張建華，童 雯，李 婕，朱強(qiáng)根，鄧先俊

（1.安吉縣天荒坪鎮(zhèn)便民服務(wù)中心，浙江 安吉 313300；2.麗水學(xué)院 生態(tài)學(xué)院，浙江 麗水 323000）

竹筍因其鮮、香、脆、爽的特點(diǎn)受到人們的歡迎[1]，其中毛竹筍在種植面積和產(chǎn)量上都較大[2]。素有“中國(guó)竹子之鄉(xiāng)”的浙江省湖州市安吉縣一直重視竹產(chǎn)業(yè)發(fā)展，毛竹種植面積在5.5 萬(wàn)hm2以上[3-4]，竹筍生產(chǎn)也是當(dāng)?shù)刂褶r(nóng)的主要收入來(lái)源。竹筍食味品質(zhì)是其品質(zhì)分析中的重要內(nèi)容，其中竹筍酸度的強(qiáng)弱不僅決定其糖酸比，影響甜味和酸味的呈現(xiàn)，還對(duì)其苦味、澀味及鮮味的呈現(xiàn)有較大影響[5]。竹筍中的酸味主要源自內(nèi)部含有的草酸等有機(jī)酸，草酸過(guò)多不僅刺激胃腸黏膜，還影響鈣的吸收[6]。草酸含量較高的蔬菜有莧菜、菠菜、芫荽[7]，竹筍中草酸含量也很高，可達(dá)22.45 mg·g-1[8]，烹飪時(shí)人們一般通過(guò)水煮的方式破壞食材中的大部分草酸[9-10]。研究表明，食物不同的分切形狀影響消費(fèi)者對(duì)食物的關(guān)注度和食物消費(fèi)過(guò)程中的視覺(jué)感受[11-12]，根據(jù)竹筍圓錐形的特點(diǎn)人們經(jīng)常把竹筍切成片狀、塊狀或條狀?；诖?，本文以新鮮竹筍及室溫貯藏不同天數(shù)的竹筍為材料，通過(guò)食品總酸含量測(cè)定法研究不同形狀對(duì)水煮后竹筍酸度的影響，以期為竹筍工廠化加工及家庭烹飪技術(shù)改進(jìn)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

毛竹筍取自安吉縣天荒坪鎮(zhèn)余村（東經(jīng)119°36′，北緯30°31′），該區(qū)的氣候?qū)儆趤啛釒Ъ撅L(fēng)氣候，四季分明，土壤類型為紅壤。試驗(yàn)林地毛竹密度在2 700～3 100 株/hm2，平均胸徑為8.9 cm，為經(jīng)營(yíng)良好的筍竹兩用林。挖取大小合適，色澤鮮黃、筍殼光潔，無(wú)病蟲害、無(wú)傷口的毛竹春筍，帶回實(shí)驗(yàn)室于室溫下存放待測(cè)試，室內(nèi)平均溫度為白天17 ℃，夜間9 ℃。

1.2 儀器與設(shè)備

PR223ZH/E 電子分析天平，奧豪斯儀器（常州）有限公司；FZ102/FT102 研磨機(jī)，上海儀電儀器有限公司；HWS-12 電熱恒溫水浴鍋，上海一恒；酸堿滴定管等。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 樣品處理

竹筍在室溫貯藏第0 天、第2 天、第4 天、第6 天、第8 天時(shí)剝?nèi)スS殼，留下可食用部分，按日常新鮮竹筍烹飪加工分切時(shí)的習(xí)慣切成3 種不同的形狀：3～4 mm厚的片狀（長(zhǎng)、寬分別為3 cm 和2 cm），2 cm 長(zhǎng)寬高相近的塊狀，5 cm×1 cm×1 cm（長(zhǎng)×寬×高）的條狀，放入沸水中水煮10 min、15 min、20 min，撈出竹筍，冷卻后測(cè)定竹筍的總酸含量，其中貯藏第0 天的竹筍即為從竹林地挖取得到的新鮮竹筍。

1.3.2 總酸含量測(cè)定

參考《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測(cè)定》（GB 12456—2021）[13]，利用堿液的消耗量計(jì)算總酸的含量。稱取50 g 樣品進(jìn)行研磨，加入80 ℃左右的水并將轉(zhuǎn)移至250 mL 錐形瓶中，潤(rùn)洗，加熱煮沸30 min，搖動(dòng)2～3 次，冷卻，用沸水定容至250 mL，過(guò)濾。取5 mL 試液于250 mL 錐形瓶，加8 mL 水和0.2 mL 酚酞指示劑，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色，且30 s 不褪色，記錄用量（空白：用水代替試液）。根據(jù)GB 12456—2021，總酸含量按公式（1）計(jì)算。

式中：c為氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液濃度，mol·L-1；V1為滴定試液時(shí)消耗氫氧化鈉溶液的體積，mL；V2為空白試驗(yàn)消耗氫氧化鈉溶液的體積，mL；K為酸的換算系數(shù)[蘋果酸：0.067；乙酸：0.060；檸檬酸：0.064；檸檬酸（含一分子結(jié)晶水）：0.070；乳酸：0.090；鹽酸：0.036；磷酸：0.049]；F為試液的稀釋倍數(shù)；M為試樣的質(zhì)量，g。計(jì)算結(jié)果保留至小數(shù)點(diǎn)后兩位。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所測(cè)數(shù)據(jù)利用軟件Excel 2021 進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析及制圖，利用SPSS 19.0 軟件進(jìn)行顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同分切形狀的毛竹筍在水煮10 min 后的酸度

將貯藏不同天數(shù)的竹筍切成片狀、塊狀和條狀，經(jīng)10 min 煮制后測(cè)定竹筍中總酸含量，結(jié)果見圖1?？梢钥闯觯A藏0 d，片狀竹筍總酸含量最低，條狀總酸含量居中，塊狀總酸含量最高；貯藏2 d、4 d、6 d和8 d 時(shí)，3 種不同分切形狀的竹筍經(jīng)過(guò)10 min 水煮后，都表現(xiàn)出片狀竹筍總酸含量最低，塊狀竹筍總酸含量居中，條狀竹筍總酸含量最高。切成片狀及塊狀的竹筍經(jīng)過(guò)10 min 水煮后總酸含量隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)沒(méi)有發(fā)生明顯變化，而切成條狀竹筍經(jīng)10 min 水煮后總酸含量大幅上升（與0 d 相比），貯藏4 d、6 d、8 d 與2 d 相比變化幅度很小。

圖1 煮制10 min 竹筍總酸含量圖

2.2 不同分切形狀的毛竹筍在水煮15 min 后的酸度

經(jīng)15 min 煮制后測(cè)定竹筍總酸含量，發(fā)現(xiàn)貯藏0 d時(shí)3 種不同形態(tài)竹筍中條狀竹筍總酸含量最低，片狀和塊狀竹筍總酸含量相當(dāng)；貯藏4 d、6 d、8 d 時(shí)條狀竹筍總酸含量最高，片狀竹筍總酸含量最低，塊狀竹筍總酸含量居中，且3 種不同形態(tài)竹筍的總酸含量有顯著性差異（圖2）。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，片狀竹筍水煮15 min 后總酸含量基本沒(méi)有變化；而塊狀竹筍的總酸含量從貯藏第0 天到第2 天上升幅度較大，繼續(xù)延長(zhǎng)儲(chǔ)存時(shí)間，總酸含量變化不大；條狀竹筍與塊狀竹筍變化趨勢(shì)相似。

圖2 煮制15 min 竹筍總酸含量圖

2.3 不同分切形狀的毛竹筍在水煮20 min 后的酸度

圖3 為經(jīng)20 min 煮制后測(cè)定的不同分切形狀的竹筍總酸含量。可以看出，從第0 天至第8 天，條狀竹筍總酸含量最高，片狀竹筍總酸含量最低，塊狀竹筍居中。在貯藏的第2 天、第4 天、第6 天、第8 天，3 種不同形態(tài)竹筍的總酸含量有顯著性差異；貯藏第0 天的片狀竹筍總酸含量顯著低于塊狀和條狀，而塊狀與條狀之間沒(méi)有顯著性差異。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，3 種不同形態(tài)竹筍水煮20 min 后總酸含量都表現(xiàn)出緩慢上升的趨勢(shì)。

圖3 煮制20 min 竹筍總酸含量圖

3 結(jié)論與討論

本文使用總酸含量反映水煮后竹筍的酸度，發(fā)現(xiàn)其在片狀、塊狀和條狀竹筍間呈現(xiàn)出較大的差異。貯藏第0 天，竹筍體內(nèi)酸代謝弱，木質(zhì)化程度低，水煮前筍內(nèi)草酸含量也低于貯藏多日的竹筍，因此分切形狀對(duì)水煮后竹筍總酸含量影響不大，沒(méi)有表現(xiàn)出規(guī)律性的變化。在貯藏時(shí)間≥2 d 時(shí)，竹筍中總酸含量基本上呈現(xiàn)出條狀竹筍總酸含量最高，塊狀竹筍居中，片狀竹筍最低的特征。這可能是因?yàn)橹窆S體內(nèi)有機(jī)酸積累較多，通過(guò)水煮能有效破壞有機(jī)酸結(jié)構(gòu)從而降低總酸含量，薄片狀竹筍與高溫水接觸的比表面積最大，與塊狀、條狀相比總酸含量最低?；诒疚难芯拷Y(jié)果，建議在竹筍工廠加工和家庭日常烹飪中對(duì)于室溫貯藏2 d 及以上的竹筍最好分切成片狀，這種形狀的竹筍酸度最低，有利于呈現(xiàn)竹筍鮮美的風(fēng)味。