高?！笆称饭に噷W(xué)”課程教學(xué)改革探索
——以青海大學(xué)為例

院珍珍，葉 英，韓麗娟

（青海大學(xué) 農(nóng)牧學(xué)院，青海 西寧 810016）

引言

隨著我國經(jīng)濟的快速發(fā)展，食品產(chǎn)業(yè)已成為我國現(xiàn)代工業(yè)體系的第一大產(chǎn)業(yè)［1］。為順應(yīng)時代發(fā)展和健康需求，食品產(chǎn)業(yè)需要進行轉(zhuǎn)型和升級［2］，伴隨而來的高層次工程技術(shù)人才的需求也日益增加［3］。食品科學(xué)與工程是一個綜合性較強的交叉學(xué)科，對于食品行業(yè)人才的培養(yǎng)及輸出具有重大貢獻，工程教育專業(yè)認證是高校提高工程技術(shù)人才培養(yǎng)質(zhì)量的必經(jīng)之路。

工程教育專業(yè)認證的核心理念是“以學(xué)生為中心、以成果為導(dǎo)向、持續(xù)改進”，同時要在培養(yǎng)目標、畢業(yè)要求、課程體系、持續(xù)改進等方面進行積極的探索和實踐［4］。其中，培養(yǎng)目標和畢業(yè)要求是標準的核心內(nèi)容，這為食品科學(xué)與工程專業(yè)的課程教學(xué)和改革提供了明確的指導(dǎo)方向，為新形勢下人才培養(yǎng)模式的創(chuàng)新提供了積極的指導(dǎo)意義［5］。

課程是人才培養(yǎng)的核心要素，是人才培養(yǎng)目標達成度的重要支撐?！笆称饭に噷W(xué)”是食品科學(xué)與工程專業(yè)的專業(yè)核心課程，對高級工程技術(shù)人才基本知識、基本能力和綜合素質(zhì)的培養(yǎng)具有支撐作用。本文以青海大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)為例，在工程教育專業(yè)背景下，進行“食品工藝學(xué)”課程的教學(xué)改革探索，以期解決課程教學(xué)存在的問題，提高教學(xué)水平，逐步達到工程教育專業(yè)認證的目標。

一、“食品工藝學(xué)”課程教學(xué)過程存在的問題

（一）課程內(nèi)容繁雜，學(xué)時較少，學(xué)生記憶困難

以青海大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)為例，“食品工藝學(xué)”課程涉及食品冷凍加工、食品罐藏、食品干制保藏、食品腌制與煙熏保藏，以及膨化食品加工等幾部分重要內(nèi)容，每部分內(nèi)容都包括了食品保藏原理、技術(shù)和各類食品加工工藝等知識點。課程內(nèi)容繁雜，但理論教學(xué)的課時設(shè)置僅為32學(xué)時，所以采用傳統(tǒng)課堂講授方式，學(xué)生學(xué)習(xí)和記憶起來有一定困難。

（二）教學(xué)方法單一，學(xué)生學(xué)習(xí)興趣不高

“食品工藝學(xué)”課程教學(xué)內(nèi)容較多，且還有一部分工程類知識，較為枯燥。傳統(tǒng)教學(xué)模式下，教師采用的是理論講解、板書與多媒體相結(jié)合的方式，課堂氛圍不活躍，與學(xué)生互動較少。學(xué)生在接受知識的過程中處于被動狀態(tài)，需要長時間聽講并做大量的筆記，聽課效率不高，難以抓住學(xué)習(xí)的重難點和關(guān)鍵點。以教師為主的教學(xué)方式，不能以學(xué)生為中心，學(xué)生的學(xué)習(xí)自主性不強，不利于學(xué)生獨立思考能力的培養(yǎng)，課堂效率也不高。

（三）考核形式單一，學(xué)生的學(xué)習(xí)效果評價不全面

“食品工藝學(xué)”屬于考試課，要求閉卷考試。傳統(tǒng)的考核包括平時成績（包括考勤、回答問題和作業(yè)，占40%）和期末考試成績（卷面成績，占60%），許多學(xué)生為了應(yīng)付考試經(jīng)常會出現(xiàn)死記硬背的情況。這種考核方式并不能夠真正考查出學(xué)生的真實水平，不利于學(xué)生對知識的掌握和應(yīng)用［6］，與我們的教學(xué)目標是相背離的。這種單一的考核機制過分注重卷面成績，無法有效反映學(xué)生學(xué)習(xí)過程，忽略了學(xué)生平時學(xué)習(xí)的表現(xiàn)，教師與學(xué)生溝通較少，學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中的問題無法得到及時反饋，導(dǎo)致課程持續(xù)改進困難。

（四）缺乏內(nèi)在驅(qū)動力，學(xué)生學(xué)習(xí)動力不足

和人工智能、金融等專業(yè)相比，食品科學(xué)與工程專業(yè)并不算熱門，加之部分學(xué)生對食品科學(xué)與工程專業(yè)認識不足，把食品科學(xué)與工程專業(yè)等同于“廚師培訓(xùn)”專業(yè)，造成學(xué)習(xí)的內(nèi)驅(qū)力不足。然而，“食品工藝學(xué)”課程是解決食品行業(yè)復(fù)雜工程問題和科學(xué)問題的理論基礎(chǔ)課程，正確地認識和理解課程，有助于學(xué)生對專業(yè)的理解，樹立正確的職業(yè)價值觀和道德觀。

（五）課程內(nèi)容理論性較強，缺乏理論聯(lián)系實際的內(nèi)容，學(xué)生綜合能力得不到提高

理論課所講授的專業(yè)知識并不只是為了傳授專業(yè)知識，其最終的目的是解決實際問題。但在傳統(tǒng)的課程講授過程中，只是單純地講解大綱要求的理論知識，內(nèi)容往往和實踐課程結(jié)合較弱，涉及學(xué)科前沿知識較少，導(dǎo)致學(xué)生的分析、解決問題的能力得不到鍛煉，理論聯(lián)系實際的意識薄弱，學(xué)術(shù)視野較窄，綜合能力得不到提高。

二、工程教育專業(yè)認證背景下“食品工藝學(xué)”課程教學(xué)改革思路

針對“食品工藝學(xué)”課程的特點和存在的問題，以工程教育專業(yè)認證的核心理念為指導(dǎo)，從課程目標、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、考核方式等方面進行了改革和探索。

（一）完善課程目標

以工程教育專業(yè)認證的核心理念為指導(dǎo)，經(jīng)過修訂，青海大學(xué)“食品工藝學(xué)”主要課程目標如下。課程目標1：掌握食品生產(chǎn)、流通和銷售中食品腐敗變質(zhì)的原因及其控制技術(shù)，學(xué)習(xí)食品加工及保藏的基本方法，以及食品生產(chǎn)的安全性和規(guī)范化生產(chǎn)管理。課程講授引起食品腐敗變質(zhì)的因素及其特性、食品保藏的主要方法和原理、食品保藏中柵欄技術(shù)的應(yīng)用，以食品安全為主線，使學(xué)生了解和掌握食品保藏的重要性，樹立科學(xué)的食品安全觀念。課程目標2：掌握先進的食品生產(chǎn)技術(shù)、科學(xué)的生產(chǎn)工藝和合理的生產(chǎn)組織形式，并初步了解食品產(chǎn)品開發(fā)的基本知識及思路。通過各類食品生產(chǎn)工藝、基本原理的學(xué)習(xí)，學(xué)生掌握食品加工工藝，了解常見質(zhì)量問題，掌握新產(chǎn)品開發(fā)的方法。課程目標3：基于食品科學(xué)和工程知識，對常見食品加工工藝進行改進或設(shè)計。通過學(xué)習(xí)冷凍食品的加工工藝、干制食品的加工工藝、罐藏食品工藝、腌制及煙熏食品加工工藝、食品的化學(xué)保藏及輻射保藏技術(shù)，使學(xué)生掌握基本食品加工方法及保藏工藝，并能初步改進和設(shè)計。課程目標4：能夠利用現(xiàn)代化信息資源和工具，分析并解決食品工藝學(xué)的實際問題。在冷凍食品加工、罐藏食品加工、腌制與煙熏食品、食品化學(xué)及輻射保藏的學(xué)習(xí)中，介紹新工藝、新技術(shù)、新產(chǎn)品，使學(xué)生初步樹立食品新產(chǎn)品開發(fā)及新技術(shù)應(yīng)用的思路和理念，初步形成完整的食品生產(chǎn)及開發(fā)知識體系，提高學(xué)生解決實際生產(chǎn)問題的能力。

四個課程目標層層遞進。首先，要求學(xué)生掌握基本的課程知識；其次，要求學(xué)生了解食品生產(chǎn)技術(shù)和食品開發(fā)基本知識和思路；再次，要求學(xué)生能應(yīng)用自己學(xué)到的知識進行工藝的改進或設(shè)計；最后，要求學(xué)生能自主學(xué)習(xí)，并具有利用現(xiàn)有資源分析、解決問題的能力。課程目標不僅是對學(xué)生的要求，更是對教師教學(xué)的要求，課程教學(xué)目標需要通過教師的設(shè)計和學(xué)生的配合完成。只有每門課程的目標達成，才能為滿足學(xué)生的畢業(yè)要求提供支撐。

（二）豐富課程教學(xué)內(nèi)容

在工程教育專業(yè)認證的背景下，教學(xué)內(nèi)容若僅僅是局限在課本或者理論知識上，是不能滿足對學(xué)生創(chuàng)新思維和綜合能力培養(yǎng)的要求的。所以，在傳統(tǒng)課程內(nèi)容的基礎(chǔ)上，增加了如下內(nèi)容。首先，增加了思政元素。充分挖掘課程的思政元素，并將之自然而然地融入“食品工藝學(xué)”授課過程中。例如，通過對中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的進一步認識，培養(yǎng)學(xué)生的家國情懷；通過中國傳統(tǒng)食品的發(fā)展實例，增強學(xué)生的民族自豪感和專業(yè)認同感，從而增加學(xué)生的學(xué)習(xí)內(nèi)驅(qū)力；通過食品安全事件的舉例分析和討論，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)道德等。其次，加入了青海省特色食品資源開發(fā)利用的實例，如青海老酸奶的加工工藝、青稞食品的加工工藝、青海地皮菜的成分和產(chǎn)品研究等，通過不同產(chǎn)品的設(shè)計工藝及要點，培養(yǎng)學(xué)生對食品工藝的設(shè)計能力和創(chuàng)新能力。最后，引入與課程關(guān)聯(lián)較大的前沿知識和新的文獻，培養(yǎng)學(xué)生查閱文獻和總結(jié)文獻的能力，拓寬學(xué)生學(xué)習(xí)視野的同時鍛煉學(xué)生利用現(xiàn)代化資源分析和解決問題的能力。

（三）改進課程教學(xué)方法

傳統(tǒng)課堂教學(xué)方法單一，為了適應(yīng)工程教育專業(yè)認證的需求，需要改進教學(xué)方法，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，從而提高教學(xué)質(zhì)量。青海大學(xué)“食品工藝學(xué)”課程采用了“線上+線下”虛實結(jié)合的混合式教學(xué)方法，采用“雨課堂”結(jié)合青海大學(xué)農(nóng)牧學(xué)院“青藏高原特色食品生產(chǎn)虛擬仿真教學(xué)平臺”進行。

雨課堂“線上+線下”教學(xué)模式通過課前發(fā)布預(yù)習(xí)任務(wù)和討論主題，課中發(fā)布課堂練習(xí)、進行線上互動學(xué)習(xí)，課后發(fā)布線上作業(yè)和拓展學(xué)習(xí)資料的形式進行。在實施過程中，利用“雨課堂”對學(xué)生各個階段的表現(xiàn)和作業(yè)進行多元評價，全面調(diào)動學(xué)生的積極性和主動性。

虛擬仿真線上實驗依托青海大學(xué)農(nóng)牧學(xué)院青藏高原特色食品生產(chǎn)虛擬仿真教學(xué)平臺等，進行課下線上學(xué)習(xí)。例如通過牦牛養(yǎng)殖、牦牛肉加工虛擬仿真學(xué)習(xí)，鼓勵學(xué)生進一步拓展學(xué)習(xí)食品原料的種植、養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，以及種植及養(yǎng)殖環(huán)節(jié)與食品安全的關(guān)系，形成完整的知識體系。同時，突出在“食品工藝學(xué)”課程中融入青藏高原特色食品資源相關(guān)內(nèi)容的特色。

同時，結(jié)合翻轉(zhuǎn)課堂、案例教學(xué)、啟發(fā)式教學(xué)、科研和教學(xué)結(jié)合等多種教學(xué)方法，如第四章食品罐藏加工教學(xué)中運用翻轉(zhuǎn)課堂的方法，第五章脫水食品加工教學(xué)中運用啟發(fā)式學(xué)習(xí)的方法，第六章食品腌制和煙熏加工教學(xué)中運用案例講解方法，第七章膨化食品加工教學(xué)中運用專題演講的教學(xué)方法等。

（四）優(yōu)化課程考核方式

為適應(yīng)工程教育專業(yè)認證的要求，突出學(xué)生能力的培養(yǎng)，合理的考核評價方式也是非常必要的。青海大學(xué)“食品工藝學(xué)”課程構(gòu)建了多元化的考核評價方式，改變了傳統(tǒng)的注重考試成績的考核模式，突出了對學(xué)生學(xué)習(xí)過程的考核?！笆称饭に噷W(xué)”課程考核評價標準如表1所示。強化過程性評價，使學(xué)生認真對待每一個教學(xué)環(huán)節(jié)和每次的思考和練習(xí)，學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性得到了提高，專業(yè)素質(zhì)得到了全面提升。

表1 “食品工藝學(xué)”課程考核評價標準

三、教學(xué)效果反饋與教學(xué)改進

根據(jù)工程教育專業(yè)認證要求，每個教學(xué)周期結(jié)束后，需要對應(yīng)畢業(yè)要求，進行課程達成度分析［7］，同時也會給學(xué)生發(fā)放調(diào)查問卷。根據(jù)達成度分析和調(diào)查問卷結(jié)果進行教學(xué)反思，對教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、考核方式等教學(xué)環(huán)節(jié)進行改進，以期在后續(xù)課程教學(xué)過程中能取得更好的教學(xué)效果。

“食品工藝學(xué)”課程實施教學(xué)改革前后的教學(xué)成績比較如圖1所示。經(jīng)過教學(xué)改革，“食品工藝學(xué)”的總成績不及格的分數(shù)段比例降低，而90～100分數(shù)段的分布提高了2.53個百分點，2018級學(xué)生食品工藝學(xué)平均成績?yōu)?1.1分，2019級學(xué)生食品工藝學(xué)平均成績?yōu)?9分，成績有較大提升。從上述成績的分布可知，教學(xué)改革在“食品工藝學(xué)”課程中的應(yīng)用實踐是有一定的效果的。

圖1 “食品工藝學(xué)”課程教學(xué)改革前后學(xué)生總成績分布

同時，通過課程目標的修改完善，課程目標達成度平均值由0.81變?yōu)?.82，雖然漲幅不大，但各課程目標的達成度更為均衡。具體如圖2所示。

圖2 “食品工藝學(xué)”課程教學(xué)改革前后學(xué)生課程目標達成度對比

工程教育專業(yè)認證背景下的“食品工藝學(xué)”課程教學(xué)改革，更能突出學(xué)生的主體地位，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)效果，提高學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性、創(chuàng)新思維和綜合能力。但也需要根據(jù)實際教學(xué)情況進行改進，根據(jù)學(xué)生的情況因材施教，對于極少數(shù)成績一般的學(xué)生，要分析其成績不好的原因，并耐心指導(dǎo)，給其更多關(guān)愛，幫助其達成學(xué)習(xí)目標。

結(jié)語

“食品工藝學(xué)”課程是食品科學(xué)與工程專業(yè)重要的專業(yè)核心課程，是培養(yǎng)食品類工程技術(shù)人才的重要基礎(chǔ)。通過對課程目標、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、考核方式等方面的教學(xué)改革探索，得到了良好的教學(xué)效果，同時提高了學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性、創(chuàng)新思維和綜合能力，為培養(yǎng)滿足國際工程教育專業(yè)認證體系的食品專業(yè)工程類技術(shù)人才奠定了基礎(chǔ)。