川菜百味，不止麻辣

中國飲食文化，博大精深，源遠流長。中國有句古話：“民以食為天”，可見飲食在中國民間的重要地位，中國作為飲食之邦，長期以來形成了豐富多彩的飲食文化，以其獨特的文化內(nèi)涵享譽世界。由于地域不同形成了各具特色的風(fēng)味流派。

川菜在我國烹飪史上占有重要地位，它起源于春秋戰(zhàn)國時的蜀國，秦漢時期初現(xiàn)端倪，漢晉時期古典川菜成型，以“尚滋味”、“好辛香”為其特點。唐宋時期的古典川菜進一步發(fā)展，以其“物無定味，適口者珍”的風(fēng)味特色而贏得青睞。明末清初，辣椒傳入，直至清末，川菜特點逐漸定型，并在新中國成立后得到創(chuàng)新發(fā)展，其特點為：“善用三椒”、“一菜一格，百菜百味”；口味多變，包含魚香、家常、麻辣、紅油、蒜泥、姜汁、陳皮、芥末、純甜、怪味等24種味型。

探索舌尖文化-川菜經(jīng)典名菜

麻婆豆腐是最早名揚天下的一道菜肴，熱氣騰騰的麻婆豆腐上桌，紅白綠三色相間，白的是豆腐、紅的是辣椒、綠的是蒜苗，一口下去，麻辣鮮香之氣在口齒中綻放。

麻婆豆腐美味的背后，還藏著一個長達150年歷史的故事。相傳有位長著幾顆麻子的陳婆婆，常擺一個飯攤。挑油的腳夫路過，常去她那里吃飯，陳婆婆刮取油桶內(nèi)剩余的油來燒豆腐。后來大人先生也特意來吃她燒的豆腐。因此麻婆豆腐聞名遐邇。

對吃頗有研究的汪曾祺先生曾總結(jié)過麻婆豆腐的成功要訣：一要油多，二要用牛肉末，三要用郫縣豆瓣，四要用文火，五是起鍋時要撒一層川花椒末，六是盛出就吃。麻婆豆腐必須要麻、辣、燙。

與麻婆豆腐同時崛起的還有回鍋肉，據(jù)傳這道菜起源于平民將民間祭祀豬肉回鍋烹制的菜肴，延續(xù)了傳統(tǒng)川菜的小煎、小炒的特點，以豬肉為食材，郫縣豆瓣為調(diào)味料，呈現(xiàn)出了近現(xiàn)代川菜麻辣鮮香的特點，著實是下飯利器。

這道開水白菜，非常好的詮釋了“川菜不全是辣”之精髓。原系頗受慈禧賞識的川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房創(chuàng)制，后由川菜圣手羅國榮大師將其烹制技術(shù)帶出四川，從而成為北京飯店的名菜同時也是國宴上的一道精品。

張大千贊羅國榮的開水白菜：淡雅中品真味，清白間顯神韻。郭沫若贊：簡中見繁，寓繁于簡，堪稱極品。謝無量將其比為王羲之的《快雪時晴帖》。

夫妻肺片這道特色名菜，始創(chuàng)于20世紀(jì)30年代初期，當(dāng)時，成都街頭有許多的攤點和商販出售“肺片”，其中，郭朝華夫妻制售的“肺片”顏色紅亮、辣鮮香、細嫩化渣，味道一絕，口碑逐漸傳播開來，被食客們稱為“夫妻肺片”。

選用新鮮的牛舌、牛肚、牛心、牛腱等為主料，經(jīng)過鹵制而后切片，再配以料汁，唇齒交錯的一瞬間沖擊味蕾。

毛血旺起源于重慶，是川菜江湖菜的鼻祖之一。毛血旺又叫稱“冒血旺” ，其味道麻辣鮮香四味俱全，“血旺”指的是血豆腐，一般用鴨血，主要食材還有鱔魚片、毛肚、魷魚、肥腸、午餐肉等，成菜特點：麻辣鮮香、汁濃味厚。

20世紀(jì)40年代，重慶市沙坪壩磁器口古鎮(zhèn)水碼頭有一王姓屠夫每天把賣肉剩下的雜碎，以低價處理。王的媳婦張氏覺得可惜，于是當(dāng)街賣起雜碎湯，用豬頭肉、豬骨入老姜、花椒、料酒用小火煨制，加豌豆熬成湯，加入豬肺葉、肥腸，味道特別好。在一個偶然機會，張氏發(fā)現(xiàn)在雜碎湯里直接放入新鮮的生豬血味道絕佳，血旺越煮越嫩，味道更鮮。

經(jīng)過專業(yè)廚師改良后的毛血旺，成為了各大酒樓的招牌菜。

蘇東坡在中國歷史上是位全才，他在文學(xué)書法繪畫等方面被公認(rèn)為最杰出的大家，在政治生涯，雖然三起三落，卻曾經(jīng)官至兵部尚書，禮部尚書，位高權(quán)重。人生多舛，蘇東坡總能在“吃”上找到慰藉，以東坡命名或與東坡傳說有關(guān)的菜肴和小吃，有100多種，最著名的菜無疑是東坡肘子。

據(jù)說，有一次蘇東坡宴請賓客，其妻王弗親手做了一道肘子招待客人。在做這道菜時，由于王弗一時疏忽，未注意到時間，當(dāng)她發(fā)現(xiàn)時，肘子的表面已變得焦黃，并且有些黏鍋。為了掩飾肘子的焦味，王弗連忙在其中加入了各種調(diào)料，然后再慢慢烹飪。不料這么一來，微黃的肘子味道出乎意料地好，眾賓客贊不絕口，于是東坡肘子從此名揚四海，家喻戶曉。

東坡肘子色澤金紅透亮，口感滑嫩爽口，肥而不膩、粑而不爛，色香味形俱佳。

雪花雞淖這道菜制作精細、味道清鮮，顛覆人們對川菜只是麻辣的偏見。這是一道工序繁復(fù)的工夫菜，原料看似簡單，但食材的配比、油溫的掌控、制作的技巧....無一不考驗廚師的功底，否則很難在品相和味道上達到理想效果。這道菜的成菜特點：清淡咸香、雪白如脂、綿軟潤滑，是一道“食雞不見雞”的妙饌。

“食在中國，味在四川”，被譽為“中華料理集大成者”的川菜，位居中國八大菜系熱度之首，不僅雄踞大江南北，更是跨出國門，成為中國在世界上的一張靚麗名片。幾十代川菜師傅，經(jīng)歷千錘百煉，為川菜發(fā)展做出了巨大的貢獻。

川菜在眾多中國人心中都占有一席之地，兼容并蓄的川菜，不止麻辣。巴蜀文化悠久綿長，一種口感獨特、回味悠長的味道與深含的文化內(nèi)涵，成就了名滿天下的川菜經(jīng)典。