但昭葵，肖飛艷

（1.湖北科技學(xué)院醫(yī)學(xué)部全科醫(yī)學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)示范中心，湖北省智慧康養(yǎng)產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院，湖北 咸寧 437100；2.鹿飲茶舍，武漢易楚香文化傳播有限公司，湖北 武漢 430000）

白化綠茶簡稱白茶。唐代陸羽在《茶經(jīng)?七之事》一文中記載 “永嘉縣東三百里有白茶山?！盵1]宋代宋徽宗曾在《大觀茶論》也提到了白茶。文中記載：“白茶自為一種，與常茶不同，其條敷闡，其葉瑩薄。崖林之間，偶然生出，雖非人力所可致。有者不過四五家，生者不過一二株，所造止于二三胯而已。芽英不多，尤難蒸焙，湯火一失，則已變?yōu)槌Ｆ贰ｍ氈圃炀?，運(yùn)度得宜，則表里昭徹，如玉之在璞，它無與倫也；淺焙亦有之，但品不及?！盵2]此文記載了白茶的稀少和制作工藝的精細(xì)要求。然而，此文的白茶，并不是現(xiàn)代六大茶類中的白茶，而和浙江的安吉白茶類似，指的是葉綠素缺失，茶葉變異形成的白茶。由于茶樹自身對(duì)于生長環(huán)境的要求比較嚴(yán)苛，再加上解放前我國科技水平的落后，白茶未能得到開發(fā)。直到新中國成立后，科技全面發(fā)展，安吉科研工作者突破技術(shù)難關(guān)，首次成功移植白茶茶樹并開始嘗試規(guī)?；N植。到了上世紀(jì)八十年代，安吉縣政府開始重點(diǎn)扶植安吉白茶，大力推廣品牌化和產(chǎn)業(yè)升級(jí)，種植面積達(dá)到上萬畝的規(guī)模，年產(chǎn)值突破十億元。安吉白茶的逐步發(fā)展壯大，一躍成為了安吉乃至浙江省的特色農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)。近些年來，白茶的影響力逐漸擴(kuò)展到了全國，這個(gè)擁有古老工藝的白茶，突然在這幾年把紅茶、黑茶、烏龍茶等名茶長期占領(lǐng)的市場(chǎng)深深扯出了一個(gè)大口子，成了各大茶館老板的心頭好。此文將白茶盛行的原因進(jìn)行初步探討。

1 白茶的保健功效顯著

白茶采摘之后，不需要?dú)⑶嗷蛘吣砣?，直接用晾曬、文火烘干而成，屬于微發(fā)酵茶。白茶具有非常鮮嫩的茶葉和芽，覆蓋著小的白銀絨毛，好似銀針，每年早春收獲一次，具有非常溫和的甜味。知名品種包括白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉等。特別要指出白茶中的兒茶素及其衍生物比其它茶類更多。由于白茶含有沒食子兒茶素和沒食子酸酯（EGCG）成分，這是一種強(qiáng)抗氧化物質(zhì)，可以強(qiáng)身健體，抵御疾病。

白茶可以補(bǔ)充人體的抗氧化劑攝入。研究發(fā)現(xiàn)，白茶提取物和EGCG都具有一定的抗氧化功能，可抑制致癌化合物苯并芘（BaP）對(duì)肝功能的損傷。利用白茶提取物，Kumar等發(fā)現(xiàn)BaP引起的肝細(xì)胞和紅細(xì)胞氧化損傷都會(huì)受到一定的減輕。白茶的兒茶素含量極為豐富，其茶多酚化合物的含量也高。白茶不僅能降低人體腸道中的膽固醇含量，還能增加人體對(duì)膽固醇和總脂質(zhì)的代謝，降低血脂。Tenore等人開展了苯多酚對(duì)人肝細(xì)胞脂質(zhì)和糖代謝影響的研究。研究發(fā)現(xiàn)白茶降膽固醇潛力比綠茶和紅茶更高。L-茶氨酸和槲皮素可以降血壓，調(diào)節(jié)心輸出量、血容量和腎素-血管緊張素（RAAS）。Larson等人認(rèn)為槲皮素有效的作用于RAAS，增加血管的承受能力，起到一定的血管保護(hù)作用。

白茶可預(yù)防高血糖，其含有的兒茶素和茶黃素可抑制β細(xì)胞的損傷和增加胰島素的活性。對(duì)前驅(qū)糖尿病癥狀大鼠，給予白茶飲用兩個(gè)月，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：對(duì)照組大鼠表現(xiàn)出較低的葡萄糖耐受不良和較高的胰島素敏感性，說明飲用白茶對(duì)預(yù)防糖尿病有積極作用。另外，飲用白茶還能對(duì)男性的生殖細(xì)胞和能量物質(zhì)進(jìn)行有效的保護(hù)，在正常的睪丸代謝水平下維持乳酸和丙氨酸的含量，增強(qiáng)葡萄糖耐受前驅(qū)糖尿病男性患者的生育能力。白茶可減弱胰島素的抵抗作用，緩解高脂血癥和對(duì)抗氧化應(yīng)激反應(yīng)，對(duì)治療糖尿病起到輔助作用。

白茶對(duì)健康有積極作用：心臟保護(hù)、抗糖尿病、神經(jīng)保護(hù)、抗癌作用、抗突變活性、抗微生物和抗肥胖特性、抗心律失常、抗菌殺菌、預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化。白茶含有茶多酚，具有保健功能，也是茶葉風(fēng)味組成來源之一。白茶還含有茶氨酸，這是一種氨基酸。茶葉清爽的甜味就來源于茶類獨(dú)有的這種氨基酸。不同種類、不同部位的茶葉，其茶氨酸的含量也不同。茶氨酸能夠滲透血腦屏障，增強(qiáng)咖啡因興奮人體的能力。白茶還含有咖啡堿。咖啡堿起興奮神經(jīng)的作用，廣泛存在于咖啡、茶葉、可可中，能量飲料也含有這種成分?？Х葔A還可以緩解疲乏，維持精力。

相比于其他茶類，白茶含有的自由基最低、黃酮量最高，特別是白毫銀針作為藥用，功效相當(dāng)于犀牛角，有清熱涼血定驚解毒、去濕避暑、消炎癥、降三高、下火清熱毒、抗氧化的功能，對(duì)腫瘤、糖尿病、心血管疾病等都具有積極良好的作用[3]。俗話說：銀針易得，犀牛角難求，白茶因此被廣泛使用。民間老百姓用陳年白茶治療小兒麻疹、退燒，還經(jīng)常用白茶燉冰糖降火治病，白茶不僅能夠很好的保障人的健康，還擁有旅行茶、長壽茶、女人茶等眾多美譽(yù)[4]，遠(yuǎn)銷海外。2006年開始白茶外銷轉(zhuǎn)內(nèi)銷，近幾年白茶的銷量已呈現(xiàn)暴漲的狀態(tài)。

2 白茶的觀賞美學(xué)

如果僅靠功效就能夠銷量暴漲，那黑茶，特別是青磚茶，也應(yīng)該特別火爆，顯然僅靠功效是不行的。白茶的流行最重要的原因之一是其觀賞性極佳，區(qū)別度高。白茶層次簡單分明，雖然只有白毫銀針、白牡丹、壽眉和貢眉等少數(shù)品種，但外觀對(duì)所有茶人包括剛接觸茶的人都十分友好。如白毫銀針被譽(yù)為茶中美人，是一身銀白的茶芽，觀賞性極強(qiáng)；白牡丹是一芽一葉；壽眉以菜茶種類的短小芽片和大白茶片葉居多，形如長者的眉毛；貢眉主要原料以茶樹的一芽二、三葉居多，毫心很明顯，茸毫色白較多，干茶顏色灰綠，在所有白茶產(chǎn)量比重占比最高。

白茶區(qū)別度很高，白色與眾不同。白茶之白有純潔無暇之意，象征人心的純潔。發(fā)酵程度的不同使得茶類之間有顯著的差別。白茶發(fā)酵程度類似綠茶，發(fā)酵的差別很細(xì)微，但白毫銀針與綠茶在視覺美學(xué)上差別巨大，也展示出與其他茶類迥異的美學(xué)特色。白毫銀針以“毫心肥壯、銀白閃亮”為上品，沖泡后，會(huì)發(fā)現(xiàn)茶葉上下交錯(cuò)，亭亭玉立于水中，似有傲骨仙風(fēng)。其傲然之姿好像茶人的“正直之心”。在沖泡過程中，還能品賞“白茶表里如一，在沸水之中復(fù)活，復(fù)色如鮮葉一般鮮活。”而對(duì)于普洱等名茶，雖然種類眾多，普通人很難簡單區(qū)別并記住各種名茶的外形區(qū)別，也就是說外形不具有區(qū)別度，更缺少此等意境。

沖泡白茶的器具最適宜用白瓷、青瓷，寓意為“淡泊之心”“清白之色”。茶品似人品，茶德如人德，清淡的白茶象征著純潔的人品。白茶也可用紫砂壺沖泡。紫砂壺講究的是砂質(zhì)感，不追求顏色之鮮艷。白茶色白無暇，其性與紫砂壺之性相和，故適合在紫砂壺中沖泡。陳年老壺更能將茶之醇味提出[5]。

白茶沖泡方式方便多樣，深受廣大消費(fèi)者歡迎。白茶的品賞法根據(jù)其特點(diǎn)主要有以下幾種：撮泡法，蓋碗泡法，壺泡法，碗泡法，煮茶法等。白毫銀針的特點(diǎn)是外形優(yōu)美、觀賞性強(qiáng)，但由于未經(jīng)揉捻、茶汁需要較長時(shí)間才能浸出，所以沖泡時(shí)間比較長。經(jīng)典的沖泡方法是采用玻璃杯沖泡。取3g白毫銀針，以200ml毫升沸水沖泡，根據(jù)個(gè)人口味濃淡，適當(dāng)調(diào)整浸泡時(shí)間，一般沖泡時(shí)間為1-5min。茶芽由水面慢慢落入杯中，上下交錯(cuò)，亭亭玉立于水中，好像剛剛出土的春筍。在國外，人們享用高檔紅茶時(shí)，會(huì)摻入少許白毫銀針，以示名貴，也可提升紅茶的鮮香之氣。當(dāng)然，目前大小茶樓用的最多的還是蓋碗泡法，因?yàn)檫@種最簡易方便，茶樓的茶藝師都能掌握，也具有較強(qiáng)的觀賞性。

3 白茶的香味種類繁多，區(qū)分度高，受眾面廣

白茶產(chǎn)地條件優(yōu)越，比如政和白茶產(chǎn)地位于群山環(huán)抱中，即使晝夜溫差大，空氣濕潤多霧，仍能免受寒流侵害且保持良好的生長環(huán)境。由于位于純天然的山區(qū)，含有的營養(yǎng)物質(zhì)非常豐富，特別是積累了氨基酸、多酚類以及各種芳香物質(zhì)，形成了政和白茶滋味濃厚爽口的特點(diǎn)。與政和白茶的“香氣鮮純，厚潤甘爽”不同，福鼎白茶的香味表現(xiàn)為“鮮醇清雅”，這很可能與兩地地理環(huán)境不同、栽培品種不同有關(guān)。

再比如說白毫銀針，毫香四溢，香味鮮爽，有朱古力香、清草香、桂花香、蘭花香、梔子花香等，不一而足，其中白牡丹花香最甚；而壽眉、貢眉一般都是薄荷香和藥香。而巖茶，卻很難區(qū)分水仙與肉桂的香氣與滋味，連資深的茶人都很難做到。也就是說：白茶的香味種類繁多，區(qū)分度高，每個(gè)人都能找到自己喜愛的香味，因此受眾面廣。

4 白茶契合中國古典美學(xué)中“淡而有余味”的特色

通常而言，發(fā)酵程度較低的茶，其沖泡次數(shù)不宜過多，否則淡然無味。例如：綠茶具有即沖即飲、香氣宜人的特色，但兩三泡之后便寡淡無味。而白茶卻不同，由于未經(jīng)揉捻，茶味往往深藏不露，須沖泡多次之后，色香味才會(huì)俱出。沖泡十幾次之后，茶色、茶味仍然俱在。難怪古詩有云：“杯掬黃杏色，塵蘊(yùn)白毫香”。白茶茶色杏黃，茶香淡雅，需要細(xì)嗅慢品，這正突顯了白茶淡雅之美。由于白茶淡然而不嬌貴，淡味無窮之底蘊(yùn)非常契合中國古典美學(xué)中“淡而有余味”的特色。夾山和尚講“禪茶一味”，禪可頓悟，也可漸悟。但實(shí)際上非漸悟無以頓悟，頓悟?qū)崉t也是時(shí)間積累的結(jié)果。

白茶茶味綿長，非常宜于參禪。淡到極處便是絢爛到極處，這實(shí)際上是一種審美的最高境界。白毫銀針的淡雅綿長不是平淡無味，其如藝術(shù)之境一般，實(shí)為淡到極處的絢爛之美。正如蘇東坡所說：“凡文字，少小時(shí)須令氣象崢嶸，彩色絢爛，漸老漸熟，乃造平淡。其實(shí)不是平淡，絢爛之極也?！盵6]因此白茶尤其深受具小資情調(diào)，講究生活美學(xué)人士的喜愛。

5 白茶工序簡單，產(chǎn)地唯一，品質(zhì)接近，普通人容易親近

白茶產(chǎn)地唯一，僅福鼎和安吉等少數(shù)幾處，可分為傳統(tǒng)白茶與創(chuàng)新白茶兩種，區(qū)別是加工制作的方式不同。傳統(tǒng)白茶即用傳統(tǒng)工藝制作的白茶，工序簡單，僅萎凋和干燥兩種。而創(chuàng)新白茶又叫新工藝白茶，顧名思義是在傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上增加了堆積、做青、造型等新工序，改進(jìn)了傳統(tǒng)白茶的品質(zhì)和風(fēng)味。白毫銀針屬于傳統(tǒng)白茶中品種名貴的一種，制作工序簡單，但對(duì)采摘要求和原料的挑揀相非常嚴(yán)格，以保證品質(zhì)接近。制作白毫銀針需要選擇芽頭肥壯、白毫顯露的茶樹品種，所以需要嚴(yán)格執(zhí)行“十不采”的規(guī)定：雨天不采、細(xì)瘦芽不采、露水不干不采、風(fēng)傷芽不采、紫色芽頭不采、蟲傷芽不采、人為損傷芽不采、空心芽不采、開心芽不采、病態(tài)芽不采[7]。制作福鼎大白茶、政和大白茶、福鼎大毫茶、福安大白茶等名貴品種的茶樹，嫩牙都帶有能夠分泌芳香物質(zhì)的茸毛。茸毛基部的腺細(xì)胞可以分泌淡雅的香氣，也就是茶香。為了保證口感與品質(zhì)一致，制作白毫銀針對(duì)原料品質(zhì)要求非常嚴(yán)苛，必須是肥壯的單芽頭，且必須是在特定的時(shí)間進(jìn)行采摘。每年采摘白茶的最佳時(shí)機(jī)是茶葉初萌初展之時(shí)。采摘回來的一芽一葉、一芽二葉的新梢還需“抽針”，即去掉嫩葉，只保留芽尖。去掉的葉莖只能用來制作壽眉、貢眉等其他種類的白茶。原料的精細(xì)選擇和采摘時(shí)機(jī)的嚴(yán)格把握，確保了白毫銀針作為高端白茶的品質(zhì)。但就其初制加工工藝而言，較之其他茶類卻是相對(duì)簡易的。

白茶具有稀缺性和獨(dú)特性，同時(shí)白茶產(chǎn)地都在大力實(shí)施制定系列技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，推動(dòng)茶葉質(zhì)量全產(chǎn)業(yè)鏈的管控體系建設(shè)，這樣有效的確保了白茶的品質(zhì)。絕大多數(shù)白茶產(chǎn)地都鼓勵(lì)龍頭企業(yè)參與制訂行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，既督促自身規(guī)范化發(fā)展，也通過行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化提升白茶的行業(yè)地位。保證全行業(yè)遵循白茶傳統(tǒng)制作技藝，提升茶產(chǎn)業(yè)鏈的標(biāo)準(zhǔn)化水平[8]。由于以上措施，白茶的品質(zhì)的得到了保證，也比較接近，普通人喝得放心，也更容易親近。但綠茶和紅茶等，由于產(chǎn)地眾多，各地的標(biāo)準(zhǔn)很難做到統(tǒng)一，因此品質(zhì)也是千差萬別。

6 白茶存放時(shí)間較長，價(jià)格親民

白茶易存放，越陳越香。俗話說，白茶一年茶三年藥，七年寶十年丹。白茶具有收藏價(jià)值，就是說年份越長，品質(zhì)越好。同時(shí)白茶貯藏簡單方便，一般選鋁箔袋包裝密封，避光置于陰涼干燥處即可。若存儲(chǔ)時(shí)間超過2～3年，水分超出9%以上，可及時(shí)復(fù)烘蒸發(fā)水分，防止水分增高影響茶葉的品質(zhì)。復(fù)烘過程也比較簡單，溫度保持在80℃左右，持續(xù)45min左右確保干茶含水率在5%-7%之間。而紅茶和綠茶保質(zhì)期分別是三年和一年，保質(zhì)期較短，價(jià)格也較高。高端的紅茶和綠茶，普通人難以承擔(dān)，而白茶價(jià)格比較親民，受眾更廣。

7 結(jié)語

白茶發(fā)源于福建，流行于國內(nèi)外，關(guān)鍵在于：產(chǎn)地唯一，工序簡單，品質(zhì)優(yōu)異，外形傲骨仙風(fēng)，內(nèi)質(zhì)滋味鮮醇淡雅，同時(shí)保健功效顯著，價(jià)格也比較親民。合理的加工工藝、良好的產(chǎn)區(qū)條件，能有效的保障白茶優(yōu)異品質(zhì)，不同的原料嫩度構(gòu)成產(chǎn)品的基本框架，品種資源是白茶品質(zhì)的基礎(chǔ)[9]。白茶的產(chǎn)量有限，一是受地域環(huán)境的影響，再就是白茶本身的特質(zhì)和茶青的生產(chǎn)周期較短，也導(dǎo)致了白茶的稀缺性。由于白茶特有的品質(zhì)和功效，使其具有很好的收藏價(jià)值。人們常說：優(yōu)秀的人是始于顏值，陷于才華，忠于人品。而白茶，是始于才華，陷于顏值，終于茶品。