跨過(guò)拔絲這道坎

謝川

作為一名浙江籍的“70?后”，在我的兒童時(shí)代，但凡婚宴，一定會(huì)有一道拔絲蘋(píng)果，每次我都非常期待這道菜。就口味而言，我因?yàn)椴粣?ài)吃蘋(píng)果，所以這道菜也是不愛(ài)吃的。我只是對(duì)這些晶瑩剔透的糖絲著迷，它們會(huì)有軟硬的變化，最后吃不完剩在盤(pán)子里的那一團(tuán)，立體造型各異，我可以把它想象成刺猬、坦克、大象……于是我經(jīng)常會(huì)要求母親回家給我做拔絲蘋(píng)果，邊上聽(tīng)到的親戚就會(huì)笑著說(shuō)?：“這個(gè)菜只能飯店大廚做，家里沒(méi)辦法做的?！?/p>

這話反而激起了我的好勝心，貌似后面好多把廚房變成戰(zhàn)場(chǎng)的事情，都是從憋著“誰(shuí)說(shuō)家里的廚房做不了這菜，只能大廚做？”這股氣開(kāi)始的。

回到拔絲蘋(píng)果，第一次做是在我中考后的暑假。那個(gè)年代初中升高中的暑假?zèng)]有作業(yè)，我又因?yàn)檩p松考上了重點(diǎn)高中，在家里屬于“橫著走”的狀態(tài)，所以當(dāng)提出要做拔絲蘋(píng)果這種大菜時(shí)，父親全力支持，母親也只是略微遲疑，選了個(gè)最差的、快要爛底的舊鍋?zhàn)咏o我，并要求我去樓道做，不準(zhǔn)在家里的廚房做。那個(gè)年代大家會(huì)在家里的廚房用罐裝煤氣做清淡些的菜，然后在樓道轉(zhuǎn)角用煤餅爐或者洋油爐子燒油大味重的菜，或者需要燉很久的菜。

我參考著從圖書(shū)館借來(lái)的一本菜譜，將蘋(píng)果先用大鍋油炸后撈出，鍋里留底油，接著開(kāi)始熬白糖。那時(shí)候還不知道，用油熬糖是最考驗(yàn)廚師水平的，一般都用水熬。而我這個(gè)“廚房小白”一上來(lái)就挑戰(zhàn)最高難度的“油熬糖”，在我父親這個(gè)“廚房大白”指導(dǎo)下，自然不出意外地徹底失敗。白糖迅速焦化，黑乎乎一大塊牢牢結(jié)在鍋底，連鏟子都差點(diǎn)拔不下來(lái)。不過(guò)幸虧中考成績(jī)好，母親只是稍微嘀咕幾句，把鍋?zhàn)赢?dāng)作廢銅爛鐵賣了后便不再提起。

高考后的暑假又仗著考上大學(xué)的勢(shì)再次挑戰(zhàn)了拔絲蘋(píng)果，這次借到的菜譜，總算是用水熔糖了。菜譜里雖然寫(xiě)著幾毫升水、幾克糖，但是那時(shí)候一般家庭沒(méi)有廚房秤，于是我跟父親又互相商量估摸著放，可怕的是父親中途突然覺(jué)得水可能少了，就拎起開(kāi)水瓶加了一點(diǎn)，還好加的是開(kāi)水，若是加冷水，飛濺的焦糖可能會(huì)把我倆炸成“麻子”。不過(guò)即便加的是開(kāi)水，因?yàn)榇藭r(shí)熔化的糖溫度高達(dá)?300℃，鍋中突然發(fā)出“噗”的一聲響，還冒出很大的蒸汽，把我們都嚇到了，從此父母就不讓我再做什么拔絲蘋(píng)果了。

直到結(jié)婚后有了自己的房子，在我可以做主的廚房里，又一次嘗試了做拔絲類的菜肴。那時(shí)候已經(jīng)有互聯(lián)網(wǎng)論壇，跟論壇里的廚藝大神互動(dòng)討論，才明白拔絲菜肴制作原來(lái)有那么多需要注意的細(xì)節(jié)?：用水熬糖是相對(duì)簡(jiǎn)單的做法?；掛霜、拔絲等也有區(qū)別。經(jīng)多次實(shí)踐，我終于明白，掛霜與拔絲之間就是熬糖時(shí)間長(zhǎng)短和是否翻炒糖水的做法區(qū)別。做掛霜要翻炒且需關(guān)火翻炒，拔絲跟做糖葫蘆類似，全程盡量少翻動(dòng)以免白糖出現(xiàn)“翻砂”（即重新結(jié)晶的效果）。說(shuō)說(shuō)容易，實(shí)際做起來(lái)要掌握這個(gè)火候還是難的，且因?yàn)樘窃谌刍倪^(guò)程中，幾秒鐘內(nèi)的變化都是很大的，所以還是失敗了好幾次。愁眉苦臉地洗一堆被糖黏住的炊具，那感覺(jué)實(shí)在挫敗。

當(dāng)然最后還是成功了，拔絲蘋(píng)果、拔絲香蕉、拔絲番薯?yè)Q著上，感覺(jué)將這種硬菜、大菜搬回自家餐桌，是件特別開(kāi)心自豪的事。

在這種開(kāi)心的誘惑下，我就會(huì)忽略曾經(jīng)的失敗過(guò)往，跨過(guò)拔絲這道坎后，我又很快有了新的目標(biāo)。比如?2000?年時(shí)想做戚風(fēng)蛋糕，買了烤箱?；幾年后又因?yàn)榭鞠涮?，做不了馬卡龍而換了大的?；近幾年想做烤羊肉串買了烤肉機(jī)?；迷上腸粉后又買了腸粉機(jī)……雖然我也很喜歡看到家人吃我做的相對(duì)高難度的、一般家里不太會(huì)做的食物的那種驚喜滿足，但我并不想把自己說(shuō)得那么偉大。像我這么熱愛(ài)廚房的人，修煉廚藝，向著更高、更難、更好的食

物進(jìn)發(fā)，這對(duì)我來(lái)說(shuō)更像是“悅己”，像游戲操作水平提高，裝備升級(jí)，成功闖關(guān)時(shí)的滿足。闖著闖著，就變成了一名合格的家庭級(jí)大廚。