王冠群 王文特 傅駿青

摘 要：紅糖和赤砂糖是眾多糖類品種中的兩種常見糖類，是日常生活中一種重要的調(diào)味品和添加劑。由于紅糖和赤砂糖的原材料和制備工藝不同，其化學(xué)成分存在著較大差異。本文在文獻(xiàn)調(diào)研的基礎(chǔ)上，分析了紅糖和赤砂糖的理化性質(zhì)，通過(guò)比較紅糖與赤砂糖的營(yíng)養(yǎng)成分的差異，評(píng)估了其不同的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，為消費(fèi)者在日常生活中應(yīng)用、選擇紅糖與赤砂糖提供依據(jù)和支持。

關(guān)鍵詞：紅糖；赤砂糖；理化性質(zhì)；營(yíng)養(yǎng)成分

Abstract： Brown sugar and brown granulated sugar are two common sugars among many sugar varieties， and are important seasonings and additives in daily life. Due to differences in raw materials and preparation processes between brown sugar and brown granulated sugar， there are significant differences in their chemical composition. On the basis of literature research， this paper analyzes the physicochemical properties of brown sugar and brown granulated sugar， and evaluates their different nutritional values by comparing the differences in nutritional components of brown sugar and brown granulated sugar， so as to provide basis and support for consumers to use and choose brown sugar and brown granulated sugar?in daily life.

Keywords： brown sugar; brown granulated sugar; physical and chemical properties; nutrient composition

在人們的日常飲食中，糖是一種重要的調(diào)味品和添加劑。其中，紅糖和赤砂糖是兩種常見的糖，它們?cè)谑称芳庸ず团腼冎卸加袕V泛的應(yīng)用。由于這兩種糖的加工工藝不同，它們的性狀及營(yíng)養(yǎng)成分含量也有所不同。紅糖通常為紅褐色，帶有一些白點(diǎn)，新鮮的紅糖呈粉狀，易結(jié)塊；而赤砂糖則為棕紅色，用手觸摸時(shí)有較強(qiáng)的顆粒感，不易結(jié)塊。在味道方面，紅糖帶有藥味，而赤砂糖則偏甜。紅糖是由甘蔗或甜菜根榨汁后經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單加工而制成，其保留了甘蔗或甜菜根中的營(yíng)養(yǎng)成分。赤砂糖是由甘蔗或甜菜根榨汁后精制而成，其加工過(guò)程較紅糖復(fù)雜，甘蔗或甜菜根中很多營(yíng)養(yǎng)成分隨著赤砂糖的精制過(guò)程而損失[1]。

當(dāng)前，人們對(duì)紅糖和赤砂糖的理化性質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分的了解仍然相對(duì)有限，而兩者在養(yǎng)生和食療方面都有其獨(dú)特的價(jià)值和功效。紅糖由于其含有豐富的礦物質(zhì)、維生素和氨基酸，對(duì)于女性、老人和體質(zhì)虛弱的人來(lái)說(shuō)，具有溫補(bǔ)脾胃、活血化瘀以及溫經(jīng)散寒的功效。因此，本文通過(guò)文獻(xiàn)調(diào)研，研究了紅糖和赤砂糖的化學(xué)成分、甜度、溶解度和pH值等理化性質(zhì)，分析了它們所含的礦物質(zhì)、維生素和氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分，并對(duì)它們的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行了評(píng)估，為人們了解紅糖和赤砂糖的相關(guān)信息提供必要幫助，以便在日常生活中更好地選擇和使用這兩種糖進(jìn)行食用或烹飪。

1 紅糖和赤砂糖的制備工藝及理化性質(zhì)分析

1.1 紅糖和赤砂糖制備工藝的比較

紅糖和赤砂糖的制備工藝存在一定差異。紅糖的制備工藝相對(duì)簡(jiǎn)單，主要是將甘蔗或甜菜汁經(jīng)澄清處理后，直接加熱濃縮去除水分，將熬制后的蔗糖漿放置一段時(shí)間，使蔗糖結(jié)晶出來(lái)。然后通過(guò)高速旋轉(zhuǎn)將糖蜜和蔗糖晶體分離并送入干燥機(jī)中，去除多余的水分，最后進(jìn)行篩分，去除不合規(guī)格的蔗糖顆粒，得到最終的紅糖產(chǎn)品[2]。

而赤砂糖的制備工藝則較為復(fù)雜，需先將甘蔗或甜菜汁進(jìn)行澄清處理后，采用離子交換樹脂或活性炭等吸附劑，從蔗汁中提取糖分，并將提取出的糖液進(jìn)行脫色，去除其中的色素和雜質(zhì)，得到清亮的糖液。然后再經(jīng)過(guò)加熱濃縮、干燥等步驟，最終制成帶有結(jié)晶顆粒的赤砂糖。在一定程度上，赤砂糖可以視為白砂糖的“副產(chǎn)品”，因?yàn)槠浼庸み^(guò)程是在提取糖汁后，先制成白砂糖，再將剩余的糖汁干燥成赤砂糖。正是由于這種生產(chǎn)方式，赤砂糖中含有一定的白砂糖成分[3]。

從制備工藝上不難看出，赤砂糖的制備工藝比紅糖復(fù)雜，需要經(jīng)過(guò)提取糖汁和制作白砂糖兩個(gè)步驟，最終得到的赤砂糖產(chǎn)品也更接近于白砂糖的形態(tài)。而紅糖的制備工藝相對(duì)簡(jiǎn)單，直接加熱濃縮甘蔗汁即可得到產(chǎn)品。

1.2 紅糖與赤砂糖的理化性質(zhì)比較

紅糖和赤砂糖的理化性質(zhì)也存在一定差異（表1）。在形態(tài)上，紅糖呈現(xiàn)出紅棕色或黃棕色，其結(jié)晶細(xì)小，質(zhì)地柔軟，味道香甜。而赤砂糖呈現(xiàn)出淺棕色或黃色，其結(jié)晶顆粒較大，質(zhì)地較為松散，味道甜膩。兩者的溶解性略有不同，紅糖和赤砂糖均可溶于水，赤砂糖的溶解度比紅糖略高。紅糖和赤砂糖在酸堿環(huán)境中均會(huì)發(fā)生反應(yīng)，但反應(yīng)程度略有不同[4]。

兩種糖類的比重和折射率差異較小，紅糖的比重通常在1.08左右，而赤砂糖的比重約為1.00。紅糖的折射率在1.50左右，而赤砂糖的折射率在1.55左右。赤砂糖的黏度略高于紅糖。一般來(lái)說(shuō)，紅糖中的水分含量較高，一般在15%左右。同時(shí)，紅糖中富含鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)，還含有少量的核黃素及胡蘿卜素。赤砂糖中此類物質(zhì)含量較少，或幾乎不存在。紅糖的晶體形狀規(guī)則，晶面近似為長(zhǎng)方形，而赤砂糖的晶形各異，晶面近似為橢圓形[5]。

2 紅糖和赤砂糖的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析

2.1 紅糖與赤砂糖的營(yíng)養(yǎng)成分比較

紅糖是一種混合物，主要成分為蔗糖，并含有其他非糖成分，如少量葡萄糖、果糖、多元醇、鐵、鋅、錳和鉻等。紅糖中礦物質(zhì)含量較為豐富，尤其是鈣、鐵、鋅等元素的含量較高。其中，鈣的含量是白糖的10倍，鐵的含量是白糖的3.6倍。紅糖中含有少量的維生素B1、維生素B2、維生素B6等。其中，維生素B1的含量是白糖的4倍左右，維生素B2的含量是白糖的2倍左右[6]。此外，紅糖中還含有多種抗氧化物質(zhì)，如多酚類化合物、類黃酮等，具有一定的保健功能。

由于制備工藝的不同，赤砂糖中通常不含葡萄糖、果糖等單糖。兩種糖的礦物質(zhì)含量差異也較大。其中，紅糖中鈣和鐵的含量相對(duì)較高，而赤砂糖中鋅的含量相對(duì)較高。相對(duì)于赤砂糖，紅糖含有更為豐富的礦物質(zhì)、維生素和氨基酸，而赤砂糖含有少量的礦物質(zhì)和維生素（表2）。

2.2 紅糖與赤砂糖的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)估

紅糖和赤砂糖在外觀、口感和生產(chǎn)工藝上有所不同，同時(shí)它們也在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面存在一些差異。由于紅糖中存在少量的鐵元素，其對(duì)于補(bǔ)血有一定的作用。同時(shí)，紅糖中含有多酚類化合物、類黃酮等抗氧化物質(zhì)，具有抵抗自由基的作用，可以延緩衰老、預(yù)防疾病。紅糖在中醫(yī)上被認(rèn)為是溫補(bǔ)的食品，可以促進(jìn)血液循環(huán)、緩解痛經(jīng)、溫經(jīng)補(bǔ)血以及祛瘀生新。同時(shí)，紅糖還有一定的藥用價(jià)值，可以治療小兒痘疹、產(chǎn)婦子宮復(fù)原、產(chǎn)婦腹中冷痛以及產(chǎn)婦惡露不凈等病癥[7]。盡管紅糖具有很多優(yōu)點(diǎn)，但因其含糖量較高，食用時(shí)應(yīng)注意適量，以免攝入過(guò)多的糖分。對(duì)于糖尿病患者等人群，應(yīng)特別注意控制紅糖的攝入量。

2.3 紅糖與赤砂糖的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值差異及其選擇

在純化工藝方面，紅糖相對(duì)于赤砂糖而言，沒有復(fù)雜的精煉過(guò)程，其含有的原材料中存在多種微量元素。而赤砂糖作為一種精煉糖，經(jīng)過(guò)多次精煉和處理，去除了雜質(zhì)和微生物，保留了較高的純度和甜度。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)看，紅糖的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，因?yàn)樗懈嗟牡V物質(zhì)和維生素，對(duì)人體有很多益處。而赤砂糖由于經(jīng)過(guò)了多次精煉和處理，其營(yíng)養(yǎng)成分相對(duì)較低。

在選擇紅糖或赤砂糖時(shí)，可以根據(jù)個(gè)人需求和食用目的來(lái)進(jìn)行考慮。如果注重營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，紅糖是一個(gè)更為有益的選擇，因?yàn)樗胸S富的礦物質(zhì)和維生素。特別是對(duì)于容易缺鐵的人群，如女性、孕婦和貧血患者，紅糖中鐵含量較高，可以起到一定的補(bǔ)充作用。此外，紅糖中的鈣和鋅等微量元素對(duì)骨骼和免疫系統(tǒng)的健康也有積極的影響。如果注重風(fēng)味和口感，紅糖因其含有多種微量元素和抗氧化物質(zhì)，具有較為濃郁的風(fēng)味和醇厚的口感，適合用于烘焙、煮甜湯等需要口感豐富的食用方式。而赤砂糖則因其甜度較高，適合用于直接泡水或沖制飲料等食用方式。

3 結(jié)語(yǔ)

作為日常生活中重要的調(diào)味品和添加劑，紅糖和赤砂糖是飲食中必不可少的食材。其中的營(yíng)養(yǎng)成分含量會(huì)因?yàn)橹谱鞴に嚨牟煌兴町悾瑫r(shí)，由于紅糖和赤砂糖中蔗糖含量較高，食用時(shí)應(yīng)注意適量，以免攝入過(guò)多的糖分。本研究通過(guò)調(diào)研文獻(xiàn)，比較了紅糖和赤砂糖制備工藝，從根本上分析了兩種糖類中各成分含量差異的原因。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)看，紅糖的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，消費(fèi)者在日常生活中選擇紅糖與赤砂糖時(shí)應(yīng)當(dāng)綜合考慮。盡管紅糖和赤砂糖在理化性質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分方面存在差異，但均在食品加工和烹飪中具有重要用途。在實(shí)際應(yīng)用中，應(yīng)根據(jù)具體需求進(jìn)行選擇。

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