不同類型變性淀粉對(duì)鲅魚魚糜凝膠特性的影響

王睿純，李 義，林松毅,3，傅寶尚,3，李睿堯，邵曉陽(yáng)，張思敏,3,

（1.大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，遼寧大連 116034；2.中糧生物科技股份有限公司，遼寧大連 116034；3.國(guó)家海洋食品工程技術(shù)研究中心，遼寧大連 116034）

魚糜及其制品因其高蛋白、低脂肪的特點(diǎn)廣受消費(fèi)者喜愛，成為我國(guó)發(fā)展最快的水產(chǎn)食品，年產(chǎn)量超過135 萬(wàn)噸，行業(yè)規(guī)模近200 億元[1]。魚糜是原料魚經(jīng)過采肉、漂洗、精濾制成，被稱為“濃縮的肌原纖維蛋白”。魚糜制品是以冷凍或新鮮魚糜為原料，加入一定的輔料經(jīng)過擂潰、成型、加熱過程制成的具有彈性凝膠狀食品，有魚丸、蟹棒、魚腸等多種產(chǎn)品[2]。魚糜制品品質(zhì)的高低是由口感、顏色、質(zhì)地、凝膠性能、流變特性等重要的理化指標(biāo)決定的。鲅魚具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、產(chǎn)量豐富、價(jià)格低的特點(diǎn)，是深加工魚糜制品的重要原料，但鲅魚魚糜凝膠性能較弱，持水性較差，限制了鲅魚魚糜產(chǎn)品的開發(fā)。如何提升其品質(zhì)特性是開發(fā)鲅魚魚糜制品的重大問題[3]，已有研究報(bào)道利用不同漂洗方式[4-5]及利用外源物質(zhì)添加[3,6-7]等方法改善鲅魚魚糜凝膠特性，而淀粉是魚糜制品中應(yīng)用最廣泛的填充輔料（填充劑及增稠劑），可以增加魚糜制品結(jié)構(gòu)的致密性，增強(qiáng)蛋白保水能力[8-9]。淀粉多糖可與肌原纖維蛋白相互作用形成混合凝膠[10]，改善蛋白的流變學(xué)特性，從而改變魚糜制品彈性、硬度、凝膠性能等[11]，進(jìn)而達(dá)到改善品質(zhì)、增加產(chǎn)量并降低成本的目的。相比普通淀粉水溶性、熱粘度及其穩(wěn)定性差等問題，變性淀粉經(jīng)物理、化學(xué)或酶法處理，改變了分子大小、顆粒性質(zhì)或引入新的官能團(tuán)，有望進(jìn)一步改善魚糜的凝膠性能，成為更好的魚糜凝膠增強(qiáng)劑[12-14]。羥丙基二淀粉磷酸酯是淀粉與磷酸化試劑和醚化劑伴同酯化制得的具有優(yōu)異特性的復(fù)合變性淀粉，較普通淀粉糊化后膨潤(rùn)力、透明度顯著提高，具有粘度穩(wěn)定性好，保水性強(qiáng)及耐加工性好的特點(diǎn)[15-16]；乙?；p淀粉己二酸酯是混合酸酐對(duì)淀粉進(jìn)行交聯(lián)和酯化反應(yīng)制得的一種抗老化性[17]、熱糊性顯著提高的變性淀粉高粘度，較普通淀粉具有糊液透明度好，取代度高，耐剪切，耐高溫等優(yōu)點(diǎn)[18]。預(yù)糊化乙酰化雙淀粉己二酸酯則在乙?；p淀粉己二酸酯的基礎(chǔ)上進(jìn)行了預(yù)糊化處理，使其能夠在冷水中溶漲溶解，凍融穩(wěn)定性好、耐低溫儲(chǔ)存[19]，使產(chǎn)品分散性好，具有良好的乳化能力。變性淀粉由于原料來源以及變性方式的不同，理化差異較大，在應(yīng)用過程中食品企業(yè)缺乏相應(yīng)的理論數(shù)據(jù)參考。

本研究以鲅魚為原料，添加羥丙基二淀粉磷酸酯（FMS 117）、乙?；p淀粉己二酸酯（FMS 121）、預(yù)糊化乙?；p淀粉己二酸酯（FMS 1820）三種不同類型變性淀粉，通過測(cè)定白度、持水性、流變特性、質(zhì)構(gòu)特性和水分遷移等指標(biāo)，探究三種不同變性淀粉添加對(duì)鲅魚魚糜凝膠性能和產(chǎn)品品質(zhì)的影響及其機(jī)理；旨在為高品質(zhì)鲅魚魚糜制品的開發(fā)提供技術(shù)支撐，為不同變性淀粉在魚糜制品中的進(jìn)一步應(yīng)用提供理論依據(jù)與參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

冷凍鲅魚 于大連生鮮市場(chǎng)購(gòu)買，在-20 ℃下冷凍備用；三種變性淀粉（羥丙基二淀粉磷酸酯（FMS 117）、乙?；p淀粉己二酸酯（FMS 121）、預(yù)糊化乙?；p淀粉己二酸酯（FMS 1820））中糧集團(tuán)有限公司提供；鹽 食品級(jí)，純度不低于98.5%，購(gòu)于大連當(dāng)?shù)爻校蝗ルx子水 通過Milli-Q 梯度A10 系統(tǒng)（Millipore，Billerica，MA）純化。

S35-LA551 攪拌機(jī) 杭州九陽(yáng)生活電器有限公司；UltraScanPRO 色度儀 美國(guó)HunterLab 公司；TA-XTPLUSZ 質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)StableMicroSystem 公司；TA-DHR 流變儀 沃特世科技有限公司TA 儀器；MesoMR23-060H-I 核磁共振儀 上海紐邁電子科技有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 鲅魚魚糜的制備 將新鮮鲅魚去皮去骨，漂洗后用廚房用紙吸干水分，用破碎機(jī)絞碎成魚肉餡放入攪拌機(jī)中。空擂1 min 后放入2.5%食鹽擂潰2 min，接著放入5 %碎冰與不同比例（0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%）的變性淀粉，控制含水量在80%左右，誤差不超過1%，繼續(xù)擂潰3 min得到鲅魚魚滑。取15 g 魚滑放入模具中，在4 ℃下過夜塑型，沸水浴5 min 得到魚糜凝膠成品，保存在4 ℃?zhèn)溆肹20-21]。

1.2.2 持水性的測(cè)定 采用離心法測(cè)定凝膠的持水力[21]。將鲅魚魚糜凝膠平衡到室溫后，吸干表面水分，稱取2 g 左右攪碎的魚糜凝膠，記下準(zhǔn)確的重量（精確到0.001）小心包入中速濾紙并放入50 mL 離心管中3000 r/min 離心15 min，取出樣品稱得重量記為m2，按公式（1）計(jì)算鲅魚魚糜持水性。

式中：m1為測(cè)試樣品的質(zhì)量；m2為離心脫水后的質(zhì)量。

1.2.3 白度的測(cè)定 將鲅魚魚糜凝膠平衡到室溫后，吸干表面水分，用色度儀測(cè)定其L*，a*，b*。其中L*表示樣品的亮度，a*表示紅綠值，b*表示黃藍(lán)值。按公式（2）計(jì)算鲅魚魚糜的白度值。

1.2.4 質(zhì)地剖面分析（texture profile analysis，TPA）參考陳媚依[21]的實(shí)驗(yàn)方法，將鲅魚魚糜凝膠平衡到室溫后，吸干表面水分，切成20 mm×20 mm 的正方體，用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定其質(zhì)地特性，實(shí)驗(yàn)參數(shù)：探頭型號(hào)選擇P50，觸發(fā)力5 g，壓縮比40%，測(cè)前，測(cè)中，測(cè)后速度分別為5、1、5 mm/s。每個(gè)樣品采集6～8 個(gè)平行。測(cè)試指標(biāo)分別為硬度（Hardness，g），彈性（Springiness，g），粘聚性（Cohesiveness），咀嚼性（Chewiness）。

1.2.5 凝膠強(qiáng)度的測(cè)定 參考文獻(xiàn)[22]，將鲅魚魚糜凝膠平衡到室溫后，吸干表面水分，切成20 mm×20 mm的正方體，用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行穿刺實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)參數(shù)為探頭P/5s，觸發(fā)力5 g，測(cè)前，測(cè)中，測(cè)后速度分別為5、1、1 mm/s，壓縮曲線中最大峰值對(duì)應(yīng)的力和距離分別為魚糜凝膠的破斷力和破斷距離，每個(gè)樣品平行6～8 個(gè)。凝膠強(qiáng)度（G×mm）是斷裂力（G）和斷裂距離（mm）的乘積。

1.2.6 流變特性的測(cè)定 利用流變儀測(cè)試鲅魚魚滑在升溫熟化過程中的tanδ（相位角），G′（儲(chǔ)能模量）和G″（損耗模量）變化情況。將鲅魚魚滑平衡至室溫，取3 g 左右放置在載物臺(tái)上，探頭選用型號(hào)為116801 的平板，設(shè)置平板探頭與載物臺(tái)之間的間隙為1 mm，將多余的樣品輕輕沿平板四周刮去，并用硅油密封以免水分蒸發(fā)。實(shí)驗(yàn)參數(shù)參考陳媚依[21]的研究，如下：應(yīng)變?yōu)?%、振蕩頻率為1 Hz，升溫掃描范圍為20～90 ℃，升溫速度設(shè)為2 ℃/min。

1.2.7 低場(chǎng)核磁共振弛豫信號(hào)的采集 使用低場(chǎng)核磁共振分析儀測(cè)試，開機(jī)預(yù)熱，永磁體溫度保持在32 ℃，強(qiáng)度為0.5 T。選用40 mm 直徑線圈，采集前先用標(biāo)準(zhǔn)硫酸銅溶液勻場(chǎng)，設(shè)置參數(shù)為：射頻線圈60 mm，TW 為4500 ms，回波個(gè)數(shù)3000 個(gè)，迭代次數(shù)為10 萬(wàn)，每個(gè)樣品掃描3 次，完成信號(hào)采集，得到弛豫曲線。

1.3 數(shù)據(jù)處理

運(yùn)用IBM SPSS Statistics 26 統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行顯著性差異分析，P<0.05，差異顯著。采用 Origin 2022軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同變性淀粉對(duì)鲅魚魚糜凝膠持水性的影響

持水性是魚糜凝膠保水能力的重要指標(biāo)。由圖1 可知，添加羥丙基二淀粉磷酸酯（FMS 117）、乙?；p淀粉己二酸酯（FMS 121）、預(yù)糊化乙酰化雙淀粉己二酸酯（FMS 1820）三種不同類型變性淀粉后，鲅魚魚糜凝膠的持水性均顯著增大（P<0.05），當(dāng)添加量為0.5%時(shí)，持水性即增高10%～19%，說明變性淀粉可顯著提高鲅魚肌原纖維蛋白的持水性，這可能是由于FMS117 中引入了親水性的磷酸酯和羥丙基基團(tuán)可使淀粉更易溶解膨脹，吸水性提高，從而對(duì)魚糜凝膠起支撐作用[18]；因FMS121 和FMS1820 結(jié)構(gòu)中乙?；拇嬖谑蛊渚哂休^優(yōu)的親水性能，同時(shí)交聯(lián)增加了其與蛋白分子的聯(lián)系，使得鲅魚魚糜凝膠強(qiáng)度與持水性均有所升高[15,23]。隨著變性淀粉的繼續(xù)添加，F(xiàn)MS 117 和FMS 121 組的魚糜凝膠呈現(xiàn)先增加后平緩趨勢(shì)，持水性趨于穩(wěn)定，F(xiàn)MS 1820 組魚糜凝膠呈現(xiàn)先增加后降低趨勢(shì)，持水性相對(duì)較弱。這可能是由于FMS 1820 相較于其它變性淀粉更易溶于冷水，提升其添加比例后可供肌原纖維蛋白吸收的水分逐漸下降，而其自身的保水性并不夠優(yōu)異，從而呈現(xiàn)這一趨勢(shì)。

圖1 變性淀粉對(duì)鲅魚魚糜凝膠持水性的影響Fig.1 Effect of modified starch on water holding capacity of Spanish mackerel surimi gel

2.2 不同變性淀粉對(duì)鲅魚魚糜凝膠強(qiáng)度的影響

由圖2 可知，隨著FMS 117 和FMS 121 兩種變性淀粉的增加，鲅魚魚糜凝膠呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，并均在1%添加量時(shí)達(dá)到最大值；FMS1820 組呈現(xiàn)先下降再上升后下降的趨勢(shì)，也在1%添加量時(shí)達(dá)到最大值。相比于對(duì)照組422.206 g/cm2凝膠強(qiáng)度，添加1%三組變性淀粉時(shí)，凝膠強(qiáng)度顯著增加（P<0.05），分別達(dá)到860.979、932.693 和655.573 g/cm2。結(jié)果表明，淀粉種類和添加量對(duì)魚糜凝膠強(qiáng)度有直接影響，可能是由于這兩種淀粉分別通過羥丙基酯化和乙?；拿鸦饔?，吸水膨脹能力明顯增大，所以會(huì)對(duì)魚糜基質(zhì)產(chǎn)生更強(qiáng)的擠壓力，從而增強(qiáng)凝膠強(qiáng)度具有抗凝膠網(wǎng)絡(luò)束縛的內(nèi)在壓力，同時(shí)變性淀粉參與蛋白質(zhì)內(nèi)部交聯(lián)反應(yīng)，膠粘作用使得凝膠強(qiáng)度增加[24]；然而魚糜凝膠的凝膠形成能力較淀粉的凝膠形成能力要強(qiáng)，隨著變性淀粉比例的增加，淀粉的吸水能力更強(qiáng)，使魚糜蛋白所用水分減少[9]，從而阻礙肌原纖維蛋白自身凝膠形成。此外，先凝膠化形成的肌原纖維蛋白網(wǎng)絡(luò)體系亦會(huì)束縛水分限制淀粉吸水膨脹，使淀粉不能充分糊化，降低了體系凝膠強(qiáng)度[16,25-26]。

圖2 變性淀粉對(duì)鲅魚魚糜凝膠凝膠強(qiáng)度的影響Fig.2 Effect of modified starch on gel strength of Spanish mackerel surimi gel

2.3 不同變性淀粉對(duì)鲅魚魚糜凝膠質(zhì)構(gòu)特性的影響

質(zhì)構(gòu)測(cè)定是模擬人的口腔咀嚼動(dòng)作壓縮被測(cè)樣品，將口腔對(duì)食品的感受以數(shù)據(jù)化形式體現(xiàn)出來，是反映魚糜凝膠樣品品質(zhì)的重要指標(biāo)，主要包括魚糜凝膠的硬度、彈性、粘聚性和咀嚼度[22]。其中硬度體現(xiàn)凝膠結(jié)構(gòu)的嚼勁；彈性是受到外力變形后恢復(fù)原狀態(tài)的能力；粘聚性是凝膠樣品的抗拉伸強(qiáng)度，體現(xiàn)魚糜凝膠對(duì)咀嚼的持續(xù)抵抗力。圖3 是不同變性淀粉不同添加量制備的魚糜凝膠質(zhì)構(gòu)特性分析，從圖3 中可以看出，所有組的粘聚性變化并不顯著，F(xiàn)MS 117、FMS 121 組硬度、粘聚性和咀嚼度均先上升后下降，而添加FMS 1820 組這三個(gè)指標(biāo)均明顯下降（P<0.05），這一結(jié)果與凝膠強(qiáng)度一致。這主要是由于FMS 117和FMS 121 促進(jìn)了魚糜-變性淀粉凝膠體系的形成。當(dāng)FMS 117 和FMS 121 添加量為1.5%時(shí)，魚糜的硬度粘聚性達(dá)到最大值，咀嚼度也處于較高的水平，這表明在該添加量下，變性淀粉能最大程度地促進(jìn)魚糜蛋白分子交聯(lián)形成凝膠，有力擠壓魚糜形成穩(wěn)定致密的三維凝膠結(jié)構(gòu)，改善了魚糜的凝膠特性[8]，還可以很好地阻礙凝膠內(nèi)部疏水鍵和氫鍵的破壞，并穩(wěn)定了ε-（γ-Glu）-Lys 共價(jià)鍵的交聯(lián)從而獲得更佳的凝膠品質(zhì)[27]。而淀粉添加過量則會(huì)稀釋蛋白濃度，阻礙蛋白分子交聯(lián)，從而降低粘聚性等質(zhì)構(gòu)指標(biāo)。在添加量為1.5%時(shí)，F(xiàn)MS 117、FMS 121 組魚糜凝膠的彈性相對(duì)較好，而FMS1820 組彈性低于對(duì)照組。說明FMS 117、FMS 121 變性淀粉的添加可以制備質(zhì)地柔軟且富有彈性的鲅魚魚糜凝膠。

圖3 變性淀粉對(duì)鲅魚魚糜凝膠質(zhì)構(gòu)特性的影響Fig.3 Effects of modified starch on textural properties of Spanish mackerel surimi gel

2.4 不同變性淀粉對(duì)鲅魚魚糜凝膠流變學(xué)特性的影響

添加變性淀粉后，鲅魚魚糜凝膠在20～90 ℃升溫過程的流變學(xué)特性變化情況如圖4 所示。通過衡量鲅魚魚糜凝膠的儲(chǔ)能模量G'、損耗模量G″和相位角tanδ來評(píng)價(jià)蛋白熱誘導(dǎo)凝膠形成能力，當(dāng)tanδ<1時(shí)，代表魚糜凝膠主要以彈性為主[23-24]。從圖4a 中可以看出，添加2%的變性淀粉的鲅魚魚糜凝膠，在快速升高到平穩(wěn)階段后還有二段大幅升高的趨勢(shì)。表征魚糜在一定應(yīng)變條件下可以儲(chǔ)存的能量，在加入FMS 121 后，對(duì)魚糜彈性上限有所提高，這主要是因?yàn)樵谏郎剡^程中，淀粉分子糊化，分子間相纏繞形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，加固了魚糜蛋白分子的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使體系的彈性模量增大。從圖4b 中可以看出，鲅魚魚糜凝膠的損耗模量與儲(chǔ)能模量的變化趨勢(shì)大致相同，添加FMS 121 的濃度為2%時(shí)鲅魚魚糜更易凝膠化。而添加FMS 1820 變性淀粉的鲅魚魚糜凝膠的影響并不明顯。從圖4c 中可以看出，所有鲅魚魚糜凝膠的tanδ均小于0.25，這說明鲅魚魚糜凝膠主要性能為彈性，且整體呈下降趨勢(shì)，這說明經(jīng)加熱后，鲅魚魚糜凝膠彈性有明顯增加。其中比較明顯的是添加2% FMS 121 后，在20 到55 ℃左右時(shí)明顯高于其它濃度，這說明變性淀粉增加了鲅魚魚糜凝膠的黏性組分，可能更利于鲅魚魚糜凝膠的成型，這是由于吸水膨脹后，淀粉分子間相互纏繞，加強(qiáng)了魚糜蛋白分子凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，具有較強(qiáng)的黏彈性?？傮w可以看出2% FMS 121 的添加使鲅魚魚糜凝膠更易凝膠化，更易成型且更富彈性。而FMS 1820 對(duì)其幾乎無影響。

圖4 變性淀粉對(duì)鲅魚魚糜凝膠流變學(xué)特性的影響Fig.4 Effects of modified starch on rheological properties of Spanish mackerel surimi gel

2.5 不同變性淀粉對(duì)鲅魚魚糜凝膠白度的影響

白度是評(píng)價(jià)魚糜制品質(zhì)量的重要指標(biāo)，通常以Lab 差值來判斷它們之間的色差。L*表示顏色的明亮度，正數(shù)表示偏白，負(fù)數(shù)表示偏黑；a*表示紅綠值，正數(shù)表示偏紅，負(fù)數(shù)表示偏綠；b*表示黃藍(lán)值，正數(shù)表示偏黃，負(fù)數(shù)表示偏藍(lán)。消費(fèi)者通常喜歡白度較高的產(chǎn)品。不同變性淀粉對(duì)魚糜凝膠白度的影響如圖5所示。結(jié)果表明，添加0.5%三種變性淀粉后，魚糜凝膠白度值顯著低于空白組（P<0.05）；然而隨著變性淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加（1%），魚糜凝膠白度有所增加，顯著高于空白組（P<0.05）。這可能是由于適量的變性淀粉的添加促進(jìn)了凝膠化，從而增強(qiáng)了蛋白質(zhì)-水的相互作用，在一定程度上改善了凝膠表面的散色強(qiáng)度；繼續(xù)增大添加量，白度下降至空白組以下，但仍在感官可接受范圍內(nèi)。從表1 中可以看到，加入變性淀粉后整體a*值負(fù)值隨濃度增加而變大，說明魚糜凝膠綠度逐漸上升，b*值也逐漸減小[20]，說明魚糜凝膠黃度隨變性淀粉濃度的增加而下降。

表1 變性淀粉對(duì)鲅魚魚糜凝膠色度的影響Table 1 Effect of modified starch on chromaticity of Spanish mackerel surimi gel

圖5 變性淀粉對(duì)鲅魚魚糜凝膠水分分布的影響Fig.5 Effect of modified starch on whiteness of Spanish mackerel surimi gel

2.6 不同變性淀粉對(duì)鲅魚魚糜凝膠水分遷移的影響

魚糜體系受到外界瞬時(shí)干擾后，能夠恢復(fù)到原來的平衡狀態(tài)所持續(xù)的時(shí)間為弛豫時(shí)間，魚糜體系經(jīng)過NMR 擬合后可得到 3 個(gè)峰，水分含量以曲線所對(duì)應(yīng)的峰面積來表示，其弛豫時(shí)間分別用T21、T22、T23表示。由圖5b 中不同魚糜弛豫時(shí)間可知，弛豫時(shí)間T21位于0～10 ms，這些為魚糜體系中的結(jié)合水，弛豫時(shí)間T22位于10～150 ms 之間，代表了魚糜中的不易流動(dòng)水，弛豫時(shí)間T23位于150～1245 ms 之間，為魚糜中的自由水[28]。以往的研究證明了不易流動(dòng)水主要存在于肌原纖維蛋白及細(xì)胞膜之間，占鲅魚魚糜中總水分含量的80%以上；結(jié)合水主要以結(jié)合蛋白的形式存在，含量較少；自由水存在于細(xì)胞間隙中，易被擠壓流出，二者均不到總水分含量的5%[29]，這與圖5a 中的結(jié)果一致。不易流動(dòng)水的含量應(yīng)與持水性呈正相關(guān)[30]，結(jié)果中我們可以看到，加入1.5%FMS117 和1.5% FMS121 的鲅魚魚糜，不易流動(dòng)水所占比例較高，肌肉的持水性最好（r=0.35,P<0.05），說明變性淀粉的加入抑制了組織中的不易流動(dòng)水向自由水轉(zhuǎn)化，減少鲅魚魚糜的水分流失，說明在此添加量下形成的凝膠網(wǎng)絡(luò)中，蛋白質(zhì)和水分子的結(jié)合更加緊密，水的流動(dòng)性降低，這在其他學(xué)者的研究中也有相似的結(jié)論[25,31]。而加入FMS1820 的鲅魚魚糜不易流動(dòng)水沒有太大變化，這均與持水性結(jié)果相符。

2.7 不同變性淀粉對(duì)鲅魚魚糜凝膠性質(zhì)影響的熱圖分析

熱圖通過將數(shù)據(jù)矩陣中的各個(gè)值按一定規(guī)律映射為顏色展示，利用顏色變化來可視化比較數(shù)據(jù)[25]。當(dāng)應(yīng)用于數(shù)值矩陣時(shí)，熱圖中每個(gè)單元格的顏色展示的是行變量和列變量交叉處的數(shù)據(jù)值的大小相應(yīng)的矩形顏色表示其所對(duì)應(yīng)行注釋與列注釋的相關(guān)程度，矩形顏色越紅表示二者之間成正相關(guān)，反之，矩形顏色越藍(lán)表示二者之間呈負(fù)相關(guān)。由圖6 可知，綜合持水性、凝膠強(qiáng)度、白度、硬度、彈性、咀嚼度、粘聚性等七種指標(biāo)，添加1.0%、1.5%的FMS 117、FMS 121 變性淀粉對(duì)鲅魚魚糜的凝膠特性有顯著積極影響，同時(shí)不易流動(dòng)水所占比例較高，表現(xiàn)為魚糜的持水性最好。而添加FMS 1820 會(huì)對(duì)鲅魚魚糜凝膠特性帶來消極影響，各指標(biāo)隨其濃度的增加呈下降的趨勢(shì)。

圖6 鲅魚魚糜凝膠的熱圖分析Fig.6 Heat map analysis of Spanish mackerel surimi gel

3 結(jié)論

本研究選用羥丙基二淀粉磷酸酯（FMS 117）、乙?；p淀粉己二酸酯（FMS 121）、預(yù)糊化乙?；p淀粉己二酸酯（FMS 1820）三種不同類型變性淀粉來提升鲅魚魚糜制品的品質(zhì)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，羥丙基二淀粉磷酸酯（FMS 117）和乙?；p淀粉己二酸酯（FMS 121）的添加能夠顯著提高魚糜凝膠的凝膠性能，在添加濃度為1%時(shí)各項(xiàng)指標(biāo)均能達(dá)到最大值。三種變性淀粉的加入均顯著地提高了鲅魚魚糜凝膠的持水性（P<0.05），其中1.5% FMS 117 和1.5%FMS 121 的鲅魚魚糜，不易流動(dòng)水所占比例較高，表現(xiàn)為肌肉的持水性最好。FMS 117、FMS 121 組在添加量為1.5%時(shí)魚糜凝膠的彈性相對(duì)較好，可以制備質(zhì)地柔軟且富有彈性的鲅魚魚糜凝膠。添加2%FMS121 時(shí)，顯著提高了鲅魚魚糜的彈性上限且增加了鲅魚魚糜凝膠的黏性組分，可能更利于鲅魚魚糜凝膠的成型?？偟膩碚f，添加1.0%、1.5%的FMS 117、FMS 121 變性淀粉對(duì)鲅魚魚糜凝膠的積極影響顯著，而FMS 1820并不太適合在鲅魚魚糜中添加。本研究從多種維度進(jìn)行的比較與分析可為高品質(zhì)鲅魚魚糜制品的開發(fā)提供技術(shù)支撐，為不同變性淀粉在魚糜制品中的進(jìn)一步應(yīng)用及產(chǎn)品開發(fā)提供理論依據(jù)與參考。