郭水勇

（福建武夷白茶業(yè)有限公司，福建 武夷山 354300）

1 武夷白茶制作工藝

武夷白茶主要是以武夷銀針、武夷牡丹、武夷壽眉為主要類型，在加工工藝上較偏向于傳統(tǒng)的白茶制作工藝，其基本工藝步驟為:采摘、萎凋、揀剔、勻堆拼配、干燥、裝箱入庫(kù)。

1.1 鮮葉采摘

武夷白茶在制作過(guò)程中對(duì)鮮葉采摘是有一定的采摘標(biāo)準(zhǔn)要求的，采摘是產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的首要一環(huán)，在采摘時(shí)間上，需要根據(jù)所制作的白茶茶樹(shù)品種的不同選擇不同的采摘時(shí)間。武夷白茶的采摘十分細(xì)致，要求極其嚴(yán)格，規(guī)定雨天不采，露水未干不采。其中，武夷銀針需選擇清明前采摘，采摘持續(xù)時(shí)間只有20多天，這種茶葉的產(chǎn)量極少，每畝地只能產(chǎn)武夷銀針干茶一斤左右，是比較珍貴的茶葉品種。武夷牡丹的采摘時(shí)間需選擇谷雨前，武夷壽眉的采摘?jiǎng)t可在茶季生產(chǎn)季節(jié)任何一個(gè)時(shí)間。同時(shí)，在采摘茶葉鮮葉時(shí)，一定要遵從相關(guān)的采摘原則，必須確保原料符合要求，要有選擇性的進(jìn)行采摘，以武夷銀針為例，細(xì)瘦芽不采，紫色芽頭不采，風(fēng)傷芽不采，人為損傷芽不采，蟲傷芽不采，開(kāi)心芽不采，空心芽不采，病態(tài)芽不采，只采肥壯的單芽頭。根據(jù)采摘時(shí)間和形態(tài)的不同，如晴天采摘、雨天采摘、上午采摘、下午采摘，采摘的芽葉、長(zhǎng)、短、老的不一致，萎凋時(shí)間與溫度控制難度會(huì)隨著增大，出優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品極其困難，目前采摘方式有人工采摘和機(jī)械半自動(dòng)采摘兩種方式。

1.1.1 人工采摘。采摘時(shí)間：鮮葉的采摘應(yīng)選擇晴天進(jìn)行，上午九點(diǎn)后開(kāi)始采摘，時(shí)間段：9:00-11:00期間，此時(shí)露水相對(duì)少一些更有利于萎凋，下午應(yīng)在3:00-5:00期間。

采摘標(biāo)準(zhǔn)：武夷銀針應(yīng)采摘武夷大白茶樹(shù)較為肥壯的單芽；武夷牡丹采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉或一芽二葉、三葉、四葉，采摘長(zhǎng)度應(yīng)控制在8cm內(nèi)；武夷壽眉的采摘要求稍松，可采摘去芽后的鮮葉為主要原料，長(zhǎng)度可放松至12cm之內(nèi)。

1.1.2 機(jī)械半自動(dòng)采摘。采摘時(shí)間：機(jī)械半自動(dòng)采摘鮮葉時(shí)也要選擇在晴天進(jìn)行，時(shí)間應(yīng)選擇在上午9：30之后開(kāi)始采摘。

采摘標(biāo)準(zhǔn)：機(jī)械半自動(dòng)采摘目前無(wú)法達(dá)到武夷銀針的采摘標(biāo)準(zhǔn)，因此武夷銀針是不能使用機(jī)械采摘方式進(jìn)行的；武夷牡丹機(jī)械采摘時(shí)鮮葉的采摘長(zhǎng)度應(yīng)控制在8cm內(nèi)，鮮葉單袋不超過(guò)25kg，鮮葉采摘后應(yīng)在2小時(shí)之內(nèi)進(jìn)行萎凋?yàn)橐?；武夷壽眉機(jī)械采摘時(shí)采摘長(zhǎng)度應(yīng)控制在12cm內(nèi)，鮮葉單袋不超過(guò)25kg，鮮葉采摘控制在2小時(shí)內(nèi)進(jìn)行萎凋?yàn)橐恕?/p>

鮮葉采摘時(shí)，要注意選擇符合要求的芽。待采摘完鮮葉以后，要注意鮮葉過(guò)度暴曬會(huì)發(fā)熱變紅。因而，要將采摘后的鮮葉存放在蔭涼地方，進(jìn)廠后按要求老嫩嚴(yán)格分開(kāi)，為后續(xù)做準(zhǔn)備，及時(shí)分別萎凋[1]。

在此過(guò)程中，必須要重點(diǎn)關(guān)注鮮葉采摘的嫩度，保證嫩度的適中性，如果采摘過(guò)嫩的鮮葉，雖然能夠在一定程度上提升茶葉品質(zhì)，但是茶葉的產(chǎn)量就會(huì)大大降低，而且勞動(dòng)效率不高；而如果采摘粗老的鮮葉，產(chǎn)量雖能得到保證，此時(shí)芽中有利的化學(xué)成分就會(huì)減少，最終茶葉成品的色、香、味等都會(huì)受到一定程度的影響[2]。

1.2 萎凋

萎凋是武夷白茶生產(chǎn)的生命線，在白茶生產(chǎn)中發(fā)揮著重要的作用，對(duì)武夷白茶的品質(zhì)影響較大，青、澀、苦等異雜味勻體現(xiàn)在萎凋過(guò)程中，萎凋好壞充分體現(xiàn)工藝水平，萎凋并不是鮮葉的單純失水，而是在一定的外界溫濕度條件下，隨著水分的逐漸散失，葉細(xì)胞濃度和細(xì)胞膜透性的改變，以及各種酶的激活，茶多酚、氨基酸、糖類、咖啡因、葉綠素等物質(zhì)變化，從而形成武夷白茶特有的風(fēng)味品質(zhì)。目前為萎調(diào)方式有五種分別為自然萎凋；抽濕加溫室內(nèi)萎凋；日曬復(fù)式萎凋；姜凋槽加熱菱凋；智能萎凋機(jī)萎凋。

1.2.1 自然萎凋。將采摘的鮮芽、葉用傳統(tǒng)開(kāi)篩或手灑青攤晾于直徑為100cm-105cm竹篩，每篩攤晾量視鮮芽、葉等級(jí)而定，大約是0.6-1.5kg鮮芽或鮮葉，以芽、葉不重疊為宜，而后將攤好茶葉的竹篩放入晾青架上，層高應(yīng)為18cm-22cm，將晾青架置于通風(fēng)通氣處。視溫、濕度情況而定，一般溫度在23℃-27℃，鮮芽、葉萎凋36h-43h后，可進(jìn)行第一次并篩，48h-58h后可進(jìn)行第二次并篩，60h-78h萎凋完成。將完成萎凋后的武夷銀針、牡丹、壽眉按大致等級(jí)集中堆放靜置5-7天，堆高不超過(guò)35cm為宜，每隔兩天翻堆次，部分茶梗中的水分可析出，自然萎凋生產(chǎn)回歸自然、色澤墨綠、口感良好。由于自然萎凋是在陰晴不定的天氣情況下，由茶藝工匠根據(jù)自身經(jīng)驗(yàn)，合理規(guī)劃時(shí)間進(jìn)行的萎凋工藝，所以無(wú)法完成量產(chǎn)。

1.2.2 抽濕加溫萎凋。鮮葉采摘后如遇陰雨連綿，氣溫低，濕度大的天氣，以及不適合于自然萎凋條件等，則無(wú)法采用自然萎凋，此時(shí)可以采用加抽濕加溫萎凋方式進(jìn)行萎凋。進(jìn)行抽濕加溫萎凋的萎凋室應(yīng)為密閉室內(nèi)，需設(shè)置排氣口、安裝加溫空調(diào)、抽濕機(jī)、吊頂及四周風(fēng)扇、四周溫度計(jì)。將鮮芽、葉用傳統(tǒng)開(kāi)篩或手灑攤晾至直徑為100cm-105cm的竹篩中，每篩攤放鮮芽、葉0.6-1.5kg（以不重疊為宜），將攤好茶葉的竹篩放入晾青架上，每層高度應(yīng)為15cm-18cm，設(shè)置室溫20℃-26℃，濕度60%-75%。

將萎凋30h-36h的鮮芽、葉（以實(shí)際情況而定）進(jìn)行第一次并篩，待萎凋至42h-46h后進(jìn)行第二次并篩，直至萎凋完成下架，集中堆放醒茶，去其茶葉的青澀味。

1.2.3 日曬復(fù)式萎凋。日曬復(fù)式萎凋是以武夷大白茶鮮芽、芽葉或連枝鮮葉以不重疊為宜平攤地竹篩上，先放置晾青架上，將晾青架上的武夷大白鮮葉推至陽(yáng)光下輕微日曬，日曬應(yīng)在上午9:30至10:30或傍晚4:30或6:00之間為宜，且溫度不高于18℃，經(jīng)微曬后將茶晾青架移入室內(nèi)繼續(xù)萎凋至八成干后進(jìn)行并篩，并篩后繼續(xù)萎凋至九成即可下架集中堆放醒茶，使其去青澀味。

1.2.4 萎凋槽萎凋。目前現(xiàn)有萎凋槽有不銹鋼萎凋槽和木制萎凋槽，將需要萎凋的茶葉鮮葉放入萎凋槽，厚度為10cm-18cm，鮮葉換入后即可打開(kāi)軸流式風(fēng)機(jī)吹風(fēng)6h-8h待鮮葉軟化后可適當(dāng)加溫，經(jīng)36h萎凋后應(yīng)對(duì)槽內(nèi)茶葉進(jìn)行輕翻，經(jīng)48h，萎凋茶葉視含水量而定是否可以停止萎凋，然后集中堆放醒茶，去其清澀味。采用萎凋槽萎凋可以實(shí)現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)，可相對(duì)減少使用人工，但成品茶葉形態(tài)舒展不自然，有被壓扁平感，只適用于做武夷牡丹、武夷壽眉級(jí)別的白茶產(chǎn)品。

1.2.5 全自動(dòng)萎凋設(shè)備萎凋。全自動(dòng)萎凋設(shè)備是目前生產(chǎn)需求較大的企業(yè)首選萎調(diào)方式，它能穩(wěn)產(chǎn)、量產(chǎn)，確保產(chǎn)品質(zhì)量相對(duì)一致，可以緩解用工壓力，只需一、二個(gè)技術(shù)工人即可完成操作任務(wù)，姜凋時(shí)只須根據(jù)商品茶的要求植入相應(yīng)的萎凋溫度、時(shí)間即可。

1.3 揀剔

揀剔是把關(guān)產(chǎn)品流向市場(chǎng)形象的重要一環(huán)，是一個(gè)技術(shù)活，在具體操作中揀剔一般分兩個(gè)步驟，首先將萎凋完畢經(jīng)集中堆去青澀后的茶葉半成品，置于黑底撿剔臺(tái)，將雜草、樹(shù)葉、粗老梗、黃片等非茶類的物質(zhì)等剔除，通過(guò)揀剔的茶葉半成品裝入專用的袋內(nèi)。揀剔時(shí)，還要做到手快，分撥茶葉時(shí)，要保證撥、扒操作同時(shí)進(jìn)行，快速挑揀白茶。在這過(guò)程中，需要要注意的是，相關(guān)參與揀剔的工作人員上崗之前必須具有健康證，揀剔工作開(kāi)始前必須做好相應(yīng)的防護(hù)措施，而且，動(dòng)作一定要輕緩，盡可能的避免出現(xiàn)芽葉斷碎或葉張破裂等問(wèn)題，為白茶成品的最終品質(zhì)提供保障[3]。

1.4 勻堆拼配

為保證最終茶葉產(chǎn)品的品質(zhì)保證，勻堆拼配工作的有序推進(jìn)非常重要。根據(jù)商品茶市場(chǎng)等級(jí)的需要，將生產(chǎn)時(shí)間相近，花色等級(jí)相符的半成品茶葉，根據(jù)國(guó)家的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)需求比例進(jìn)行勻堆拼配，勻堆至少兩人同時(shí)進(jìn)行，反復(fù)勻堆三次以上。

1.5 干燥、烘焙

在傳統(tǒng)白茶的制作工藝中，有一道獨(dú)特的干燥工藝——炭焙。據(jù)史料記載，在民國(guó)時(shí)期，出口外銷的福鼎白茶（主要是白毫銀針）就必須在上船運(yùn)輸前進(jìn)行炭焙干燥精制，保證在航海運(yùn)輸中茶葉不易受潮、不易變質(zhì)。白茶的炭焙干燥，與烏龍茶的傳統(tǒng)炭焙工藝相似卻不相同，武夷巖茶、潮汕烏龍茶的炭焙工藝是高溫炭焙，而白茶，特別是高等級(jí)白茶的炭焙是長(zhǎng)時(shí)間的低溫炭焙。白茶的炭焙是在完成干燥的基礎(chǔ)上，通過(guò)炭火來(lái)實(shí)現(xiàn)白茶內(nèi)部物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，是一項(xiàng)非常有技術(shù)含量的白茶精制工藝。

烘焙目的是使茶產(chǎn)品達(dá)到銷售存儲(chǔ)需求干度（含水時(shí)4.5%-8.5%），確保白茶能夠達(dá)到國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中要求的含水量，以便于更好的儲(chǔ)存。茶葉的烘焙方法主要有兩種，分別為焙籠炭焙和電焙。在實(shí)際烘焙過(guò)程中必須切實(shí)注意的是，必須將衛(wèi)生、潔凈以及無(wú)異味作為茶葉烘焙主要堅(jiān)持的原則。

炭焙是用竹制焙籠放置籠焙房焙坑上，每籠放置茶葉1.5-2.5kg（視葉等級(jí)而不同），溫度為60℃～75℃，時(shí)間2h～2.5h。烘干時(shí)要對(duì)火溫進(jìn)行合理控制，并將攤在焙籠上的茶適當(dāng)翻動(dòng)，待其含水量在4%左右時(shí)進(jìn)行裝箱。精良的炭焙工藝可以促進(jìn)白茶內(nèi)部具有“青質(zhì)氣”或“青味”物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，提升茶香和茶湯的濃厚度，提高白茶的口感，改善茶葉品質(zhì)，利于茶葉的長(zhǎng)期存放和轉(zhuǎn)化。若炭焙過(guò)度，會(huì)使白茶中出現(xiàn)焦糖味、焦糊味、煙味，使茶葉品質(zhì)劣化，透支白茶轉(zhuǎn)化的空間；若炭焙不到位，白茶含水量偏高不利于后期存儲(chǔ)，口感中青澀感去不凈，不能充分發(fā)揮茶葉原料的潛質(zhì)，起不到白茶精加工的作用。武夷白茶裝箱要趁熱，在實(shí)際包裝過(guò)程中要將茶葉的里層裝上鋁袋，外表面加上一層加厚的薄膜袋，外層紙箱進(jìn)行三層包裝，這樣既可以為后續(xù)包裝提供便利，保證其平整性，又能防止茶葉破碎情況的發(fā)生。

電焙是將以勻堆拼配后的茶葉放入履帶式烘干機(jī)進(jìn)行烘培，一般視茶葉等級(jí)而適當(dāng)調(diào)整烘培溫度和時(shí)間，通常以110℃，25min為宜。

電焙具有產(chǎn)量大、品質(zhì)穩(wěn)定、易于操作要點(diǎn)的優(yōu)勢(shì)。炭焙則可以相對(duì)精準(zhǔn)的控制茶葉精制的關(guān)鍵點(diǎn)，相對(duì)可以制出口感相對(duì)更優(yōu)異的白茶，但是手工炭焙工藝難以掌握，品質(zhì)控制相對(duì)不太穩(wěn)定，產(chǎn)量低，難以大批量生產(chǎn)。炭焙、電焙都是白茶干燥的工藝，各有優(yōu)、劣勢(shì)，只要使用得當(dāng)，兩種干燥工藝都能制出好白茶。

1.6 裝箱入庫(kù)

將烘干的茶葉按要求進(jìn)行稱量裝箱，并貼上相關(guān)信息標(biāo)志，然后進(jìn)行產(chǎn)品入庫(kù)。

1.7 保存

白茶經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間存放后就成為老白茶，茶葉的內(nèi)質(zhì)會(huì)緩慢發(fā)生變化，其多酚類物質(zhì)不斷氧化，轉(zhuǎn)化成更高含量的黃銅、茶氨酸的等成分，湯色變紅，滋味愈發(fā)醇厚，此時(shí)的藥用價(jià)值也就更高。當(dāng)然，前提是要存儲(chǔ)得當(dāng)，否則容易變質(zhì)。

我國(guó)的國(guó)土面積大，氣候差異也是非常明顯的，在南方空氣是比較潮濕的，在北方空氣又比較干燥。因此，對(duì)于白茶的儲(chǔ)存條件是有很大區(qū)別的，白茶的儲(chǔ)存環(huán)境也是多種多樣。在北方，白茶能夠進(jìn)行長(zhǎng)期的保存，但其中的化學(xué)成分難以發(fā)生變化。根據(jù)相關(guān)的研究發(fā)現(xiàn)，儲(chǔ)存白茶的最好方式是將其不改變生產(chǎn)地保存3至5年，然后將其放在干燥的北部長(zhǎng)時(shí)間保存[4]。

長(zhǎng)時(shí)間存放白茶時(shí)，白茶會(huì)因吸附環(huán)境中的水分、氣味發(fā)生變質(zhì)。儲(chǔ)存老白茶關(guān)鍵點(diǎn)是茶葉一定要干燥，含水率要低，（茶葉的含水率，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)為7%，但要長(zhǎng)期儲(chǔ)存的武夷白茶，含水率一定控制在5%以下）通常使用PE錫箔紙包裝茶葉，可以避光，密封保存。茶葉用大包裝比小包裝儲(chǔ)存的效果好。對(duì)于茶葉罐的選擇，以錫罐最佳，鐵罐、紙罐次之，能較好的滿足茶葉密封需求，并且能夠在存儲(chǔ)中避免壓碎的問(wèn)題。

光線直接照射，會(huì)使茶葉表面出現(xiàn)氧化現(xiàn)象，葉綠素等化學(xué)成分，會(huì)引起變色，從而降低茶葉的品質(zhì)。因此在陰暗處進(jìn)行存放也是白茶儲(chǔ)存的重要前提。即使在低溫及無(wú)氧條件下保鮮的茶葉，一旦受到強(qiáng)光照射，仍會(huì)使茶葉色澤劣變。所以，要求茶葉從加工后，到飲用前都要避光，對(duì)白茶的包裝還需要使用具有遮光性能的材料。

白茶一般無(wú)需放置冰箱存放，通常放于室溫下存放即可，白茶不能接觸太高的溫度，但是在環(huán)境溫度過(guò)低的環(huán)境下，存儲(chǔ)的白茶也是難以進(jìn)行轉(zhuǎn)化的，所以白茶儲(chǔ)存的適宜溫度是在10℃～33℃。高溫會(huì)使茶葉的內(nèi)含物質(zhì)氧化加快，促使茶葉陳化加快。所以在夏季高溫期間，要盡量保持倉(cāng)庫(kù)里的氣溫不超過(guò)30℃，還要采用既能隔熱又能密封的容器儲(chǔ)存茶葉，在這樣的環(huán)境中儲(chǔ)存的茶葉，就能避開(kāi)高溫對(duì)茶葉品質(zhì)的影響。

茶葉具有很強(qiáng)的吸附性，很容易把周圍的異味吸收到茶葉中。白茶中含有很高的棕櫚酸和萜烯，對(duì)空氣中的其他氣味很容易進(jìn)行吸附，所以需要防止與其他氣味接觸。茶中含有棕櫚酸、結(jié)構(gòu)疏松、孔隙率高、吸附性能非常強(qiáng)，可以最大程度地吸收空氣周圍的各種味道。在儲(chǔ)藏期內(nèi)需要注意的一件事是：請(qǐng)勿與其他產(chǎn)品（尤其是調(diào)味產(chǎn)品）一起存放，加工、儲(chǔ)存和操作過(guò)程中不能使用芳香以及有毒氣體[5]。所以在儲(chǔ)藏保管時(shí)就要特別注意，不能與其他商品，特別是有氣味的產(chǎn)品存放在一起。

武夷白茶的保存，要符合兩大條件，做到八個(gè)細(xì)節(jié)。這兩大條件分別是存茶容器和存茶房間要符合條件，具體到實(shí)處，那就是遮光（存茶容器）、密封（存茶容器）、干燥（存茶容器、房間）、無(wú)異味（存茶容器、房間）、陰涼（存茶房間）、適當(dāng)通風(fēng)（存茶房間）、離墻、離地。

制茶多年，要想做出一款好茶，得看天做茶，看茶做茶，因地制宜，武夷山相對(duì)于其它地區(qū)，做茶季陰雨天較多，室內(nèi)萎凋更為常用，配上武夷山獨(dú)特的炭焙工藝，細(xì)火慢燉，最終做出了不一樣的武夷白茶。