餐飲行業(yè)防止發(fā)生食源性疾病的控制策略研究

李青霞

在餐飲行業(yè)，防止發(fā)生食源性疾病是保障餐飲食品安全的重要內(nèi)容，但當(dāng)前餐飲食品安全管理面臨許多挑戰(zhàn)，如法規(guī)制度不完善、食品安全技術(shù)不斷更新、食品安全風(fēng)險(xiǎn)日益復(fù)雜化等，給餐飲行業(yè)的食品安全管理帶來(lái)很大壓力。本文主要對(duì)餐飲行業(yè)防止發(fā)生食源性疾病的控制策略進(jìn)行了研究。

一、食源性疾病概述

食源性疾病是指通過(guò)攝食而進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)引起的感染性或者中毒性疾病，主要分為微生物食源性疾病、化學(xué)食源性疾病和物理食源性疾病三大類。

微生物食源性疾病是由各種微生物引起的疾病，主要包括細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)等。細(xì)菌類疾病包括沙門氏菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等引發(fā)的疾?。徊《绢惣膊∮屑仔透窝?、諾如病毒等；寄生蟲(chóng)類疾病主要有弓形蟲(chóng)病、海綿蚴病等。

化學(xué)食源性疾病是由食品中的有害化學(xué)物質(zhì)引起的疾病，如農(nóng)藥殘留、化學(xué)添加劑過(guò)量、重金屬污染等。人們?nèi)糸L(zhǎng)期食用此類食物，會(huì)引發(fā)一系列的健康問(wèn)題，例如肝臟損傷、神經(jīng)系統(tǒng)損傷等。

物理食源性疾病是由食品中的外來(lái)物質(zhì)引起的疾病，如骨刺、金屬片、玻璃碎片等，這些異物會(huì)對(duì)人們的消化系統(tǒng)產(chǎn)生一定的物理性損傷。

二、餐飲行業(yè)食源性疾病的發(fā)生現(xiàn)狀

搜索相關(guān)媒體報(bào)道可知，餐飲行業(yè)頻頻發(fā)生食源性疾病。尤其在夏季，氣溫升高、濕度增大，發(fā)生食源性疾病的風(fēng)險(xiǎn)也增高。

2021年12月，珠海市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布珠海十大典型食品安全案例。“珠海某華餐飲管理有限公司未經(jīng)許可從事食品制售及集體用餐配送經(jīng)營(yíng)活動(dòng)”案中，珠海某華餐飲管理有限公司未經(jīng)許可從事食品制售及集體用餐配送經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，于2021年7月29日因配送的用餐食品含有副溶血性弧菌引起食源性疾病事件，共引發(fā)65人發(fā)?。ㄆ渲?6例臨床病例、19例疑似病例）。經(jīng)查實(shí)，該公司存在多種違法行為，一是采購(gòu)食品時(shí)未按規(guī)定履行進(jìn)貨查驗(yàn)制度；二是未按規(guī)定履行食品安全管理責(zé)任，安排未取得健康證明人員從事接觸直接入口食品的工作；三是未按照許可范圍從事食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，于2017年11月9日至2021年7月30日，為五家珠海公司提供集體用餐配送經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，違法數(shù)額大；四是經(jīng)營(yíng)致病性微生物超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品，引起食源性疾病事件。

紅星新聞?dòng)?020年在《這家西餐廳同一天致多人食物中毒 法院判其賠償，并罰款8萬(wàn)元》的文章中指出，四川攀枝花的多位市民在一家名叫“臺(tái)北幫廚”的西餐廳用餐，回家后陸續(xù)出現(xiàn)發(fā)燒、嘔吐、腹瀉等癥狀。

2019年7月1日中午，13歲的小黃跟姨媽到“臺(tái)北幫廚”西餐廳就餐。小黃食用了餐廳里的牛排、炒飯、煎四季豆、涼拌豆腐干及飲料等食品。當(dāng)天晚上，小黃出現(xiàn)嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，其父母隨即帶小黃到醫(yī)院就診，最終醫(yī)院診斷為：急性食物中毒。同日下午，9歲的小杜在母親帶領(lǐng)下來(lái)到“臺(tái)北幫廚”西餐廳處消費(fèi)。一頓西餐美食過(guò)后，當(dāng)晚小杜出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、腹痛的癥狀。次日一早，小杜母親帶兒子到醫(yī)院，被診斷為：急性腸胃炎，中度脫水，急性上呼吸道感染，電解質(zhì)代謝紊亂，酸中毒。同為當(dāng)天下午，張女士和朋友一同前往“臺(tái)北幫廚”西餐廳吃飯，食用了該西餐廳中的牛排、花甲及飲料等食物，當(dāng)晚便出現(xiàn)拉肚子、嘔吐等癥狀，持續(xù)到第二天早上9時(shí)。張女士到醫(yī)院檢查，被診斷為：細(xì)菌性痢疾。

經(jīng)醫(yī)院檢測(cè)，小黃、小杜和張女士均是因感染沙門氏菌而出現(xiàn)不同癥狀的腸胃疾病，同時(shí)，經(jīng)攀枝花市疾病預(yù)防控制中心衛(wèi)生檢驗(yàn)，該西餐廳員工、部分顧客（患者）、西餐廳的生牛排和熟牛排的培養(yǎng)物分別檢出沙門氏菌。經(jīng)攀枝花市東區(qū)疾病預(yù)防控制中心調(diào)查認(rèn)定，顧客的癥狀系在該西餐廳食用被沙門氏菌污染的牛排所引起。

三、餐飲行業(yè)易發(fā)生食源性疾病的原因

食源性疾病是由攝入被污染的食物或水引起的疾病，其中，餐飲食品供應(yīng)鏈中的每一個(gè)環(huán)節(jié)都存在潛在風(fēng)險(xiǎn)，從原材料的采收、加工、儲(chǔ)存到制作成菜品，任何一個(gè)環(huán)節(jié)的疏忽都可能導(dǎo)致食物被污染，從而引發(fā)食源性疾病。

比如，在供應(yīng)鏈的初級(jí)環(huán)節(jié)，如農(nóng)場(chǎng)或養(yǎng)殖場(chǎng)，如果過(guò)度使用農(nóng)藥和獸藥、土壤存在重金屬超標(biāo)問(wèn)題、飼料含有不合格添加劑等，都有可能導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品及畜牧產(chǎn)品被污染。在加工環(huán)節(jié)，若廚師烹飪方法不當(dāng)，做不到充分的加熱，就會(huì)發(fā)生食源性疾病。

此外，餐飲企業(yè)后廚的環(huán)境衛(wèi)生、員工的個(gè)人衛(wèi)生以及設(shè)備的清潔消毒情況等，也是導(dǎo)致發(fā)生食源性疾病的關(guān)鍵因素。若食物存儲(chǔ)時(shí)，溫度、濕度不合適，或儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，都有可能導(dǎo)致微生物滋生或發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使食物變質(zhì)或產(chǎn)生有毒物質(zhì)。

四、餐飲行業(yè)防止發(fā)生食源性疾病的措施

餐飲行業(yè)要想保證不發(fā)生食源性疾病，就需要從原材料的采購(gòu)、儲(chǔ)存、烹飪各個(gè)環(huán)節(jié)采取相應(yīng)措施。

1.采購(gòu)環(huán)節(jié)。采購(gòu)是保證餐飲食品安全的第一道關(guān)口，如果采購(gòu)到不安全的食品，不管后續(xù)如何進(jìn)行加工烹飪，都會(huì)影響菜品的安全性。為此，采購(gòu)原材料時(shí)需考慮其來(lái)源、質(zhì)量和新鮮程度，以及是否含有農(nóng)藥殘留、有毒有害物質(zhì)等。餐飲企業(yè)應(yīng)該跟信譽(yù)良好的原材料供應(yīng)商合作，采購(gòu)食材時(shí)查驗(yàn)供貨者的進(jìn)貨憑證和產(chǎn)品質(zhì)量合格憑證，與其簽訂食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全協(xié)議，列明違反食品安全法律法規(guī)規(guī)定的退市條款。此外，餐飲企業(yè)還要如實(shí)記錄食用農(nóng)產(chǎn)品的名稱、產(chǎn)地、生產(chǎn)者或者銷售者的名稱或者姓名等信息。

2.儲(chǔ)存環(huán)節(jié)。餐飲企業(yè)采購(gòu)食材時(shí)很大一部分是葉菜、肉類等，若不加以妥善儲(chǔ)存，會(huì)發(fā)生腐敗變質(zhì)，影響安全性。因此，在這一環(huán)節(jié)中，餐飲企業(yè)要注意食材的儲(chǔ)存溫度、濕度和儲(chǔ)存時(shí)間。

首先是溫度。一般來(lái)說(shuō)，大多數(shù)細(xì)菌在4℃-60℃的范圍內(nèi)繁殖得最快，為了防止微生物生長(zhǎng)，食材應(yīng)存放在低于4℃的冷藏設(shè)備中或高于60℃的加熱設(shè)備中。需要冷凍的食材，應(yīng)在-18℃或更低的溫度下存儲(chǔ)，以確保質(zhì)量和安全性。其次是濕度。高濕度會(huì)促使某些微生物的生長(zhǎng)，尤其是霉菌和酵母，因此，食材應(yīng)存儲(chǔ)在適當(dāng)?shù)臐穸拳h(huán)境中，以減少發(fā)生食源性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。最后是儲(chǔ)存期限。即使在最佳的儲(chǔ)存條件下，隨著時(shí)間的推移，食材的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感也會(huì)下降，受到微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)也會(huì)增加，因此，應(yīng)定期檢查食材的保質(zhì)期和狀況，超過(guò)保質(zhì)期的食材要堅(jiān)決棄用。

在符合以上條件的基礎(chǔ)上，后廚工作人員還要對(duì)食材進(jìn)行定期檢查，及時(shí)清理腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)或者感官性狀異常的食材，并把食材分類存放，避免肉類和蔬菜、生肉和熟肉之間發(fā)生交叉污染。

3.烹飪加工環(huán)節(jié)。在這一環(huán)節(jié)中，廚師要遵循各項(xiàng)衛(wèi)生規(guī)定和操作規(guī)范，將食物完全煮熟，以避免食源性疾病的發(fā)生。具體來(lái)看，蔬菜、水果、肉類等食品要用流動(dòng)水進(jìn)行清洗；加工肉、禽、蛋、海產(chǎn)品等食物時(shí)要煮熟、燒透，尤其是烤肉、肉餡、大塊的肉和整只雞等；如果用小火，由于溫度低，必須延長(zhǎng)時(shí)間，即“小火慢燉”；熟食室溫放置后再食用，要二次加熱；從冰箱里取出的生冷熟食，特別是剩飯剩菜，也不能直接食用，一定要徹底加熱。在把菜品提供給消費(fèi)者之前，還需要進(jìn)行最后的質(zhì)量把關(guān)，查看是否新鮮、是否達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等。

除了以上三個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，后廚的從業(yè)人員作為保證菜品安全的第一責(zé)任人，其行為和衛(wèi)生習(xí)慣也會(huì)直接影響到菜品的質(zhì)量和安全性。對(duì)此，餐飲企業(yè)要嚴(yán)格按照制定的各項(xiàng)食品安全制度督促后廚工作人員加強(qiáng)自身管理，建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，不得臨時(shí)讓未經(jīng)健康檢查和食品安全知識(shí)培訓(xùn)的人員直接從事餐飲食品加工服務(wù)工作。從業(yè)人員要提升食品安全意識(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)食品安全工作規(guī)程，嚴(yán)格按要求做好食品及相關(guān)產(chǎn)品的購(gòu)入、貯存、加工烹飪、給付及餐具消毒等工作，準(zhǔn)確掌握食源性疾病的致病方式和預(yù)防控制方法。

綜上，確保食品安全和防控食源性疾病是全社會(huì)需要關(guān)注的重要公共衛(wèi)生問(wèn)題，政府部門要加強(qiáng)監(jiān)管和法制建設(shè)，餐飲企業(yè)要提升食源性疾病的控制水平和能力，消費(fèi)者要深化對(duì)食源性疾病的重視并掌握正確預(yù)防方法，只有各方共同努力，形成聯(lián)合防控體系，才能全方位地保障餐飲食品安全。

作者簡(jiǎn)介：李青霞（1994-），女，漢族，河北石家莊人，輔導(dǎo)員，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称钒踩?/p>