跟著大廚逛菜場 菌臨天下（六）

李米

出場大廚

李強(qiáng)

黑珍珠一鉆餐廳出品總監(jiān)

方太私廚會御用大廚

CCTV《回家吃飯》

特邀大廚

東方衛(wèi)視《瘋狂的冰箱》

特邀大廚

2016年江蘇電視臺

尋味大師

雙??孢??蘑??菇

提到雙孢蘑菇，也許你會有些摸不著頭腦，實(shí)際上，雙孢蘑菇就是在市場上常見的外表白嫩、圓胖，被俗稱為“白蘑菇”“圓蘑菇”的食用菌種，也被簡稱為“雙孢菇”。因其人工栽培始自歐洲，也有商家稱之為“洋蘑菇”，又因其上市時(shí)的幼年模樣與風(fēng)味極佳的部分正宗口蘑很像，一些商家也就以“口蘑”稱之并售賣了。

雙孢蘑菇目前是世界上栽培最廣、規(guī)模最大、產(chǎn)量最高的食用菌，僅在美國，雙孢蘑菇就約占食用菌銷量的?90%。在我國，雙孢蘑菇也備受喜愛，無論是在菜場還是超市，隨處可見新鮮的雙孢蘑菇供應(yīng)。

雙孢蘑菇的蛋白質(zhì)含量在?40%?左右，可與肉類媲美，被譽(yù)為“素中之肉”，而脂肪含量卻很低，是高蛋白、低脂肪的美味健康食品；不僅如此，它還含有人體所需的?8?種必需氨基酸，其中賴氨酸是人體優(yōu)質(zhì)的真菌蛋白來源；雙孢蘑菇還富含多種維生素，如維生素?B1、維生素?B2、維生素?B3、維生素?C、維生素?D?等，營養(yǎng)豐富；此外，它富含的生物活性物質(zhì)，如多糖和不飽和脂肪酸對抗氧化、提高免疫力等有一定的輔助作用。

地處金山廊下這個(gè)“蘑菇小鎮(zhèn)”的上海聯(lián)中?食?用菌?專?業(yè)?合?作?社?是?上?海?雙?孢?蘑?菇?現(xiàn)?代?化種植的龍頭企業(yè)、國家農(nóng)民合作社示范社。每天，“菜籃子”工程車會滿載一批又一批新鮮采摘的雙孢蘑菇從這里運(yùn)往滬上各大商超、市場。菇房里，培育基呈現(xiàn)白、黑、褐三色，菌絲纖細(xì)潔白，與覆土層形成了美麗的纏繞結(jié)構(gòu)，令人嘆為觀止。合作社負(fù)責(zé)人湯鋒磊介紹道“：雙孢蘑菇的培養(yǎng)基質(zhì)是由水稻秸稈、小麥秸稈、畜禽糞便經(jīng)過巴氏殺菌和三次發(fā)酵制成的，質(zhì)地疏松、保濕效果好，且沒有一絲怪味。”這種獨(dú)特的綠色循環(huán)生產(chǎn)模式讓看似無用的農(nóng)業(yè)廢棄物變成“香餑餑”，有效解決了秸稈焚燒和畜禽糞便帶來的環(huán)境污染問題，實(shí)現(xiàn)了“循環(huán)農(nóng)業(yè)，變廢為寶”的理念。

如何判斷雙孢蘑菇是否新鮮呢？

湯鋒磊說：“在選購雙孢蘑菇時(shí)，消費(fèi)者應(yīng)選擇表面圓潤完整、色澤潔白自然、無明顯碰傷或斑點(diǎn)的，如果菇身稍微帶一些泥土也是正常的。反之，市面上一些極其潔白無暇的雙孢蘑菇則很可能是經(jīng)過特殊清洗或漂白，說明已經(jīng)不新鮮了，消費(fèi)者要謹(jǐn)慎購買?！币话闱闆r下，帶菇蒂的雙孢蘑菇在冷藏條件下可以保存5?～?6?天，去除菇蒂的可冷藏保存?2?～?3?天。

雙孢蘑菇肉質(zhì)緊實(shí)，口感脆嫩滑潤，清香怡人。作為“世界菇”，它被人們廣泛運(yùn)用到各種菜肴中。在李強(qiáng)大廚的巧手下，雙孢蘑菇（下文俗稱“口蘑”）炒杭白菜清爽，炒牛肉濃郁，做“容器”蒸蛋又頗具匠心，鵪鶉蛋的柔滑細(xì)膩與菇香相得益彰，讓食客在領(lǐng)略其獨(dú)特魅力的同時(shí)吃出健康！

（特別感謝：上海聯(lián)中食用菌專業(yè)合作社）

口蘑炒白菜

原料：

口?蘑、杭?白?菜、姜、鹽、白砂糖、雞精各適量。

做法：

???口蘑切厚片，杭白菜去根后切小段，姜切片；

??炒鍋燒熱，倒油，放入姜片、口蘑，加少許鹽，翻炒片刻；放入杭白菜，加入適量白砂糖、鹽、雞精調(diào)味，快速翻炒均勻，即成。

口蘑炒牛肉

原料：

牛?肉、口?蘑、尖?椒、彩椒、姜、蒜、香菜、鹽、蠔?油、生?抽、料酒、生粉各適量。

做法：

??口蘑去蒂，切1厘米厚片，尖椒、彩椒切段，蒜、姜切片，香菜去葉后切小段，牛肉切片；

??炒鍋燒熱，倒油，放入姜、蒜煸香，放入牛肉，撒少許鹽，煸炒至牛肉變色時(shí)放入口蘑，煎炒出香味；

??放入尖椒、彩椒?炒至斷生，倒入適量蠔油、生抽、料酒，淋少許水淀粉勾芡，放入香菜快速翻炒，即成。

口蘑蒸蛋

原料：

口?蘑、鵪?鶉?蛋、紅?甜?椒、蔥、生抽各適量。

做法：

???口蘑去蒂，凹槽處朝上，擺在盤中；鵪鶉蛋取蛋黃，將蛋黃依次放入口蘑凹槽處，上鍋蒸?6?分鐘；取出，撒上紅甜椒粒、蔥花點(diǎn)綴；

???炒鍋燒熱，倒入適量油，油熱后淋入盤中；鍋中留少許油，迅速倒入生抽燒熱，澆在盤中，即成。