徐春榮 徐成生 王 健 蔣德賞

（1桂林市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站，廣西桂林541213；2桂林市臨桂區(qū)農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心，廣西桂林541199）

雙孢蘑菇的保鮮儲(chǔ)藏問題一直制約著桂林市食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，為了延長采后雙孢蘑菇的保鮮儲(chǔ)藏時(shí)間，最大限度地延長和保持雙孢蘑菇的食用價(jià)值和商品價(jià)值，尋找簡易有效的方法降低貯藏期雙孢蘑菇的呼吸作用及代謝強(qiáng)度十分重要。

雙孢蘑菇低溫保鮮技術(shù)是根據(jù)雙孢蘑菇采收后容易衰老褐變再生長的生物學(xué)特性，采取低溫以抑制呼吸和蒸騰作用的進(jìn)行，阻止雙孢蘑菇的開傘、變褐，提高保鮮效果，可將蘑菇的儲(chǔ)藏期延長8～10 d[1]。

采收后雙孢蘑菇仍然是活的有機(jī)體，生命活動(dòng)仍在繼續(xù)。采后的生命活動(dòng)是在呼吸、蒸騰作用等基本代謝的基礎(chǔ)上，表現(xiàn)出成熟與衰老的生理變化過程。后熟過程中的開傘、褐變、自溶等現(xiàn)象是發(fā)生在呼吸高峰內(nèi)，隨呼吸高峰走向衰老，最終細(xì)胞崩潰死亡。因此，要延長貯藏期必須采取措施推遲呼吸高峰的到來，低溫貯藏是通過降低環(huán)境溫度來抑制鮮蘑菇的新陳代謝和致腐微生物的活動(dòng)，使之在一定時(shí)間內(nèi)保持雙孢蘑菇的品質(zhì)、顏色、風(fēng)味的技術(shù)[2]。研究證明，雙孢蘑菇在溫度為3℃、相對濕度為95%的環(huán)境中，可降低菇體的呼吸強(qiáng)度，貯藏效果較好[1]。貯藏過程中的溫度波動(dòng)能夠顯著地加速雙孢蘑菇后熟衰老和品質(zhì)劣變，因此采后應(yīng)盡量置于適宜、穩(wěn)定的低溫下貯藏[2]。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料試驗(yàn)材料來自全州縣紹水鎮(zhèn)樂家園村的農(nóng)戶栽培棚，選無病蟲害、無機(jī)械損傷、大小形狀基本一致，未開傘，七八成熟的雙孢蘑菇（AS2796）。將新采收的雙孢蘑菇根部修剪后，稱量100 kg，立即裝到泡沫箱里運(yùn)送至冷藏保鮮庫，將菇體放入含鹽量0.6%的低鹽水中，保持水溫2～3℃低溫浸泡子實(shí)體3～5 min，瀝水，菇體表面經(jīng)冷風(fēng)除濕，降低呼吸代謝，減輕酶類的催化反應(yīng)。

1.2 試驗(yàn)方法試驗(yàn)設(shè)處理組與對照組。試驗(yàn)組將預(yù)處理完的雙孢蘑菇稱重分裝到復(fù)膜袋（購于果菜市場）內(nèi)，每袋2.5 kg，共30袋，全部抽真空后封好袋口。在裝袋和抽出空氣過程中要求要輕拿輕放，以防對雙孢蘑菇子實(shí)體造成機(jī)械損傷。將對照用的12.5 kg不作包裝，僅用保鮮盒儲(chǔ)藏，共5盒，每盒2.5 kg。

將處理好的真空袋裝雙孢蘑菇放置于溫度為2～4℃并相對恒定的冷房中，先將真空袋裝雙孢蘑菇分開擺放，待到袋內(nèi)溫度接近室溫后，再將袋堆疊擺放。儲(chǔ)藏期間必須保持恒定的低溫，不宜發(fā)生溫度上下波動(dòng)，否則會(huì)加速變色和衰老[1]。

每天定期對冷房中雙孢蘑菇的顏色和氣味進(jìn)行檢測，觀察雙孢蘑菇是否褐變、變質(zhì)、產(chǎn)生異味、腐爛等現(xiàn)象，并分別記錄。

2 結(jié)果與分析

試驗(yàn)結(jié)果詳見表1。

通過每天的觀察記錄，在試驗(yàn)組第8天有個(gè)別袋內(nèi)雙孢蘑菇出現(xiàn)輕度褐變，到第11天后，大多數(shù)出現(xiàn)褐變。而對照組從第3天開始就有個(gè)別袋內(nèi)雙孢蘑菇出現(xiàn)輕度褐變，到第5天部分袋內(nèi)菇出現(xiàn)腐爛。

由此可見，雙孢蘑菇保鮮貯藏期的長短，很大程度上取決于雙孢蘑菇的保鮮溫度和真空環(huán)境，復(fù)膜真空袋裝雙孢蘑菇在2～4℃的低溫環(huán)境下，保鮮期能延長到8～10 d。試驗(yàn)表明了低鹽、低溫、真空保鮮處理技術(shù)的優(yōu)越性和實(shí)用性。

表1 不同處理對貯藏保鮮效果

3 小結(jié)與討論

試驗(yàn)結(jié)果表明，在2～4℃的低溫環(huán)境下，采用復(fù)膜袋真空包裝，可以有效抑制雙孢蘑菇的褐變，采用該保鮮技術(shù)可使雙孢蘑菇保鮮期延長8～10 d。試驗(yàn)僅就2～4℃的低溫環(huán)境下保鮮效果進(jìn)行了研究，在不同的相對濕度環(huán)境下的保鮮效果有待進(jìn)一步研究。