嬰幼兒乳粉加工環(huán)境中克羅諾桿菌屬（阪崎腸桿菌）監(jiān)控方案的構(gòu)建

陶文靖，趙婷婷，許冉冉，張君超，吳 萍，董 彬

（1.北京美正生物科技有限公司，北京 102200；2.光明乳業(yè)股份有限公司華東中心工廠，上海 201111；3.北京光明健能乳業(yè)有限公司，北京 101300）

克羅諾桿菌屬（阪崎腸桿菌）（以下簡稱“克羅諾桿菌屬”）是嬰幼兒乳粉中備受關(guān)注的食源性致病菌之一，嚴(yán)重危害嬰幼兒的健康。在嬰兒配方乳粉生產(chǎn)過程中，克羅諾桿菌屬可通過生產(chǎn)原輔料、車間環(huán)境、加工設(shè)備及工廠周邊土壤、水等途徑污染乳粉，并可能長期生存在生產(chǎn)環(huán)境中，造成二次污染。因此，控制嬰幼乳粉加工環(huán)境中的克羅諾桿菌屬尤為重要。

1 嬰幼兒配方乳粉中克羅諾桿菌屬的風(fēng)險

2004 年，克羅諾桿菌屬被世界衛(wèi)生組織列為嬰幼兒配方乳粉中的A 類致病菌，由其引發(fā)的新生兒腦膜炎、壞死性小腸結(jié)腸炎、菌血癥，死亡率高達(dá)50%～80%[1]?？肆_諾桿菌屬普遍存在于自然界，如食品、奶粉原料、污水、土壤、食品加工環(huán)境、飲用水、家庭環(huán)境及醫(yī)院等，最常見于嬰兒配方奶粉、嬰兒谷物食品[2]。林學(xué)海等[3]調(diào)查研究了我國近10 年克羅諾桿菌屬污染嬰幼兒食品的情況，發(fā)現(xiàn)樣本均有檢出，檢出率為0.56%～21.62%。費(fèi)鵬等[4]調(diào)查分析了我國2008—2018 年市售嬰兒食品中克羅諾桿菌屬的污染情況，檢出率為4.17%～27.3%。

克羅諾桿菌屬耐干燥，其抗干燥能力遠(yuǎn)超沙門氏菌、大腸桿菌等其他腸桿菌科菌株，可以在水分活度為0.2 的奶粉中存活2 年[5]。該菌易形成生物膜，對常規(guī)清潔劑、消毒劑具有較高的抗性，也是其能在嬰兒奶粉生產(chǎn)環(huán)境中長期存在的原因。研究表明，從嬰兒配方奶粉及其加工環(huán)境中分離得到的克諾羅桿菌存活時間可長達(dá)1 年[6]，3 CFU/100 g 的克羅諾桿菌屬污染即可威脅嬰兒的身體健康[7]。

2 我國嬰幼兒乳粉中克羅諾桿菌屬限量要求

我國對嬰幼兒乳粉致病菌限量要求主要依據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品中致病菌限量》（GB 29921—2021），標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了每100 g 嬰幼兒乳粉中克羅諾桿菌屬（阪崎腸桿菌）不得檢出，按照二級采樣方案執(zhí)行，n=3，c=0，m=0 CFU/100 g[8]。

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 粉狀嬰幼兒配方食品良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB 23790—2010）給出了粉狀嬰幼兒配方食品清潔作業(yè)區(qū)沙門氏菌、阪崎腸桿菌和其他腸桿菌的環(huán)境監(jiān)控指南，但沒有給出相對具體的參考計劃，對企業(yè)具體實施生產(chǎn)環(huán)境中克羅諾桿菌屬的監(jiān)控造成了困擾[9]。

3 嬰幼兒乳粉加工環(huán)境克諾羅桿菌監(jiān)控方案的構(gòu)建

構(gòu)建食品生產(chǎn)環(huán)境中致病菌監(jiān)控方案的主要目的是掌握加工環(huán)境中的微生物和衛(wèi)生狀況、查找目標(biāo)致病菌及其藏匿位點，降低或消除致病菌風(fēng)險、驗證環(huán)境致病菌監(jiān)控程序的有效性等。監(jiān)控方案主要包括風(fēng)險車間分區(qū)、監(jiān)控目標(biāo)微生物、采樣區(qū)域及取樣點、采樣頻率、監(jiān)控周期、取樣方法和檢測方法、結(jié)果分析及糾偏措施等。

3.1 監(jiān)控區(qū)域的劃分

致病菌不會在生產(chǎn)環(huán)境中有留下明顯的存在跡象，科學(xué)有效的采樣監(jiān)控有利于在其污染食品之前提前發(fā)現(xiàn)風(fēng)險。生產(chǎn)車間區(qū)域龐大，利用好監(jiān)控分區(qū)原則可提高監(jiān)控的工作效率。

生產(chǎn)區(qū)域一般根據(jù)采樣分區(qū)原則分為4 個區(qū)域。一區(qū)是產(chǎn)品接觸面，包括產(chǎn)品設(shè)備表面、與包裝前暴露的產(chǎn)品接觸的員工等；二區(qū)為非食品接觸面但靠近食品接觸面的區(qū)域，其攜帶的致病菌最有可能直接轉(zhuǎn)移到產(chǎn)品和產(chǎn)品接觸表面，二區(qū)檢測到的致病菌更可能來自生產(chǎn)環(huán)境本身，是監(jiān)控的重點；三區(qū)是加工區(qū)域內(nèi)遠(yuǎn)離食品接觸面的區(qū)域，比較方便致病菌短暫停留，該區(qū)域致病菌可以從包裝或加工環(huán)境中吸收水分和養(yǎng)分而繁殖，排水管是該區(qū)域的重點采樣點之一；四區(qū)是加工區(qū)域以外區(qū)域，四區(qū)的監(jiān)測可以幫助確認(rèn)某致病菌進(jìn)入工廠的路徑，進(jìn)而判斷污染來源。

3.2 監(jiān)測項目

監(jiān)測微生物項目除了克諾羅桿菌屬外，還可以將腸桿菌科作為衛(wèi)生指示菌。腸桿菌科分布廣泛，是干燥環(huán)境中常見的菌群，且容易檢測，腸桿菌科的含量顯示了沙門氏菌存在的可能性，以及沙門氏菌和阪崎腸桿菌生長的條件。所以腸桿菌科可作為嬰幼兒乳粉生產(chǎn)過程和環(huán)境衛(wèi)生狀況的指示菌。

3.3 采樣方案設(shè)計

采樣方案包括采樣點位及其對應(yīng)的監(jiān)測項目、采樣數(shù)量、采樣頻率及采樣時間等。以上信息的確認(rèn)需要根據(jù)風(fēng)險程度、歷史數(shù)據(jù)、產(chǎn)品和工藝的克諾羅桿菌屬污染風(fēng)險評估制定。

3.3.1 采樣點位

一區(qū)作為食品直接接觸面，每天進(jìn)行徹底的清潔消毒，定期做衛(wèi)生指示菌的檢測驗證，微生物的風(fēng)險較小，致病菌的污染風(fēng)險更小，一般不進(jìn)行克諾羅桿菌采樣。二區(qū)、三區(qū)的清潔消毒一般沒有一區(qū)嚴(yán)格，所以有一定的致病菌污染風(fēng)險，同時接近核心生產(chǎn)區(qū)，如果存在致病菌，交叉污染到一區(qū)的可能性就會比較高。

嬰幼兒奶粉加工環(huán)境的取樣應(yīng)特別關(guān)注熱處理下游的關(guān)鍵取樣，如干燥塔和內(nèi)包裝區(qū)域，這比原料系統(tǒng)或熱處理前的區(qū)域更為關(guān)鍵，以及不再進(jìn)一步熱處理的區(qū)域，如干混的配料分裝區(qū)域和干混區(qū)。選取比較難清潔和消毒的位點取樣，如焊接或螺栓接合、輸送機(jī)的拉鏈接合、格柵以及破裂、修補(bǔ)及其他不平坦的表面。

3.3.2 采樣頻率和數(shù)量

根據(jù)產(chǎn)品產(chǎn)量、風(fēng)險評估、歷史數(shù)據(jù)，可每周、每月或每季度進(jìn)行一次常規(guī)抽樣。采樣的頻率和數(shù)量沒有標(biāo)準(zhǔn)的答案，面積大小也不適用于全部情況。建議大型生產(chǎn)車間可以從每周50 ～60 個采樣點開始，前期盡可能覆蓋更多風(fēng)險位點。

3.3.3 采樣時間設(shè)計原則

清潔消毒處理后和生產(chǎn)前采樣的目的是驗證清潔消毒的效果；生產(chǎn)過程中（如設(shè)備運(yùn)行2 ～4 h 后進(jìn)行）采樣能反映可能導(dǎo)致設(shè)備和產(chǎn)品交叉污染活動的風(fēng)險；在生產(chǎn)線和設(shè)備沖洗之后，清潔消毒之前取樣，可監(jiān)測排水管路徑上克諾羅桿菌屬的污染情況。監(jiān)控方案的構(gòu)建參考示例見表1。

表1 監(jiān)控方案的構(gòu)建參考示例表

3.4 檢測方法的選擇

乳粉企業(yè)內(nèi)控可選擇的檢測方法較多，克諾羅桿菌屬要求定性不得檢出，推薦選用PCR 方法；腸桿菌科要求定量檢測，可選擇測試片方法、顯色培養(yǎng)基法，操作簡單，使用方便。建議選擇的檢測方法盡量為國家標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或國際標(biāo)準(zhǔn)方法，或經(jīng)過國內(nèi)權(quán)威第三方機(jī)構(gòu)評價過的方法，并定期對所測試項目及方法進(jìn)行方法確認(rèn)。

3.5 糾正措施

當(dāng)監(jiān)控的指示菌超出限值或疑似致病菌為陽性時，須立即采取措施，包括調(diào)查、追蹤、擴(kuò)大采樣點和采樣頻率等。此后，污染點及相關(guān)區(qū)域至少需要連續(xù)進(jìn)行3 次跟蹤測試，且結(jié)果均為陰性后才可恢復(fù)正常采樣頻率。

進(jìn)一步調(diào)查取樣時，除了對陽性點取樣，還應(yīng)考慮對陽性點周圍矢量位置取3 ～5 個樣。例如，陽性點是三區(qū)，應(yīng)增加檢測二區(qū)；陽性點是二區(qū)，應(yīng)增加檢測一區(qū)。

4 結(jié)語

本文結(jié)合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)及嬰幼兒乳粉企業(yè)經(jīng)驗，構(gòu)建了嬰幼兒乳粉加工環(huán)境中克羅諾桿菌屬監(jiān)控方案，可作為嬰幼兒乳粉行業(yè)環(huán)境監(jiān)控計劃的參考模版。建議企業(yè)在此基礎(chǔ)上，根據(jù)實際環(huán)境監(jiān)控歷史數(shù)據(jù)、調(diào)查數(shù)據(jù)、微生物的風(fēng)險進(jìn)行細(xì)節(jié)調(diào)整，形成適合自身企業(yè)的克羅諾桿菌屬監(jiān)控方案，更科學(xué)有效控制克羅諾桿菌屬的風(fēng)險，降低嬰幼兒奶粉中的微生物的污染，也期待相關(guān)監(jiān)管及制標(biāo)部門有計劃制定針對嬰幼兒乳粉加工過程致病菌監(jiān)控的詳細(xì)指南，這有助于整個行業(yè)食品安全水平的提升。