外婆的蔥烤鯽魚

申功晶

少年時，常去上海姨媽家小住，姨媽一家蝸居在煙火氣和上海味十足的石庫門里，“老上?！惫灿米呃?、共用灶間，姨媽家隔壁住著一戶退休老夫妻，鄰里之間關(guān)系十分融洽。上海囡囡管上了歲數(shù)的老人喊“外公”“外婆”，上海外婆有一道拿手菜——蔥烤鯽魚，每每燒到收官，揭開鍋蓋之際，一股濃醬鮮香味溢滿整個灶間，真是饞死人不償命。

我和表姐一嗅到魚香味，顧不得手里玩得正嗨的游戲機，一前一后，屁顛屁顛跑去灶間看隔壁的外婆燒蔥烤鯽魚。

閑來無事，我喜歡待在灶間看外婆處理鯽魚，她將新買來的筷子長的闊板鯽魚，刮鱗去腮，取出內(nèi)臟，清洗干凈后用紙巾小心翼翼拭干魚身表面水分，防止油濺，順魚身依次開花刀以便更入味。熱鍋燒油，大火將魚炸至魚骨發(fā)酥、表面變硬，再用小火煎至兩面金黃后，撈起放碗里瀝干。另起一油鍋，放入姜片、香蔥，將小蔥煸軟、煸出香味，再把小蔥鋪在鍋底，將鯽魚壓在小蔥上小火慢煎，這樣避免了魚在燒制過程中粘底，也讓蔥香味不斷滲入魚肉。烹一小勺黃酒，蔥香瞬間升華，再依次加香醋、米醋、老抽、冰糖，大火燒開轉(zhuǎn)文火慢燉，時間一到，蔥香、醬香、魚香撲鼻而至，再加入少許味精、胡椒粉，執(zhí)勺將湯汁多次反復(fù)淋在魚身上，直至湯汁濃稠，魚肉吸飽湯汁，即可出鍋上桌了。

外婆貼心地給我們一人盛一碗米飯，我和表姐眼明手快地剝開蔥，各夾一塊最肥美的魚肚肉，鯽魚肉質(zhì)細膩，香醇鮮嫩，入口酸甜，收口咸鮮，這是地道的“甜上口，咸收口”滬上風(fēng)味。肥嫩的魚肉伴著蔥香、醬香，一口咬下去，汁水瞬間在口腔里爆開，佐一口米飯，吃一塊魚肉，根本停不下嘴。連小魚骨頭都吸飽了湯汁，在酸酸甜甜的糖醋浸泡下，小魚刺完全軟化，酥香入味，無鯁無渣，鮮中帶甜，絲毫不用擔(dān)心卡住喉嚨，“吃鯽魚不吐魚骨頭”，完全滿足了我這種想吃魚肉又怕吐魚刺的懶貨。

外婆瞧我倆的眼神就像看親孫女一般寵溺，“囡囡長身體，要多吃魚，補鈣又補腦，以后考大學(xué)，考到上海，想吃蔥烤鯽魚就來外婆家，外婆燒給你們吃?！逼鋵崳[烤鯽魚的靈魂之處在于“隨單附贈”的一把蔥?！岸?jīng)”的老饕面對這條鯽魚，第一箸下的不是魚肉，而是先夾一把焦黃發(fā)黑的小蔥放在碗里，只因小蔥在煎烤、燜煮之時，吸飽了魚鮮味，融入了一份濃油赤醬的滋潤，其美味絕不遜于魚肉。外公常用它來下酒，倘若是母鯽魚，吃客更有口福了，魚子香腴糯綿，嚼勁十足。蔥烤鯽魚渾身是寶，魚頭、魚尾也格外酥脆鮮香，吃剩下的魚湯冷卻下來，凝固成魚凍，鮮香爽滑，蓋在熱飯上即化，筷子一拌，滲入米粒，就著魚凍，吃兩三碗白米飯也不成問題。

過去，上海人家里如有貴客上門，女主人通常會燒蔥烤鯽魚的2.0升級版——蔥烤鯽魚塞肉來招待客人。準備好一塊五花肉，切片、切條、切丁，最后剁成肉糜，拌入適量姜末、鹽、味精、醬油，稍加“摔打”，將其打出勁來，然后塞進鯽魚肚子里，抹上少許淀粉封口。這樣一來，有魚有肉、一魚兩吃，賣相也好，客人吃得開心，主人家花費也少，足以體現(xiàn)了上海人的精打細算、會過日子。本來每一寸魚肉就嫩到讓人欲罷不能，當(dāng)撥開魚肚皮，發(fā)現(xiàn)藏在里面酥爛醇香的五花肉，那感覺簡直比拆禮物盲盒還享受。

若干年后，當(dāng)我再次來到上海，路過石庫門，不知哪戶人家的窗口飄出一陣熟悉的蔥香、醬香甜咸氣息，蔥烤鯽魚！我駐足半晌，卻遲遲不敢前行半步。我在遲疑什么？我在怕什么？屈指一算，我的上海外婆年事已高，不知是否尚在人間？即便在世，恐怕再也燒不動蔥烤鯽魚了。站在這座華燈璀璨、人聲鼎沸的大都市，一股凄涼孤獨感似潮水般從四面八方涌來，我鼻翼一酸，耳畔回響起上海外婆的話：“以后考大學(xué)，考到上海，想吃蔥烤鯽魚就來外婆家，外婆燒給你們吃?！倍嗝创葠劭捎H的老人家，惜乎，我終究沒有考入上海的高等學(xué)府，再沒有福氣嘗一口外婆親手做的蔥烤鯽魚，可我至今仍清晰記得每一口蔥烤鯽魚的味道，暖胃又暖心。