和應(yīng)用性極強(qiáng)的專業(yè)課程，要求教師理解透徹教學(xué)內(nèi)容，清楚學(xué)生的知識(shí)基礎(chǔ)，制定出科學(xué)有效的教學(xué)大綱，突出教學(xué)當(dāng)中的重點(diǎn)和難點(diǎn)；同時(shí)不斷提升自身教學(xué)技能，不斷更新完善教學(xué)內(nèi)容，豐富教學(xué)手段，靈活采用多種教學(xué)模式激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)熱情，提高課堂的活躍度。目前大多數(shù)涉茶院校教學(xué)計(jì)劃一般在第三學(xué)年第五學(xué)期安排《茶葉加工學(xué)》理論課，第六學(xué)期安排實(shí)踐教學(xué)課。首先讓學(xué)生掌握好制茶基礎(chǔ)理論，才能夠?yàn)楹笃趯?shí)踐教學(xué)打好功底，做到理論與實(shí)踐相互結(jié)合，相互促進(jìn)。傳統(tǒng)理論課堂偏重講解茶葉加工的概念原理和工藝流程，內(nèi)容比較抽象枯燥，學(xué)生不容易理解。教師可以采用多形式結(jié)合的教學(xué)方式，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。教師應(yīng)該開拓教學(xué)思維，發(fā)揮教學(xué)資源優(yōu)勢(shì)，整合不同茶類加工制作場(chǎng)景圖片和視頻資源以及在各地區(qū)茶場(chǎng)參觀指導(dǎo)時(shí)收集的照片或生產(chǎn)視頻，結(jié)合工藝原理示意圖和實(shí)物演示教學(xué)，將制茶工藝流程和技術(shù)要領(lǐng)以具體形象的方式展現(xiàn)出來，使學(xué)生直觀清晰的理解茶葉加工理論知識(shí)。

將體驗(yàn)式教學(xué)融入理論課堂，以學(xué)生為主體，通過實(shí)踐體驗(yàn)讓學(xué)生領(lǐng)悟講授的知識(shí)，引導(dǎo)學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)和思考[6]。通過設(shè)計(jì)多樣化體驗(yàn)式制茶實(shí)踐情形，使學(xué)生親身感受制茶動(dòng)作技術(shù)要領(lǐng)，將書本知識(shí)進(jìn)行直觀呈現(xiàn)和應(yīng)用，加強(qiáng)學(xué)生感官記憶和學(xué)習(xí)興趣，有效提升課堂氛圍和教學(xué)效果，也為實(shí)踐教學(xué)打下基礎(chǔ)。此外，課上適當(dāng)設(shè)置問題也能有效調(diào)動(dòng)學(xué)生積極性，達(dá)到及時(shí)集中學(xué)生注意力的效果；在課程中鼓勵(lì)學(xué)生以分組形式，在課余時(shí)間利用互聯(lián)網(wǎng)信息、線上教學(xué)資源及學(xué)術(shù)資源等，選擇自己感興趣的內(nèi)容進(jìn)行整理和歸納，如不同茶類加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)程、案例、圖片及視頻等，可將理論知識(shí)與應(yīng)用場(chǎng)景結(jié)合，在課堂上進(jìn)行分享和展示，實(shí)現(xiàn)教師與學(xué)生針對(duì)所展示的內(nèi)容進(jìn)行互動(dòng)討論。通過這種學(xué)習(xí)活動(dòng)讓學(xué)生鞏固所學(xué)的理論知識(shí)的同時(shí)學(xué)會(huì)靈活應(yīng)用所學(xué)知識(shí)，并學(xué)會(huì)利用各種資源對(duì)所學(xué)知識(shí)進(jìn)行延伸學(xué)習(xí)。當(dāng)然，在這個(gè)過程中也鍛煉了學(xué)生們的組織協(xié)作能力，并有效鍛煉了表達(dá)能力。

2.2 立足產(chǎn)業(yè)科技，豐富教學(xué)內(nèi)容

我國(guó)制茶工藝變化多樣、茶葉產(chǎn)品類型豐富，如何指導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)和掌握不同茶類加工技術(shù)理論是培養(yǎng)學(xué)生能力的關(guān)鍵。教師需充分學(xué)習(xí)掌握各產(chǎn)地各類茶葉的加工工藝技術(shù)和品質(zhì)特點(diǎn)，并積極關(guān)注國(guó)內(nèi)外制茶相關(guān)的最新研究成果，充分了解茶葉市場(chǎng)的消費(fèi)動(dòng)態(tài)和發(fā)展趨勢(shì)，以提升專業(yè)素養(yǎng)。通過結(jié)合課本理論知識(shí)，茶葉市場(chǎng)發(fā)展實(shí)例，制茶新技術(shù)新理論，以及實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，豐富課程教學(xué)內(nèi)容。在課堂上適時(shí)增加國(guó)內(nèi)外茶葉市場(chǎng)的發(fā)展動(dòng)態(tài)趨勢(shì)，以典型、熱銷茶產(chǎn)品特征和工藝特點(diǎn)作為分析實(shí)例，將茶葉加工與先進(jìn)技術(shù)應(yīng)用、產(chǎn)業(yè)發(fā)展等內(nèi)容有機(jī)結(jié)合，優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，有利于學(xué)生開拓眼界，增強(qiáng)對(duì)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的信心，為學(xué)生從事茶產(chǎn)業(yè)相關(guān)工作打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

根據(jù)課程進(jìn)度，適時(shí)組織開展與茶葉加工領(lǐng)域有關(guān)的文獻(xiàn)討論，聚焦科學(xué)問題，引出解題思路，使學(xué)生將茶葉加工技術(shù)理論與實(shí)際應(yīng)用有效銜接起來，提高學(xué)生的科學(xué)思維能力和創(chuàng)新意識(shí)。在討論環(huán)節(jié)，授課教師重點(diǎn)關(guān)注學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中遇到的疑問和困惑，并及時(shí)答疑，做到教學(xué)相長(zhǎng)。結(jié)合豐富的理論知識(shí)的學(xué)習(xí)，對(duì)市場(chǎng)的了解，以及扎實(shí)的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，有利于學(xué)生靈活運(yùn)用理論知識(shí)，同時(shí)能解決生產(chǎn)實(shí)際問題。

2.3 加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)指導(dǎo)，提高學(xué)生制茶技能

實(shí)踐教學(xué)在專業(yè)應(yīng)用型人才培養(yǎng)中發(fā)揮著重要作用[7]，是學(xué)生將理論付諸實(shí)踐，發(fā)揮主觀能動(dòng)性，提高動(dòng)手能力的重要環(huán)節(jié)。在制茶實(shí)操中，教師需先將實(shí)踐內(nèi)容做一個(gè)總體的講解，再將學(xué)生分成小組，引導(dǎo)各小組注意觀察記錄和分工協(xié)作，對(duì)制茶過程中鮮葉理化性狀變化、加工技術(shù)流程和參數(shù)進(jìn)行總結(jié)歸納，形成文字、圖片和視頻記錄，這樣有助于培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立思考能力，牢固掌握專業(yè)技能，同時(shí)也提高了學(xué)生的團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)。教學(xué)實(shí)習(xí)內(nèi)容要突出實(shí)用性和綜合性，根據(jù)教學(xué)基礎(chǔ)條件適當(dāng)增加機(jī)械設(shè)備和制茶種類，使學(xué)生熟悉和掌握不同茶類的加工技術(shù)，從而提升綜合制茶技能，為今后適應(yīng)不同茶區(qū)的工作打下良好基礎(chǔ)。

針對(duì)茶葉加工中需要掌握的關(guān)鍵工序和技術(shù)細(xì)節(jié)，教師應(yīng)充分調(diào)動(dòng)學(xué)生積極性，幫助學(xué)生克服畏難情緒，鼓勵(lì)學(xué)生主動(dòng)實(shí)踐，根據(jù)制成品的缺陷指出工藝中存在的問題并幫助學(xué)生解決，使學(xué)生在反復(fù)的實(shí)踐中逐步建立自信，通過積極探索和總結(jié)，切實(shí)提高制茶技能。

生產(chǎn)實(shí)習(xí)是培養(yǎng)學(xué)生實(shí)踐操作能力和創(chuàng)新精神的重要環(huán)節(jié)，需要將腦力勞動(dòng)和體力勞動(dòng)相結(jié)合，以提高身心素質(zhì)和綜合能力[8]。教師需要在前期理論課內(nèi)容中介紹一些茶葉加工廠或者茶企案例，如茶廠規(guī)模，崗位設(shè)置，規(guī)章制度，產(chǎn)品種類和制茶機(jī)械等，使學(xué)生提前了解生產(chǎn)一線情況；在實(shí)習(xí)前要求學(xué)生做一份生產(chǎn)實(shí)習(xí)規(guī)劃，以使學(xué)生明確實(shí)習(xí)的目的和內(nèi)容，及預(yù)想達(dá)到的效果等，提前做好準(zhǔn)備。實(shí)習(xí)時(shí)，企業(yè)根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)情況安排學(xué)生進(jìn)入不同崗位進(jìn)行實(shí)習(xí)。教師通過網(wǎng)絡(luò)建群方式，與各小組學(xué)生進(jìn)行線上溝通交流，每日了解學(xué)生實(shí)習(xí)情況，及時(shí)分析討論解決學(xué)生在實(shí)習(xí)中遇到的問題和困惑。同時(shí)，要求學(xué)生勤于觀察，善于思考，將茶葉嫩度要求、機(jī)器工藝參數(shù)、茶葉品質(zhì)特征、包裝貯藏條件等信息分門別類，整理匯總，進(jìn)一步了解企業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)狀和制茶工藝，并在實(shí)習(xí)崗位上積極實(shí)踐，不斷積累經(jīng)驗(yàn)，做到學(xué)以致用，并及時(shí)分享實(shí)踐中的收獲和感悟。教師實(shí)時(shí)與實(shí)習(xí)企業(yè)負(fù)責(zé)人保持聯(lián)絡(luò)，隨時(shí)掌握學(xué)生實(shí)習(xí)情況，并根據(jù)生產(chǎn)進(jìn)程適時(shí)調(diào)整實(shí)習(xí)內(nèi)容；同時(shí)帶領(lǐng)學(xué)生協(xié)助實(shí)習(xí)企業(yè)解決生產(chǎn)技術(shù)問題。

2.4 夯實(shí)理論基礎(chǔ)，強(qiáng)化技能考核

考核是檢驗(yàn)學(xué)生對(duì)知識(shí)點(diǎn)和技能掌握的有效途徑?！恫枞~加工學(xué)》理論課程考核主體分為理論考試成績(jī)和平時(shí)成績(jī)；實(shí)踐課程則獨(dú)立于理論成績(jī)進(jìn)行打分，主體分為實(shí)踐中所制茶的審評(píng)得分和實(shí)習(xí)報(bào)告得分。教師應(yīng)強(qiáng)化實(shí)踐技能考核方式，以學(xué)生的技術(shù)操作標(biāo)準(zhǔn)和所制茶成品的綜合品質(zhì)作為考核指標(biāo)進(jìn)行評(píng)分。由專業(yè)審評(píng)老師帶領(lǐng)學(xué)生對(duì)所制茶成品進(jìn)行審評(píng)評(píng)分，通過審評(píng)老師總結(jié)每名學(xué)生所制茶的優(yōu)缺點(diǎn)，指出學(xué)生茶葉加工過程中存在的不足并提出改進(jìn)意見，使學(xué)生認(rèn)識(shí)到優(yōu)良的加工技術(shù)是決定茶葉品質(zhì)的重要因素，也進(jìn)一步提升學(xué)生的綜合技能，為從事茶葉加工與品控相關(guān)工作奠定基礎(chǔ)。

3 結(jié)語

在不斷發(fā)展的新形勢(shì)下，《茶葉加工學(xué)》的教學(xué)改革正當(dāng)時(shí)。該課程承擔(dān)了培養(yǎng)學(xué)生掌握制茶理論和制茶技能的重要任務(wù)，理論和實(shí)踐并重是制茶教學(xué)改革的關(guān)鍵點(diǎn)，要著重培養(yǎng)學(xué)生的制茶興趣，科學(xué)思維和動(dòng)手能力，以全面提升制茶技能和協(xié)作創(chuàng)新能力為目標(biāo)，持續(xù)探索教學(xué)新模式，開拓教學(xué)新思路，不斷提高教學(xué)質(zhì)量和效果。專業(yè)教師需要積極推進(jìn)教學(xué)改革實(shí)踐步伐，以產(chǎn)業(yè)發(fā)展和社會(huì)需求為導(dǎo)向，為企業(yè)和社會(huì)培養(yǎng)輸送高質(zhì)量應(yīng)用型茶學(xué)人才。