食品中營養(yǎng)成分的分析方法及其應(yīng)用

◎ 江云濤

（青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院，山東 青島 266100）

食品中的主要營養(yǎng)成分包括糖類、蛋白質(zhì)、無機鹽、維生素和水等。通過了解食品中的營養(yǎng)成分，可以評估食品的營養(yǎng)價值，為人們制定科學(xué)的膳食計劃提供科學(xué)依據(jù)[1]。同時，營養(yǎng)成分分析可以揭示食品中是否存在有害物質(zhì)或污染物，以及其含量是否超標(biāo)，有助于評估食品的安全性。通過對不同食品的營養(yǎng)成分進行分析比較，不僅可以了解不同食品的營養(yǎng)特點，還可以為食品生產(chǎn)企業(yè)和監(jiān)管機構(gòu)提供數(shù)據(jù)支持，確保食品質(zhì)量和安全。

總之，食品營養(yǎng)成分分析，對于評估食品的營養(yǎng)價值和安全性、進行膳食搭配和營養(yǎng)指導(dǎo)，以及促進食品科學(xué)和營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展，都具有重要意義。食品營養(yǎng)成分分析涉及食品化學(xué)、分析化學(xué)、營養(yǎng)學(xué)和食品安全等多個學(xué)科領(lǐng)域。這些學(xué)科領(lǐng)域的理論知識和技術(shù)方法，為食品營養(yǎng)成分分析提供了重要的支持和指導(dǎo)。采用合適的分析方法對食品的營養(yǎng)成分進行測定，可以提高準(zhǔn)確性和精度，從而更準(zhǔn)確地確定食品中的營養(yǎng)成分含量。同時，還能夠加快分析速度，提高分析效率，更快速地獲得營養(yǎng)成分信息，滿足生產(chǎn)、銷售和消費者需求。

1 食品的主要營養(yǎng)成分分析

食品的主要營養(yǎng)成分包括糖類、蛋白質(zhì)、無機鹽、維生素和水。其中，糖類是構(gòu)成人體的重要成分之一，平常我們吃的主食如饅頭、米飯、面包等都含有糖類物質(zhì)；蛋白質(zhì)是構(gòu)成細胞的基礎(chǔ)物質(zhì)，成年人體內(nèi)的蛋白質(zhì)含量約占16.3%，其總量僅次于水；脂肪是營養(yǎng)物質(zhì)中產(chǎn)生熱量最高的一種，脂肪是人體內(nèi)最重要的儲能物質(zhì)；無機鹽是構(gòu)成人體的重要成分之一，水果、蔬菜和谷物中都含有重要的無機鹽；維生素是人體生長和發(fā)育、生命活動所必不可少的營養(yǎng)物質(zhì)，大部分維生素人體自身無法合成，必須從食物中攝入；水是體內(nèi)最好的潤滑劑和溶劑，人體的各項生命活動都離不開水。這些營養(yǎng)成分對于人體的正常生長和發(fā)育都非常重要，在膳食中需要合理攝入[1]。因此，對食品中主要營養(yǎng)成分測定方法的研究，也就顯得尤為重要。

2 食品的主要營養(yǎng)成分測定及其應(yīng)用研究

2.1 食品中水分的測定方法及應(yīng)用研究

食品中水分的測定方法有多種，其中常見的方法包括直接干燥法、蒸餾法、卡爾-費休法等[2]。①直接干燥法：該方法適用于101～105 ℃下，不含或含其他揮發(fā)性物質(zhì)甚微的食品。通過測量干燥前后的重量差異，計算出水分含量。②蒸餾法：對于含水較多且需要分離的食品，通常需要通過蒸餾分離水蒸氣，再測定其水分含量。③卡爾-費休法：該方法適用于含水較多且需要精確測定的食品，是一種滴定法，通過滴定測定食品中的水分。④紅外線干燥法：利用紅外線輻射使樣品中的水分迅速蒸發(fā)，通過測量失去的水分重量或體積，計算出水分含量。該方法適用于各種食品，尤其是含脂肪、蛋白質(zhì)、淀粉等成分的食品。

不同方法有不同的適用范圍和優(yōu)點，檢測機構(gòu)需要根據(jù)食品的特性和測量要求，選擇適合的測定方法。同時，測定的精度和準(zhǔn)確性也受到實驗條件、樣品處理、操作技術(shù)等因素的影響。

2.2 食品中糖類的測定方法及應(yīng)用研究

食品中糖類的測定，對于了解食品的營養(yǎng)成分、評估食品的質(zhì)量和安全性、進行食品加工和制造過程中的控制等，都具有重要意義。糖類是人體重要的能量來源，也是人體細胞代謝的主要能量來源。食品中糖類含量對于人體的健康有著重要影響，攝入過多或過少的糖類，都可能對身體健康造成不良影響。因此，對食品中糖類的測定是非常必要的[3]。糖類作為食品中的重要組成成分，其測定方法有多種，其中，常見的方法包括滴定法、比色法和酶法。①滴定法適用于食品中游離糖的測定，如葡萄糖、果糖、乳糖等。該方法基本原理是，將食品樣品中的水分蒸發(fā)掉，然后使用硫酸和苯甲酸等物質(zhì)還原糖類，再用滴定法測量還原后溶液中糖的含量。②比色法適用于食品中糖類的測定，如淀粉、果膠、纖維素等。該方法基本原理是，將食品樣品中的糖類提取出來，然后將其與特定的染料反應(yīng)，產(chǎn)生顏色，最后通過比色法測量糖的含量。③酶法通常適用于食品中淀粉、纖維素等糖類的測定。該方法基本原理是，使用淀粉酶等酶類物質(zhì)將食品樣品中的淀粉、纖維素等糖類分解成單糖，然后使用滴定法或比色法測量單糖的含量。

2.3 食品中蛋白質(zhì)的測定方法及應(yīng)用研究

蛋白質(zhì)是人體的重要營養(yǎng)素，其不僅是構(gòu)成人體細胞、組織和器官的重要成分，也能為人體提供能量。蛋白質(zhì)的攝入對人體的健康發(fā)育和維持生命活動至關(guān)重要，而蛋白質(zhì)的含量可以反映食品的營養(yǎng)價值。食品中蛋白質(zhì)常見的測定方法，包括凱氏定氮法、紫外分光光度法、雙縮脲法等[4]。①凱氏定氮法是一種測定食品中蛋白質(zhì)含量的常用方法。該方法的基本原理是，將食品樣品中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨，然后用酸吸收氨，最后用標(biāo)準(zhǔn)堿溶液滴定吸收液，計算出蛋白質(zhì)的含量。②紫外分光光度法是通過將食品樣品中的蛋白質(zhì)與溴甲酚綠等染料結(jié)合，形成有色復(fù)合物，在紫外光譜區(qū)測定其吸光值，與標(biāo)準(zhǔn)曲線比較，計算出蛋白質(zhì)的含量。③雙縮脲法同樣是將食品樣品中的蛋白質(zhì)與雙縮脲試劑反應(yīng)生成紫紅色復(fù)合物，通過比色測定其吸光值，與標(biāo)準(zhǔn)曲線比較，并計算出蛋白質(zhì)的含量。近年，隨著免疫學(xué)技術(shù)的進步和發(fā)展,利用抗體的特異性識別和結(jié)合蛋白質(zhì)的特性，通過免疫學(xué)方法測定樣品中蛋白質(zhì)含量的方法逐漸被開發(fā)和應(yīng)用，該方法具有超高的靈敏度和選擇性。

2.4 食品中無機鹽的測定方法及應(yīng)用研究

無機鹽是人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)，對于維持人體的正常生理功能具有重要作用。一些無機鹽具有特定的生理功能，例如鈣、磷、鐵等，這些元素的缺乏或過量，都會對身體健康造成影響。對食品中無機鹽的測定，可以幫助我們了解食品中這些元素的含量，從而合理攝入。此外，無機鹽的含量也可以反映食品的品質(zhì)和安全性。一些無機鹽類，如鉛、汞等有害元素，會對人體健康造成危害。

食品中無機鹽常見的測定方法包括滴定法、比色法、原子吸收分光度法和離子色譜法等[5]。①滴定法適用于測定食品中鈣、鎂、鋅等無機鹽的含量。通過將食品樣品處理后，加入適當(dāng)?shù)闹甘緞?，用?biāo)準(zhǔn)溶液進行滴定，根據(jù)滴定結(jié)果計算出無機鹽的含量。②比色法適用于測定食品中鐵、銅等無機鹽的含量。使食品樣品中的無機鹽與特定的染料反應(yīng)，生成有色復(fù)合物，通過比色測定其吸光值，與標(biāo)準(zhǔn)曲線比較，計算出無機鹽的含量。③原子吸收分光度法適用于測定食品中銅、鋅、鉛等無機元素的含量，該方法基本原理是通過讓食品樣品中的無機元素在原子化器中原子化，吸收特定波長的光，測量吸收光強度，與標(biāo)準(zhǔn)曲線比較，計算出無機元素的含量。④離子色譜法是利用離子交換樹脂的離子交換特性，通過測量樣品中的離子流，計算出樣品中的無機鹽含量。該方法適用于多種無機鹽的測定，精度高、操作簡單。

2.5 食品中維生素的測定方法及應(yīng)用研究

維生素是人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)，一些維生素具有特定的生理功能，例如，維生素A、維生素D、維生素B1等，這些元素的缺乏或過量都會對身體健康造成影響。對食品中維生素的測定可以幫助我們了解食品中這些維生素的含量，從而合理攝入食物[6]。

食品中維生素的測定方法主要有化學(xué)分析法、光譜法和色譜法3 種。①化學(xué)分析法作為最常用的分析方法，該方法適用于測定食品中各種維生素的含量，如維生素A、維生素D、維生素B1等。該方法的基本原理是將食品樣品中的維生素提取出來，通過化學(xué)反應(yīng)將其轉(zhuǎn)化為可測定的物質(zhì)，然后進行定量分析。②光譜法也適用于測定食品中維生素的含量，如維生素B2、維生素C 等。同樣，該方法需要將食品樣品中的維生素與特定的化合物進行衍生化反應(yīng)，生成有色復(fù)合物，通過光譜法測定其吸光值，與標(biāo)準(zhǔn)曲線比較，計算出維生素的含量。③色譜法也常用于食品中維生素的含量，如維生素E、維生素K 等。運用該方法時，需要先將食品樣品中的維生素提取出來，通過色譜分離技術(shù)，如高效液相色譜法、氣相色譜法等，然后測定維生素的含量。

3 結(jié)語

伴隨著人們生活質(zhì)量的提高和對食品質(zhì)量的追求，食品營養(yǎng)成分的分析和研究越來越受到關(guān)注與重視。本研究從食品中的營養(yǎng)成分種類出發(fā)，介紹了食品中含量測定的主要方法。不同的檢測方法適用于不同種類的營養(yǎng)成分分析，可以幫助我們了解食品的營養(yǎng)價值，為制定更加健康合理的膳食提供科學(xué)依據(jù)。