羅 鑫 王雙雄 柯成波 張子欣

（1.廣州嶺南穗糧谷物股份有限公司，廣州 511466）

（2.廣州市糧食集團(tuán)責(zé)任有限公司，廣州 510180）

桃酥是我國(guó)傳統(tǒng)糕點(diǎn)，深受人們喜愛(ài)，是饋贈(zèng)親友的上等佳品。近年來(lái)，家庭烘焙方式興起，一些人在家制作桃酥，但效果往往不太理想。桃酥制作看似簡(jiǎn)單，實(shí)則對(duì)操作技術(shù)水平有一定要求。本研究選用低筋小麥粉、白糖、泡打粉、碳酸氫鈉等原料，利用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，調(diào)配出一種簡(jiǎn)化制作程序、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的桃酥預(yù)拌粉，研究結(jié)論可為同行開(kāi)發(fā)桃酥預(yù)拌粉提供參考。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

白糖、黃奶油、雞蛋，購(gòu)自超市；小麥粉，廣州嶺南穗糧谷物股份有限公司；泡打粉，鄭州凱帝生物科技有限公司；碳酸氫鈉，廈門(mén)墨奕懷食品有限公司。

1.2 儀器設(shè)備

BSA224S-CW 電子天平，北京賽多利斯天平有限公司；705T 型多功能粉碎機(jī)，永康市鉑歐五金制品有限公司；JJSY30X8 圓形驗(yàn)粉篩，上海嘉定糧油儀器有限公司；熱風(fēng)爐，新麥（中國(guó)）機(jī)械有限公司；SM-101 型多功能攪拌機(jī)，新麥（中國(guó)）機(jī)械有限公司。

1.3 桃酥制作與品質(zhì)評(píng)價(jià)方法

1.3.1 桃酥制作工藝流程

桃酥基礎(chǔ)配方：100%桃酥預(yù)拌粉、41.0%黃奶油、10.0%雞蛋液，均為占預(yù)拌粉的比例。

桃酥制作工藝流程如圖1 所示。

圖1 桃酥制作工藝流程

桃酥制作要點(diǎn)：

（1）將41.0%黃奶油、10.0%雞蛋液倒入攪拌桶中，中速攪拌2 min，再高速打2 min，打發(fā)呈淡黃色。

（2）將調(diào)配好的預(yù)拌粉倒入奶油攪拌桶中，低速攪拌2 min，與打發(fā)的奶油完全混合。

（3）取出分割成50 g/個(gè)的面團(tuán)，用手搓圓，按橫3、豎5 擺放在40 cm×60 cm 的烤盤(pán)中。

（4）將裝有餅坯的烤盤(pán)送入熱風(fēng)爐中，170 ℃烘烤20 min，桃酥呈淺棕色即可出爐。

（5）桃酥出爐冷卻后，做好編號(hào)進(jìn)行感官評(píng)分。

1.3.2 桃酥感官評(píng)價(jià)方法

選擇7 位具有高級(jí)西點(diǎn)師證書(shū)的面點(diǎn)師和3 位經(jīng)驗(yàn)豐富的感官評(píng)分人員組成10 人評(píng)分小組，取平均值為最終得分，桃酥感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 桃酥感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 單因素試驗(yàn)

大量試驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，用濕面筋含量20%～26%的小麥粉，泡打粉添加量0.8%～1.5%、碳酸氫鈉添加量0.8%～1.5%、白糖添加量45%～75%（均為占小麥粉的比例），制作的桃酥感官品質(zhì)較好。按照基礎(chǔ)配方，再次對(duì)4 個(gè)因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)，選擇各因素較好的3 個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.1 小麥粉的選擇

預(yù)拌粉主料選用灰分（0.47±0.01）%、濕面筋含量為20%、22%、24%、26%的4 種小麥粉，預(yù)拌粉輔料泡打粉、碳酸氫鈉，白糖的添加量分別為1.0%、1.0%、55%，按桃酥基礎(chǔ)配方制作桃酥，通過(guò)感官評(píng)分確定效果較好的3 種小麥粉，并以感官評(píng)分最高的小麥粉品種做其他輔料單因素試驗(yàn)。

2.2 泡打粉添加量的確定

以感官評(píng)分最高的小麥粉品種做主料，碳酸氫鈉、白糖添加量分別為0.8%、55%，按桃酥基礎(chǔ)配方制作桃酥，考察泡打粉添加量分別為0.2%、1.0%、1.2%、1.5%時(shí)對(duì)桃酥感官品質(zhì)的影響，通過(guò)感官評(píng)分確定泡打粉較好添加量的3 個(gè)水平。

2.3 碳酸氫鈉添加量的確定

以感官評(píng)分最高的小麥粉品種做主料，泡打粉按2.2 感官評(píng)分最高的添加量，白糖添加量55%，按桃酥基礎(chǔ)配方制作桃酥，考察碳酸氫鈉添加量分別為0.8%、1.0%、1.2%、1.5%時(shí)對(duì)桃酥感官品質(zhì)的影響，通過(guò)感官評(píng)分確定碳酸氫鈉較好添加量的3 個(gè)水平。

2.4 白糖添加量的確定

以感官評(píng)分最高的小麥粉品種做主料，泡打粉按2.2 感官評(píng)分最高的添加量，碳酸氫鈉按2.3 感官評(píng)分最高的添加量，按桃酥基礎(chǔ)配方制作桃酥，考察白糖添加量分別為45%、55%、65%、75%時(shí)對(duì)桃酥感官品質(zhì)的影響，通過(guò)感官評(píng)分確定白糖較好添加量的3 個(gè)水平。

3 正交試驗(yàn)的設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取制作桃酥質(zhì)量較好的3 種小麥粉和3 種輔料的3 個(gè)添加量水平，采用L9（34）進(jìn)行正交試驗(yàn)。

4 結(jié)果與討論

4.1 小麥粉品種的影響

用不同濕面筋含量的小麥粉制作桃酥，不僅影響制作餅坯時(shí)的手感，即軟硬度，而且對(duì)桃酥的外觀、表面攤裂情況及口感的酥松度影響都很大。具體情況見(jiàn)表2。

表2 小麥粉品種對(duì)桃酥品質(zhì)的影響

試驗(yàn)結(jié)果表明：使用濕面筋含量20%的低筋小麥粉制作出來(lái)的桃酥面團(tuán)稍軟，分割、成型時(shí)比較粘手，烘烤后外觀完整，餅體稍薄，表面攤裂均勻，內(nèi)部組織無(wú)大孔洞，空隙均勻細(xì)密，口感酥松，咀嚼后回味甘香；用濕面筋含量26%的小麥粉制作出來(lái)的桃酥面團(tuán)偏干，分割、成型時(shí)比較硬，烘烤后外觀完整，餅體稍小，表面攤裂不均勻，內(nèi)部組織無(wú)大孔洞，空隙太細(xì)密，口感不夠酥松，咀嚼后會(huì)有輕微澀味；用濕面筋含量22%～24%的小麥粉制作出來(lái)的桃酥面團(tuán)軟硬適中，分割、成型時(shí)干爽，操作性好，烘烤后外觀完整，餅體厚薄一致，表面攤裂均勻，內(nèi)部組織無(wú)大孔洞，空隙均勻細(xì)密，口感酥松，咀嚼后回味甘香。由表2 可知，用濕面筋含量22%的低筋小麥粉制作出來(lái)的桃酥感官評(píng)分最高。

因此，選擇濕面筋含量20%、22%、24%的小麥粉進(jìn)行正交試驗(yàn)。

4.2 泡打粉添加量對(duì)桃酥品質(zhì)的影響

在制作過(guò)程中添加泡打粉，可改善桃酥內(nèi)部組織，桃酥胚烘烤受熱后可以釋放大量的氣體，使制品體積膨脹，表面形成攤裂紋。泡打粉添加量對(duì)桃酥感官品質(zhì)的影響情況見(jiàn)表3。

表3 泡打粉添加量對(duì)桃酥品質(zhì)的影響

試驗(yàn)結(jié)果表明：泡打粉添加量0.8%時(shí)，桃酥餅體偏小，表面攤裂效果差，內(nèi)部組織無(wú)大孔洞，空隙太細(xì)密，口感偏硬不酥松；泡打粉添加量1.5%時(shí)，桃酥餅體偏厚，表面攤裂效果適中，內(nèi)部組織無(wú)大孔洞，空隙稍大，口感偏酥松；泡打粉添加量1.0%～1.2%時(shí)，桃酥外觀完整，厚薄一致，表面攤裂均勻，無(wú)塌陷，底部平整無(wú)凹底，無(wú)大孔洞，空隙均勻細(xì)密，口感酥松。由表3 可知，泡打粉添加量1.2%時(shí)制作出來(lái)的桃酥感官評(píng)分最高。

因此，選擇泡打粉添加量1.0%、1.2%、1.5%進(jìn)行正交試驗(yàn)。

4.3 碳酸氫鈉添加量對(duì)桃酥品質(zhì)的影響

在制作過(guò)程中添加碳酸氫鈉，可提高桃酥的口感，咀嚼后回味甘香，使餅體在烘烤受熱后表面自然形成攤裂紋，而且可加速褐變，使餅體表面和底部色呈深黃色或淺棕色，不會(huì)有過(guò)白現(xiàn)象。碳酸氫鈉添加量對(duì)桃酥感官品質(zhì)的影響情況見(jiàn)表4。

表4 碳酸氫鈉添加量對(duì)桃酥品質(zhì)的影響

試驗(yàn)結(jié)果表明：當(dāng)碳酸氫鈉添加量為0.8%時(shí)，桃酥胚體經(jīng)烘烤后色澤有過(guò)白現(xiàn)象，遠(yuǎn)未達(dá)到深黃色或淺棕色的要求，餅體表面攤裂差，口感不夠酥松，稍硬；當(dāng)碳酸氫鈉添加量為1.5%時(shí)，桃酥胚體烘烤后的表面和底部色澤均勻，呈深黃色或淺棕色，餅體表面攤裂好，口感酥松，但回味時(shí)有輕微碳酸氫鈉的味道；當(dāng)碳酸氫鈉添加量為1.0%～1.2%時(shí)，桃酥胚體烘烤后的表面和底部色澤均勻，呈深黃色或淺棕色，餅體表面攤裂好，口感酥松，回味甘香。由表4 可知，碳酸氫鈉添加量1.2%時(shí)，制作出來(lái)的桃酥感官評(píng)分最高。因此，選擇碳酸氫鈉添加量1.0%、1.2%、1.5%進(jìn)行正交試驗(yàn)。

4.4 白糖添加量對(duì)桃酥品質(zhì)的影響。

在制作過(guò)程中添加白糖不僅可降低面團(tuán)面筋的形成，而且可以起到調(diào)節(jié)風(fēng)味和食用質(zhì)感的作用，同時(shí)也會(huì)影響餅坯烘烤時(shí)的著色效果。白糖添加量對(duì)桃酥感官品質(zhì)的影響情況見(jiàn)表5。

表5 白糖添加量對(duì)桃酥感官品質(zhì)的影響

試驗(yàn)結(jié)果表明：當(dāng)白糖添加量45%時(shí)，桃酥胚體偏干，形成一定的面筋，內(nèi)部組織無(wú)大孔洞，空隙太細(xì)密，烘烤后餅體表面攤裂差，色澤偏淺，遠(yuǎn)未達(dá)到深黃色或淺棕色，口感稍硬，不夠酥松；當(dāng)白糖添加量為75%時(shí)，桃酥胚體經(jīng)烘烤后攤裂好，表面和底部色澤稍微有點(diǎn)過(guò)火，內(nèi)部組織無(wú)大孔洞，空隙均勻細(xì)密，口感偏甜、酥松，回味甘香；當(dāng)白糖添加量55%～65%時(shí)，桃酥餅體烘烤后的表面和底部色澤均勻，呈深黃色或淺棕色，餅體表面攤裂好，口感酥松，回味甘香。由表5 可知，白糖添加量65%時(shí)，桃酥感官評(píng)分最高。因此，選擇白糖添加量55%、65%、75%進(jìn)行正交試驗(yàn)。

5 正交試驗(yàn)

選擇小麥粉、泡打粉、碳酸氫鈉、白糖對(duì)桃酥感官品質(zhì)影響較佳的3 個(gè)添加量水平，采用4 因素3水平進(jìn)行正交試驗(yàn)，并進(jìn)行桃酥感官評(píng)分。試驗(yàn)的因素與水平如表6 所示，試驗(yàn)方案與結(jié)果見(jiàn)表7。

表6 正交試驗(yàn)因素水平表

表7 正交試驗(yàn)方案與試驗(yàn)結(jié)果分析

由表7 可以發(fā)現(xiàn)，正交試驗(yàn)9 個(gè)方案在感官評(píng)分上差距較為明顯，對(duì)桃酥品質(zhì)的影響由大到小依次為ABCD，即小麥粉對(duì)制品品質(zhì)影響最大，其次是泡打粉的添加量。最佳水平組合是A2B3C2D1，即在桃酥基礎(chǔ)配方（100%桃酥預(yù)拌粉、黃奶油41.0%、雞蛋液10.0%）的基礎(chǔ)上，桃酥預(yù)拌粉最佳配方為濕面筋含量22%的低筋小麥粉100%，泡打粉1.5%、碳酸氫鈉1.2%、白糖55%（占小麥粉比例）。

按預(yù)拌粉最佳配方進(jìn)行的驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：制作桃酥時(shí)面團(tuán)軟硬適中，分割、成型時(shí)干爽、操作性好，烘烤后外觀完整，餅體厚薄一致，表面攤裂均勻，內(nèi)部組織無(wú)大孔洞，空隙均勻細(xì)密，口感酥松，咀嚼后回味甘香。桃酥感官評(píng)分98.19 分。

6 結(jié)語(yǔ)

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，通過(guò)正交試驗(yàn)和驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)得到桃酥預(yù)拌粉的最佳配方是：濕面筋含量22%的低筋小麥粉100%，白糖55%，泡打粉1.5%，碳酸氫鈉1.2%（占小麥粉的比例）。用此配方調(diào)配的桃酥預(yù)拌粉制作桃酥操作簡(jiǎn)單方便，成本低，利潤(rùn)高。桃酥烘烤后外觀完整，餅體厚薄一致，表面攤裂均勻，紋路形態(tài)好，口感酥松，回味甘香。