王容芳

一、前言

隨著人們生活水平的穩(wěn)步上升，人們對食品安全關(guān)注度亦逐漸上升，熟食品行業(yè)競爭加劇導(dǎo)致食品企業(yè)經(jīng)營和財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)加大。絕味食品作為國內(nèi)領(lǐng)先的食品連鎖品牌，采取了逆勢開店的策略——“深度覆蓋，渠道精耕”，但企業(yè)仍暴露出盈利水平持續(xù)走低、企業(yè)毛利率低下、供應(yīng)商風(fēng)險(xiǎn)、加盟體系存在漏洞等多個(gè)財(cái)務(wù)、非財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)。本文基于絕味食品公司現(xiàn)狀，分析識別公司所面臨的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)與非財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)，運(yùn)用層次分析法確定各個(gè)風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)權(quán)重，并以模糊綜合評價(jià)法確定公司風(fēng)險(xiǎn)等級，再針對所識別出的風(fēng)險(xiǎn)提出對標(biāo)解決措施。

二、絕味食品概況

絕味食品股份有限公司于2008 年12月17日正式成立，全名叫做“絕味食品股份有限公司”，是由絕味公司董事長戴文軍等股東成立。絕味食品以生產(chǎn)和銷售休閑鹵制食品為主，致力于打造中國一流美食平臺。作為國內(nèi)食品品牌連鎖企業(yè)，絕味公司的主要經(jīng)營模式為“加盟為主，直營為輔”，注重食品口味、質(zhì)量安全的把控及絕味食品品牌的包裝宣傳[1]。

三、AHP層次分析法

（一）風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)建立

本文將絕味食品鹵制品供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)要素作為研究對象，將其分為財(cái)務(wù)部分與非財(cái)務(wù)部分，通過相關(guān)分析方法，開展風(fēng)險(xiǎn)識別與分析工作，以分析結(jié)果作為風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)確定及指標(biāo)體系的構(gòu)建依據(jù)，共選取6 個(gè)一級指標(biāo)：籌資風(fēng)險(xiǎn)B1、投資風(fēng)險(xiǎn)B2、營運(yùn)風(fēng)險(xiǎn)B3、發(fā)展風(fēng)險(xiǎn)B4、節(jié)點(diǎn)內(nèi)風(fēng)險(xiǎn)B5、節(jié)點(diǎn)外風(fēng)險(xiǎn)B6；與18 個(gè)二級指標(biāo)：流動比率B11、速動比率B12、資產(chǎn)負(fù)債率B13、總資產(chǎn)報(bào)酬率B21、銷售凈利率B22、凈資產(chǎn)收益率B23、存貨周轉(zhuǎn)率B31、應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)率B32、總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率B33、營業(yè)收入增長率B41、營業(yè)利潤增長率B42、總資產(chǎn)增長率B43、加盟體系風(fēng)險(xiǎn)B51、物流技術(shù)與設(shè)備風(fēng)險(xiǎn)B52、供應(yīng)商風(fēng)險(xiǎn)B53、市場風(fēng)險(xiǎn)B61、政策風(fēng)險(xiǎn)B62、自然災(zāi)害風(fēng)險(xiǎn)B63。

（二）指標(biāo)權(quán)重確定

通過構(gòu)建的絕味食品風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)體系，識別其中的風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)因素，并作為調(diào)查問卷設(shè)計(jì)時(shí)的主要依據(jù)。通過1-9標(biāo)度法，在調(diào)查問卷中，設(shè)定各指標(biāo)具體權(quán)重，展開詳細(xì)調(diào)查，并結(jié)合調(diào)查結(jié)果搭建判斷矩陣，明確各項(xiàng)指標(biāo)的實(shí)際權(quán)重[2]，示例如表1所示

表1 目標(biāo)層指標(biāo)判斷矩陣

以上矩陣在滿足隨機(jī)一致性檢驗(yàn)的基礎(chǔ)上，獲取一致性矩陣，驗(yàn)證調(diào)查問卷打分是否通過一致性檢驗(yàn)。本文僅以財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)A1矩陣的一致性檢驗(yàn)過程為例。

通過對A1矩陣的計(jì)算，根據(jù)公式

得出max、CI 的值為4.204131457 和0.0680，根據(jù)公式“CR=CI/RI ”可知，CR 等于0.0764537，小于0.1，后進(jìn)行一致性檢驗(yàn)，根據(jù)得出結(jié)論，分配絕味食品供應(yīng)鏈一級指標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)權(quán)重，即B1（對應(yīng)權(quán)重0.0665）、B2（0.1021）、B3（0.5853）、B4（0.2461）。以此類推，一級指標(biāo)相對的矩陣分別為B1、B2、B3、B4，進(jìn)而對每個(gè)一級指標(biāo)中的權(quán)重進(jìn)行計(jì)算：

B1 矩陣各指標(biāo)權(quán)重為[0.0891，0.2040，0.7068]，max=3.1938，CR=0.0186＜0.1；以此類推，通過計(jì)算得出各個(gè)指標(biāo)權(quán)重，并通過一致性檢驗(yàn)，結(jié)果見下表2

表2 絕味食品供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)權(quán)重表

四、模糊綜合評價(jià)法

（一）風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)隸屬矩陣建立

在收集并梳理相關(guān)文獻(xiàn)資料后，本文按照人們的生活習(xí)性，劃分絕味食品鹵制品供應(yīng)鏈的風(fēng)險(xiǎn)級別，進(jìn)而得出很高、較高、一般、較低、很低這五個(gè)等級，與此同時(shí)，為每個(gè)級別賦分，以100 分、80 分、60 分、40 分、20 分為標(biāo)準(zhǔn)，確定評語集，用E={E1，E2，E3，E4，E5}={100，80，60，40，20}分別代表，總體來看，風(fēng)險(xiǎn)級別和評分值呈現(xiàn)同向變動，級別越高，分?jǐn)?shù)越大[3]。之后采用模糊綜合評價(jià)法構(gòu)建風(fēng)險(xiǎn)評價(jià)矩陣，本文選擇二級指標(biāo)模糊綜合評價(jià)的方法，整理并剖析獲取的數(shù)據(jù)，風(fēng)險(xiǎn)評價(jià)指標(biāo)的隸屬度矩陣見表3

表3 絕味食品供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)隸屬

（二）絕味食品風(fēng)險(xiǎn)綜合評價(jià)

結(jié)合所述，根據(jù)既定步驟，構(gòu)建隸屬度矩陣，依據(jù)數(shù)據(jù)和評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，綜合評價(jià)絕味食品鹵制品供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)。按照上節(jié)中得出的指標(biāo)權(quán)重，運(yùn)用公式Ui=Wi·Rj（W代表其權(quán)重）可得出每項(xiàng)風(fēng)險(xiǎn)的模糊綜合評價(jià)值，計(jì)算過程以U1為例。

通過綜合評價(jià)得出的結(jié)果，可針對供應(yīng)鏈整體風(fēng)險(xiǎn)構(gòu)建對應(yīng)的矩陣，同時(shí)利用公式Ui=Wi·Rj，計(jì)算整體綜合評價(jià)結(jié)果，具體過程如下：U總=W總·R 總

截至這一環(huán)節(jié)，能夠按照設(shè)立的風(fēng)險(xiǎn)集合，將多因素模糊評判矩陣與評語集相乘生成模糊綜合評價(jià)的結(jié)果向量，結(jié)果如表4所示

表4 絕味食品供應(yīng)鏈整體評價(jià)結(jié)果

五、評價(jià)結(jié)果分析及對策

（一）財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)對策

通過上節(jié)模糊綜合評價(jià)法計(jì)算得到絕味食品的風(fēng)險(xiǎn)評價(jià)結(jié)果為69.079 分，對照評語集其處于“較高”風(fēng)險(xiǎn)等級水平。其中，營運(yùn)與發(fā)展的風(fēng)險(xiǎn)評價(jià)分?jǐn)?shù)均超過70，風(fēng)險(xiǎn)等級水平屬于“較高”，并且偏向于很高水平。而籌資風(fēng)險(xiǎn)最低，僅有51.298，其余大部分風(fēng)險(xiǎn)不超過60，風(fēng)險(xiǎn)等級都屬于“一般”水平。

可以看出，絕味食品的整體風(fēng)險(xiǎn)較高，必須引起重視。而其中營運(yùn)風(fēng)險(xiǎn)與發(fā)展風(fēng)險(xiǎn)尤其突出，這主要是因?yàn)槠髽I(yè)實(shí)行門店擴(kuò)張政策，應(yīng)收賬款余額加大的同時(shí)周轉(zhuǎn)速度變慢，并且應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)率與存貨周轉(zhuǎn)率自2019 年開始急劇下降，說明很有可能因?yàn)橥话l(fā)應(yīng)急事件而導(dǎo)致存貨積壓、發(fā)生壞賬，進(jìn)而影響企業(yè)運(yùn)營。除此之外，近年來企業(yè)營業(yè)利潤持續(xù)下降，甚至出現(xiàn)負(fù)增長，絕味食品營業(yè)收入增長率與凈利潤增長率變化幅度較大，發(fā)展并不穩(wěn)定，說明現(xiàn)有的戰(zhàn)略不能滿足企業(yè)長期發(fā)展的需要，公司必須重視發(fā)展風(fēng)險(xiǎn)。除了營運(yùn)與發(fā)展風(fēng)險(xiǎn)，企業(yè)其他風(fēng)險(xiǎn)都處于一般水平，其中籌資風(fēng)險(xiǎn)最低，這主要是由于企業(yè)流動資金較多，負(fù)債占比少，短期償債能力強(qiáng)，不過較少的資金借入也反映了絕味食品的籌資結(jié)構(gòu)不合理，需要引起決策人員注意。

綜上所述，企業(yè)整體風(fēng)險(xiǎn)水平提升，應(yīng)著重從營運(yùn)與發(fā)展兩個(gè)角度進(jìn)行控制，其他風(fēng)險(xiǎn)雖然水平一般但企業(yè)也應(yīng)加以警惕，對未來變化趨勢進(jìn)行科學(xué)預(yù)測，及時(shí)根據(jù)市場與環(huán)境的變化調(diào)整策略，實(shí)現(xiàn)長遠(yuǎn)發(fā)展。

（二）非財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)對策

1.改良加盟體系

在未來一段時(shí)間內(nèi)，絕味食品應(yīng)明確規(guī)范全國加盟店面統(tǒng)一、詳細(xì)的規(guī)則標(biāo)準(zhǔn)，提高其在管理方面的參與度。加盟商更多的職責(zé)是提供資金，以類似于單個(gè)店面股東的身份出現(xiàn)在加盟體系中。店面選址、店面裝修等工作均由總部派出專業(yè)人士負(fù)責(zé)。店長選拔與培訓(xùn)由公司總部培訓(xùn)中心集體開展，達(dá)標(biāo)后再外派到加盟店面。后續(xù)的店面信息系統(tǒng)升級，上貨、倉儲等工作也均由專員負(fù)責(zé)，將整個(gè)銷售加盟體系的專業(yè)化水平與一致性提高到統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。由此，有助于將全國范圍的加盟店面做到標(biāo)準(zhǔn)化管控。

2.優(yōu)化供應(yīng)結(jié)構(gòu)

企業(yè)應(yīng)繼續(xù)擴(kuò)大供應(yīng)商選擇范圍，靈活選擇供應(yīng)商，增加后備供應(yīng)商數(shù)量，為企業(yè)提供更多的可能性以降低現(xiàn)有供應(yīng)商所帶來的不確定性。同時(shí)，也要分化當(dāng)前供應(yīng)商所占比重，將原材料來源分散到更多的供應(yīng)商主體上面。此外，絕味食品也可以考慮縱向多元化的投資戰(zhàn)略，向前一體化。采取收購或者自行培養(yǎng)建立的方式，向供應(yīng)鏈的上游擴(kuò)展，將原材料把握在自己的手中，一方面可以保證原材料的供應(yīng)安全，另一方面企業(yè)也可以自行把控原材料質(zhì)量，防止出現(xiàn)供應(yīng)鏈中斷，半成品積壓，無法按時(shí)提供足量產(chǎn)品的處境。

3.穩(wěn)固市場地位

企業(yè)要注重自己的核心競爭力培養(yǎng)，加大技術(shù)研發(fā)投入力度，避免行業(yè)內(nèi)的同質(zhì)化趨勢，形成自己獨(dú)特的競爭優(yōu)勢。在產(chǎn)品方面可以改良口味，結(jié)合各地飲食習(xí)慣推出新口味、新產(chǎn)品。在生產(chǎn)方面要提高生產(chǎn)效率，研發(fā)或引進(jìn)更加先進(jìn)的機(jī)器設(shè)備，降低企業(yè)成本。在管理等技術(shù)方面要緊跟互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展潮流，充分利用新零售、O2O、大數(shù)據(jù)營銷等概念，以更加先進(jìn)的管理理念和管理方法為企業(yè)創(chuàng)造競爭優(yōu)勢。

六、結(jié)語

本文在對上述絕味食品案例分析的基礎(chǔ)上，形成了以下啟示，以期對餐飲食品行業(yè)中其他公司的風(fēng)險(xiǎn)防控、長久運(yùn)營起到一定的借鑒意義。

對于企業(yè)而言，一方面，警惕財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)的變化。對于風(fēng)險(xiǎn)識別防控，企業(yè)應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)中營業(yè)收入、盈利水平、應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)等指標(biāo)的變化，企業(yè)的存貨積壓壞賬損失變多，更有可能因?yàn)橘Y金流動性變差而出現(xiàn)債務(wù)償還等風(fēng)險(xiǎn)。面對這些財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)釋放出來的信號，企業(yè)應(yīng)采用科學(xué)合理的方法，比如財(cái)務(wù)指標(biāo)法、層次分析法進(jìn)行計(jì)算，對可能存在的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評估，進(jìn)而根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評價(jià)的結(jié)果及時(shí)制定有針對性的風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對策略，降低損失。另一方面，更要重視非財(cái)務(wù)信息。企業(yè)的管理層、投資者、債權(quán)人以及其他信息使用者往往更加關(guān)注企業(yè)通過報(bào)表顯示出來的財(cái)務(wù)信息，這就導(dǎo)致了企業(yè)的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)能夠通過指標(biāo)數(shù)據(jù)的計(jì)算直觀地表現(xiàn)出來，而一些非財(cái)務(wù)的方面卻難免遭到忽視。以食品行業(yè)中的供應(yīng)鏈企業(yè)為例，其可能存在的風(fēng)險(xiǎn)體現(xiàn)在企業(yè)發(fā)展的各個(gè)過程，如采購風(fēng)險(xiǎn)、供應(yīng)商選擇風(fēng)險(xiǎn)、信息傳遞風(fēng)險(xiǎn)等。風(fēng)險(xiǎn)體現(xiàn)在方方面面，企業(yè)要從多角度加以防范。