趙宏朋，雷 康，陳 勇，魏江志，何 航，牟 彬，林 東

(四川水井坊股份有限公司，四川成都 610036)

中國(guó)白酒是一個(gè)非常獨(dú)特的產(chǎn)品，具有精神屬性和文化特征。白酒是以富含淀粉質(zhì)的糧谷類為原料，以酒曲為糖化發(fā)酵劑,采用固態(tài)、半固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵，經(jīng)蒸餾、貯存和酒體設(shè)計(jì)而成的含酒精飲料，種類眾多，風(fēng)格各異[1-2]。酒體設(shè)計(jì)是運(yùn)用感官鑒評(píng)、分析，綜合評(píng)判酒的特性，得出組合配比方案，進(jìn)行產(chǎn)品研發(fā)與創(chuàng)新升級(jí)。傳統(tǒng)酒體設(shè)計(jì)過程存在勞動(dòng)強(qiáng)度大、效率低、穩(wěn)定性差、易波動(dòng)等問題，需要敏銳的感官、豐富的經(jīng)驗(yàn)和極好的素質(zhì)[3]。隨著智能制造戰(zhàn)略的實(shí)施，以及互聯(lián)網(wǎng)、計(jì)算機(jī)的普及，與白酒相關(guān)的輔助工具及系統(tǒng)應(yīng)運(yùn)而生、百花齊放。本文概述了當(dāng)前大多數(shù)白酒企業(yè)酒體設(shè)計(jì)所采用的理念，涵蓋了酒體設(shè)計(jì)的工藝流程及特點(diǎn)，重點(diǎn)綜述了酒體設(shè)計(jì)及其相關(guān)系統(tǒng)在白酒企業(yè)中的應(yīng)用情況，初步探討了酒體設(shè)計(jì)系統(tǒng)作為一種新興技術(shù)的使用情況及前景展望。

1 酒體設(shè)計(jì)概述

酒體設(shè)計(jì)，又稱勾兌或勾調(diào)，是隨著白酒生產(chǎn)技術(shù)的進(jìn)步而逐漸形成的白酒關(guān)鍵技術(shù)之一[4]。其主要是以感官品評(píng)為主，色譜分析白酒中風(fēng)味物質(zhì)含量為輔助，綜合評(píng)判各種酒的特性，再通過不斷調(diào)配相互之間的比例,使酒中風(fēng)味物質(zhì)重新排列與組合,從而達(dá)到預(yù)先設(shè)想的香味和風(fēng)格特征，得到對(duì)應(yīng)的產(chǎn)品。目的在于將不同特點(diǎn)的酒,通過酒體設(shè)計(jì)，調(diào)整酒度、統(tǒng)一酒質(zhì)、彰顯個(gè)性、提高質(zhì)量、穩(wěn)定酒體、控制變量、綜合平衡，做到彌補(bǔ)缺陷,揚(yáng)長(zhǎng)避短，風(fēng)格鮮明，獨(dú)具特色[5]。

長(zhǎng)期以來(lái)，酒體設(shè)計(jì)從品評(píng)開始，先建立庫(kù)存基酒的信息庫(kù)，掌握貯存白酒的自身屬性，如酒度、品質(zhì)、特征、數(shù)量、來(lái)源等。在此基礎(chǔ)上，根據(jù)任務(wù)需求，計(jì)算存量并構(gòu)建組合調(diào)味配方，進(jìn)行創(chuàng)作。創(chuàng)作主要分為兩個(gè)部分，小樣設(shè)計(jì)和大樣制作。小樣設(shè)計(jì)，是按照預(yù)先設(shè)計(jì)出的組合配方，進(jìn)行反復(fù)品評(píng)、篩選、調(diào)整得出的樣品。小樣設(shè)計(jì)完成，即配方確定后，需要進(jìn)行放大實(shí)驗(yàn)，特別是需要考慮放大樣品過程中，配方的實(shí)施性、理化指標(biāo)的波動(dòng)性、感官品評(píng)的一致性。大樣制作，包括物料用量計(jì)算、搭配、組合、攪拌、吸附、沉淀、過濾、品評(píng)等工藝步驟。物料用量計(jì)算包括酒度、噸數(shù)等；搭配包括順序、時(shí)間、溫度等；攪拌包括攪拌方式的選擇、攪拌器的選擇、攪拌時(shí)間的確定等；吸附包括吸附劑的類型、添加量的多少、吸附時(shí)間等影響因素；沉淀包括容器的選擇、沉淀方式和時(shí)長(zhǎng)等；過濾包括過濾方式、過濾設(shè)備、過濾速率等[6]。大樣制作前，需確定整個(gè)環(huán)節(jié)的各項(xiàng)參數(shù)，同時(shí)還需建立臺(tái)賬記錄，有源可溯，保障小樣配方的展開和配方放大的實(shí)現(xiàn)。

酒體設(shè)計(jì)工藝流程如圖1 所示，在酒體設(shè)計(jì)全過程中，涉及流程較廣、變量多，配方計(jì)算量大且復(fù)雜，記錄臺(tái)賬極多且細(xì)，作業(yè)操作不便捷、十分繁瑣，一步錯(cuò)誤全盤重來(lái)。

圖1 酒體設(shè)計(jì)工藝流程

2 酒體設(shè)計(jì)系統(tǒng)

酒體設(shè)計(jì)系統(tǒng)是大量的科研人員和白酒生產(chǎn)企業(yè)在長(zhǎng)期的科研工作生產(chǎn)中，為了方便操作、提高效率，利用計(jì)算機(jī)、互聯(lián)網(wǎng)等技術(shù)實(shí)現(xiàn)的。因酒體設(shè)計(jì)繁瑣復(fù)雜，所以其系統(tǒng)涵蓋十分廣泛。本文將酒體設(shè)計(jì)系統(tǒng)涵蓋分為三類進(jìn)行描述，即第一類酒體設(shè)計(jì)相關(guān)輔助工具，主要涉及小樣設(shè)計(jì)過程中的品評(píng)、選酒、配方等便攜式軟件系統(tǒng)的應(yīng)用；第二類酒體設(shè)計(jì)設(shè)備系統(tǒng)，著重涉及大樣的自動(dòng)化組合、控制等系統(tǒng)的應(yīng)用；第三類酒體設(shè)計(jì)系統(tǒng)，主要從市場(chǎng)到配方、小樣、大樣等全局出發(fā)，涉及管理與技術(shù)層面整體的系統(tǒng)應(yīng)用。

2.1 酒體設(shè)計(jì)相關(guān)輔助工具

白酒的感官品評(píng)技術(shù)受到了全行業(yè)的高度重視。品評(píng)和酒體設(shè)計(jì)是白酒生產(chǎn)的關(guān)鍵工序，品評(píng)是酒體設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)，始終貫穿全過程，是檢驗(yàn)酒體設(shè)計(jì)結(jié)果快速有效的方法[7]。隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，色譜、光譜、核磁等技術(shù)的成熟，品酒也從人工經(jīng)驗(yàn)的感官品評(píng)逐漸發(fā)展到數(shù)字化、智能化、現(xiàn)代化階段。

宋書玉[8]通過研究白酒計(jì)算機(jī)品評(píng)技術(shù)，把感官指標(biāo)數(shù)據(jù)化。將計(jì)算機(jī)編程完成的感官數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)、計(jì)算，并對(duì)品評(píng)結(jié)果進(jìn)行歸納總結(jié)。使計(jì)算機(jī)品評(píng)系統(tǒng)具備科學(xué)、公正、快速、嚴(yán)謹(jǐn)、準(zhǔn)確、全面等特點(diǎn)，便于指導(dǎo)生產(chǎn)，為酒體設(shè)計(jì)工作的飛躍做鋪墊。安徽古井貢酒與濟(jì)南恒大視訊科技合作[9]，開發(fā)了一款基于計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)的品酒系統(tǒng)，其依托網(wǎng)絡(luò)設(shè)備，增強(qiáng)計(jì)算機(jī)與服務(wù)器通訊關(guān)聯(lián)，再利用計(jì)算機(jī)自動(dòng)處理數(shù)據(jù)，做到對(duì)品酒數(shù)據(jù)快速統(tǒng)計(jì)匯總，改變了原有的人工品酒打分操作及流程，極大縮短了品評(píng)時(shí)間。河北三井酒業(yè)[10]也將計(jì)算機(jī)數(shù)據(jù)庫(kù)技術(shù)應(yīng)用在白酒品評(píng)中，形成了一套有自身特色、經(jīng)濟(jì)實(shí)用的白酒品評(píng)輔助系統(tǒng)。針對(duì)酒體設(shè)計(jì)過程中計(jì)算復(fù)雜的問題，呂浩[11]從白酒勾兌實(shí)踐出發(fā)，以95%vol酒精為基準(zhǔn)，建立了一個(gè)簡(jiǎn)捷的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)表，推導(dǎo)出了一套便捷的白酒勾兌計(jì)算公式和方法。

針對(duì)傳統(tǒng)人工品評(píng)受自身狀態(tài)等因素影響，貴州國(guó)臺(tái)酒業(yè)與中科院自動(dòng)化所合作[12]，共同研發(fā)智能品酒系統(tǒng)，探尋品評(píng)過程及結(jié)果的標(biāo)準(zhǔn)化，節(jié)省品酒所需人員的數(shù)量。重點(diǎn)開展了基于傅里葉變換紅外光譜技術(shù)的自動(dòng)品酒工藝系統(tǒng)研究，建立基于傅里葉變換紅外光譜的醬香型白酒基酒口感和香型定性分析模型，利用紅外光譜數(shù)據(jù)采集，向量機(jī)優(yōu)選譜圖，并基于Matlab平臺(tái)綜合開發(fā)了智能品酒系統(tǒng)。該系統(tǒng)應(yīng)用于2018 年醬香型基酒1310 個(gè)樣本的感官品評(píng)得分預(yù)測(cè)，結(jié)果表明，模型中除醬香準(zhǔn)確度為82 %，其余評(píng)分維度均高于97 %。在醬香型成品白酒定性分析區(qū)別度達(dá)到100%，且軟件開發(fā)代碼容量10000行以上。

隨著智能手機(jī)設(shè)備的大面積使用，酒體設(shè)計(jì)也可以通過手機(jī)及軟件設(shè)備進(jìn)行操作。四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院基于蘋果IOS 系統(tǒng)，研發(fā)了“勾調(diào)大師”手機(jī)軟件APP[13]，其設(shè)備系統(tǒng)涵蓋“基酒管理、酒體設(shè)計(jì)、勾調(diào)操作、工具”四大模塊的功能，應(yīng)用于酒體設(shè)計(jì)工作中，過程簡(jiǎn)化，與手機(jī)綁定，避免繁瑣的查表運(yùn)算，提高酒體設(shè)計(jì)工作的效率。此外，根據(jù)中小型白酒生產(chǎn)企業(yè)現(xiàn)狀，盧斌等[14]以國(guó)際酒精溫標(biāo)為基礎(chǔ)，研究開發(fā)了微信小程序“白酒酒度換算助手APP”，其功能包括酒精密度計(jì)算、20 ℃酒精度計(jì)算、酒精度折算率、加漿計(jì)算、公斤/升換算以及勾調(diào)計(jì)算等內(nèi)容。

利用軟件工具進(jìn)行酒體設(shè)計(jì)不僅便捷，時(shí)刻同步，其顯著的優(yōu)點(diǎn)是可通過不同的編程方式和不同運(yùn)算邏輯進(jìn)行模擬運(yùn)算，不僅擴(kuò)大了企業(yè)的產(chǎn)品鏈條，還有助于進(jìn)入不同的消費(fèi)市場(chǎng)從而增加企業(yè)收入[15-16]。內(nèi)蒙古蒙古王酒業(yè)[17]申報(bào)研發(fā)的TFGT 新型白酒計(jì)算機(jī)分析勾調(diào)系統(tǒng)，其主要側(cè)重于算法及編程的研究，共構(gòu)建出了模擬勾兌、調(diào)香勾兌、源漿勾兌、模糊勾兌4 種勾調(diào)方式，用于模擬設(shè)計(jì)高、中、低檔白酒。邯鄲叢臺(tái)酒廠[18]在巨量的實(shí)際勾兌經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)之上，提出了白酒勾兌的數(shù)學(xué)模型，并將該模型輸入至計(jì)算機(jī)中，利用虛擬軟件技術(shù)進(jìn)行優(yōu)化計(jì)算。山東泰山生力源集團(tuán)[19]通過在局域網(wǎng)運(yùn)行的前提下，建立數(shù)據(jù)模型，開發(fā)白酒生產(chǎn)CAD軟件系統(tǒng)，其關(guān)鍵技術(shù)在于模糊數(shù)學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)的應(yīng)用，網(wǎng)絡(luò)數(shù)據(jù)模型的建立，軟件適用于各種香型白酒的設(shè)計(jì)。關(guān)于配方的設(shè)計(jì)，韓強(qiáng)等[20]基于人工智能的白酒勾調(diào)控制方法及勾調(diào)控制系統(tǒng)，通過BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)算法與線性目標(biāo)規(guī)劃法相結(jié)合，根據(jù)成品酒微量成分的理化指標(biāo)和感官指標(biāo)，綜合建立白酒勾兌配方模型。同樣基于人工智能，蔣偉[21]通過接收預(yù)勾調(diào)信息，計(jì)算最佳搭配比例，模擬生成白酒勾兌小樣。

2.2 酒體設(shè)計(jì)設(shè)備系統(tǒng)

目前白酒行業(yè)隨著機(jī)械化、數(shù)字化的推進(jìn)，涌現(xiàn)出許多智能勾調(diào)、智能控制等設(shè)備，其系統(tǒng)能降低人為誤差，節(jié)省時(shí)間，提升勾調(diào)成功率。設(shè)備系統(tǒng)主要以自動(dòng)勾調(diào)儀器相關(guān)的硬件為主實(shí)體配套設(shè)備系統(tǒng)，輔助進(jìn)行大樣制作。

在酒體設(shè)計(jì)大樣制作中，主要是利用管道、泵、流量計(jì)、傳感器、酒罐等實(shí)體硬件進(jìn)行放大操作。在此過程中，出現(xiàn)了許多便捷助力的設(shè)備系統(tǒng)，利用計(jì)算機(jī)技術(shù)研發(fā)出了很多自動(dòng)化酒體設(shè)計(jì)設(shè)備技術(shù)，如采用傳感器獲取數(shù)據(jù)進(jìn)行實(shí)時(shí)管道流量監(jiān)控和計(jì)算機(jī)自動(dòng)頂酒，有效的規(guī)避了人工操作效率低的問題，并且全程采用計(jì)算機(jī)進(jìn)行設(shè)計(jì)，很好地穩(wěn)定了成酒的質(zhì)量[22]?；诒憬菰O(shè)備及軟件的出現(xiàn)，誕生了整套相應(yīng)酒體設(shè)計(jì)設(shè)備控制系統(tǒng)，如湖北稻花香酒業(yè)與宜昌縱橫科技[23]共同開發(fā)了一款白酒勾兌自動(dòng)控制系統(tǒng)，該系統(tǒng)包括多個(gè)配裝電控閥的基酒罐和調(diào)味酒罐，一個(gè)配裝輸送泵的純水罐和帶壓縮空氣凈化裝置的空氣壓縮機(jī)，通過過濾系統(tǒng)與成品酒罐相連的多個(gè)勾兌罐，可編程控制器PLC 和工業(yè)控制計(jì)算機(jī)，將計(jì)算機(jī)與設(shè)備關(guān)聯(lián)，自動(dòng)進(jìn)行酒體勾調(diào)。該設(shè)備系統(tǒng)具有可操作性強(qiáng)，成功率高、效率高等優(yōu)點(diǎn)。哈爾濱美神酒業(yè)白彥秋[24]將白酒自動(dòng)化勾調(diào)系統(tǒng)進(jìn)行推廣演示，其主要是由數(shù)據(jù)采集系統(tǒng)、監(jiān)測(cè)報(bào)警系統(tǒng)、勾調(diào)控制系統(tǒng)組成，可通過遠(yuǎn)程對(duì)各種泵、閥門、儀表、電控元件進(jìn)行監(jiān)測(cè)與調(diào)控。楊團(tuán)元等[25]對(duì)湖南白云邊酒業(yè)有限公司的勾兌、過濾、輸送過程的工藝管路進(jìn)行了優(yōu)化設(shè)計(jì)，靈活地實(shí)現(xiàn)各罐之間的酒液相互自動(dòng)傳輸和勾兌，工藝管路具有通用性和靈活性，借用過濾管路、勾兌管路、軟水管路等，實(shí)現(xiàn)引水、頂水等工藝步驟，提高勾兌的精度。勾兌自控系統(tǒng)設(shè)計(jì)上應(yīng)用了網(wǎng)絡(luò)總線技術(shù)，實(shí)現(xiàn)了勾兌生產(chǎn)的自動(dòng)控制。貴州茅臺(tái)酒廠[26]構(gòu)建了一種計(jì)算機(jī)自動(dòng)化勾調(diào)系統(tǒng)，通過結(jié)合脈沖氣動(dòng)調(diào)和系統(tǒng)與片式過濾系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)了對(duì)白酒勾調(diào)過程的實(shí)時(shí)監(jiān)控，加強(qiáng)了各項(xiàng)參數(shù)的處理和傳輸?shù)哪芰?，提高了各個(gè)批次成品酒之間的穩(wěn)定性。應(yīng)用酒體設(shè)計(jì)設(shè)備系統(tǒng)及相關(guān)硬件的還有瀘州老窖[27]、新疆伊犁釀酒總廠[28]和青島瑯琊臺(tái)[29]等。

在硬件的基礎(chǔ)上，加上智能化的軟件，生產(chǎn)效率大幅提高。張煜行等[30]開發(fā)了白酒規(guī)?；凑{(diào)智能控制系統(tǒng)，該系統(tǒng)將硬件結(jié)構(gòu)和軟件功能融為一體。通過將酒水瞬時(shí)體積流量依據(jù)表達(dá)多項(xiàng)式直接折合成標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)的流量，在軟件上進(jìn)行智能調(diào)控，實(shí)現(xiàn)了小樣與大樣感官品評(píng)和理化指標(biāo)的穩(wěn)定一致，保證了成品酒的風(fēng)格和質(zhì)量要求，應(yīng)用該系統(tǒng)生產(chǎn)效率提高了5倍以上。王賢等[31]將白酒自動(dòng)化控制系統(tǒng)在生產(chǎn)中應(yīng)用，與傳統(tǒng)人工勾調(diào)進(jìn)行對(duì)比，發(fā)現(xiàn)自動(dòng)化控制系統(tǒng)更具優(yōu)勢(shì)。自動(dòng)化勾調(diào)配制迅速，理化指標(biāo)更接近小樣，且多批次更穩(wěn)定，酒樣質(zhì)量的協(xié)調(diào)度更優(yōu)，極大降低了勞動(dòng)強(qiáng)度，提高生產(chǎn)效率。應(yīng)用該系統(tǒng)后，勾調(diào)能力可達(dá)13 萬(wàn)噸/年。

2.3 酒體設(shè)計(jì)系統(tǒng)在全局管理與技術(shù)層面的應(yīng)用

酒體設(shè)計(jì)作為白酒質(zhì)量生產(chǎn)控制的最后工藝環(huán)節(jié)，其工藝質(zhì)量的好壞直接關(guān)系到整個(gè)產(chǎn)品的優(yōu)劣、成本的高低、消費(fèi)者的接受度。白酒企業(yè)在建立完善質(zhì)量管理體系的同時(shí)，也應(yīng)對(duì)酒體設(shè)計(jì)過程管理進(jìn)行改善[32]。通過細(xì)化酒體設(shè)計(jì)工序及流程的管理，以保證需求的高效完成，使酒體設(shè)計(jì)工序和管理趨于科學(xué)化。

酒體設(shè)計(jì)系統(tǒng)是通過網(wǎng)絡(luò)信息技術(shù)與傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)相融合，在保留傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，將白酒生產(chǎn)中陳釀貯存、組合調(diào)味、品評(píng)記錄等酒體設(shè)計(jì)工藝相關(guān)控制信息等實(shí)現(xiàn)動(dòng)態(tài)化、信息化的計(jì)算機(jī)管理。其形成的系統(tǒng)提高了生產(chǎn)效率，降低了勞動(dòng)強(qiáng)度，縮短了新產(chǎn)品開發(fā)周期，穩(wěn)定了產(chǎn)品質(zhì)量，滿足了消費(fèi)者的需求，為企業(yè)快速持續(xù)發(fā)展提供了有力的保證[33]。為了確保酒體設(shè)計(jì)任務(wù)的順利進(jìn)行、工作的有序開展，瀘州老窖[34]研發(fā)的白酒組合優(yōu)化輔助系統(tǒng)主要針對(duì)組合優(yōu)化、調(diào)味優(yōu)化、數(shù)據(jù)庫(kù)管理、組合記錄管理、調(diào)味記錄管理系統(tǒng)，各系統(tǒng)能單獨(dú)使用，并資源共享，構(gòu)成了完整的酒體設(shè)計(jì)管理技術(shù)體系。古井[35]對(duì)自動(dòng)化控制系統(tǒng)在白酒收、存、勾、濾、發(fā)、灌裝等生產(chǎn)全過程實(shí)現(xiàn)了設(shè)備控制、過程控制、生產(chǎn)控制之間的“管控一體化”。同時(shí)，在管理系統(tǒng)通訊采取雙網(wǎng)結(jié)構(gòu)、多任務(wù)多配方同時(shí)執(zhí)行、酒品代碼比對(duì)、多重防錯(cuò)糾錯(cuò)功能設(shè)計(jì)、酒體參數(shù)溫度酒度補(bǔ)償?shù)确矫孢M(jìn)行了創(chuàng)新。貯存是釀酒工藝的繼續(xù),是產(chǎn)品質(zhì)量管理的重點(diǎn),也是酒體設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)。汾酒集團(tuán)[36]通過充分挖掘現(xiàn)代計(jì)算機(jī)應(yīng)用技術(shù)，在全面調(diào)查分析釀造、貯存、勾兌等關(guān)鍵生產(chǎn)工序流程的基礎(chǔ)上，開發(fā)出集酒庫(kù)管理、勾兌優(yōu)化、調(diào)味優(yōu)化、計(jì)劃管理、輔助計(jì)算等功能于一體的網(wǎng)絡(luò)化管理軟件“汾酒勾貯優(yōu)化管理系統(tǒng)”，使傳統(tǒng)的CAD 技術(shù)在輕工領(lǐng)域白酒產(chǎn)品設(shè)計(jì)中得到了充分應(yīng)用。

在網(wǎng)絡(luò)高速發(fā)展的今天，也有基于Web 的白酒勾兌優(yōu)化及庫(kù)存管理系統(tǒng)[37]。該系統(tǒng)集成庫(kù)存管理、優(yōu)化計(jì)算以及調(diào)味選酒，形成了白酒生產(chǎn)過程中從原酒到成品酒的一整套流程，對(duì)生產(chǎn)管理、品質(zhì)把控，作用顯著。面對(duì)酒體設(shè)計(jì)生產(chǎn)計(jì)劃的制定、下達(dá)、實(shí)施、結(jié)果、反饋等調(diào)度與執(zhí)行的管理，中科院自動(dòng)化所與北京三博中自科技合作[38]，針對(duì)勾調(diào)生產(chǎn)數(shù)據(jù)具有隨時(shí)間變化的特性，采用Net 開發(fā)平臺(tái)，基于B/S 的軟件架構(gòu)，選擇實(shí)時(shí)數(shù)據(jù)庫(kù)和關(guān)系數(shù)據(jù)庫(kù)相結(jié)合的存儲(chǔ)模式，設(shè)計(jì)開發(fā)出了網(wǎng)站方式的勾調(diào)生產(chǎn)管理系統(tǒng)，定期將相關(guān)實(shí)時(shí)信息進(jìn)行推送。

在酒體設(shè)計(jì)系統(tǒng)技術(shù)層面，張榮欣[39]利用Powerbuilder 和Matlab 結(jié)合，在白酒勾兌技術(shù)方面創(chuàng)建了包括酒庫(kù)管理、檢驗(yàn)管理、配方設(shè)計(jì)、調(diào)味控制、系統(tǒng)管理5 個(gè)模塊的應(yīng)用系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)了勾兌信息管理、配方設(shè)計(jì)與控制、數(shù)據(jù)備份等功能。山東景芝酒業(yè)劉淑玲等[40]選用VB.NET、SPSS 等工具，使用了聚類分析、遺傳算法等人工智能的研究方法，建立了一套利用計(jì)算機(jī)技術(shù)輔助實(shí)現(xiàn)白酒勾兌與調(diào)味、評(píng)價(jià)的生產(chǎn)管理系統(tǒng)。該系統(tǒng)具有總結(jié)、提高、學(xué)習(xí)的能力，大大減少了品嘗次數(shù)，縮短了酒體設(shè)計(jì)的周期，有效解決了因?qū)I(yè)人員流失導(dǎo)致關(guān)鍵技術(shù)暴露的問題。

酒體設(shè)計(jì)系統(tǒng)不僅需要在部門內(nèi)部進(jìn)行管理控制，也應(yīng)從全局出發(fā)，了解消費(fèi)者需求，市場(chǎng)行情，生產(chǎn)整體情況等。沈毅等[41]開發(fā)了一種基于多維度的酒體設(shè)計(jì)方法及系統(tǒng)，從多個(gè)維度出發(fā)，建立市場(chǎng)資源數(shù)據(jù)庫(kù)和生產(chǎn)資源數(shù)據(jù)庫(kù)，包含市場(chǎng)到生產(chǎn)酒體設(shè)計(jì)的全部環(huán)節(jié)。將與市場(chǎng)有關(guān)的資源信息進(jìn)行整合，使酒體設(shè)計(jì)更具操作性和針對(duì)性，提高了酒體設(shè)計(jì)的效率，降低了酒體設(shè)計(jì)的時(shí)間和經(jīng)濟(jì)成本，使酒體設(shè)計(jì)結(jié)果更接近設(shè)定的目標(biāo)和預(yù)期結(jié)果，提高了酒體設(shè)計(jì)結(jié)果的準(zhǔn)確性。焦二滿等[42]對(duì)傳統(tǒng)白酒釀造企業(yè)全廠綜合自動(dòng)化發(fā)展進(jìn)行思考，整合各車間控制系統(tǒng)與獨(dú)立成套的系統(tǒng)，使各控制系統(tǒng)形成全廠綜合自動(dòng)化控制系統(tǒng)整體，實(shí)現(xiàn)全廠生產(chǎn)的全面自動(dòng)化控制與全廠信息綜合管理。

3 總結(jié)與展望

通過對(duì)酒體設(shè)計(jì)及其工藝流程、特征的概述，為酒體設(shè)計(jì)系統(tǒng)的形成打下基礎(chǔ)。酒體設(shè)計(jì)對(duì)于白酒生產(chǎn)過程至關(guān)重要，許多白酒企業(yè)及科研工作者極其重視，也開發(fā)并應(yīng)用了大量相關(guān)的工具及系統(tǒng)。酒體設(shè)計(jì)系統(tǒng)也從最開始的人工逐漸形成數(shù)字化再到智能化。但因每個(gè)白酒企業(yè)自身發(fā)展要求不同、酒體設(shè)計(jì)工藝流程不同、對(duì)酒體設(shè)計(jì)需求不同等因素，形成了不同類型的酒體設(shè)計(jì)系統(tǒng)，每個(gè)系統(tǒng)各具特色。整體上來(lái)說，目前酒體設(shè)計(jì)過程會(huì)受到思維、心理、物理、化學(xué)、數(shù)量運(yùn)算及環(huán)境等因素的影響及白酒人員自身水平的制約，造成對(duì)酒體設(shè)計(jì)過程的規(guī)律性和反應(yīng)機(jī)理認(rèn)識(shí)不足，限制了白酒技術(shù)的進(jìn)步、白酒技能的傳授、生產(chǎn)規(guī)模的擴(kuò)大和優(yōu)質(zhì)品率的提高[38，43]。酒體設(shè)計(jì)系統(tǒng)的出現(xiàn)主要是減少人為帶來(lái)的波動(dòng)、減少繁瑣流程，滿足市場(chǎng)需求，控制靈活方便，提高效率。酒體設(shè)計(jì)系統(tǒng)運(yùn)行穩(wěn)定可靠，很大程度上提高了成品酒的一次成型率，為白酒企業(yè)帶來(lái)了可觀的收益。但酒體設(shè)計(jì)系統(tǒng)仍然有部分環(huán)節(jié)如品評(píng)、配方設(shè)計(jì)、樣品制作等需要基于經(jīng)驗(yàn)及人工操作，暫未達(dá)到完全智能化，且在整合資源、開發(fā)設(shè)計(jì)系統(tǒng)組成上仍有許多環(huán)節(jié)需要進(jìn)行深入思考。

隨著人工智能技術(shù)、物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)等的快速發(fā)展與成熟應(yīng)用，酒體設(shè)計(jì)也將由傳統(tǒng)的經(jīng)驗(yàn)型向現(xiàn)代的科學(xué)型進(jìn)行轉(zhuǎn)變。酒體設(shè)計(jì)系統(tǒng)的誕生是整個(gè)白酒領(lǐng)域的發(fā)展趨勢(shì)。在白酒行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇的背景下，建立適合自身企業(yè)特色的酒體設(shè)計(jì)系統(tǒng)，有利于保障企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，提高企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力，對(duì)白酒行業(yè)的傳承與創(chuàng)新具有十分重要的意義。