• 
    

    
    

      99热精品在线国产_美女午夜性视频免费_国产精品国产高清国产av_av欧美777_自拍偷自拍亚洲精品老妇_亚洲熟女精品中文字幕_www日本黄色视频网_国产精品野战在线观看

      ?

      四川豌豆顛兒和廣東菜心

      2024-01-20 17:59:04史成俊
      川菜 2024年1期
      關(guān)鍵詞:顛兒四川人菜心

      史成俊

      “豌豆顛兒”,外地人稱豌豆苗,顧名思義便是要“掐尖兒”,剛剛長起來的嫩苗。輕輕一掐,只取最嫩的一節(jié),就是對這個季節(jié)最大的敬畏。

      四川人愛吃豌豆尖,那是愛到靈魂深處的,是彌足珍貴的美味。在藤藤菜(又稱蕹菜、空心菜)和紅苕尖(番薯葉)隨著炎熱一起退出視野過后,便迎來了四川人的白月光——豌豆尖的盛世。它不是細長細長的豌豆苗,也不是整個圓圓的豌豆,是豌豆尖莖葉柔嫩部分。四川話把它稱作“豌豆顛兒”,顛兒讀起很很椒鹽,也很兒化,顧名思義就是“豌豆的葉子顛顛兒”,既表達了食客對它的珍視,又在字里行間透露著一絲得意。

      “豌豆顛兒”具有以下特點:首先是脆嫩:食材的口感非常重要,擇菜時只取手指輕輕用力便掐斷的部分,淘洗過后沾上水珠的葉片,就給人潛意識的滿足。其次是百搭:清炒豆尖、豆尖炒肉、豆尖蛋湯、豆尖燙飯很常見,燒菜打底、面條配菜是基本操作。

      四川菜油重,大多節(jié)約的家庭都有將炒菜剩下的油湯,放到晚餐煮面作為彌補滋味和油脂的習(xí)慣,當(dāng)一碟炒菜吃完后,客人或家人連聲稱贊,有廚藝的家庭“煮夫”,多數(shù)會驕傲的大叫:“留著晚上下(煮)面”。第三是吸油:把豆尖放在鋪滿油花的濃湯里,滾一滾立馬油漉漉的,撈出淋上蘸水,非常爽口。第四是速食:放沸水沸湯里攪一攪就可以吃了,這在吃火鍋時的優(yōu)勢很明顯。不像土豆、青筍、藕片,還得等著煮熟,想吃卻等得心慌。第五是方便:越來越多的超市會有打理好的豆尖出售,價格也僅稍微貴一點,買回家不用再做處理,直接洗了就可以下鍋。第六是認可:不管是老人,年輕人,還是兒童,對豆尖的認可度,兩三代人一點代溝都沒有。

      在四川晚餐的面條里,豌豆尖是墊碗底的驚喜,在四川人眼里,有了一小撮新鮮的“豌豆顛兒”這碗面條便是最大的滿足。如果說食物里的點綴,會讓豌豆尖搶了風(fēng)頭,那和肉類混合在一起的豌豆尖,就是完完全全的獨占鰲頭?!芭D肉炒豌豆顛兒”,最后剩下的只有肉。

      當(dāng)然也有相互成就的,如“豌豆顛兒酥肉湯”。酥肉油氣過重,“豌豆顛兒”足夠的清新,這道菜就是餐桌上的王中王。身為四川人心中的素菜之王,就算直接把蒜泥丟鍋里熗香,再把豌豆尖兒扔到鍋里,稍翻兩下起鍋。就算只在滾水里過一道,啥子都不放,都安逸得板!火鍋,吃完肉類食材后“豌豆顛兒”,“豌豆顛兒”能吸收滿滿的鮮美湯汁;例如瘦肉炒“豌豆顛兒”、“蒜蓉炒豌豆顛兒”,“豌豆顛兒”能把菜汁“灌”到自己身上,食客吃起來自然更加鮮美,“豌豆顛兒”的清香夾雜著肉汁和菜汁,那叫一個鮮!嘖嘖。

      對食物講究的,大多會將“豌豆顛兒”用指甲試老嫩程度,凡能輕輕用手指甲掐入的方算合格,至于不能掐動的,就只能請“豬大爺”吃了。有講究的,連偏硬的須也需去掉??傊?,在四川,只有豌豆尖能實現(xiàn)餐桌大和諧。

      “豌豆顛兒”占據(jù)了四川人餐桌的王者位置。北方冬季綠色蔬菜很少,許多在北方工作的四川人,回去的重要任務(wù)就是坐幾天幾夜的火車帶回去一紙箱的“豌豆顛兒”。80年代末,在北方的四川人憂傷于北方?jīng)]有“豌豆顛兒”,只有牙簽細的豆苗,四川那碗冒著白煙漂起紅油,再加了豌豆顛兒的面條就是標(biāo)準(zhǔn)的鄉(xiāng)愁,那幾根想得到吃不成的豌豆顛兒簡直就是心頭“綠”月光。

      四川以前有收“潲水”的用于養(yǎng)殖的農(nóng)戶,會上門挨家挨戶收購,還會付一點點錢,這錢自然就成了孩子們的私房錢,用于買糖果零食之類。早上一大早,守在巷(胡同)口等候,再同收“潲水”的人討價還價,是孩子們的最喜愛干的一件事。離開四川多年,也不知這“潲水賣,糞水賣”的吆喝聲是否還存在。

      如果說“豌豆顛兒”是四川人的“命”,那么菜心就是廣東人的“命”。

      菜心這玩意,廣東人可謂數(shù)一數(shù)二的執(zhí)著。綠色、帶葉的菜才是“青菜”,菜心,更是廣東人的摯愛。在廣東人眼里,菜心,是最完美的青菜典范,一年四季都得吃。在廣州一般是三至三元每斤,如果遇到臺風(fēng)天,菜心就有可能賣成天價,高達每斤數(shù)十元。假若餐桌上缺少了它,就如同人失去了靈魂。

      菜心是十字花科、蕓薹屬一二年生草本植物,又被稱為白菜薹,水白菜花。十字花科蕓薹屬植物,有預(yù)防貧血、降膽固醇、清熱解毒的功能。是白菜的變種,是經(jīng)過長期的馴化,形成的一種獨特的品種。根系淺,須根多,再生能力較強;抽薹前莖短縮,花薹圓形,黃綠或綠色;葉為寬卵圓或橢圓形,呈綠或黃綠,葉脈明顯;葉柄狹長,有淺溝。

      菜心是總狀花序,花冠呈黃色,十字形;果為長角果,成熟時為黃褐色;種子近圓形,褐色或黑褐色。它是中國南部的特產(chǎn)蔬菜之一,一年四季均可播種。菜心屬長日照植物,充足陽光會有利于生長發(fā)育,在肥沃疏松的壤土上生長良好,但多數(shù)品種對光周期要求并不嚴格。

      菜心在四川,沒有專門栽種用作蔬菜食用的,通常是用菜油榨油的菜油苗,因季節(jié)或水土原因,有紅色和白色之分,四川稱為油菜苔,若經(jīng)霜雪侵襲,十分清甜,當(dāng)菜籽長高了,也就失去了口福。

      菜心在廣東十分受到歡迎,吃早茶,菜心是首選。選用不超過8厘米長的嫩蕊,又被稱為“菜 ”,這是菜心中精品的精品。至于超過8厘米的,其質(zhì)量就比“菜 ”差了很多,被稱為“郊菜”,對有號稱“皇帝脷”的廣東人來說,是無法上高級餐桌的。

      廣東人對青菜的執(zhí)著,可謂數(shù)一數(shù)二,綠色、帶葉的菜才是“青菜”,菜心,更是廣東人的摯愛。在廣東人眼里,菜心,是最完美的青菜典范,一年四季都得吃。

      白灼菜心是廣東省的一道傳統(tǒng)名菜。此菜口感脆嫩,風(fēng)味獨特,營養(yǎng)豐富,并有清熱解毒、殺菌、降血脂的功能。

      猜你喜歡
      顛兒四川人菜心
      連州菜心秋種忙
      源流(2022年11期)2023-01-29 11:26:20
      南方人的青菜,北方人根本不懂
      可怕的植物
      民謠俠黑子沛創(chuàng)作最新音樂作品《四川人》
      青年歌聲(2019年2期)2019-02-21 01:17:36
      自投羅網(wǎng)
      數(shù)說 四川人社改革開放四十年
      “吃貨小倉鼠”
      四川人社砥礪奮進的5年(下篇)
      最好的老年人食譜——牛肝菌扒菜心
      一些菜心,一些故事
      西湖(2016年9期)2016-05-14 08:44:03
      宜阳县| 横山县| 子长县| 锡林浩特市| 巴青县| 寿宁县| 区。| 乌兰察布市| 常州市| 临澧县| 安吉县| 定远县| 黄梅县| 武威市| 承德县| 京山县| 金门县| 乌审旗| 永城市| 沐川县| 台东县| 陆丰市| 开江县| 江川县| 许昌市| 博客| 象山县| 嘉兴市| 黔江区| 滨海县| 偏关县| 德兴市| 梅河口市| 汝南县| 桓仁| 南和县| 浑源县| 清水县| 临泉县| 曲周县| 宣武区|