+文|吳勤文 南京工程學(xué)院

在國家經(jīng)濟發(fā)展水平逐步提升的背景下，我國人民的生活質(zhì)量也得到了顯著改善。在這種背景下，人們開始追求健康飲食，注重菜品烹飪的營養(yǎng)性。以往的中式菜品烹飪，沒有充分體現(xiàn)出食材的營養(yǎng)價值，甚至一些烹飪環(huán)節(jié)會造成菜品營養(yǎng)的流失，這在一定程度上會影響中式菜品烹飪的長久發(fā)展。因此，相關(guān)人員重點研究和分析如何兼顧中式菜品烹飪的美味和營養(yǎng)價值，以色香味俱全為基礎(chǔ)凸顯菜品的營養(yǎng)價值。

1.中式菜品科學(xué)營養(yǎng)化烹飪存在的問題

現(xiàn)階段，我國已開始注重菜品科學(xué)營養(yǎng)化烹飪，構(gòu)建了不相同類型的烹飪專業(yè)學(xué)校，為中式菜品的傳承與推廣提供了一定的條件支持，有助于中式菜品的科學(xué)化發(fā)展。但是，中式菜品科學(xué)營養(yǎng)化烹飪方面依舊存在著一些問題，需要重視和歸納，并不斷探索科學(xué)的方法，以提高菜品烹飪營養(yǎng)水平。

第一，菜品烹飪的評價沒能和營養(yǎng)標準相適應(yīng)。在我國傳統(tǒng)美食文化的發(fā)展歷程中，人們在具體評價中更關(guān)注菜品的味道和美觀，而忽視了對原材料及原材料加工環(huán)節(jié)營養(yǎng)價值的關(guān)注，造成了菜品烹飪評價標準不夠全面的問題。這種只注重菜品味道和美觀而忽視菜品營養(yǎng)價值的評價導(dǎo)向，導(dǎo)致烹飪者不重視菜品的營養(yǎng)價值，從而出現(xiàn)部分菜品營養(yǎng)價值不高的情況。

第二，沒有按照既定標準進行原材料采購。在中式菜品的烹飪和制作過程中，食材是基本組成要素，決定了中式菜品烹飪的效果。若在烹飪過程中沒能運用科學(xué)的原材料采購方法，挑選的食材沒能達到標準規(guī)定，就會造成菜品烹飪營養(yǎng)價值有所降低的情況。因此，在實際的中式菜品烹飪和制作過程中，相關(guān)人員應(yīng)該全方位思考如何采購高質(zhì)量的食材，從根源上提高中式菜品烹飪質(zhì)量。目前，在我國餐飲行業(yè)中，部分餐飲企業(yè)沒有科學(xué)地審查供應(yīng)商的資質(zhì)及其提供的食材的質(zhì)量，僅僅是以運營為基本前提來確定采購菜品的方式，不利于中式菜品的科學(xué)化、營養(yǎng)化烹飪。

第三，消費者沒有充分認識到烹飪營養(yǎng)價值的重要性。消費者自身的喜好及進食需求影響著中式菜品烹飪的標準。消費者是否充分認同中式菜品的營養(yǎng)價值，決定著中式菜品的發(fā)展趨勢。然而，目前我國部分消費者沒有對烹飪營養(yǎng)給予充分重視，往往把自身的口味及喜好作為消費的出發(fā)點，無法發(fā)揮自身對中式菜品烹飪發(fā)展的積極引導(dǎo)作用。同時，西式餐飲對中式餐飲的發(fā)展造成了一定的沖擊。隨著世界經(jīng)濟文化的深入發(fā)展，西餐逐漸在我國餐飲行業(yè)占據(jù)了一定的市場地位，得到了年輕群體的青睞和喜愛，但隨著西餐在我國餐飲市場的占有率日益增加，我國中式菜品的健康長遠發(fā)展也面臨著一定的挑戰(zhàn)。除此之外，雖然我國中式烹飪教育目前已具有一定的規(guī)模，但是與國際烹飪教育相比，依舊存在一些不足。

2.推動中式菜品烹飪趨向科學(xué)營養(yǎng)化的策略

第一，關(guān)注菜品營養(yǎng)價值。在進行中式菜品的營養(yǎng)化烹飪時，相關(guān)人員應(yīng)該重點研究如何突出菜品的營養(yǎng)價值，嚴格把控烹飪材料的質(zhì)量，在確保菜品色香味俱全的同時，保留菜品的營養(yǎng)價值。要想提高菜品的營養(yǎng)質(zhì)量，最為關(guān)鍵的是確保食材的價值，給消費者帶來優(yōu)質(zhì)體驗。為此，相關(guān)人員要采取科學(xué)的方法，保障食材質(zhì)量。富有營養(yǎng)價值的食材，往往要具備新鮮和純天然的特點，從眼看、手摸、鼻聞等方面入手。針對果蔬類的食物，需要依據(jù)果蔬色彩的鮮亮程度、鼻聞的香甜性來挑選。果蔬蘊含著大量的水分和維生素，營養(yǎng)價值較高，因此挑選高品質(zhì)的果蔬可以確保菜品的營養(yǎng)價值。在食材挑選結(jié)束后，相關(guān)人員應(yīng)該對食材進行清洗、美化，隨后再進行烹飪。例如，在處理青菜時，烹飪者要去除老病枝葉及根須，并用清水多次清洗葉片，直到葉片保持清潔狀態(tài)。接下來再將蔬菜切成需要的形狀，以便后續(xù)順利烹飪。

第二，圍繞食材確定烹飪方法。隨著生活水平的提高，人們對食物營養(yǎng)價值提出了嚴格要求，烹飪者一方面要保證菜品烹飪具備色香味俱全的特點，另一方面需要盡可能地提高菜品的營養(yǎng)價值。常見的烹飪方法包含蒸、煮、燉、炒、烤等。烹飪者應(yīng)在溫度達到100℃左右時開展相應(yīng)的菜肴制作，保留菜品原有的味道。蒸煮出來的食物，可以保留食材原有的營養(yǎng)，鎖住食品的營養(yǎng)成分。同時，在蔬菜烹飪中，烹飪者要重視蒸菜和煮菜的時間管理，以免烹飪時間過長。這是由于蔬菜中有大量的水溶性維生素，長期加熱之后，勢必會對蔬菜的營養(yǎng)成分造成影響，進而導(dǎo)致蔬菜營養(yǎng)的流失。在進行肉類的烹飪時，烹飪者要根據(jù)食材選擇合適的烹飪方式，如海鮮產(chǎn)品更加適合以蒸煮的方式進行烹飪。此外，烹飪者也可以利用燉的方式來烹飪，用小火慢熬食材，確保食材的營養(yǎng)成分被融合在湯汁里，這有利于人體更好地吸收營養(yǎng)。例如，骨頭燉白菜、土豆燉豆角等，這些菜品作為比較常見的燉菜，不僅味道好，烹飪起來也比較簡單?；诖?，在烹飪中式菜品時，人們應(yīng)該結(jié)合食材的特點選擇合適的烹飪方式。蔬菜的烹飪應(yīng)以炒為主，這有利于保留蔬菜的營養(yǎng)價值。炒菜主要是利用高溫的食用油促使食物脫水，在此過程中，食用油的溫度應(yīng)保持在200℃左右，以促使食物熟透。炸是溫度最高的一種烹飪方法，這種方式與炒一樣是通過高溫來加熱食物的，但不同的是，以炸的方式烹飪的菜品具備外酥里嫩的口感，因此以這種方式烹飪的食物得到了廣大群眾的喜愛。

總而言之，在烹飪過程中，烹飪者應(yīng)落實少油、低糖、低鹽的營養(yǎng)原則，根據(jù)食材本身的特點，綜合利用蒸、煮、炸等烹飪方式，在確保菜品色香味俱全的同時，充分保留和凸顯菜品的營養(yǎng)價值。

第三，不斷提高烹飪者的專業(yè)水平，豐富烹飪者的營養(yǎng)學(xué)知識。要想更好地挑選烹飪材料，保障烹飪方法足夠科學(xué)，烹飪者應(yīng)參與基本知識培訓(xùn)，全面掌握營養(yǎng)學(xué)知識。烹飪者在加工食物時，可以繼續(xù)選擇傳統(tǒng)的烹飪方法，如蒸、煮等方法，以保留食材的營養(yǎng)價值。在具體操作中，相關(guān)人員一方面要重視碳水化合物及脂肪成分的保留，另一方面也需要關(guān)注維生素的流失問題，爭取在烹飪期間減少營養(yǎng)流失。此外，一些傳統(tǒng)菜品為了突出菜品的酥脆口感，需多次進行油炸，但此種方法會使得進食者攝入大量的油脂，容易對進食者的身體健康產(chǎn)生不利影響?；诖耍腼冋咭莆崭鼮橛行У呐腼兎椒?，研究每一種食物中的營養(yǎng)物質(zhì)，在不會出現(xiàn)營養(yǎng)物質(zhì)大量流失的情況下，提高菜品口感和烹飪的效率。除通過培訓(xùn)學(xué)習(xí)營養(yǎng)知識外，烹飪者還需要借助媒體或者電視節(jié)目學(xué)習(xí)相關(guān)知識，不僅要滿足消費者的需求，還需要通過精湛的烹飪技術(shù)轉(zhuǎn)變飲食烹飪不科學(xué)的問題，使得餐桌文化具備多樣性和影響力。在學(xué)習(xí)烹飪知識和營養(yǎng)學(xué)知識過程中，烹飪者應(yīng)該懂得什么是健康飲食，并帶領(lǐng)消費者轉(zhuǎn)變不良的飲食習(xí)慣，推廣保存菜品營養(yǎng)價值的烹飪方法，確保每一個消費者都能夠食用健康食物，高度認可菜品的烹飪方法。隨著我國經(jīng)濟的不斷發(fā)展，人們對飲食的要求也趨向多元化，特別是在食品的營養(yǎng)攝入方面。因此，烹飪者應(yīng)該深入學(xué)習(xí)，不斷提升自身的烹飪技能，靈活運用營養(yǎng)學(xué)知識，創(chuàng)造出具有特色的烹飪菜品。此外，烹飪者還需要學(xué)習(xí)如何實現(xiàn)食材的營養(yǎng)搭配。同時，還應(yīng)研究不同年齡段及不同職業(yè)人員的飲食習(xí)慣，豐富自身的烹飪方法與烹飪內(nèi)容，讓食用者可以享受更加美味的食物。在掌握了相關(guān)知識之后，烹飪者應(yīng)利用嫻熟的烹飪技能及營養(yǎng)學(xué)知識，引導(dǎo)消費者嘗試攝入具備豐富營養(yǎng)價值的食材。

第四，優(yōu)化群眾對菜品烹飪的評價標準。以往傳統(tǒng)的中式菜品評價中淡化了對菜品營養(yǎng)價值的評價。因此，一些頂級烹飪者并未予以菜品營養(yǎng)價值充分的關(guān)注，出現(xiàn)僅注重菜品口感而忽視其營養(yǎng)價值的問題，這種評價導(dǎo)向嚴重影響了中式菜品的科學(xué)營養(yǎng)化烹飪，促使許多烹飪者為了追求菜品口感而盲目地運用高溫油炸的方式進行烹飪。實際上，中式烹飪菜品有著多種多樣的方法，烹飪者利用多種烹飪方法能將相同的食材烹飪出不同的味道，同時結(jié)合科學(xué)規(guī)范的營養(yǎng)搭配，可以進一步有利于增強菜品的營養(yǎng)價值。因此，在實際的烹飪菜品評價中，應(yīng)該把色香味俱全的評價指標及營養(yǎng)成分保留的指標結(jié)合起來。在注重菜品色香味的同時，兼顧菜品的營養(yǎng)價值。烹飪者應(yīng)該充分展現(xiàn)菜品的特色，大力宣傳和推廣具備豐富營養(yǎng)成分的菜品，讓每一個群眾都能夠掌握基本的營養(yǎng)學(xué)知識，在評價菜品時，注重菜品的營養(yǎng)價值。因此，烹飪者要持續(xù)化改進烹飪技巧，盡可能提高菜品烹飪價值。與此同時，餐飲從業(yè)者的管理理念也急需轉(zhuǎn)變和優(yōu)化。這是由于餐飲行業(yè)對菜品烹飪營養(yǎng)價值的重視，需要建立在餐飲店經(jīng)營管理理念的基礎(chǔ)之上，只有以轉(zhuǎn)變烹飪管理理念為前提進行菜品烹飪，才能確保食材采購人員、烹飪者及其他相關(guān)人員真正在各個環(huán)節(jié)落實好對菜品營養(yǎng)價值的重視。在具體工作中，餐飲店的管理者要加大力度打造品牌效應(yīng)，促進中式烹飪菜品的合理搭配，研究如何提高膳食的質(zhì)量，以全方位凸顯中式菜品烹飪的營養(yǎng)效果。

第五，大力宣傳和推廣烹飪菜品的營養(yǎng)價值。消費者擁有的營養(yǎng)觀念，決定著中式菜品營養(yǎng)化烹飪的成效。因此，相關(guān)人員要大力宣傳和推廣，強調(diào)烹飪菜品營養(yǎng)價值的重要性，讓群眾擁有健康膳食的觀念，喜歡上兼具營養(yǎng)和色香味的中式菜品。在宣傳與推廣中，相關(guān)人員應(yīng)思考不同人群的基本特征和飲食偏好，強調(diào)營養(yǎng)膳食對人體的重要作用，講述不良的飲食文化會給人們的身體帶來不良影響，引導(dǎo)人們樹立科學(xué)烹飪的觀念，全方位落實科學(xué)營養(yǎng)化烹飪。此外，在宣傳推廣的過程中，相關(guān)人員應(yīng)通過廣播電視等相關(guān)媒介，加快餐飲行業(yè)評價標準的升級，讓菜品評價朝向科學(xué)營養(yǎng)化的方向發(fā)展，為餐飲行業(yè)的經(jīng)營管理奠定基礎(chǔ)。除此之外，相關(guān)人員應(yīng)該利用現(xiàn)代化的信息技術(shù)，研究食材在具體烹飪方式中會出現(xiàn)的變化，及時調(diào)整烹飪方法，保障菜品具備較高的營養(yǎng)價值。

第六，打造中式菜品品牌，提升中式菜品競爭力。隨著我國經(jīng)濟社會的不斷發(fā)展，人們對飲食的需求也日趨多樣化，餐飲行業(yè)的競爭也日趨激烈。在此背景下，在餐飲行業(yè)中，品牌建設(shè)的重要性也日益凸顯。因此，各餐飲企業(yè)應(yīng)圍繞中式菜品的市場發(fā)展趨勢加快品牌建設(shè)。其一，各餐飲行業(yè)應(yīng)結(jié)合自身所處區(qū)域的特色打造自身特色菜品及自身的餐飲文化，培養(yǎng)群眾良好的飲食習(xí)慣。其二，餐飲企業(yè)應(yīng)對餐飲服務(wù)進行規(guī)范化管理，主動轉(zhuǎn)型和升級服務(wù)模式，在兼顧服務(wù)質(zhì)量的同時體現(xiàn)出中式菜品的優(yōu)勢。其三，餐飲企業(yè)還應(yīng)構(gòu)建完整的中式菜品管理結(jié)構(gòu)體系，全方位凸顯品牌意識。其四，餐飲企業(yè)應(yīng)對現(xiàn)有的管理思維進行轉(zhuǎn)變和創(chuàng)新，穩(wěn)固自身在市場內(nèi)占據(jù)的地位。其五，管理者可以借鑒優(yōu)秀餐飲管理機制，加大力度宣傳菜品和服務(wù)管理創(chuàng)新，恰當(dāng)融入中西合璧的思想，提高中式菜品烹飪的實效。其六，餐飲企業(yè)的管理者要注重利用網(wǎng)絡(luò)對餐飲特色加以推廣，加強中式菜品的影響力和吸引力，激發(fā)消費者品嘗中式菜品的積極性。其七，餐飲企業(yè)應(yīng)積極利用大眾點評等團購軟件，在線上線下同步開展中式菜品的優(yōu)惠活動，保障中式餐廳的競爭力和綜合實力得到提升，由此為傳統(tǒng)烹飪方式的繼承和發(fā)展夯實基礎(chǔ)，有效強化中式菜品的管理質(zhì)量，打造中式菜品的品牌校應(yīng)。

結(jié)語

隨著我國經(jīng)濟社會的不斷發(fā)展，社會各群體的消費能力也有所提升，人們更加愿意花錢來享受美食。隨著人們的消費需求日益旺盛，我國衍生出大量的餐飲企業(yè)。與此同時，隨著經(jīng)濟全球化程度的加快，許多西方餐飲企業(yè)也進入了中國市場，并逐步占據(jù)了一定的市場份額。加之，人們的飲食需求日益多元化，我國餐飲企業(yè)面臨著較大的發(fā)展壓力，因此，在此背景下，中式菜品烹飪的轉(zhuǎn)型和升級至關(guān)重要。每一個餐飲企業(yè)都應(yīng)該革新經(jīng)營理念，充分注重中式菜品的營養(yǎng)價值，為中式烹飪事業(yè)的發(fā)展作出貢獻。