聊聊預(yù)制菜

楊周彝

興?趣?廣?泛，尤?好美?食?烹?調(diào)，工?余下廚近?40?年，每有?一?得，即?碼?字成?文，經(jīng)?常?發(fā)?表于?雜?志，終?成?集腋?成?裘?之作《上海型男的做飯智慧》。

近幾年?，?我國的預(yù)制菜市場規(guī)模不斷擴(kuò)大，已經(jīng)從供應(yīng)餐廳拓展到家庭市場。但是，網(wǎng)絡(luò)上也有一些人對預(yù)制菜大加撻伐，說預(yù)制菜是飯店剩菜加工的有之，說預(yù)制菜是廠家推銷劣質(zhì)產(chǎn)品的有之，令很多食客無所適從。下面就和大家聊聊我所了解的預(yù)制菜吧。

預(yù)制菜分類

按照食用方法，預(yù)制菜可以分為?4?類?：即食菜肴、即熱菜肴、即烹菜肴和即配菜肴。即食菜肴開封后可以直接食用?；即熱菜肴和即烹菜肴可通過簡單快速的加熱和烹飪即可食用?；即配菜肴指所有食材都是生的，只簡單地切分、腌制處理，搭配上調(diào)料或調(diào)味包，需要再加工烹飪才能食用。

預(yù)制菜的加工方式更加復(fù)雜

預(yù)制菜在加工過程中，首先要對食材進(jìn)行清洗、切片或切塊等預(yù)處理，再加入各種輔料進(jìn)行攪拌、腌制、調(diào)味和揉搓等步驟，接著通過熱處理或非熱處理等一系列加工程序進(jìn)行殺菌和包裝處理，最后進(jìn)行速凍，制成預(yù)制菜肴。

完?整?的?預(yù)?制?菜?生?產(chǎn)?線?通?常?包?括?挑?選?臺、果?蔬?清?洗?機(jī)、?毛?輥?清?洗?機(jī)、?冷?卻?池、?漂?燙機(jī)、?切?菜?機(jī)、?風(fēng)?干?機(jī)?和?貼?體?包?裝?機(jī)?等?設(shè)?備。加?工?過?程?從?食?材?挑?選、?清?洗、?去?皮、?切?菜、60℃～?90℃恒溫漂燙、冷卻、風(fēng)干到包裝等步驟，全部采用自動(dòng)化、工業(yè)化的處理。顧客省略了買菜、洗切、配置等許多工序，只要按照預(yù)制菜的烹調(diào)說明，在家里廚房或炒、或蒸、或拌、或炸，就能夠直接上桌用餐，節(jié)省了大量食材準(zhǔn)備時(shí)間和烹飪學(xué)習(xí)過程，也大量減少了洗切過程產(chǎn)生的各種廚余垃圾，是件對家庭和社會(huì)都非常好的事情。

其實(shí)，預(yù)制菜不是新鮮事物。上海西郊賓館?在?十?幾?年?前?就?有?春?節(jié)?年?夜?飯?預(yù)?制菜?供?應(yīng)。2013?年，西郊賓館春節(jié)的預(yù)制菜如下?：野生竹節(jié)蝦、舟山梭子蟹、蠔油牛肉、燒烤味雞翅、全家福、舟山深海黃魚、清炒蝦仁、糟溜魚片、紅?燒?羊肉、糯?米?八?寶?飯，總?價(jià)?698?元。解?凍后按照說明書，或炒、或蒸、或煎，不到?1?小時(shí)，菜就上桌了。

去年朋友贈(zèng)我一箱上海南京路百年老店新亞大酒店的年夜飯預(yù)制菜，更豐富、更精彩，有?：干煎明蝦?400?克（1?盒）、新雅大蝦仁?225?克（1盒）、五香牛肉絲?225?克（1?盒）、薺菜鮮肉腐衣包?225?克（1?盒）、糟溜魚片?225?克（2?盒?）、黑椒牛排?225?克（1?盒）、蠔油牛肉?450?克（1盒?）、?糖?醋?咕?咾?肉?225?克（1?盒?）、?灌?湯?蝦?球225?克（1?袋）、蠔油雙菇面筋?225?克（1?盒）、深海大黃魚?500?克（1?條）、椒麻雞?450?克（1袋）、全家福三鮮湯?300?克（1?盒）、糯米八寶飯?500?克（1?只）、鮮肉藕餅?360?克（1?盒）。

這一桌美味年夜飯，價(jià)格也是?698?元，如果到餐館消費(fèi)，估計(jì)至少需要?2?000?元。

上海的超市、菜場早就有賣預(yù)制菜的攤位或柜臺，出售蛋餃、雪菜筍絲、咸青魚塊、炸肉丸、魚丸、走油肉、炸素雞、椒鹽排條、炸豬排、雪菜墨魚等數(shù)十種預(yù)制菜，回家簡單烹調(diào)就可以上桌，銷路都很好。這些菜場、超市都有嚴(yán)格的食品衛(wèi)生管理監(jiān)督體系，所以很多市民買預(yù)制菜都已經(jīng)是家常便飯了。

另外，現(xiàn)在工廠化生產(chǎn)的速凍包子、餃子、湯圓、油條、燒餅、椒鹽排條、炸雞塊、土豆條、青豆，以及工廠化生產(chǎn)的所有豆制品，包括豆腐、百葉、烤麩、油面筋、豆?干、?素?雞?等，?其?實(shí)?也都是預(yù)制菜，也早已進(jìn)入千家萬戶。

所以，我覺得網(wǎng)上有些喜歡信口開河、胡說八道的人是對預(yù)制菜沒搞明白就急于下負(fù)面結(jié)論，然后上綱上線地痛罵一頓。大家不必受此困擾，多一些理性思考，平日里多了解一些食品安全及營養(yǎng)方面的知識，可以更安全、健康、便捷地享受美味。