譚蕓秀，李 麗，李永才，王小晶，王 毅

（甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅 蘭州 730070）

西蘭花（Brassica oleraceaL. var.italicaPlanch.），又稱青花菜、綠菜花等，為十字花科屬甘藍變種之一[1]。其富含的膳食纖維和維生素等多種營養(yǎng)物質(zhì)以及多酚、硫代葡萄糖苷等植物化學(xué)物質(zhì)使西蘭花及其衍生產(chǎn)品具有抗氧化、抗炎、抗癌、抗微生物、調(diào)節(jié)代謝、神經(jīng)保護和腎臟保護等功能[2]。然而，采后西蘭花幼嫩花球水分含量高、呼吸代謝旺盛，易發(fā)生葉綠素降解、花蕾迅速萎蔫、變黃等現(xiàn)象，同時在貯藏過程中極易受到微生物侵染而發(fā)霉，一般常溫下2～3 d即會失去商品價值[3]。因葉綠素降解導(dǎo)致的黃化是西蘭花采后主要的品質(zhì)劣變現(xiàn)象[4]。葉綠素是含鎂的卟啉類光合色素，由葉綠素a和葉綠素b組成。葉綠素降解時，葉綠素b轉(zhuǎn)化為葉綠素a后，葉綠素a在葉綠素酶（chlorophyllase，CLH）、脫鎂螯合酶（Mg-dechelatase，MDcase）、脫鎂葉綠素酶（pheophyllase，PPH）和脫鎂葉綠酸a加氧酶（pheophyllase a oxygenase，PAO）等關(guān)鍵酶的作用下生成初級熒光葉綠素分解代謝物（primary fluorescent chlcatabolite，pFCC），pFCC經(jīng)過修飾后被轉(zhuǎn)移到液泡中，最終以非熒光葉綠素代謝物的形式存在[5]。

鮮切蔬菜是指新鮮的經(jīng)過挑選、清洗、去皮和切片后包裝出售的蔬菜[6]。目前市場上的西蘭花大多是整朵售賣，消費者烹飪前會直接將莖、梗切分扔掉，如通過鮮切將西蘭花不能食用的莖、梗、葉等去除后再售賣，既能方便消費者烹飪，也能減少城市垃圾，具有廣闊的發(fā)展前景[7]。但鮮切會使西蘭花受到損傷，造成組織發(fā)生褐變、呼吸增強、水分流失加快、組織軟化和營養(yǎng)成分損失，從而進一步縮短其貯藏時間[8]。目前，鮮切西蘭花采后常見貯藏與保鮮技術(shù)包括物理保鮮（減壓、包裝、臭氧、UV-C、光照等）、化學(xué)保鮮（殺菌劑、乙醇、1-甲基環(huán)丙烯結(jié)合ClO2等）和生物保鮮（涂膜、精油等）[9]，各自具有一定保鮮作用，但它們也有一定的局限性，因此開發(fā)復(fù)合保鮮劑具有重要的意義。

殼聚糖（chitosan，CTS）是甲殼素經(jīng)脫乙酰制成，其具有優(yōu)異的成膜性和生物化學(xué)性質(zhì)，被廣泛應(yīng)用于食品和果蔬保鮮。CTS處理能在果實表面形成一層薄膜，可以控制氣體交換和減少水分流失，從而減少果實內(nèi)部物質(zhì)的轉(zhuǎn)化和呼吸底物的消耗，抑制微生物的生長和繁殖，維持果蔬品質(zhì)和延長保鮮期[10]。CTS具有酸溶性和水溶性兩種，酸溶性CTS因只能溶于稀酸而限制了其廣泛應(yīng)用，而水溶性CTS因其水溶性而利于推廣應(yīng)用。Ali等[11]研究發(fā)現(xiàn)采用不同濃度CTS處理木瓜能有效保持貯藏5 周后果實的硬度，延緩了果皮顏色和可溶性固形物含量的變化；Petriccione等[12]研究發(fā)現(xiàn)CTS涂膜處理能有效降低采后甜櫻桃的水分損失，使其保持較好的質(zhì)地和口感，提高其營養(yǎng)價值；劉曉珊等[13]發(fā)現(xiàn)CTS處理鮮切蓮藕12 d后，其表面色澤鮮亮，且抗氧化能力顯著高于對照組；同時CTS涂膜能顯著改善柑橘果實外觀、顏色和風(fēng)味等品質(zhì)屬性[14]。此外也有研究表明，CTS與茶多酚復(fù)合涂膜可改善青花菜的品質(zhì)劣變[15]。

褪黑素（melatonin，MT）廣泛存在于動植物體內(nèi)，是一種安全的吲哚胺類化合物[16]，被認為是非生物和生物的抗應(yīng)激物質(zhì)，近年來，MT作為一種安全綠色的保鮮劑成為研究熱點。已有文獻證明外源MT處理具有抑制葉綠素降解和改善果蔬品質(zhì)的效果，Tan Xiaoli等[17]發(fā)現(xiàn)MT可通過抑制脫落酸生物合成和葉綠素降解，延緩菜心葉片衰老；王潔瓊等[18]研究發(fā)現(xiàn)，MT處理可提高芥菜的抗壞血酸（ascorbic acid，ASA）、還原型谷胱甘肽（glutathione，GSH）、總酚和類黃酮含量，提高機體抗氧化能力；Zheng Huanhuan等[19]研究發(fā)現(xiàn)MT處理可降低鮮切梨的表面褐變程度，提高總酚含量和抗氧化能力，從而提高鮮切梨的營養(yǎng)品質(zhì)；代惠芹等[20]研究發(fā)現(xiàn)MT可有效延緩采后雙孢蘑菇的可溶性糖和可溶性蛋白等營養(yǎng)物質(zhì)含量的下降，維持其較好的貯藏品質(zhì)。

CTS和MT單獨處理對果蔬采后品質(zhì)保持均具有一定的效果，但CTS主要因其優(yōu)異的成膜性和抑菌特性而起到防腐保鮮作用，而MT處理主要因其顯著的抗氧化性而可有效地維持果蔬品質(zhì)。為了明確CTS和MT復(fù)合處理對果蔬采后防腐保鮮的增效作用，本研究以鮮切西蘭花作為材料，研究CTS與MT復(fù)合涂膜處理對貯藏期間（（15±1）℃、相對濕度85%～90%）鮮切西蘭花的感官品質(zhì)、葉綠素變化、質(zhì)量損失率、質(zhì)構(gòu)特性、呼吸強度以及生物活性物質(zhì)含量的影響，以期為鮮切西蘭花品質(zhì)的有效保持提供技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

供試西蘭花于2022年8月22日采自甘肅省榆中縣，采后立即于基地冷庫進行預(yù)冷至西蘭花各部位溫度均降至（0.0±0.5）℃后，采用泡沫箱＋隔紙＋碎冰的方式（18 個/箱）包裝，并于2 h內(nèi)運回甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)果蔬采后生物學(xué)技術(shù)實驗室。挑選直徑9～14 cm、無病蟲害、無明顯機械損傷且大小形狀均一、顏色鮮綠的西蘭花作為實驗材料，然后用消毒過的不銹鋼刀片將西蘭花切成大小均一的小花球。

CTS（水溶性，脫乙酰度≥90%，分子質(zhì)量20 kDa）青島弘海生物技術(shù)有限公司；MT 上海源葉生物有限公司；乙醇、乙酸、甲醇、亞硝酸鈉、氫氧化鈉、硝酸鋁、碳酸鈉 國藥集團化學(xué)試劑有限公司；福林-酚北京酷來博科技有限公司；聚丙烯食品級蔬菜保鮮袋（30 cm×45 cm，孔徑8 mm） 廣州南辰包裝科技有限公司；CLH、MDCase、PPH、PAO測定試劑盒 上海酶聯(lián)生物技術(shù)有限公司；蛋白含量試劑盒 蘇州科銘生物技術(shù)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

DW-86L416G型超低溫冰箱 青島海爾股份有限公司；HH-2電熱恒溫水浴鍋 江蘇省金壇市榮華儀器公司；H-1850R型臺式冷凍離心機 長沙湘儀實驗儀器開發(fā)有限公司；TGL-20M低溫高速離心機 長沙平凡儀表有限公司；1510型酶標儀 賽默飛世爾（上海）儀器有限公司；TA.XT plus質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro Systems公司；UV-2450型紫外-可見光分光光度計 日本島津公司；JFQ-3150H果蔬呼吸測定儀 北京均方理化科技研究所；PAL-1糖度計 日本ATAGO公司；SPX-30085H-II型生化培養(yǎng)箱 上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理

在前期預(yù)實驗的基礎(chǔ)上，本實驗選擇5 g/L CTS、100 μmol/L MT以及兩者聯(lián)合對鮮切西蘭花進行浸泡處理。具體操作：將鮮切好的西蘭花小花球用體積分數(shù)0.1%的次氯酸鈉溶液清洗消毒2 min后，再經(jīng)自來水沖洗，自然晾干，然后將其隨機分成4 組，分別使用蒸餾水（CK）、5 g/L CTS溶液、100 μmol/L MT溶液以及5 g/L CTS＋100 μmol/L MT溶液浸泡5 min，取出置于通風(fēng)處晾干，裝入聚丙烯食品級蔬菜保鮮袋中，每袋裝30 個，每個處理9 袋，置于（15±1）℃、相對濕度85%～90%培養(yǎng)箱中貯藏。于0、1、3、5、7 d觀察表型，進行感官評價，并拍照、取樣。實驗設(shè)置3 個平行。取樣方式為用消過毒的刀具取花球周邊4 個點及中間部位1 個點，液氮迅速冷凍后，研磨成粉末狀并置于－80 ℃冷凍，用于相關(guān)指標的測定。因?qū)φ瘴魈m花第7天就失去商品價值，因此部分生理生化指標只測到第5天。

1.3.2 感官評分

參考羅淑芬[21]、韓穎[22]等的方法，并略作修改。挑選經(jīng)過培訓(xùn)的4男4女共8 人，按照表1分別從花球色澤、氣味、花球開花狀態(tài)、頸部切面組織狀態(tài)和整體狀態(tài)5 個方面進行評價，評分取平均值。

表1 鮮切西蘭花感官評分標準Table 1 Criteria for sensory evaluation of fresh-cut broccoli

1.3.3 葉綠素及類胡蘿卜素含量的測定

參照趙歡歡等[23]的方法，采用乙醇浸提法測定葉綠素含量。于470、649 nm和665 nm波長處測定吸光度，分別按式（1）～（4）計算葉綠素a、葉綠素b、總?cè)~綠素、類胡蘿卜素含量。

式中：wa、wb分別表示葉綠素a、b含量/（mg/g）；wchl表示總?cè)~綠素含量/（mg/g）；m表示樣品質(zhì)量/g；V表示樣品提取液總體積/mL。

1.3.4 葉綠素降解途徑關(guān)鍵酶活力的測定

CLH、MDCase、PPH和PAO活力采用相應(yīng)試劑盒進行測定，單位為U/L。

1.3.5 質(zhì)量損失率的測定

采用稱質(zhì)量法測定質(zhì)量損失率。每個處理用3 個西蘭花花球，重復(fù)9 次，按公式（5）計算質(zhì)量損失率。

1.3.6 呼吸強度的測定

參照Xu Fangxu等[24]的方法并修改。采用果蔬呼吸儀每5 min測定呼吸室CO2質(zhì)量濃度，至少記錄4 組。每個處理用西蘭花樣本9 個，重復(fù)3 次。按公式（6）計算呼吸強度。

式中：ΔCO2表示每5 min呼吸室內(nèi)CO2質(zhì)量濃度的變化量平均值/（mg/L）；F表示氣體流速（51 L/h）；ω表示測定溫度下單位體積西蘭花釋放的CO2質(zhì)量/（mg/L），ω＝（44 000/22.4）×（273/（273＋T））（T表示測定溫度/℃）；m表示樣品質(zhì)量/g。

1.3.7 質(zhì)構(gòu)特性的測定

質(zhì)構(gòu)特性測定參考Fang Huixin等[15]的方法。從每個處理中隨機抽取6 個西蘭花樣本，測試條件：P/2型號探頭，測前速率為2.0 mm/s，測試速率為1.0 mm/s，測后速率為1.0 mm/s，兩次壓縮時間間隔為2 s，探頭測試距離為3.0 mm，觸發(fā)載荷為10.0 g。

1.3.8 總可溶性固形物質(zhì)量分數(shù)的測定

總可溶性固形物（total soluble solid，TSS）質(zhì)量分數(shù)的測定參照Ma Yanyan等[25]的方法并略作修改。在取樣當天，隨機切取10 g西蘭花花球可食部分于研缽內(nèi)進行研磨、破碎后，經(jīng)3 層紗布包裹擠壓得到濾汁，于手持折光儀上進行測定。實驗進行3 次重復(fù)，取平均值。

1.3.9 可溶性蛋白含量的測定

可溶性蛋白含量采用試劑盒測定，單位為mg/g，結(jié)果以鮮質(zhì)量計。

1.3.10 總酚、類黃酮含量的測定

總酚、類黃酮的提取及含量測定參照張志鵬等[26]的方法?？偡雍恳詻]食子酸的含量計，單位為mg/100 g，類黃酮含量以兒茶素的含量計，單位為mg/100 g。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

每項指標至少重復(fù)測定3 次，使用Microsoft Excel 2016軟件進行結(jié)果計算，使用SPSS Statistics 25軟件進行單因素方差分析，利用Duncan檢驗進行差異顯著性分析，P＜0.05表示差異顯著。利用用Origin 2021軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 CTS與MT復(fù)合處理對鮮切西蘭花表型及感官評分的影響

由圖1可見，CTS和MT單獨或復(fù)合處理均能很好地維持鮮切西蘭花的品質(zhì)，而對照西蘭花總體感官品質(zhì)下降很快，第3天就開始黃化，貯藏至第5天時已接近完全腐敗變質(zhì)，失去其商品價值（圖1A、B）。由圖1C可知，各處理組西蘭花的感官評分也均高于對照組，CTS和MT復(fù)合處理組感官評分最高，貯藏至第7天時，CTS、MT單獨和復(fù)合處理組西蘭花感官評分分別為對照組的3.36、2.83 倍和5.17 倍，復(fù)合處理組保鮮效果明顯優(yōu)于單一CTS與MT處理組。

圖1 CTS與MT復(fù)合處理對鮮切西蘭花表型花球（A）、莖（B）及感官評分（C）的影響Fig. 1 Effect of chitosan and/or melatonin treatment on florets (A),stems (B) and sensory score (C) of fresh-cut broccoli

2.2 CTS與MT復(fù)合處理對鮮切西蘭花葉綠素、類胡蘿卜素含量的影響

由圖2A～C可知，貯藏期間，西蘭花組織中的葉綠素a、葉綠素b和總?cè)~綠素含量在貯藏期間均呈下降趨勢，但與對照組相比，CTS和MT單獨或復(fù)合處理均延緩了葉綠素a、葉綠素b和總?cè)~綠素的降解。貯藏5 d時CTS、MT和復(fù)合處理組西蘭花總?cè)~綠素含量分別比對照組高64.79%、58.45%和83.80%，表明CTS和MT復(fù)合處理能明顯抑制貯藏期間西蘭花葉綠素的降解。

圖2 CTS與MT復(fù)合處理對鮮切西蘭花葉綠素和類胡蘿卜素含量的影響Fig. 2 Effect of chitosan and/or melatonin treatment on chlorophyll and carotenoid contents of fresh-cut broccoli

由圖2D可知，西蘭花類胡蘿卜素含量在整個貯藏期間呈下降趨勢，貯藏1 d后，CTS和MT單獨或復(fù)合處理組西蘭花類胡蘿卜素含量始終顯著高于對照組。貯藏至第5天，CTS和MT復(fù)合處理組西蘭花類胡蘿卜素含量比對照組高46.15%。

2.3 CTS與MT復(fù)合處理對鮮切西蘭花葉綠素降解酶活力的影響

如圖3A所示，對照組西蘭花的CLH活力在貯藏前期急劇升高，貯藏3 d時達到最大值。除1 d外，CTS與MT復(fù)合處理組CLH活力均顯著低于CTS與MT單獨處理組（P＜0.05），貯藏前5 d，CTS與MT單獨處理組西蘭花CLH活力無顯著性差異，但CTS和MT單獨或復(fù)合處理組西蘭花CLH活力始終顯著低于對照組（P＜0.05），貯藏3 d時，CTS和MT復(fù)合處理組西蘭花CLH活力比對照組低32.91%；貯藏5 d時，CTS和MT復(fù)合處理組西蘭花CLH活力比對照組低5.78%。

圖3 CTS與MT復(fù)合處理對鮮切西蘭花葉綠素降解酶活力的影響Fig. 3 Effect of chitosan and/or melatonin treatment on chlorophylldegrading enzyme activities in fresh-cut broccoli

如圖3B所示，各組西蘭花MDcase活力在貯藏前3 d均逐漸升高，但對照組西蘭花MDcase活力的上升速率明顯高于CTS、MT和復(fù)合處理組。在整個貯藏期間，對照組西蘭花MDcase活力均顯著高于CTS和MT單獨或復(fù)合處理組（P＜0.05），貯藏第5天時，CTS和MT復(fù)合處理組西蘭花MDcase活力較對照組低26.76%。

由圖3C可知，整個貯藏期間，CTS和MT單獨或復(fù)合處理PPH活力整體上均顯著低于對照組（P＜0.05），其中CTS和MT復(fù)合處理組PPH活力在第5天比對照組低18.59%。

如圖3D所示，對照組西蘭花PAO活力在整個貯藏期間迅速上升，而不同處理組均呈波動上升趨勢。貯藏3 d開始，CTS和MT單獨或復(fù)合處理組西蘭花的PAO活力顯著低于對照組（P＜0.05）。貯藏5 d時，CTS和MT復(fù)合處理組西蘭花PAO活力較對照組降低34.87%。

2.4 CTS與MT復(fù)合處理對鮮切西蘭花質(zhì)量損失率的影響

質(zhì)量損失率可以直觀反映出果蔬萎蔫程度。由圖4可知，貯藏期間西蘭花的質(zhì)量損失率隨貯藏時間的延長均逐漸上升。貯藏0～3 d，MT處理組和復(fù)合處理組西蘭花質(zhì)量損失率顯著低于對照組（P＜0.05），但CTS處理組與對照組差異不顯著；貯藏至第5天，CTS、MT處理組和復(fù)合處理組西蘭花質(zhì)量損失率分別比對照組低12.04%、16.24%和24.82%。

圖4 CTS與MT復(fù)合處理對鮮切西蘭花質(zhì)量損失率的影響Fig. 4 Effect of chitosan and/or melatonin treatment on mass loss rate of fresh-cut broccoli

2.5 CTS與MT復(fù)合處理對鮮切西蘭花呼吸強度的影響

呼吸強度是評價采后果蔬代謝程度的重要指標。由圖5可知，鮮切西蘭花的呼吸強度在貯藏期間呈先降低后升高的趨勢。貯藏前期，CTS與MT處理組呼吸強度顯著低于對照（P＜0.05），但這兩組之間無顯著差異；貯藏至第5天，CTS、MT處理組和復(fù)合處理組西蘭花呼吸強度分別比對照組低30.19%、18.87%和45.28%。在整個貯藏期間，CTS和MT單獨或復(fù)合處理均顯著抑制了西蘭花的呼吸強度，且復(fù)合處理組西蘭花呼吸強度始終處于較低水平，表明復(fù)合處理對抑制西蘭花呼吸強度有更好的效果。

圖5 CTS與MT復(fù)合處理對鮮切西蘭花呼吸強度的影響Fig. 5 Effect of chitosan and/or melatonin treatment on respiratory intensity of fresh-cut broccoli

2.6 CTS與MT復(fù)合處理對鮮切西蘭花質(zhì)構(gòu)特性的影響

鮮切西蘭花的硬度在整個貯藏過程中逐漸下降，CTS和MT單獨或復(fù)合處理組西蘭花硬度均顯著高于對照組，且在整個貯藏期間無明顯變化（圖6A）。咀嚼性在貯藏期間總體呈先升高后降低又升高的趨勢，除第5天外，CTS和MT單獨或復(fù)合處理組西蘭花咀嚼性均顯著高于對照組（P＜0.05）（圖6B）。黏性在貯藏期間總體呈先升高后降低的趨勢，CTS與MT復(fù)合處理組西蘭花黏性顯著高于對照組（P＜0.05），貯藏至第3天，CTS、MT處理組和復(fù)合處理組西蘭花黏性分別比對照組高10.15%、6.60%和9.64%（圖6C）。綜上，CTS和MT復(fù)合處理可以延緩采后鮮切西蘭花質(zhì)構(gòu)特性的改變，保持其新鮮程度。

圖6 CTS與MT復(fù)合處理對鮮切西蘭花質(zhì)構(gòu)特性的影響Fig. 6 Effect of chitosan and/or melatonin treatment on texture properties of fresh-cut broccoli

2.7 CTS與MT復(fù)合處理對鮮切西蘭花TSS質(zhì)量分數(shù)的影響

TSS包含糖、酸以及維生素等多種成分，其質(zhì)量分數(shù)不僅可以評價果實風(fēng)味，還可反映果蔬中營養(yǎng)成分的變化。由圖7可知，貯藏期間，鮮切西蘭花的TSS質(zhì)量分數(shù)先升高后降低。在貯藏后期，CTS和MT單獨或復(fù)合處理組西蘭花TSS顯著高于對照組（P＜0.05），在第5天時，復(fù)合處理組TSS質(zhì)量分數(shù)比CTS、MT單獨處理組和對照組分別高9.12%、9.98%和19.96%。

圖7 CTS與MT復(fù)合處理對鮮切西蘭花TSS質(zhì)量分數(shù)的影響Fig. 7 Effect of chitosan and/or melatonin treatment on total soluble solid content of fresh-cut broccoli

2.8 CTS與MT復(fù)合處理對鮮切西蘭花可溶性蛋白含量的影響

由圖8可知，西蘭花組織中可溶性蛋白含量在貯藏過程中逐漸減少，對照組西蘭花可溶性蛋白含量始終低于CTS和MT單獨或復(fù)合處理組。貯藏第3、5天時，復(fù)合處理組和MT單獨處理組西蘭花可溶性蛋白含量最高，CTS處理組可溶性蛋白含量次之，對照組可溶性蛋白含量最低。貯藏至第5天時，CTS、MT單獨和復(fù)合處理組蛋白含量分別比對照組高13.57%、16.69%和17.91%。

圖8 CTS與MT復(fù)合處理對鮮切西蘭花可溶性蛋白含量的影響Fig. 8 Effect of chitosan and/or melatonin treatment on soluble protein content of fresh-cut broccoli

2.9 CTS與MT復(fù)合處理對鮮切西蘭花總酚和類黃酮含量的影響

西蘭花富含總酚和類黃酮等酚類化合物，因此具有較強的抗氧化能力。由圖9A可知，貯藏期間，西蘭花組織中總酚含量先升高后降，CTS和MT單獨或復(fù)合處理組西蘭花總酚含量總體顯著高于對照組（P＜0.05），且復(fù)合處理組西蘭花總酚含量始終保持在一個較高水平，貯藏5 d時CTS、MT和復(fù)合處理組西蘭花總酚含量分別比對照組高3.96%、3.76%和6.78%。由圖9B可知，貯藏期間，西蘭花組織中類黃酮含量整體呈先上升后下降的趨勢，在第3天達到峰值。在整個貯藏期間，CTS和MT單獨或復(fù)合處理組西蘭花類黃酮含量均顯著高于對照組（P＜0.05），貯藏3 d時，CTS、MT處理組和復(fù)合處理組西蘭花類黃酮含量分別比對照組高3.32%、8.54%和24.34%。以上結(jié)果表明CTS和MT復(fù)合處理能促進貯藏期間鮮切西蘭花總酚和類黃酮的合成，維持貯藏期間西蘭花的抗氧化能力。

3 討 論

西蘭花采收后幼嫩花蕾仍然保持著旺盛的呼吸作用，水分和營養(yǎng)物質(zhì)損失加快[27]，葉綠素快速降解使花球黃化；另外，西蘭花花蕾表面缺乏諸如梨、蘋果、木瓜、石榴、番茄等果蔬表面具有的角質(zhì)層和蠟質(zhì)層，使其極易受到微生物侵染，嚴重影響西蘭花的商品價值。因此，在西蘭花保鮮研究中控制其黃化、萎蔫和減少營養(yǎng)及活性成分的消耗尤為重要。黃化是西蘭花葉綠素降解最顯著的信號[4]。蔬菜在采后貯藏過程中，葉綠素在以CLH和PPH為主導(dǎo)的代謝途徑中被分解，綠色消退并逐漸黃化。據(jù)報道，葉綠素a降解為脫鎂葉綠酸a的途徑有兩條，一條是在CLH的作用下水解葉綠素a脫植醇形成脫植基葉綠素a，然后在MDcase的作用下脫去Mg2＋形成脫鎂葉綠酸a，此時仍是卟啉環(huán)結(jié)構(gòu)[28]；另一條則是葉綠素a在MDcase的作用下先脫Mg2＋轉(zhuǎn)化為脫鎂葉綠素a，然后在PPH的作用下轉(zhuǎn)化成脫鎂葉綠酸a。脫鎂葉綠酸a在PAO催化作用下轉(zhuǎn)化成紅色葉綠素代謝物（red colored catabolite，RCC），最后RCC在紅色葉綠素降解物還原酶（red chlorophyll catabolite reductase，RCCR）的催化作用下轉(zhuǎn)變?yōu)闊o色熒光產(chǎn)物，此時卟啉環(huán)被打開，綠色也隨之消失[29]。本研究中，CTS和MT單獨或復(fù)合處理可以抑制西蘭花葉綠素的降解，同時隨著貯藏過程中葉綠素含量的降低，對照組CLH、MDcase、PPH和PAO等葉綠素降解酶活性升高較快，而各處理對葉綠素降解酶活性均有不同程度的抑制作用。周鑫等[30]用保鮮膜包裝西蘭花也得到了相似的結(jié)果。Huang Cheng等[31]發(fā)現(xiàn)，在匍匐翦股穎表面噴灑CTS溶液可降低葉綠素降解相關(guān)基因（AsPPH）的表達水平，從而減緩葉片的衰老。Wu Chenghao等[32]的研究表明，100 μmol/L MT可以抑制西蘭花葉綠素降解酶（CLH、PPH、PAO和RCCR）活性?？梢奀TS與MT聯(lián)合處理組西蘭花可以抑制葉綠體中葉綠素的分解代謝，進而延緩黃化進程，但其具體的調(diào)控機理尚需進一步揭示。

旺盛的呼吸作用會消耗大量的營養(yǎng)物質(zhì)，同時伴隨大量失水，加速西蘭花品質(zhì)的劣變。本研究發(fā)現(xiàn)，CTS和MT單獨或復(fù)合涂膜可以明顯降低鮮切西蘭花的質(zhì)量損失率及呼吸強度。這可能與CTS的成膜特性及MT能夠調(diào)節(jié)西蘭花機體的呼吸速率、電子傳遞鏈代謝途徑或維持較高的ATP水平來降低營養(yǎng)物質(zhì)的消耗水平有關(guān)[33]，在MT處理的桃[34]、梨[35]等果蔬中也發(fā)現(xiàn)其呼吸強度顯著降低。關(guān)于CTS延緩果蔬呼吸速率上升的作用也已在番石榴[36]和黃瓜[37]等果蔬保鮮實驗中得到了證實。CTS與MT復(fù)合可在西蘭花表面形成一層薄膜，有效阻隔水分及內(nèi)外氣體的交換，進一步降低水分散失及抑制呼吸作用。

咀嚼性和黏性是評價果蔬質(zhì)構(gòu)特性的重要參數(shù)，失去脆爽口感的西蘭花會降低人們的食欲[15]。在貯藏過程中，果實硬度會隨著細胞壁的不斷降解而逐漸下降，進而造成果蔬耐貯藏性的降低[38]。在本研究中，CTS和MT單獨或復(fù)合涂膜可保持西蘭花較好的質(zhì)構(gòu)特性，可能是因為MT可直接或間接調(diào)控西蘭花組織內(nèi)活性氧清除系統(tǒng)，進而抑制果蔬衰老軟化[39]，而且復(fù)合涂層能夠更好地減少病原菌侵染且延緩果蔬成熟進程[15]。

TSS、可溶性蛋白、總酚和類黃酮是重要的營養(yǎng)物質(zhì)和活性物質(zhì)。TSS質(zhì)量分數(shù)是評價果實品質(zhì)的重要指標，可溶性蛋白含量可以間接衡量西蘭花中蛋白質(zhì)的代謝活性，與機體的生理代謝和抗病性有密切關(guān)系[40]。本研究中，CTS和MT單獨或復(fù)合處理均可延緩西蘭花TSS質(zhì)量分數(shù)和可溶性蛋白質(zhì)含量的降低，這與Vilaplana等[41]用CTS處理黑莓的結(jié)果一致?？偡印ⅫS酮類化合物參與果蔬的成熟衰老和逆境脅迫等生理反應(yīng)[42]，具有自由基清除能力和抗氧化特性。劉帥民等[43]用0.5 mmol/L MT溶液噴灑鮮切芒果后并將其在（15±1）℃下貯藏5 d，有效減少了鮮切芒果總酚和類黃酮的損失。本研究結(jié)果也表明，與對照組相比，CTS和MT單獨或復(fù)合處理提高了鮮切西蘭花組織中的總酚和類黃酮含量，這可能與MT作為強氧化劑和自由基清除劑有關(guān)，可直接對活性氧進行清除[44]，再聯(lián)合CTS的表面成膜性，從而維持了西藍花貯藏期間的抗氧化性和營養(yǎng)價值。

綜上，本實驗結(jié)果表明，與對照組相比，5 g/L CTS和100 μmol/L MT復(fù)合處理可以延緩鮮切西蘭花的黃化，降低葉綠素及類胡蘿卜素的降解速率，抑制葉綠素降解途徑關(guān)鍵酶活性，同時降低質(zhì)量損失率，延緩呼吸速率的上升，保持鮮切西蘭花組織較高的硬度、咀嚼性、黏性等質(zhì)構(gòu)特性，并提高可溶性蛋白質(zhì)、TSS、總酚、類黃酮水平，達到延緩西蘭花黃化、保持西蘭花較高的抗氧化活性和營養(yǎng)價值及抑制西蘭花品質(zhì)劣變的作用，表明CTS和MT復(fù)合處理在鮮切西蘭花貯藏保鮮方面具有良好的應(yīng)用前景。