王婷 馮冬梅 張曉燕

摘 要：快速檢測(cè)技術(shù)是我國(guó)食品檢測(cè)的核心技術(shù)，也是食品市場(chǎng)抽檢的主要手段，在維護(hù)食品市場(chǎng)秩序、保障食品質(zhì)量與安全方面發(fā)揮著重要作用。相較于實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)技術(shù)，快速檢測(cè)技術(shù)具有便攜、高效、實(shí)時(shí)的優(yōu)勢(shì)，能夠滿足多種檢測(cè)需求。本文簡(jiǎn)要闡述了食品快速檢測(cè)技術(shù)的分類(lèi)，分析了食品快速檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用方向，并對(duì)食品檢測(cè)中的快速檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用路徑進(jìn)行深入探究，為食品快檢技術(shù)在食品安全認(rèn)證、食品安全監(jiān)管等工作中的應(yīng)用提供參考。

關(guān)鍵詞：食品檢測(cè)；快速檢測(cè)技術(shù)；應(yīng)用

Abstract： Rapid detection technology is the core technology of food testing in China and the main means of food market sampling. It plays an important role in maintaining food market order and ensuring food quality and safety. Compared to laboratory testing technology， rapid testing technology has the advantages of portability， efficiency， and real-time， which can meet various testing needs. This article briefly explains the classification of food rapid detection technology， analyzes the application direction of food rapid detection technology， and conducts in-depth exploration of the application path of rapid detection technology in food testing， providing reference for the application of food rapid detection technology in food safety certification， food safety supervision， and other work.

Keywords： food detection; rapid detection technology; application

快速檢測(cè)技術(shù)在維護(hù)我國(guó)食品市場(chǎng)秩序、落實(shí)食品安全與質(zhì)量監(jiān)管方面發(fā)揮著不可替代的作用。靈活利用快速檢測(cè)技術(shù)能高效完成抽檢工作，更好地保障食品質(zhì)量與食品安全。如今，食品快速檢測(cè)技術(shù)發(fā)展迅速，各種不同原理的檢測(cè)技術(shù)層出不窮，應(yīng)用愈發(fā)廣泛。但是，要想充分發(fā)揮快速檢測(cè)技術(shù)優(yōu)勢(shì)，不僅需要將不同類(lèi)型快速檢測(cè)技術(shù)運(yùn)用于食品檢測(cè)環(huán)節(jié)，還需要考慮食品檢測(cè)需求，根據(jù)不同食品安全與質(zhì)量監(jiān)管工作環(huán)節(jié)合理應(yīng)用快檢技術(shù)。例如，將快速檢測(cè)技術(shù)運(yùn)用于食品安全認(rèn)證中或者將快速檢測(cè)技術(shù)作為食品安全監(jiān)管輔助手段等。

1 食品快速檢測(cè)技術(shù)的分類(lèi)

隨著現(xiàn)代社會(huì)食品檢測(cè)行業(yè)的快速發(fā)展，快速檢測(cè)技術(shù)呈現(xiàn)多樣化發(fā)展趨勢(shì)，各種先進(jìn)理論被運(yùn)用于快速檢測(cè)中，形成不同原理的快速檢測(cè)技術(shù)。當(dāng)前的快速檢測(cè)技術(shù)可以分為以下幾類(lèi)。

（1）化學(xué)比色分析法。化學(xué)比色分析法是現(xiàn)代食品快速檢測(cè)技術(shù)的主要形式之一。該方法利用食品內(nèi)待測(cè)成分的化學(xué)特性，使食品內(nèi)待測(cè)物質(zhì)與特定試劑發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而出現(xiàn)特異性顯色，然后在一定波長(zhǎng)下對(duì)比食品內(nèi)待測(cè)物質(zhì)的顯色情況與標(biāo)準(zhǔn)品顏色的吸光度值，得到最終檢測(cè)結(jié)果?；瘜W(xué)比色分析法檢測(cè)速率快、結(jié)果顯示直觀、檢測(cè)靈敏度高，但會(huì)破壞食品樣品，無(wú)法實(shí)現(xiàn)無(wú)損檢測(cè)。因此，這一快速檢測(cè)技術(shù)只能夠滿足抽樣檢測(cè)需求，不能夠?qū)γ總€(gè)食品進(jìn)行檢測(cè)。

（2）生物傳感器檢測(cè)技術(shù)。生物傳感器檢測(cè)技術(shù)是由生物感應(yīng)元件與傳感器結(jié)合應(yīng)用的快速檢測(cè)技術(shù)。該檢測(cè)技術(shù)可以通過(guò)傳感器獲取生物學(xué)信號(hào)，根據(jù)信號(hào)分析食品樣品狀態(tài)，從而完成檢測(cè)。該技術(shù)具有選擇性優(yōu)良、檢測(cè)樣品所需量較少等優(yōu)勢(shì)，但是對(duì)傳感器與識(shí)別元件的要求較高。

（3）紅外光譜法。紅外線穿透力較強(qiáng)，而食品樣品內(nèi)的含氫基團(tuán)可以選擇性吸收不同頻率的紅外光，促使透射的紅外光攜帶有機(jī)物組分信息。工作人員可以利用快速檢測(cè)器對(duì)食品樣品反射/透射的光線進(jìn)行分析，根據(jù)光密度分析食品樣品內(nèi)待測(cè)物質(zhì)組分[1]。這一快速檢測(cè)技術(shù)的分析速度快、檢測(cè)成本較低、靈活性較強(qiáng)，能夠?qū)崿F(xiàn)無(wú)損檢測(cè)。

（4）免疫學(xué)分析法。免疫學(xué)分析法是一種基于醫(yī)學(xué)血清檢測(cè)原理的快速檢測(cè)技術(shù)，其核心是利用抗原/抗體的高度專(zhuān)一性特異反應(yīng)。一般來(lái)說(shuō)，食品樣品內(nèi)的抗原只會(huì)與自己誘導(dǎo)產(chǎn)生的抗體反應(yīng)，因此工作人員可以通過(guò)分析特異反應(yīng)完成檢測(cè)。常見(jiàn)的免疫學(xué)分析法的快檢技術(shù)包括酶聯(lián)免疫法、試紙條法。這種技術(shù)具有特異性明顯、靈敏度較高等優(yōu)點(diǎn)，一般運(yùn)用于食品中有害物質(zhì)的檢測(cè)，包括農(nóng)藥殘留、有害添加劑、獸藥殘留、轉(zhuǎn)基因組分和有害微生物等。

2 食品快速檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用

隨著食品快速檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展，快速檢測(cè)技術(shù)已不再局限于食品質(zhì)量檢測(cè)，在具體的食品內(nèi)某成分檢測(cè)中也已得到了廣泛應(yīng)用。例如，應(yīng)用快速檢測(cè)技術(shù)對(duì)食品樣品中農(nóng)藥殘留進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，已不再是對(duì)食品內(nèi)可能存在的成分進(jìn)行籠統(tǒng)性檢測(cè)，而是先對(duì)食品農(nóng)藥化肥施用情況進(jìn)行分析，鎖定1～3種農(nóng)藥化肥殘留物后再選擇合適的快速檢測(cè)技術(shù)，如硝酸鹽快速測(cè)定方法。檢測(cè)前，工作人員會(huì)根據(jù)待測(cè)物質(zhì)的性質(zhì)、類(lèi)型靈活選擇不同方法，如硝酸鹽電極法、硝酸鹽試紙法、硝酸鹽試粉法以及硝酸鹽比色法等。同樣，在食品重金屬檢測(cè)、有害物質(zhì)檢測(cè)中，工作人員也會(huì)根據(jù)具體需求靈活調(diào)整、應(yīng)用快速檢測(cè)技術(shù)。例如，檢測(cè)食品內(nèi)的重金屬污染情況時(shí)，需要對(duì)樣品進(jìn)行前處理，并盡可能縮短樣品前處理周期，以達(dá)到快速檢測(cè)的目的[2]。

隨著食品檢測(cè)行業(yè)、快速檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展，新方法、新技術(shù)在食品檢測(cè)領(lǐng)域內(nèi)得到廣泛應(yīng)用，大大提高了食品檢測(cè)效率，增強(qiáng)了檢測(cè)的精準(zhǔn)性與高效性。近年來(lái)，將多種快速檢測(cè)技術(shù)相結(jié)合，定向檢測(cè)某種待測(cè)成分，已經(jīng)成為快速檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用的主要方向。一些快速檢測(cè)技術(shù)已經(jīng)能夠?qū)κ称穬?nèi)的微生物數(shù)量、重金屬數(shù)量及有害物質(zhì)成分?jǐn)?shù)量進(jìn)行計(jì)數(shù)，在快檢環(huán)節(jié)初步鑒定，為進(jìn)一步加強(qiáng)食品質(zhì)量與安全控制提供了技術(shù)支持。

3 快速檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用對(duì)策及方向

3.1 明確食品檢測(cè)具體需求，靈活應(yīng)用快檢技術(shù)

快速檢測(cè)技術(shù)在食品檢測(cè)中的應(yīng)用廣泛，能夠滿足不同檢測(cè)需求，并為食品質(zhì)量控制、安全管理、食品檢驗(yàn)檢測(cè)提供支持?；诖?，為了進(jìn)一步發(fā)揮快速檢測(cè)技術(shù)在食品檢測(cè)中的應(yīng)用價(jià)值，建議先明確食品檢測(cè)的具體需求，從而定向選擇檢測(cè)技術(shù)或聯(lián)合使用多種檢測(cè)技術(shù)[3]。例如，將硝酸鹽檢測(cè)技術(shù)與比色分析法相結(jié)合形成硝酸鹽比色法，該方法不僅可以進(jìn)一步滿足食品檢測(cè)需求，還能提高食品檢測(cè)效率。有害微生物是影響食品質(zhì)量與安全的重要因素，食用有害微生物超標(biāo)的食物，會(huì)引起人體腸道傳染病、食物中毒等。因此，在檢測(cè)食品中有害微生物時(shí)，工作人員應(yīng)該根據(jù)食品類(lèi)型分析可能存在的有害微生物類(lèi)型，如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、豬丹毒桿菌和布氏桿菌等，之后再依據(jù)檢測(cè)需求選擇合適的快檢技術(shù)，如可以利用熒光免疫分析技術(shù)、分子生物學(xué)技術(shù)進(jìn)行檢測(cè)[4]。

3.2 優(yōu)選檢測(cè)方法

在食品檢測(cè)工作中，需要根據(jù)檢測(cè)內(nèi)容選擇合適的快檢方法，保證食品樣品仍具備代表性、可靠性。常見(jiàn)的現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)方法包括試紙法、試管法、滴瓶法，這3種檢測(cè)方法各具優(yōu)勢(shì)。其中，試紙法指利用試紙直接顯色進(jìn)行定性檢測(cè)，并將顯色情況作為限量指示，根據(jù)試紙顯色深淺程序分析檢測(cè)結(jié)果；試管法指利用速測(cè)管顯色進(jìn)行定性檢測(cè)，采用顯色深淺進(jìn)行半定量檢測(cè)；滴瓶法指在滴瓶中放入標(biāo)準(zhǔn)溶液，根據(jù)滴瓶中溶液消耗的滴數(shù)判定被檢測(cè)物質(zhì)的含量。工作人員可以根據(jù)食品快速檢測(cè)的實(shí)際需要，靈活選擇其中一種。

3.3 規(guī)范快速檢測(cè)工作模式

在食品檢測(cè)工作中應(yīng)用快速檢測(cè)技術(shù)的目的有以下兩點(diǎn)。①針對(duì)市場(chǎng)中流通的食品進(jìn)行檢測(cè)，能夠及時(shí)發(fā)現(xiàn)質(zhì)量與安全指標(biāo)不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的食品，有利于相關(guān)部門(mén)加大對(duì)市場(chǎng)監(jiān)管的力度。②對(duì)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)食品進(jìn)行抽檢，加強(qiáng)源頭管控。要想充分發(fā)揮快速檢測(cè)技術(shù)優(yōu)勢(shì)，就應(yīng)當(dāng)立足快速檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用場(chǎng)景，進(jìn)一步完善快速檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范，如快速檢測(cè)技術(shù)選擇標(biāo)準(zhǔn)、快檢技術(shù)與食品檢測(cè)要求、快檢技術(shù)搭配使用要求等，逐步形成較為規(guī)范的快速檢測(cè)技術(shù)工作模式[5]。規(guī)范的快速檢測(cè)工作模式有利于提升食品檢測(cè)高效性。

3.4 輔助食品安全認(rèn)證

食品安全認(rèn)證是我國(guó)食品質(zhì)量安全控制監(jiān)督的主要環(huán)節(jié)，做好食品安全認(rèn)證工作，能有效避免食品安全問(wèn)題的發(fā)生。食品安全認(rèn)證是食品安全的基礎(chǔ)保障，認(rèn)證環(huán)節(jié)需要利用快速檢測(cè)技術(shù)。以往的食品安全認(rèn)證中，常見(jiàn)的認(rèn)證檢測(cè)方法是平板細(xì)菌培養(yǎng)法、棉簽取樣法[6]。這些傳統(tǒng)檢測(cè)方法具有一定的局限性，工作效率較低，檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性不高，而快檢技術(shù)具有檢測(cè)效率高、精準(zhǔn)性與靈敏度高的優(yōu)勢(shì)。因此，在食品安全認(rèn)證過(guò)程中，工作人員可以根據(jù)安全認(rèn)證要求，選擇合適的快速檢測(cè)技術(shù)，保證認(rèn)證結(jié)果的準(zhǔn)確性。例如，工作人員可以利用ATP熒光快速檢測(cè)技術(shù)分析食品樣品中三磷酸腺苷的含量，直觀、準(zhǔn)確地反映食品樣品的安全情況、衛(wèi)生情況，并將檢測(cè)結(jié)果作為安全認(rèn)證的依據(jù)，進(jìn)一步提高安全認(rèn)證的高效性、可靠性。

3.5 輔助食品安全監(jiān)管

食品安全監(jiān)管是我國(guó)食品檢測(cè)的主要任務(wù)。隨著現(xiàn)代社會(huì)人們生活水平的提高，食品行業(yè)快速發(fā)展，食品種類(lèi)越來(lái)越多，同時(shí)也出現(xiàn)了各種各樣的食品質(zhì)量問(wèn)題[7]。因此，在食品檢測(cè)中，應(yīng)當(dāng)靈活利用快速檢測(cè)技術(shù)，為食品安全監(jiān)管提供依據(jù)?；诖耍ぷ魅藛T可將快速檢測(cè)技術(shù)運(yùn)用于日常的食品安全監(jiān)管中，如利用快速檢測(cè)技術(shù)對(duì)食品企業(yè)生產(chǎn)線加工的半成品以及食品流通環(huán)節(jié)的食品樣品進(jìn)行抽檢，全方位實(shí)現(xiàn)對(duì)食品流通各個(gè)環(huán)節(jié)的檢測(cè)與控制，從根源上杜絕有問(wèn)題食品流入市場(chǎng)。此外，還可以利用快速檢測(cè)技術(shù)對(duì)本地區(qū)內(nèi)各夜市、早市、餐飲飯店等場(chǎng)所的食品進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)不符合規(guī)定的食品，為食品安全監(jiān)管、食品整改提供輔助支持[8]。

3.6 搭建快速檢測(cè)體系

在食品檢測(cè)中應(yīng)用快速檢測(cè)技術(shù)，大大提高了食品檢測(cè)的便捷性、實(shí)時(shí)性與高效性，能夠滿足多元化檢測(cè)需求。為了進(jìn)一步發(fā)揮快速檢測(cè)技術(shù)的優(yōu)勢(shì)，為食品質(zhì)量管理、安全控制與認(rèn)證提供輔助支持，建議相關(guān)部門(mén)建立健全食品安全快速檢測(cè)體系，明確劃分不同方向的快速檢測(cè)任務(wù)，包括市場(chǎng)抽檢、生產(chǎn)線抽檢、批量化快檢、應(yīng)急檢查等。以應(yīng)急檢測(cè)為例，將一些特殊食品安全檢測(cè)工作納入應(yīng)急檢測(cè)體系中，要求盡快得出檢測(cè)結(jié)果，精準(zhǔn)判斷食品內(nèi)成分組分、危害指數(shù)等，為后續(xù)應(yīng)急控制工作提供依據(jù)[9]。根據(jù)不同快速檢測(cè)任務(wù)，分別制定快速檢測(cè)工作要求、快速檢測(cè)樣品篩選要求、快速檢測(cè)精確度與誤差要求等，逐步形成完善的快速檢測(cè)管理制度與工作模式，完善快速檢測(cè)體系，確?？焖贆z測(cè)技術(shù)的應(yīng)用有章可循、有據(jù)可依。

4 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，快速檢測(cè)技術(shù)是現(xiàn)代食品檢測(cè)技術(shù)的基本形式，具有便捷、快速、高效的優(yōu)勢(shì)，是食品檢測(cè)、市場(chǎng)抽檢的有效技術(shù)。現(xiàn)如今快速檢測(cè)技術(shù)已經(jīng)被運(yùn)用到各個(gè)方面，檢測(cè)技術(shù)多樣，能滿足多種不同的快速檢測(cè)需求。要想充分發(fā)揮快速檢測(cè)技術(shù)的優(yōu)勢(shì)，不僅要根據(jù)不同的檢測(cè)需求靈活運(yùn)用檢測(cè)技術(shù)，還需要將快速檢測(cè)技術(shù)作為食品安全認(rèn)證、食品安全監(jiān)管、食品安全檢測(cè)與控制的有效手段，讓快速檢測(cè)技術(shù)服務(wù)于現(xiàn)代社會(huì)食品安全控制的各個(gè)環(huán)節(jié)，從而提高快速檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用的高效性。

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