不可思議的發(fā)酵：時(shí)間與味道的藝術(shù)

文、圖/馬俊麗（《不可思議的發(fā)酵釀造》作者，九吋精釀品牌聯(lián)合創(chuàng)始人）

始于偶然的發(fā)酵歷程

發(fā)酵食品在我們的日常生活中隨處可見，餐桌上的饅頭、面包、酸奶、豆豉、泡菜、火腿、奶酪，飲用的酒、茶、咖啡，烹飪時(shí)必不可少的調(diào)味品醬油、醋……這些都是發(fā)酵食品。

發(fā)酵食品不是現(xiàn)代社會(huì)的產(chǎn)物，早在人類誕生之初，它們就已經(jīng)出現(xiàn)。在工業(yè)科技尚未成熟的年代，人們的生活處于自給自足的狀態(tài)，偶有的豐收十分珍貴，當(dāng)糧食、蔬菜、肉類有剩余時(shí)，人類便很自然地想要延長(zhǎng)食物的保存期限?？諝庵袩o處不在的微生物，帶來發(fā)酵世界里的奇妙催化，食物與空氣中的微生物相遇，發(fā)酵悄然發(fā)生。在冰箱還沒有被發(fā)明出來之前，這是保存食材的重要方法，是人們?cè)谛迈r與腐敗之間取得平衡的生活藝術(shù)。

發(fā)酵故事的起源十分久遠(yuǎn)，那是時(shí)間的故事。如今我們不確定在哪里、由誰開始了人類的發(fā)酵史，但無數(shù)考古證據(jù)和文獻(xiàn)資料告訴我們，早在有文字記錄之前，發(fā)酵就已經(jīng)出現(xiàn)在世界的各個(gè)角落。人類制作最早的發(fā)酵食品很可能是酒，大約在一萬年前就初見雛形。在我國(guó)河南省出土的新石器時(shí)代文明的賈湖遺址中，有上溯到公元前9000 年至公元前7500 年的墓地內(nèi)發(fā)現(xiàn)的陶罐，陶罐內(nèi)的淡黃色殘?jiān)?，被證明是一種含有蜂蜜、大米、葡萄和山楂的發(fā)酵飲料，這應(yīng)該是目前已出土文物中最古老的人工釀酒考證。美索不達(dá)米亞平原的兩河流域已有9000 多年的大麥種植歷史，啤酒從這里走向世界。葡萄最早種植在亞美尼亞地區(qū)北部，生活在地中海東岸的腓尼基商人熱愛海上航行、貿(mào)易，他們把葡萄種植、葡萄酒釀造和葡萄酒文化逐步推廣到克里特島、希臘，隨后跨過地中海，讓葡萄酒飄香于整個(gè)歐洲大陸。

除了酒飲，人類的一日三餐中都有發(fā)酵的杰作。不過對(duì)于早期的人類社會(huì)來說，發(fā)酵食品的轉(zhuǎn)化過程是一個(gè)謎。在微生物學(xué)科尚未誕生之前，人們不知道是什么導(dǎo)致了這種變化。千百年來，人們相信這是神的力量。一邊敬畏，一邊在懵懂中摸索，學(xué)著掌握發(fā)酵的規(guī)律。

這個(gè)謎題直到1675 年才獲得初步解答。荷蘭科學(xué)家、“光學(xué)顯微鏡之父”安東·范·列文虎克利用自制的顯微鏡在雨水、啤酒中觀察到了單細(xì)胞生物，這世間的微生物們才開始被人們關(guān)注。一個(gè)多世紀(jì)以后的1789年，“現(xiàn)代化學(xué)之父”拉瓦錫通過實(shí)驗(yàn)大膽假設(shè)發(fā)酵的過程是物質(zhì)在進(jìn)行能量轉(zhuǎn)換，有微生物參與產(chǎn)生酒精。而當(dāng)時(shí)主流化學(xué)界則發(fā)出了強(qiáng)烈反對(duì)的聲音，他們認(rèn)為發(fā)酵是純粹的化學(xué)反應(yīng)，與生命體無關(guān)。對(duì)此，歐洲科學(xué)界開始了半個(gè)世紀(jì)的紛爭(zhēng)，直到19 世紀(jì)五六十年代，微生物學(xué)的奠基人、法國(guó)科學(xué)家路易斯·巴斯德通過一系列的實(shí)驗(yàn)和研究，揭示了發(fā)酵作用的全貌——發(fā)酵是由活的酵母菌產(chǎn)生的代謝作用，自此開啟了生物化學(xué)的征途。一旦發(fā)酵建立在科學(xué)基礎(chǔ)之上，擺脫了對(duì)來自不可知的神學(xué)的猜想，人們就不再是自然現(xiàn)象的參與者。我們逐漸掌握主動(dòng)權(quán)，持續(xù)深入，學(xué)著與微生物共生，良好地利用它們，不斷探索新的可能。

葡萄酒在橡木桶中釀造

生活處處有發(fā)酵

發(fā)酵與土地緊密相連，毋庸置疑，也與播種、生長(zhǎng)、收獲、儲(chǔ)藏相關(guān)。每一塊土地種植特有的作物，形成地方傳統(tǒng)的發(fā)酵食物。獨(dú)特的香氣、質(zhì)地、色澤和口感，保留著人們世代生活的印記，也留存著地方生活的智慧與基因。

● 發(fā)酵飲料：聚集人類的歡愉

關(guān)于人類如何釀酒、如何飲酒的故事和傳說，不同民族和文化都有不同的詮釋。但利用谷物、水果、蜂蜜、牛奶等基礎(chǔ)原料可以將糖發(fā)酵轉(zhuǎn)化為酒精，早已貫穿于人類歷史的長(zhǎng)河之中。具體的發(fā)酵路線則由適合本地生長(zhǎng)的作物所決定。因?yàn)檫m宜大麥種植，美索不達(dá)米亞平原成為啤酒最早的誕生地。葡萄酒是果實(shí)發(fā)酵酒的代表，葡萄自身攜帶的微生物，使得葡萄汁更容易被發(fā)酵成酒精。當(dāng)今的優(yōu)質(zhì)葡萄酒產(chǎn)區(qū)，首先是適宜葡萄種植的地區(qū)。我國(guó)的谷物發(fā)酵釀造酒，以粟米和稻米為發(fā)酵原料，摻入酒曲進(jìn)行發(fā)酵，形成獨(dú)特復(fù)雜的發(fā)酵釀造工藝，影響著整個(gè)東亞地區(qū)。現(xiàn)代社會(huì)中的茶、咖啡也屬于發(fā)酵飲料的范疇，它們不僅滿足人的味蕾，還可能令人上癮，用一種神奇的力量聚集著人們。

● 豆類發(fā)酵：具有東方底色

我國(guó)是大豆的故鄉(xiāng)，千百年來，中華民族發(fā)明了種類繁多的大豆加工食品。其中釀造醬油、豆醬、豆豉和腐乳都是傳統(tǒng)發(fā)酵食品的代表。這些大豆發(fā)酵食品不僅風(fēng)味獨(dú)特、滋味鮮美，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，是華夏子女繁衍生息的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。北魏時(shí)期，賈思勰編纂的《齊民要術(shù)》全面地介紹了利用微生物制造豆類食品的方法。在馬王堆一號(hào)漢墓中，豆豉和豆醬被儲(chǔ)存在陶罐中，也是記載在竹簡(jiǎn)上的食品之一，進(jìn)一步論證豆類發(fā)酵食品已是當(dāng)時(shí)人們生活中的日常調(diào)味品。唐代，我國(guó)豆類發(fā)酵釀造技術(shù)傳入日本等東南亞國(guó)家和地區(qū)，自此，豆品文化就遠(yuǎn)播海外并根植于當(dāng)?shù)?。在醬和豉基礎(chǔ)上發(fā)展出來的醬油，被公認(rèn)為“中國(guó)食品中最為重要的調(diào)味品”，在宋代之后大為發(fā)展，被廣泛地傳播到世界各地。

● 奶制品發(fā)酵：從游牧民族“嚴(yán)選”到全民喜愛

發(fā)酵是保存奶的最古老的方法之一。奶制品發(fā)酵的傳播源于游牧民族，這種發(fā)酵也是自發(fā)產(chǎn)生的，奶與草原空氣中的微生物接觸，發(fā)生發(fā)酵作用，經(jīng)常會(huì)變酸變稠，同時(shí)產(chǎn)生別樣的風(fēng)味。因?yàn)橛文撩褡逍枰匀贿w徙，易于生產(chǎn)、便于保存攜帶的優(yōu)勢(shì)讓發(fā)酵奶制品（酸奶、奶酪）成為理想的生存食物，被納入草原民族的生存菜譜，得以代代相傳。而美味、健康的發(fā)酵奶制品在定居人群的生活中同樣魅力無限，被選擇并保留了下來。

● 蔬菜發(fā)酵：另一種保鮮

任何氣候條件下，發(fā)酵都能用于在收獲季節(jié)之外的時(shí)間保存植物。蔬菜發(fā)酵的主要微生物是乳酸菌，乳酸菌產(chǎn)生乳酸后不斷積累，造就了獨(dú)特的發(fā)酵風(fēng)味。我國(guó)蔬菜發(fā)酵歷史悠久，自公元前3 世紀(jì)就已有發(fā)酵蔬菜的生產(chǎn)，在各地表現(xiàn)的風(fēng)味也不同。延邊朝鮮族泡菜白里透紅、色澤鮮艷，口感酸、辣、甜、咸，讓人回味無窮。四川泡菜的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，據(jù)史料考證，泡菜古稱“菹”，《周禮》中記載三國(guó)時(shí)期就有泡菜壇，《齊民要術(shù)》記有用白菜制酸菜的方法。還有一個(gè)很有意思的現(xiàn)象，不同國(guó)家的人們腌制酸菜的方法都是同一種：將蔬菜保存在液體中，隔絕空氣發(fā)生的酸化反應(yīng)能有效防止病菌腐敗原料。這種發(fā)酵方法經(jīng)得住時(shí)間的考驗(yàn)，安全又健康，無疑也是人類生活的智慧。

● 肉類發(fā)酵：時(shí)間的風(fēng)味轉(zhuǎn)化

肉類發(fā)酵最初的原因自然也是為了保存，后面慢慢流行為貯存并食用稍微變質(zhì)的肉類。在今天，格陵蘭島的腌海雀、瑞典的臭鯡魚，都是這種極端口味占據(jù)一席之地的最佳例證。在21 世紀(jì)，食腐的傳統(tǒng)幾近消失，普遍存在的發(fā)酵肉制品有兩種形式：干肉或腌制肉類?；鹜然蛟S是名氣最大的腌制肉類發(fā)酵食物，無論是中國(guó)的金華火腿、云南火腿，還是西班牙火腿，它們都是需要時(shí)間沉淀方可締造出的人間至味。

經(jīng)過時(shí)間的催化，發(fā)酵賦予了食物更多可能。除了最初的保鮮需求，近年來，越來越多的科學(xué)研究也使得發(fā)酵食物的風(fēng)味、健康益處被人們重新認(rèn)知，其豐富的文化屬性更是地方特有的生活記憶與文化遺產(chǎn)，經(jīng)過時(shí)間“發(fā)酵”的食品，今天正在煥發(fā)出全新的活力，連接八方食客，成就風(fēng)味人間。