梁 瑩

（南寧市第三職業(yè)技術(shù)學(xué)校，廣西南寧 530001）

中式面點是餐飲業(yè)的重要組成部分，素以品類豐富、造型美觀、取材廣泛、口感多樣、制作精良著稱于世。作為專業(yè)的面點從業(yè)者，需要跟進(jìn)時代的步伐，樹立與時俱進(jìn)、開拓創(chuàng)新的理念。在工作實踐中不斷積累中式面點的制作經(jīng)驗，努力創(chuàng)新與融合，吸納面點制作工藝之精髓，加強(qiáng)對面點原料的創(chuàng)新，并追求中式面點色、香、味、型、意、養(yǎng)的有機(jī)統(tǒng)一，讓中式面點滿足當(dāng)代公眾多元化與個性化需求。

1 中式面點發(fā)展現(xiàn)狀分析

長期以來，中式面點的制作工藝較為煩瑣，在制作生產(chǎn)中通常依靠面點從業(yè)者的主觀判斷，如蒸制面點中，面與水的比例、面坯的發(fā)酵時間、蒸制時的火候以及時間等都是面點從業(yè)者根據(jù)自己的制作經(jīng)驗而確定，不同的面點從業(yè)者在制作相同的中式面點時也會出現(xiàn)口感、風(fēng)味上的差異性。因缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、制作工藝較為滯后、所用原料單一，導(dǎo)致中式面點日漸式微。為提升中式面點質(zhì)量，提高中式面點的制作工藝水平，讓中式面點成為消費者的首選，便需要創(chuàng)新中式面點的制作工藝與原料。

2 中式面點制作工藝的創(chuàng)新

2.1 對傳統(tǒng)制作工藝進(jìn)行改進(jìn)創(chuàng)新

中式面點制作的傳統(tǒng)技藝源遠(yuǎn)流長、博大精深，是中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化中的瑰寶。以明酥制作工藝為例，明酥是指在面點表面可以清晰呈現(xiàn)出酥層的工藝，按照制作方法可以分為圓酥與直酥，最具代表性的由明酥工藝制成的酥點包括荷花酥、海棠酥。這些酥點在造型上有著象形意味，追求神似，酥層清晰可見，幻化為栩栩如生的花瓣，造型上美觀大方、色澤鮮明，口感上外酥內(nèi)甜，清香怡人。但伴隨著時代的發(fā)展，中式面點的傳統(tǒng)制作工藝呈現(xiàn)出“不適應(yīng)”的狀況，傳統(tǒng)的制作工藝操作較為復(fù)雜、難度較大，作品的失敗率較高，若面點從業(yè)者無法準(zhǔn)確掌握材料的配比、成熟的時間，便會出現(xiàn)色澤不佳、造型失真等問題。為提高中式面點的制作工藝水平，提升中式面點的質(zhì)量，需要對傳統(tǒng)的面點制作工藝進(jìn)行改革創(chuàng)新。

（1）需要了解中式面點制作工藝的原理。如明酥是由干油酥與水油酥混合成面團(tuán)，干油酥具有松散性，水油酥具有延展性，將干油酥包裹在水油酥內(nèi)，經(jīng)過開酥后包入餡料，在油炸或烘烤過程中，干油酥熔化，水油酥內(nèi)淀粉受熱變性而形成酥脆的酥層，從而使明酥面點表面出現(xiàn)層次分明的酥層。

（2）在了解中式面點制作原理的基礎(chǔ)上，從實踐中積累經(jīng)驗、反思教訓(xùn)，分析制作失敗或制作不夠精良的根本原因。例如，在明酥制作中，會出現(xiàn)酥層分布不均勻、酥層不清晰的問題，主要原因在于開酥過程中面團(tuán)的厚薄、大小不合理，開酥失敗會導(dǎo)致明酥制品品質(zhì)較低。

（3）立足實際，明確問題，解決現(xiàn)存問題的同時對制作工藝進(jìn)行創(chuàng)新。例如，在明酥制作中為保證質(zhì)量的統(tǒng)一與穩(wěn)定，對制作過程進(jìn)行精準(zhǔn)、全面與完整地記錄，尤其是在開酥過程中，要將面皮的厚度、大小以及油心的大小等“數(shù)據(jù)化”“標(biāo)準(zhǔn)化”，改變傳統(tǒng)以主觀判斷、制作經(jīng)驗為依據(jù)的工藝操作方法，通過對各個環(huán)節(jié)進(jìn)行定量要求，提高中式面點制作工藝的標(biāo)準(zhǔn)化程度，不斷改善中式面點的質(zhì)量。同時，以標(biāo)準(zhǔn)化制作降低中式面點的制作難度，讓更多消費者能夠購買到優(yōu)質(zhì)且價格適宜的中式面點[1]。

2.2 創(chuàng)新中式面點的烹調(diào)工藝

中式面點制作中，常用的烹調(diào)工藝包括蒸、煮、烤、炸等。蒸是指將成型的面坯放入蒸屜內(nèi)，利用蒸汽的熱對流使面坯成熟，適用于水調(diào)面主坯、膨松面主坯、米粉面主坯等，如饅頭、包子、花卷等都是蒸制而成的中式面點。煮是指將生面坯放入水中，水沸騰后產(chǎn)生的溫度對流會使生面坯逐漸成熟，適用于水調(diào)面主坯、米粉面主坯等，如水餃、湯圓等都是煮制而成的中式面點。烤是指將面坯放入烘烤爐中，利用爐內(nèi)產(chǎn)生的溫度使面坯熟成，可分為明火烘烤、電熱烘烤等類型。炸是指將面坯放入一定溫度的油鍋內(nèi)，利用油脂熱對流促進(jìn)面坯成熟，適用于油酥面主坯、膨松面主坯等，如油條、排叉等都是炸制而成的中式面點。

中式面點制作中，對蒸、煮、烤、炸的火候有著嚴(yán)格的要求。不同制作工藝下加熱的時間、火候的大小等都會直接影響中式面點的口感與風(fēng)味。同時，中式面點的制作以炸為主，油炸后面點會帶有特殊的焦香味，油香四溢，并且油炸更容易讓面點定型，讓面點造型美觀。但油炸后的面點屬于高脂肪、高熱量食物，熱量在人體內(nèi)累積很容易引起發(fā)胖，油炸也會破壞營養(yǎng)成分。因此，中式面點制作工藝的創(chuàng)新要以烹調(diào)工藝的改進(jìn)為著力點，可以借鑒西式面點的制作方法，多使用烘烤、蒸煮工藝。在蒸煮中要改進(jìn)面水比例，使面點更為松軟；在烘烤中添加天然的食品添加劑，如乳化劑、水分保持劑等，使中式面點在烘烤過程中保持鮮嫩，避免烘烤后面點口感過硬[2]。

2.3 制作造型與色彩創(chuàng)新

中式面點的造型創(chuàng)新，要以時代審美語境為依托，以當(dāng)代公眾的生活節(jié)奏、飲食需求為依據(jù)，在契合時代發(fā)展脈搏的同時融入面點從業(yè)者自身的審美需求，并且需要考慮不同造型所使用的制作工藝、制作難度、制作成本與制作時間，注重經(jīng)濟(jì)性與技術(shù)性相平衡。

（1）中式面點造型的創(chuàng)新要堅持簡潔自然的基本原則。過分講究造型逼真，在面點造型上花費大量的時間，不符合當(dāng)代公眾較快的生活節(jié)奏，也會提高中式面點的人工成本，導(dǎo)致面點價格虛高，不符合當(dāng)代公眾的綠色消費理念。因此，中式面點造型的創(chuàng)新要樹立“刪繁就簡”的理念，提煉最能體現(xiàn)事物風(fēng)骨、內(nèi)涵的藝術(shù)元素，將其與面點的制作技藝相結(jié)合，讓面點造型新穎別致、獨具視覺美感。

（2）要根據(jù)時令季節(jié)、特定的文化內(nèi)涵進(jìn)行中式面點造型的創(chuàng)新。例如，將面點塑造為葫蘆的形狀，寓意“福祿”；將面點塑造為花生的形狀，寓意“長壽”等，賦予中式面點造型以象征意義與文化內(nèi)涵。

（3）注重多種造型技藝的融合。中式面點造型技藝的創(chuàng)新，要突破傳統(tǒng)理念的桎梏，積極吸納多元化藝術(shù)的造型技藝。例如，建筑中的鏤空藝術(shù)、剪紙藝術(shù)等，將這些造型藝術(shù)運用于中式面點制作中，制作出古色古香、歷史文化厚重的中式面點。

（4）中式面點制作中，要講求色彩的搭配。可以用天然的蔬菜作為中式面點的搭配，讓面點色彩更加艷麗、造型更為自然，也可以簡化中式面點的制作工藝。與此同時，要注重不同色彩之間的過渡、銜接與對比，根據(jù)制作的主題對色彩進(jìn)行選用與組合，給人以藝術(shù)上的審美享受[3]。

2.4 制作工具的創(chuàng)新

為提升中式面點的整體質(zhì)量，需要對中式面點的制作工藝進(jìn)行創(chuàng)新。利用智能型、自動化機(jī)械設(shè)備，如磨漿機(jī)、高速攪拌機(jī)、電烤爐、面點包裝機(jī)等提高中式面點制作的自動化程度與智能化水平。大幅度提高單位時間內(nèi)中式面點的產(chǎn)量，并通過機(jī)械化生產(chǎn)實現(xiàn)中式面點質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化。以食品安全為底線，以規(guī)范操作為核心，以安全生產(chǎn)為根本，在中式面點的科技化制作中運用物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、人工智能等現(xiàn)代信息技術(shù)，對中式面點制作機(jī)械設(shè)備的運行情況、制作環(huán)境內(nèi)的空氣溫濕度等進(jìn)行全過程、跟蹤式監(jiān)控。結(jié)合影響中式面點質(zhì)量的因素，對機(jī)械設(shè)備進(jìn)行自動化控制，對環(huán)境進(jìn)行實時化調(diào)節(jié)，讓中式面點的制作過程更加安全可靠。

3 中式面點制作原料的創(chuàng)新

3.1 中式面點坯皮原料的創(chuàng)新

傳統(tǒng)上，中式面點制作以米、面為坯皮原料，多用面粉、糯米粉、大米粉、玉米粉等，調(diào)制而成的坯皮包括水調(diào)面團(tuán)、發(fā)酵面團(tuán)、米粉面團(tuán)、油酥面團(tuán)等。在傳統(tǒng)面團(tuán)中添加新的原材料，也是對中式面點原料的創(chuàng)新。例如，在傳統(tǒng)發(fā)酵面團(tuán)中可以添加適量的牛乳、雞蛋、白砂糖等，會讓中式面點奶香四溢，口感更加蓬松。在制備水調(diào)面團(tuán)時，可以用牛奶代替清水進(jìn)行和面，也可以根據(jù)中式面點的制作需求，在面團(tuán)中摻入蛋黃液、干酪粉等，可以讓中式面點風(fēng)味獨特，體現(xiàn)出別樣的口感與味道特色。在制備油酥面團(tuán)時，將傳統(tǒng)的豬油改變?yōu)樨i油與牛油的混合。豬油熔點較低，在揉搓面團(tuán)時很容易使豬油熔化進(jìn)面團(tuán)而導(dǎo)致開酥失敗；牛油熔點較高，但純牛油制作的面點口感硬、口味過濃。因此，可以將豬油與牛油按照一定比例混合后用于制作油酥面團(tuán)，讓中式面點更加酥松鮮香[4]。

3.2 中式面點餡心原料的創(chuàng)新

中式面點中，有餡品種占比較高，餡料的變化會直接改變中式面點的口味。中式面點餡心的用料十分豐富，可以簡單分為葷料與素料。對中式面點餡心原料的創(chuàng)新，可以從兩大方面入手。①對傳統(tǒng)的中式面點餡料進(jìn)行拓展延伸，按照營養(yǎng)均衡、易于吸收的原則，將不同的豆類、雜糧等煮至軟爛，拌入適量白糖后制作成餡料。綿密的餡料口感，配合或是蓬松或是酥松的外皮，能夠讓中式面點的口感更富有層次。也可以研究用鮮花入料，制作成各種鮮花餅，達(dá)到營養(yǎng)與口味兼具的創(chuàng)新效果。②在餡心用料上實現(xiàn)“中西合璧”，用西方面點中常用的咖啡、巧克力、果醬等制作中式面點的餡心，但需要降低餡心的甜度，使餡料更加符合中國人的口味需求，以此豐富中式面點的餡心原料，實現(xiàn)對中式面點原料的創(chuàng)新[5]。

3.3 研發(fā)功能性的中式面點

功能性面點是指突出食物原料自身保健功能的面點，既可以滿足口味需求，又能夠為人體提供適量營養(yǎng)，起到保健的作用。傳統(tǒng)中式面點中同樣包含著豐富的營養(yǎng)成分，但具備營養(yǎng)功能并不意味著具備保健功能，營養(yǎng)成分的含量、不同營養(yǎng)成分間的配比等都會影響面點的功能性。鑒于此，中式面點原料的創(chuàng)新可以將提高中式面點的功能性為著眼點，可以研發(fā)具有美容養(yǎng)顏功能、健胃健脾功能的中式面點，推出無油無糖面點、護(hù)膚美容面點等。例如，可以研發(fā)具有減肥功能的山藥牛奶饅頭，發(fā)揮食材健脾益胃、助消化等功能，達(dá)到頂飽不長肉的效果。在原料使用上要遵守國家相關(guān)規(guī)定，遵循適度、適量的基本原則，注重不同食品原料之間的關(guān)系，重視營養(yǎng)的均衡以及能夠被人體有效吸收。在創(chuàng)新時也需要綜合考慮消費者的個性化與多元化需求，在了解消費者的消費意愿的前提下推出系列化中式面點產(chǎn)品，提升中式面點的市場競爭力。

4 結(jié)語

中式面點不僅是一門技術(shù)，也是一門藝術(shù)，更是中國文化的集中體現(xiàn)。在西方面點的沖擊下，中式面點日漸式微，需要通過制作技藝與原料的創(chuàng)新，提高中式面點的市場占有份額。對于此，要從制作工藝層面探索中式面點標(biāo)準(zhǔn)化制作、機(jī)械化生產(chǎn)與智能化監(jiān)測的路徑，降低中式面點的制作難度，提高中式面點的質(zhì)量。同時，要加強(qiáng)對中式面點原料的創(chuàng)新，讓中式面點的口味、口感與時俱進(jìn)。