譚 舒,曾 旸,曾劍平,呂 吉,白 玉,張華述,廖 瑯,雷云康

(四川省煙草公司德陽(yáng)市公司,四川德陽(yáng) 618400)

特殊的煙制品雪茄是全部用煙葉卷成的可吸用煙卷[1]。雪茄煙香氣獨(dú)特、吃味良好,高煙堿、低焦油,對(duì)人體危害相對(duì)較小。雪茄煙葉包括茄芯、茄套和茄衣,即常說(shuō)的芯葉、內(nèi)包皮和外包皮[2]。雪茄外包皮保護(hù)了整只雪茄,提升了雪茄口味,還是消費(fèi)者直觀(guān)評(píng)價(jià)雪茄檔次及品質(zhì)的重要因素,因而對(duì)雪茄外包皮煙葉的品質(zhì)把控至關(guān)重要。茄芯要求具有濃郁的雪茄香氣風(fēng)格,它決定了一支雪茄在吸用時(shí)的味道與香氣層次[3]。雪茄茄衣與茄芯的質(zhì)量與雪茄品種[4]、栽培技術(shù)[5-8]、成熟采收以及調(diào)制[9]等要素密不可分,發(fā)酵對(duì)雪茄品質(zhì)的提升作用同樣不容忽視。

發(fā)酵是雪茄煙葉在田間栽培及調(diào)制等工序完成后的自然延續(xù)過(guò)程,雪茄煙葉一經(jīng)發(fā)酵,顏色加深,青雜氣減小,香氣顯露,吃味和緩,刺激性降低,抗霉菌感染能力增強(qiáng)[10]。目前,雪茄煙葉栽培與調(diào)制技術(shù)是國(guó)內(nèi)對(duì)雪茄煙葉的主要研究方向[5-8],2004年以來(lái)我國(guó)逐漸開(kāi)始研究雪茄發(fā)酵,2017年研究數(shù)目達(dá)到巔峰,后續(xù)呈下降趨勢(shì),但總體比2014年以前研究數(shù)量多。該研究綜述了我國(guó)雪茄煙發(fā)酵的研究進(jìn)展,并對(duì)未來(lái)的發(fā)展方向展開(kāi)討論,以期為后續(xù)的雪茄煙生產(chǎn)與研究提供方向。

1 發(fā)酵對(duì)雪茄煙葉品質(zhì)的影響

1.1 發(fā)酵對(duì)雪茄煙葉外觀(guān)質(zhì)量的影響發(fā)酵過(guò)程中雪茄煙葉內(nèi)部發(fā)生了一系列生理生化變化[11],內(nèi)部的反應(yīng)引起相應(yīng)的外觀(guān)變化,主要表現(xiàn)為顏色、油分及光澤、色度。外觀(guān)質(zhì)量的變化能夠不同程度地反映雪茄煙葉內(nèi)在質(zhì)量和發(fā)酵過(guò)程中質(zhì)量演變過(guò)程。雪茄煙葉發(fā)酵過(guò)程中殘留葉綠素降解,因此煙葉顏色由青黃色逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)樯詈稚?葉色由淺及深、逐漸均勻,調(diào)制后所附有的青斑、雜色減輕甚至消除。雪茄煙葉油分一定程度增加而后下降,光澤隨著發(fā)酵時(shí)間增長(zhǎng)而有差異地減弱,色度隨發(fā)酵時(shí)間先升高再降低[12]。由此可見(jiàn),把握好發(fā)酵時(shí)間和發(fā)酵程度有利于改善雪茄煙葉外觀(guān)質(zhì)量。

1.2 發(fā)酵對(duì)雪茄煙葉物理性質(zhì)的影響煙葉經(jīng)過(guò)調(diào)制后往往存在易碎、霉變率高不易存放、物理性質(zhì)不協(xié)調(diào)等問(wèn)題,但經(jīng)過(guò)發(fā)酵后的雪茄煙葉果膠質(zhì)會(huì)被降解,葉片變得柔軟且細(xì)膩,彈性大大增強(qiáng),燃燒性提高、陰燃持火能力增強(qiáng),平衡含水率增加、霉變率降低,便于存放[13-14]。在一定時(shí)間內(nèi),發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng),煙葉品質(zhì)改善效果越好[15]。

1.3 發(fā)酵對(duì)雪茄煙葉化學(xué)成分的影響雪茄煙葉發(fā)酵內(nèi)部化學(xué)成分的改變會(huì)引起煙葉外觀(guān)質(zhì)量和物理性質(zhì)的改變,因此對(duì)發(fā)酵時(shí)煙葉中化學(xué)成分改變的研究至關(guān)重要,對(duì)改善煙葉質(zhì)量、提高工業(yè)可用性大有裨益。常規(guī)的化學(xué)成分有總氮和煙堿、總糖、氯和鉀等,品質(zhì)指數(shù)有鉀氯比、糖堿比、糖氮比以及氮堿比。

1.3.1發(fā)酵對(duì)雪茄煙葉中總氮、總糖和煙堿的影響。研究表明,發(fā)酵過(guò)程中雪茄煙葉的總氮、總糖和煙堿的含量顯著下降,且煙葉品種和氧氣條件對(duì)下降幅度存在一定的影響。杜佳[16]研究表明,雪茄煙葉有氧和無(wú)氧發(fā)酵時(shí)總氮、總糖和煙堿含量隨著具體時(shí)間的改變而有所不同,但無(wú)論是有氧條件還是無(wú)氧條件下總體發(fā)酵后的煙葉總氮和煙堿含量均比發(fā)酵前的煙葉低,表明發(fā)酵能夠降低雪茄煙葉總氮和煙堿含量。莫嬌[17]對(duì)不同品種的馬杜羅外包皮煙葉進(jìn)行發(fā)酵,結(jié)果顯示發(fā)酵后各品種煙葉總氮、總糖和煙堿含量均降低。

1.3.2發(fā)酵對(duì)雪茄煙葉中鉀和氯的影響。 氧氣條件對(duì)發(fā)酵過(guò)程中的鉀、氯含量變化影響很大,有氧發(fā)酵時(shí)雪茄煙葉中氯含量先下降后上升最后趨于平穩(wěn),無(wú)氧發(fā)酵時(shí)情況則不同,總體變化幅度不大;有氧和無(wú)氧條件下的雪茄煙葉發(fā)酵后氯含量變化均不太明顯,但在具體時(shí)間段有所降低,可以根據(jù)需要控制發(fā)酵進(jìn)程[16]。有氧發(fā)酵時(shí)雪茄煙葉中鉀含量呈整體增加的趨勢(shì)。有氧條件下鉀含量變化增加,無(wú)氧條件下鉀含量變化不明顯[16]。煙葉身份對(duì)氯含量的變化也有一定影響,中厚馬杜羅外包皮煙葉氯含量整體呈下降趨勢(shì)[17]。不同條件下和不同品種雪茄煙葉鉀和氯含量變化規(guī)律各有不同,因此應(yīng)該根據(jù)具體的生產(chǎn)需求采用不同品種、采取不同條件來(lái)滿(mǎn)足實(shí)際需要,達(dá)到煙葉的高效利用。

1.3.3發(fā)酵對(duì)雪茄煙葉品質(zhì)指數(shù)的影響。雪茄煙葉燃燒性與鉀和氯的含量至關(guān)重要。鉀對(duì)煙葉的燃燒性和陰燃持火能力起到明顯增強(qiáng)的作用,氯則相反,能夠降低煙葉燃燒性,因此鉀和氯的比值恰當(dāng)才能夠滿(mǎn)足工業(yè)需求,鉀氯比則被用來(lái)作為判斷燃燒性的標(biāo)準(zhǔn)[18-19];含糖量高的雪茄煙葉吃味好、煙氣細(xì)膩、刺激性減小,因此糖氮比、糖堿比、鉀氯比以及氮堿比可以用來(lái)作為評(píng)價(jià)煙葉內(nèi)在質(zhì)量的指標(biāo)。研究表明,雪茄煙葉發(fā)酵過(guò)程中鉀氯比先升高后降低,24 d時(shí)比值最大;糖堿比和糖氮比隨著發(fā)酵時(shí)間的增加而減小;氮堿比全程未出現(xiàn)較大波動(dòng)[16-17,20]。發(fā)酵后的雪茄煙葉糖堿比、糖氮比降低,有利于改善煙葉吃味和勁頭;鉀氯比升高,有利于改善煙葉的燃燒性;氮堿比無(wú)明顯變化。

1.4 發(fā)酵對(duì)雪茄煙葉香氣成分的影響研究表明,很多香氣物質(zhì)都能夠作為煙葉增香劑[21-22],對(duì)香氣成分的研究很有必要。時(shí)向東等[23]定性定量測(cè)出的香氣物質(zhì)有28種,它們可被分為苯丙氨酸轉(zhuǎn)化產(chǎn)物、棕色化反應(yīng)產(chǎn)物、西柏烷類(lèi)降解產(chǎn)物、類(lèi)胡蘿卜素降解產(chǎn)物、葉綠素降解產(chǎn)物和其他類(lèi)別。雪茄煙葉發(fā)酵過(guò)程中所有的香氣物質(zhì)在總量上變化規(guī)律一致,呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì),在14 d達(dá)到最大值。

葉綠素中降解產(chǎn)物新植二烯不僅是葉綠素降解產(chǎn)物中含量最高的香氣成分還是所有香氣物質(zhì)中含量最高的成分。新植二醇對(duì)于增加煙葉香吃味、減少刺激性有很重要的作用。新植二烯的含量在發(fā)酵過(guò)程中呈先升高后降低的趨勢(shì),14 d含量最高[23]。

苯丙氨酸轉(zhuǎn)化產(chǎn)物苯甲醛、苯乙醇、苯甲醇、苯乙醛在14 d含量最高,其中苯乙醇的含量最高,苯乙醛其次。苯丙氨酸的4種產(chǎn)物也都呈現(xiàn)出先增加后降低的變化規(guī)律[23]。苯甲醇和苯乙醇已被史宏志等[24]證實(shí)可用于煙葉加香。

棕色化反應(yīng)產(chǎn)物糠醛、糠醇和5-甲基糠醛含量總體呈先增高后降低變化趨勢(shì),其中糠醛含量最高;糠醇以及5-甲基糠醛含量也是先升高后降低,在第14天和第21天出現(xiàn)最大值[23]。

雪茄煙葉發(fā)酵過(guò)程中西柏烷類(lèi)降解產(chǎn)物茄酮隨發(fā)酵時(shí)間的增加先增加后降低,14 d出現(xiàn)最大值[23],發(fā)酵結(jié)束后含量與發(fā)酵前變化不大。

類(lèi)胡蘿卜素降解產(chǎn)物總體呈先增加后減少的趨勢(shì),其中法尼基丙酮、β-紫羅蘭酮、3-羥基-β二氫大馬酮在14 d最大值,其余的β-大馬酮、巨豆三烯酮和巨豆三烯酮2在21 d有最大值[23]。

1.5 發(fā)酵對(duì)雪茄煙葉TSNAs及前體物質(zhì)的影響煙草中重要的有害成分之一TSNAs,即煙草特有亞硝胺,生物堿、硝酸鹽是其前體物[25]。生物堿主要有煙堿(NIC)、降煙堿(NOR)、 新煙草堿(ANAT)、假木賊堿(ANAB)4種類(lèi)型。這4種生物堿在調(diào)制中或調(diào)制后形成亞硝基煙堿(NNK)、亞硝基降煙堿(NNN)、亞硝基新煙草堿(NAT)和亞硝基假木賊堿(NAB)[8],研究證實(shí),NNN和NNK對(duì)齲齒動(dòng)物具有強(qiáng)致癌性,被列為 Ⅰ 類(lèi)致癌物[26]。自然貯存1年煙葉TSNAs含量顯著增加,生物堿略降低[27]。煙葉TSNAs增加比例隨著硝酸鹽含量的增加而增加,同種雪茄煙葉含水率不同TSNAs含量也不同,因此這些有害物質(zhì)含量可通過(guò)一定的發(fā)酵條件降低到最小程度[26]。

1.6 發(fā)酵對(duì)雪茄煙葉評(píng)吸質(zhì)量的影響雪茄煙葉只經(jīng)調(diào)制后燃燒氣味往往不盡人意[13],而雪茄煙葉發(fā)酵后葉片青斑雜色消失,煙氣異味如青雜氣等也漸漸減少,苦澀味減輕,吃味醇和,香氣質(zhì)好量足,余味更加舒適純凈,雪茄煙香氣凸顯,刺激性降低,評(píng)吸質(zhì)量顯著改善[28]。

2 影響雪茄煙發(fā)酵的因素

發(fā)酵后的雪茄煙葉不僅外觀(guān)質(zhì)量、物理性質(zhì)、化學(xué)成分有了很大的提高,而且香氣成分、評(píng)吸質(zhì)量、安全性也有了明顯的改善。發(fā)酵對(duì)于雪茄煙葉的改良和完善效果可見(jiàn)一斑,所以對(duì)影響發(fā)酵的因素的探討同樣不可缺少,適宜的發(fā)酵條件能夠使雪茄煙葉發(fā)酵效果達(dá)到最大,更加滿(mǎn)足雪茄卷制工藝環(huán)節(jié)的需要。

2.1 發(fā)酵工藝的影響不同的發(fā)酵條件發(fā)酵效果也不同,發(fā)酵工藝的好壞直接決定著雪茄煙葉質(zhì)量的好壞,改良發(fā)酵工藝,采用更合適的發(fā)酵濕度、發(fā)酵溫度[29-30]能夠更加提高對(duì)發(fā)酵進(jìn)程的控制從而提高雪茄煙葉的質(zhì)量。

2.1.1溫度的影響。研究發(fā)現(xiàn),在0～55 ℃時(shí)隨著溫度的升高,煙葉顏色逐漸均勻,從微青黃、淺褐色轉(zhuǎn)變?yōu)樯詈稚?油分由稍有轉(zhuǎn)變?yōu)橛?成熟度從尚熟轉(zhuǎn)變?yōu)槌墒煅┣褵熑~外觀(guān)質(zhì)量逐漸變好。55～60 ℃煙葉顏色從深褐色轉(zhuǎn)變?yōu)楹谏?外觀(guān)質(zhì)量變差[16-17,30]。

煙葉的含梗率、厚度隨著溫度的降低而增加,抗張力、葉面密度隨溫度的變化不明顯,平衡含水率隨著溫度的升高而降低[30]。

40～60 ℃時(shí)煙堿含量和氯含量隨著溫度升高而降低,總糖含量、總氮含量、鉀含量、氮堿比和鉀氯比隨溫度升高而增加[30]。

48～55 ℃香氣量足,香氣濃度增加,余味漸漸舒適,勁頭增加,55～65 ℃香型風(fēng)格逐漸明顯,評(píng)吸質(zhì)量變好[16,30]。

溫度對(duì)TSNAs的貢獻(xiàn)率為28.33%,TSNAs含量隨著發(fā)酵溫度的增加而增加,42 ℃時(shí)最為明顯[31]。不同溫度可以產(chǎn)生不同的發(fā)酵效果,可以根據(jù)生產(chǎn)需要調(diào)節(jié)溫度。

2.1.2濕度的影響。調(diào)制時(shí)煙葉顏色隨著濕度增加而加深,濕度過(guò)高則無(wú)光澤,濕度過(guò)低則煙葉顏色不均勻,只有相對(duì)濕度在80%左右顏色均勻有光澤、彈性較好、成熟度高,外觀(guān)質(zhì)量變好[30]。

研究表明,雪茄煙葉含梗率、厚度隨著濕度的降低而增加,葉面密度、抗張力隨濕度變化不明顯,平衡含水率隨濕度增加而增加[30-31]。

在一定濕度范圍內(nèi),隨著濕度的增加,酶活性、碳水化合物、氨基酸含量先增加后減少,淀粉含量、蛋白質(zhì)含量先減少后增加,煙堿含量增加,總氮含量減少[30-31]。在實(shí)驗(yàn)室條件下,雪茄煙葉化學(xué)成分最協(xié)調(diào)和物理性質(zhì)最好的濕度為75%,最有助于香氣成分合成的濕度是85%[31]。

中濕條件下香氣質(zhì)好量足,高濕條件下刺激性和勁頭減小、余味舒適,低濕時(shí)雜氣小[30]。整體來(lái)看,中濕條件下評(píng)吸質(zhì)量好。

不同含水率的雪茄煙葉自然貯存1年后,TSNAs含量隨著含水率的增多而減少[27]。TSNAs含量受濕度的影響很大,隨著發(fā)酵濕度從70%增加至90%,TSNAs含量顯著下降[32],發(fā)酵時(shí)調(diào)整發(fā)酵濕度可以改善雪茄煙葉安全性,使物理性質(zhì)變好、化學(xué)性質(zhì)協(xié)調(diào)。

2.2 發(fā)酵方式的影響自然發(fā)酵和人工發(fā)酵是雪茄煙葉的兩種發(fā)酵方式[33]。自然發(fā)酵是將煙葉放在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)貯存一定時(shí)間,緩慢地使煙葉內(nèi)部發(fā)生生理生化反應(yīng)。自然發(fā)酵很溫和,耗費(fèi)時(shí)間長(zhǎng),占用倉(cāng)庫(kù),市場(chǎng)周轉(zhuǎn)慢。人工發(fā)酵是將調(diào)制后的煙葉在人為控制下,通過(guò)選擇不同的發(fā)酵方法,控制發(fā)酵溫度、濕度改變,加快發(fā)酵進(jìn)程,縮短發(fā)酵時(shí)間,改良吸食品質(zhì)的方法。常用的雪茄煙人工發(fā)酵方法有堆積發(fā)酵和壓力發(fā)酵[34]。此外還有裝箱發(fā)酵法、蒸汽發(fā)酵法、糊米發(fā)酵法等方式,煙葉用途不同,采用方式不同[35]。

2.2.1堆積發(fā)酵法。堆積發(fā)酵法是雪茄煙葉發(fā)酵的常用方法,指在一定含水量下,煙葉被堆為一定體積的煙堆從而自我發(fā)酵的方法[36]。堆積發(fā)酵法適用于雪茄外包皮、內(nèi)包皮和芯葉[37],適用性強(qiáng),但對(duì)于溫度的把控很重要,且要控制翻堆次數(shù)。雪茄煙葉采用這種發(fā)酵方式時(shí)完整性得不到很好的保證,容易降低質(zhì)量和減少工業(yè)可用性[16,38]。

2.2.2裝箱發(fā)酵法。裝箱發(fā)酵法也是雪茄煙葉發(fā)酵的一種常用方法,是將雪茄煙葉或煙把裝入木箱然后堆積在倉(cāng)庫(kù)發(fā)酵的方法[39]。雪茄外包皮適用于此法,此法需要低溫長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵,煙葉的水分需要注意,否則煙葉易發(fā)生霉?fàn)€[40]。此外還需要注意發(fā)酵時(shí)的箱子材質(zhì)、體積以及裝煙量。

2.2.3壓力發(fā)酵法。壓力發(fā)酵法是人為給堆積發(fā)酵法的煙堆上施加壓力從而把煙葉壓緊的方法。此法能夠發(fā)酵出深褐色、油分大的煙葉,因此適用于色深、油分大、含糖量高的Maduro煙葉[41]。壓力發(fā)酵法過(guò)程復(fù)雜,溫濕度要隨時(shí)掌握,溫度過(guò)高會(huì)發(fā)生自燃現(xiàn)象[16]。

2.2.4其他發(fā)酵方法。其他方法還有蒸汽發(fā)酵法、糊米發(fā)酵法、紅米發(fā)酵法等。糊米發(fā)酵法是四川什邡特有的方法,適用于芯葉,和堆積發(fā)酵法操作方法相同,不同的是噴灑的水分不同,一個(gè)是蒸餾水,另一個(gè)是糊米水[42]。蒸汽發(fā)酵法是將雪茄煙葉放進(jìn)蒸汽房中發(fā)酵的方法,適用于刺激性大、雜氣重的煙葉,溫度和時(shí)長(zhǎng)需要嚴(yán)格把控[42]。紅米發(fā)酵法是初步發(fā)酵后噴灑紅米水的方法,適用于芯葉的發(fā)酵[16]。

2.3 微生物的作用雪茄葉中存在著眾多不同種類(lèi)的微生物。早期研究表明,煙葉上存在大量的細(xì)菌和霉菌,分離出的細(xì)菌有巨大芽孢菌群,霉菌主要是青霉和曲霉[43],后又分離出芽孢桿菌和球菌[44]。微生物的數(shù)量隨著發(fā)酵過(guò)程的進(jìn)行而減少,發(fā)酵后微生物數(shù)量減少了90%[39]。煙葉中微生物的存在可以加快發(fā)酵反應(yīng)的進(jìn)程,令發(fā)酵更徹底,改善香氣甚至產(chǎn)生香氣,降低總糖含量和提高pH,還能使煙堿和總氮含量發(fā)生變化[44-45]。因此雪茄煙葉發(fā)酵與微生物密不可分,研究微生物能夠促進(jìn)發(fā)酵,使煙葉發(fā)酵更完全。

芽孢桿菌是雪茄煙葉人工發(fā)酵過(guò)程中的優(yōu)勢(shì)菌種,可能是因?yàn)椴荒透邷氐慕湍妇谡{(diào)制期間脫水死亡,而芽孢桿菌具有耐高溫的特性[46]。在所有的芽孢桿菌中,占總量50%的巨大芽孢桿菌和占總量19%的枯草芽孢桿菌是雪茄煙葉發(fā)酵過(guò)程中煙葉表面微生物優(yōu)勢(shì)菌種[39]。李寧等[46]通過(guò)發(fā)酵試驗(yàn)發(fā)現(xiàn),蠟樣芽孢桿菌x-2在發(fā)酵中能夠降低蛋白質(zhì)、總氮、總植物堿和揮發(fā)堿,可以降低煙葉刺激性和勁頭,青雜氣減輕、香味凸顯。短小芽孢桿菌SMXP-03可以使雪茄煙葉香氣質(zhì)提高、香氣量增加、舒適度增加和品質(zhì)提升[47]。汪長(zhǎng)國(guó)等[48]研究表明,芽孢桿菌能夠降低煙葉蛋白質(zhì)含量、提高感官質(zhì)量并且縮短發(fā)酵時(shí)間。枯草芽孢桿菌和羧狀芽孢桿菌能夠使雪茄煙葉發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生一種令人愉悅的香氣。從煙葉中分離的煙葉源細(xì)菌在發(fā)酵中可降低煙堿含量從而改善雪茄煙葉的安全性[49]。

2.4 酶的作用微生物在雪茄煙葉發(fā)酵中起了重要的作用,而酶的作用同樣令人無(wú)法忽視?？緹熥匀淮蓟瘯r(shí)酶活性變化與微生物群落演替間存在著緊密的相關(guān)關(guān)系[50]。目前國(guó)內(nèi)外對(duì)于酶在雪茄煙葉發(fā)酵中的作用已經(jīng)有了大量研究。在雪茄煙葉發(fā)酵過(guò)程中添加酶制劑可以提高發(fā)酵質(zhì)量、增加總糖含量和糖氮比、減少蛋白質(zhì)含量、增加煙堿含量、減少發(fā)酵時(shí)間、減少青雜氣和刺激性甚至消除苦辣澀味[51]。

2.4.1多酚氧化酶和琥珀酸氧化酶。多酚氧化酶在雪茄煙葉發(fā)酵時(shí)具有一定活性,4 d時(shí)活性達(dá)到最大值,因此可看出發(fā)酵可以提高多酚氧化酶的活性以及加速氯原酸和蕓香苷的降解[39]。多酚氧化酶和琥珀酸氧化酶的活性在陳化一年內(nèi)有明顯下降趨勢(shì),后又趨于穩(wěn)定[52]。多酚氧化酶經(jīng)銅離子激活后可縮短發(fā)酵時(shí)間[53]。糖苷酶可將糖轉(zhuǎn)化為多種香味物質(zhì)從而降低糖分[54]。李祥麟等[55]用淀粉酶和過(guò)氧化氫酶混合溶液在發(fā)酵過(guò)程中噴灑以加快發(fā)酵速度。

2.4.2蛋白酶和生物酶?？緹熤械鞍酌富钚噪S著陳化過(guò)程的進(jìn)行而漸漸增大[51]。Frankenburg等[56]研究發(fā)現(xiàn),在煙葉發(fā)酵的不同階段中煙葉中約50%的蛋白質(zhì)被水解為氨基酸,大部分的氨基酸脫氨基形成氨逐漸逸出到空氣中,其他氨基酸產(chǎn)生水溶性低的縮合產(chǎn)物。蛋白酶在發(fā)酵過(guò)程中可以降低蛋白質(zhì)含量、減少惡臭味雜味和苦澀味、增加香甜感和改善余味[57]。研究表明,用蛋白酶發(fā)酵可以提升雪茄煙葉的香氣[58]。

2.4.3酶制劑。近年來(lái)國(guó)內(nèi)關(guān)于酶制劑改善煙葉品質(zhì)的研究越來(lái)越多。在發(fā)酵試驗(yàn)中添加淀粉酶能夠降解煙葉中淀粉[59],煙葉發(fā)酵時(shí)添加風(fēng)味蛋白酶、纖維素酶、果膠酶、α-淀粉酶、過(guò)氧化物酶可以增加煙葉香氣和產(chǎn)品舒適性,減少刺激性[60],使用主要含中性蛋白質(zhì)、果膠酶和纖維素酶的酶制劑處理煙葉,結(jié)果表明卷煙香氣明顯得到改善,刺激性減少,青雜氣減輕,煙葉等級(jí)提高[61],在某種條件下向煙葉定量施加淀粉酶和糖化酶,能夠把葉中淀粉降解為水溶性糖[62]。經(jīng)評(píng)吸后發(fā)現(xiàn)處理后的煙葉香氣充足且質(zhì)量好,香甜感倍增,刺激性減小,余味干凈舒適,煙葉品質(zhì)得到有效改良。后又添加酶制劑使煙葉蛋白質(zhì)降低,水溶性糖含量增加,與未添加酶制劑的煙葉相比,品質(zhì)明顯改善[63-64]。Spann等[65]向發(fā)酵煙葉加入纖維素酶35后發(fā)現(xiàn)水溶性物質(zhì)、還原性物質(zhì)和還原糖含量增加,纖維素、草酸銨可溶物和氯化鈉含量降低,刺激性減小但勁頭不足。醇化煙梗時(shí)加入一定量的多糖水解酶(果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶),醇化后的煙梗變軟,形變?cè)龃?方便切絲使用,填充力增大,揮發(fā)物質(zhì)增多,普遍被人喜愛(ài)接受[66]。硝酸鹽還原酶和蔗糖轉(zhuǎn)化酶處理煙葉,能夠使調(diào)制后的煙葉添加干草甜香和香豆素的味道,澀味減輕,經(jīng)酶處理發(fā)酵后的煙葉彈性較好[67-68]。

3 展望

隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展以及生活觀(guān)念的改變,國(guó)內(nèi)雪茄煙市場(chǎng)日趨增長(zhǎng),這無(wú)疑是一種機(jī)遇,但挑戰(zhàn)仍然不能忽視。我國(guó)地域遼闊,晾曬煙種植歷史悠久,然而真正適合制造雪茄煙的煙葉并不多,國(guó)產(chǎn)原料不足以支撐國(guó)內(nèi)雪茄行業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展,雪茄市場(chǎng)不夠完善,雪茄氛圍不夠濃郁[2]。由于優(yōu)質(zhì)雪茄對(duì)外包皮的要求較高,相應(yīng)煙葉和技術(shù)也較嚴(yán)格,因此雪茄外包皮價(jià)格較芯葉和內(nèi)包皮高,國(guó)內(nèi)對(duì)于雪茄外包皮煙葉發(fā)酵的研究較多,對(duì)于芯葉的研究則不夠充分。國(guó)內(nèi)企業(yè)生產(chǎn)高端全葉卷雪茄仍以國(guó)外原料為主,更加不利于芯葉的種植和發(fā)展[38]。國(guó)內(nèi)對(duì)于雪茄發(fā)酵微生物菌群、溫濕度、風(fēng)味物質(zhì)、發(fā)酵工藝以及安全性等都有研究,但報(bào)道內(nèi)容單一,沒(méi)有系統(tǒng)地聯(lián)系起來(lái)。因此發(fā)展中國(guó)雪茄采用中國(guó)原料,將發(fā)酵各因素聯(lián)系起來(lái)形成系統(tǒng)化理論并應(yīng)用于工業(yè)生產(chǎn)勢(shì)在必行,這樣才能為中國(guó)雪茄工業(yè)及產(chǎn)品指明方向、創(chuàng)造出中國(guó)的雪茄文化。