莉枝

每個(gè)川渝火鍋店都少不了一種神奇的蔬菜—貢菜。它的口感又脆又韌，咬起來(lái)嘎吱作響，讓人吃一口就會(huì)愛(ài)上。

貢菜到底是什么菜？

根據(jù)現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《GB/T29564—2013苔干》的定義，苔干是以適于傳統(tǒng)苔干加工的萵筍的肉質(zhì)莖為原料，經(jīng)去葉、刨皮、劃條、脫水加工而成的干菜。

這里的苔干就是貢菜，有的地方也叫響菜、山蜇菜。

加工貢菜用的萵筍和鮮食萵筍雖然都是萵筍，但是品種并不一樣，在形狀、營(yíng)養(yǎng)成分上都有差異。

從形狀上看，鮮食萵筍的植株比較粗壯。相比起來(lái)，加工貢菜用的萵筍就“高挑”多了，其莖干皮薄、肉質(zhì)細(xì)嫩、粗纖維少，易于加工，顏色也更加翠綠。用這種萵筍加工出來(lái)的貢菜細(xì)長(zhǎng)青綠，口感香脆爽口。

制作貢菜是個(gè)細(xì)活、累活，考驗(yàn)的是耐心和技術(shù)。首先要把萵筍頂上的葉片捋掉，再用刀削去頭尾，接著用特制的刨刀去掉莖上的老皮。刨外皮時(shí)很講究分寸：刨深了，浪費(fèi)；刨少了，會(huì)有一些老皮殘留，做出來(lái)的貢菜口感不好。

將老皮刨光后，剖成粗細(xì)適宜的苔條，就有了貢菜的雛形。

下一步是貢菜加工的關(guān)鍵步驟—曬苔干。貢菜好不好吃，主要就看這一步。這個(gè)時(shí)候，天氣情況對(duì)貢菜的質(zhì)量影響很大：太陽(yáng)太毒，容易曬成白色；陰雨連綿，容易霉?fàn)€變質(zhì)。要在日暖風(fēng)和的晴天晾曬，才能做出品質(zhì)上乘的貢菜。

晾曬到八成干的時(shí)候，把苔干扎起來(lái)，掛在室內(nèi)的竹竿上吹風(fēng)，直到徹底吹干。儲(chǔ)藏的時(shí)候，還要注意檢查苔干有沒(méi)有發(fā)霉。

經(jīng)過(guò)一連串的加工，萵筍內(nèi)部的化學(xué)成分和組織結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，纖維素結(jié)晶，果膠降解，淀粉糊化、老化，萵筍失水皺縮，韌度增加，變成了干菜，泡開(kāi)后吃起來(lái)嘎吱嘎吱響，口感和鮮萵筍截然不同。