羅秋琴

（將樂(lè)縣經(jīng)濟(jì)作物中心，福建 將樂(lè) 353300）

美人茶起源于臺(tái)灣，至今已有百余年的歷史，近年來(lái)三明市陸續(xù)研制美人茶系列產(chǎn)品，如大田美人茶[1]及沙縣醇香美人茶[2]等；廣西根據(jù)當(dāng)?shù)氐牧?xí)慣衍生創(chuàng)制紅美人茶，屬紅茶類，如桂香紅美人茶和金龍美人茶[3]等。美人茶以其獨(dú)特果香蜜韻、貴雅之姿成為茶品新貴，受消費(fèi)者所喜愛(ài)；隨著海峽兩岸的合作交流，美人茶的加工技術(shù)及相關(guān)設(shè)備引入到三明各縣市，三明周邊縣市陸續(xù)推出美人茶新產(chǎn)品，將樂(lè)也開(kāi)始探索適宜將樂(lè)縣茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的將樂(lè)縣美人茶加工技術(shù)。

將樂(lè)依托本縣現(xiàn)有的茶樹(shù)品種，經(jīng)過(guò)多年的學(xué)習(xí)、探索試制、改進(jìn)創(chuàng)新及生產(chǎn)實(shí)踐，研制出具有將樂(lè)地域特色的美人茶。本文主要介紹了梅占茶樹(shù)品種在將樂(lè)縣制作美人茶的加工技術(shù)。

1 鮮葉原料

美人茶加工可謂蟬做一半人做一半。本文選擇將樂(lè)縣白蓮水峰家庭農(nóng)場(chǎng)（海拔600-700m）為原料產(chǎn)地，以梅占茶樹(shù)品種經(jīng)茶小綠葉蟬刺吸且吸食率約40-70%的一芽二葉、一芽三葉為鮮葉原料，加工制作美人茶。王敏等研究表明茶樹(shù)新稍被茶小綠葉蟬刺吸后鮮葉化學(xué)成分發(fā)生變化，吸食率越高，氨基酸、茶多酚含量明顯增加，可溶性糖、芳香物質(zhì)呈先增后減趨勢(shì)，咖啡堿含量則降低，且出現(xiàn)新的香氣物質(zhì)成份如二甲苯和2－乙基己醇等，形成了具有美人茶獨(dú)特品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)[4]。官發(fā)松研究[5]在加工技術(shù)水平相當(dāng)?shù)臈l件下，成品茶質(zhì)量與小綠蟬吸食率成正相關(guān)，被吸食70%，所加工的茶葉品質(zhì)最佳帶有果蜜糖香；被吸食50%，所加工的茶葉果蜜糖香次之；被吸食10%-20%，所加工的茶葉香氣欠佳，品質(zhì)較差。

1.1 采摘時(shí)間

5月中旬至9月下旬，其中芒種至夏至的品質(zhì)最佳。采摘時(shí)間為上午8:00至下午17:30，不采露水及雨水青。為防止擠壓、發(fā)熱及機(jī)械損傷等，鮮葉置青簍時(shí)間不宜太長(zhǎng)，分三次10:30、14:00、17:30收青進(jìn)廠，對(duì)應(yīng)稱之為早青、午青、晚青。

1.2 采摘方式

采用人工提采的采摘手法，隔行輪采的方式。隔行輪采的采摘方式即一行采摘隔行留養(yǎng)，下一輪采摘上一輪留養(yǎng)行，留養(yǎng)上一輪的采摘行，交替進(jìn)行，茶小綠葉蟬相對(duì)集中取食，可達(dá)到一定的吸食程度，同時(shí)留養(yǎng)茶行為茶小綠葉蟬提供了生存繁殖有利條件[6]。

2 加工設(shè)備

常用的加工設(shè)備有水篩（直徑約1m）、竹制搖青機(jī)（85cm*250cm）、滾筒殺青機(jī)、烏龍茶速包機(jī)，半月式揉捻機(jī)及烘干機(jī)等。

3 加工技術(shù)

美人茶加工技術(shù)工藝流程：鮮葉→萎凋→做青→堆青→殺青→回潤(rùn)→造型→烘干→復(fù)火等。

3.1 萎凋

萎凋采用日光萎凋（又稱曬青）與室內(nèi)自然萎凋相結(jié)合的方法，萎凋過(guò)程中盡量不翻動(dòng)萎凋葉。鮮葉薄攤在粘有白紗布的水篩上，葉片不重疊，水篩直徑約1m，每篩攤?cè)~量0.5kg。萎凋歷時(shí)300min-480min，失水率約30%。

3.1.1 日光萎凋。早青（10:30）及午青（14:00）進(jìn)行日光萎凋需避開(kāi)陽(yáng)光直射，離地高度5m-6m處用懸掛可移動(dòng)遮陽(yáng)網(wǎng)，遮陽(yáng)網(wǎng)的遮光度約70%，在遮陽(yáng)網(wǎng)下進(jìn)行日光萎凋；晚青17:30進(jìn)場(chǎng)，日光直接照射萎凋。曬青歷時(shí)120min-180min。曬青適度：葉片失去光澤，葉色變淺偏黃，梗微皺，青草氣味減弱，葉片有凹凸感，側(cè)脈顯。

3.1.2 室內(nèi)萎凋。將日光萎凋適度的青葉輕輕放置在水篩架上，在最上層茶青的上層放一空篩，移至萎凋室內(nèi)進(jìn)行室內(nèi)萎凋，萎凋室溫度26℃-30℃、濕度45%-65%，歷時(shí)180min-300min。必要時(shí)打開(kāi)風(fēng)扇加速空氣流通，或輔以空調(diào)降溫。用風(fēng)扇或空調(diào)時(shí)，需避開(kāi)風(fēng)口防止局部溫度不均勻，同時(shí)要適時(shí)調(diào)整涼青架在萎凋室的位置及互換上下層水篩的位置[7]。進(jìn)入萎凋室，茶青慢慢復(fù)“活”，半小時(shí)后茶青又逐漸失水變軟。萎凋適度：葉片趴軟失去光澤，葉色變淺偏黃，葉片內(nèi)卷，葉脈處有明顯凹凸感，茶芽尖彎曲，梗皺起，青草氣退，淡淡清花香，手背輕觸有刺手感。

3.2 做青

美人茶做青是搖青與靜置交替進(jìn)行，手工浪青與機(jī)械做青相結(jié)合的方式進(jìn)行，歷時(shí)約450min，失水率5%-8%。做青使葉緣細(xì)胞破損，多酚類物質(zhì)發(fā)生酶促反應(yīng)。通過(guò)浪青及機(jī)械搖青工藝，梗和葉脈的水分、可溶性內(nèi)含物向葉片輸送，有利于葉片內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生變化，俗稱走水還陽(yáng)；在靜置過(guò)程的水分通過(guò)葉面氣孔散發(fā)，促進(jìn)香氣物質(zhì)的轉(zhuǎn)化及形成[8]。鐘秋生等研究發(fā)現(xiàn)[9]美人茶做青程度較重，酶與糖苷配糖體充分接觸，形成帶有花香、果香的醇類香氣成分，提供了形成美人茶獨(dú)特香氣特征的前體物質(zhì)。

前期手工浪青，動(dòng)作宜輕柔、勻浪；機(jī)械搖青分三個(gè)階段，即搖活、搖香、搖紅，用搖青機(jī)逐步增加搖青時(shí)間及力道做到搖勻，搖透、搖香、搖紅。

3.2.1 第一次做青：并篩-靜置。并篩即第一次做青開(kāi)始。將7篩或8篩萎凋葉收攏于一空篩中，均勻攤開(kāi)，攤?cè)~厚度2cm，推至空調(diào)室內(nèi)靜置（避開(kāi)風(fēng)口），溫度25℃-28℃，靜置50min左右。

3.2.2 第二次做青：手工浪青-靜置。將做青葉收攏成長(zhǎng)條狀茶堆（堆長(zhǎng)不超過(guò)一臂為適宜），順勢(shì)從近端開(kāi)始浪青，動(dòng)作輕柔地翻動(dòng)做青葉，抖落茶青時(shí)手腕不動(dòng)手指上下抖動(dòng)讓茶青輕輕翻動(dòng)。已浪的做青葉不可落入未浪的做青葉上，防止局部浪青過(guò)度造成“死青”。浪青1個(gè)來(lái)回，將浪好的做青葉均勻攤開(kāi)，攤?cè)~厚度2.5cm，靜置時(shí)間55min。

3.2.3 第三次做青：手工浪青-靜置。同第二次做青的手工浪青手法一致，浪青2個(gè)來(lái)回，將浪好的做青葉均勻攤開(kāi)，攤?cè)~厚2.5-3.0cm，靜置時(shí)間60min。

3.2.4 第四次做青：手工浪青-靜置。將做青葉收攏成長(zhǎng)條狀茶堆，順勢(shì)從近端開(kāi)始浪青，動(dòng)作輕柔快速翻動(dòng)做青葉，浪青均勻，浪青4個(gè)來(lái)回。將茶葉均勻攤開(kāi)，攤?cè)~厚3.0cm，靜置時(shí)間70min。

3.2.5 第五次做青：機(jī)械搖青-靜置。第一次機(jī)械搖青俗稱搖活。將五篩的做青葉投入85cm*250cm的搖青桶內(nèi)，搖青桶投葉量約桶1/4-1/3。由于做青葉只有搖青桶的1/4—1/3我們通常在搖青桶壁內(nèi)側(cè)均勻增加四根2.5cm高的長(zhǎng)木條擋板，防止茶青滑落造成搖青不均勻。搖青機(jī)轉(zhuǎn)速3r/min，搖青時(shí)間3min。搖好的青葉直接薄攤于搖青桶內(nèi)，厚度5cm-6cm，搖青桶蓋子打開(kāi)靜置走水，靜置時(shí)間60-70min。

3.2.6 第六次做青：機(jī)械搖青-靜置。第二次機(jī)械搖青俗稱搖香，這是美人茶香氣品質(zhì)形成的關(guān)鍵時(shí)期。搖青機(jī)轉(zhuǎn)速3r/min，搖青時(shí)間8min-10min。手握做青葉略有濕潤(rùn)感，青臭味吐出為搖青適度。搖好的做青葉薄攤于搖青桶內(nèi)，厚度6cm，打開(kāi)搖青桶蓋子靜置走水。靜置歷時(shí)90min。

3.2.7 第七次做青：機(jī)械搖青。第三次機(jī)械搖青俗稱搖紅，這是美人茶果香蜜韻品質(zhì)形成的關(guān)鍵時(shí)期。搖青機(jī)轉(zhuǎn)速6r/min-8r/min，搖青時(shí)間40min-60min。搖青適度：做青葉柔軟鮮活，有彈性，手握做青葉有濕潤(rùn)感，帶有青氣，微帶花香。第三次機(jī)械搖青結(jié)束即做青結(jié)束。

3.3 堆青

將第三次機(jī)械搖青搖好的做青葉移至無(wú)孔軟篩內(nèi)堆青發(fā)酵，堆青厚度10cm-15cm，濕棉布覆蓋，發(fā)酵室溫度23℃-26℃，濕度65%-75%，歷時(shí)約180min，其間上下翻拌一次。堆青適度：葉色泛紅，發(fā)酵70%-80%，青氣退去，有濃郁的蘭花香及果香。

3.4 殺青

用滾筒殺青機(jī)進(jìn)行殺青，殺青溫度220℃-260℃，轉(zhuǎn)速7-8r/min投葉量7kg-8kg，歷時(shí)8min-10min。用軟篩將堆青發(fā)酵好的青葉一次性倒入殺青桶內(nèi)，快速提高葉溫鈍化酶的活性。殺青掌握高溫快速短時(shí)殺勻殺透殺熟茶青，期間不抽風(fēng)排濕，減少水分的流失。待聽(tīng)到鍋內(nèi)有“沙沙”響聲，手握殺青葉有較強(qiáng)的刺手感，稍有彈性，青氣消失，散發(fā)清花香，為殺青適度，失水率15%-16%[7]。

3.5 回潤(rùn)

在無(wú)孔軟篩上放濕包揉布，殺青葉倒出，立即收攏包揉布四個(gè)角，包好，放置于干水桶內(nèi)靜置回潤(rùn)。回潤(rùn)目的是促進(jìn)殺青葉水分重新分布，降低茶條的破碎率，利于造型，同時(shí)殺青葉在濕熱的條件下發(fā)生多酚類物質(zhì)氧化、異構(gòu)和熱裂解等熱化學(xué)反應(yīng)，形成美人茶茶湯“琥珀色”的特殊品質(zhì)[10]。同時(shí)高溫濕熱條件使表兒茶素EGCG和EGC發(fā)生異構(gòu)化、自身氧化裂解等作用，形成簡(jiǎn)單兒茶素物質(zhì)，使茶湯的苦澀味降低[11]，茶湯更加的醇和，形成美人茶滋味濃醇的品質(zhì)特征。

回潤(rùn)，歷時(shí)20min-25min，以葉質(zhì)有彈性，手捏柔軟為回潤(rùn)適度。李家寶[8]實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)，靜置回潤(rùn)超過(guò)30min，殺青葉易失去彈性，影響做形。

3.6 造型

造型分兩個(gè)階段，第一階段為豎型，即包揉-解塊，重復(fù)2次；第二階段為定型，即包揉-靜置。造型的目的是塑造美人茶緊結(jié)卷曲、茶葉相連的朵型外形，同時(shí)使茶汁溢出增加茶湯滋味。

3.6.1 豎型：包揉-解塊。將回潤(rùn)好殺青葉快速翻拌均勻，在速包機(jī)上包成球形，放入半月式揉捻機(jī)上揉捻，轉(zhuǎn)速30r/min，輕壓揉5-7圈后松壓，將茶包換個(gè)角度再輕壓揉5-7圈后松壓，用手工快速解塊打散。解塊打散手勢(shì)為左手固定，右手五指分開(kāi)成圓狀，順時(shí)針?lè)较蛐D(zhuǎn)。解塊完成后趁熱再次速包成球形、加壓揉捻、解塊，方法時(shí)間同和第一次一樣，只是茶包掌握第一次包成的球形略松，減少破碎率，保持芽葉相連卷曲成朵；第二次包揉的球形緊些，塑造美人茶緊結(jié)卷曲外形，同時(shí)茶汁溢出增加茶湯濃度。包揉-解塊工序重復(fù)兩次即可，歷時(shí)5-6min。

3.6.2 定型：包揉-靜置。將青葉放入包揉機(jī)進(jìn)行第三次速包成球形，包揉力度適中，靜置定型10min。

3.7 烘干

烘干目的在于固定茶葉已呈現(xiàn)的良好品質(zhì)，繼續(xù)抑制酶活性，揮發(fā)低沸點(diǎn)不利的芳香物質(zhì)，增加高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)，提升茶葉香氣，降低茶葉的水分使其便于存儲(chǔ)。將定型好的茶青用手順時(shí)針?lè)较蚪鈮K打散，均勻薄攤烘干機(jī)篩盤上，攤?cè)~厚度約1cm，烘干箱溫度90℃，歷時(shí)3h。烘至足干，茶梗手折即斷、含水率控制在6.5%以下。美人茶芽葉較嫩，且為了塑造芽葉相連的朵型外觀，烘焙時(shí)不宜翻動(dòng)茶葉。

3.8 復(fù)火

三天后復(fù)烘，烘干機(jī)溫度80℃，歷時(shí)6h。復(fù)烘在于固定茶葉品質(zhì)，提升茶葉香氣，使茶葉含水率控制在6%以下，便于儲(chǔ)存。

2-3個(gè)月后進(jìn)行復(fù)火，固定茶葉品質(zhì)，提升茶葉香氣。烘干機(jī)溫度85℃，歷時(shí)2-3h。茶葉含水率控制在6%以下，剔除黃片，非茶類夾雜物，篩除茶末，可供包裝銷售。

4 品質(zhì)特性

將樂(lè)用梅占制作的美人茶，感官審評(píng)參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《GB/T23776-2018茶葉感官審評(píng)方法》中烏龍茶蓋碗審評(píng)方法；品質(zhì)特征表現(xiàn)為：外形卷曲成朵，紅白褐黃青五色相間；香氣芬芳馥郁，花果蜜甜香持久；滋味甘柔濃醇；茶湯清澈似琥珀；葉底芽葉完整成朵狀、葉色稍偏暗。

5 小結(jié)與討論

梅占品種原先在將樂(lè)縣的利用率低，主要是在春季生產(chǎn)紅綠茶，其他茶季不生產(chǎn)。將樂(lè)利用梅占加工生產(chǎn)美人茶，有效利用夏暑茶原料；鮮葉受茶小綠葉蟬吸食，結(jié)合日光進(jìn)行長(zhǎng)萎凋、前期輕做青后期重發(fā)酵、殺青葉及時(shí)回潤(rùn)、輕揉捻塑芽葉相連完整外形等美人茶獨(dú)特加工工藝，制作果蜜香濃郁持久、滋味甘甜濃醇的美人茶，提升茶葉品質(zhì)；同時(shí)延長(zhǎng)茶葉生產(chǎn)季，增加茶葉加工企業(yè)的經(jīng)營(yíng)收入及季節(jié)性采茶工收入。將樂(lè)縣利用梅占加工美人茶，提高夏暑茶的利用率、改善茶葉品質(zhì)，豐富茶葉種類，增加茶企和采茶工的收益，具有較高的社會(huì)經(jīng)濟(jì)效益，市場(chǎng)前景十分可期。

將樂(lè)縣利用梅占加工美人茶，依托茶與蟬共生的特殊條件，則在生產(chǎn)過(guò)程中不使用農(nóng)藥，少施肥（或不施肥），所制產(chǎn)品檢測(cè)符合無(wú)公害、綠色食品要求，迎合崇尚自然、追求健康的現(xiàn)代消費(fèi)理念。將樂(lè)縣在茶與蟬共生的特殊條件，如何提升產(chǎn)量，待進(jìn)一步的探索研究。