◎ 朱旭軍

（江蘇省江陰中等專業(yè)學(xué)校，江蘇 無(wú)錫 214433）

中職學(xué)校烹飪專業(yè)教學(xué)以提升學(xué)生自身的烹飪能力為主要教學(xué)目標(biāo)，旨在為餐飲企業(yè)培養(yǎng)專業(yè)的烹飪?nèi)瞬?。然而，受社?huì)快速發(fā)展的影響，中職烹飪專業(yè)教學(xué)出現(xiàn)了一些問(wèn)題，如課程設(shè)置不合理、教學(xué)模式單一、師資力量不足等。為此，樹(shù)立創(chuàng)新教學(xué)觀念，構(gòu)建高質(zhì)量的烹飪教學(xué)課堂，已經(jīng)成為中職學(xué)校烹飪專業(yè)教學(xué)創(chuàng)新的主要發(fā)展趨勢(shì)。

1 中職學(xué)校烹飪教學(xué)的價(jià)值

1.1 有利于提升烹飪專業(yè)教學(xué)質(zhì)量

從中職學(xué)校專業(yè)學(xué)科教學(xué)角度分析，烹飪專業(yè)是當(dāng)前中職學(xué)校教學(xué)中一項(xiàng)全新的教學(xué)專業(yè)。在新時(shí)代背景下，通過(guò)分析烹飪教學(xué)的現(xiàn)狀，能夠幫助教師明確教學(xué)中存在的問(wèn)題，制定完善的教學(xué)策略，為學(xué)生提供全新的教學(xué)模式，提升烹飪專業(yè)教學(xué)質(zhì)量。

1.2 有利于提升學(xué)生的烹飪水平

要想有效提升學(xué)生的烹飪水平，便需要烹飪教師在實(shí)際教學(xué)中加大創(chuàng)新力度，傳授學(xué)生基礎(chǔ)的理論知識(shí)和專業(yè)技能，借助全新的教學(xué)對(duì)策，實(shí)現(xiàn)理論與實(shí)踐教學(xué)相結(jié)合，為學(xué)生提供更多的實(shí)操課程，以激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)積極性，使學(xué)生能夠積極主動(dòng)地參與到課程學(xué)習(xí)中，從而提升學(xué)生的烹飪水平。

2 中職學(xué)校烹飪專業(yè)教學(xué)現(xiàn)狀

2.1 課程設(shè)置不合理

烹飪專業(yè)的教學(xué)目標(biāo)主要是為社會(huì)培養(yǎng)具有專業(yè)技能、高素質(zhì)的應(yīng)用型專業(yè)人才。然而，在實(shí)際烹飪專業(yè)應(yīng)用型人才培養(yǎng)教學(xué)中，大多數(shù)中職學(xué)校忽視了應(yīng)用型人才的培養(yǎng)，只是一味教授專業(yè)教材中的理論知識(shí)內(nèi)容，忽視了實(shí)踐教學(xué)與學(xué)生素質(zhì)教學(xué)，這種教學(xué)理念與餐飲企業(yè)所需的烹飪專業(yè)人才需求相背離。一些中職學(xué)校的學(xué)生在完成學(xué)業(yè)后會(huì)選擇升學(xué)考試，提升自身的學(xué)歷，還有一部分烹飪專業(yè)學(xué)生在參加工作后，發(fā)現(xiàn)學(xué)校所學(xué)的知識(shí)與實(shí)際工作所需存在差距，對(duì)實(shí)際的烹飪技術(shù)了解甚少，最后直接選擇轉(zhuǎn)行。造成這些現(xiàn)狀的主要原因是由于當(dāng)前中職學(xué)校烹飪專業(yè)教學(xué)課程設(shè)置不合理，無(wú)法滿足學(xué)生的實(shí)際需求，使學(xué)生對(duì)所學(xué)專業(yè)喪失信心，從而造成餐飲企業(yè)專業(yè)人才空缺相對(duì)較大[1]。

2.2 教學(xué)模式單一

受互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代影響，中職教學(xué)模式逐漸多樣化，線上教學(xué)模式也逐漸興起，從而有效豐富了教學(xué)內(nèi)容，激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提升了教學(xué)效果。然而，部分中職學(xué)校烹飪專業(yè)課程教學(xué)依舊以課堂教學(xué)為主，線上教學(xué)應(yīng)用效果并不理想，教學(xué)模式較為單一。同時(shí)，受傳統(tǒng)教學(xué)觀念的限制，教師未意識(shí)到轉(zhuǎn)變單一教學(xué)模式對(duì)于創(chuàng)新烹飪專業(yè)教學(xué)的重要性。烹飪專業(yè)是一門實(shí)際操作較強(qiáng)的課程，一些實(shí)際操作環(huán)節(jié)在線上教學(xué)中難以體現(xiàn)出烹飪的重要性，從而使烹飪專業(yè)課程教學(xué)模式較為單一。

2.3 師資力量不足

現(xiàn)階段，我國(guó)設(shè)有烹飪專業(yè)的中職學(xué)校數(shù)量鳳毛麟角，除專業(yè)課程教學(xué)發(fā)展不理想外，專業(yè)的師資力量也較為欠缺。結(jié)合中職學(xué)校烹飪專業(yè)教師隊(duì)伍的組成，分析中職學(xué)校烹飪專業(yè)教師的聘用主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。①高薪聘請(qǐng)高級(jí)餐飲企業(yè)的高級(jí)廚師或者技師擔(dān)任教師職位。這類教師雖然擁有豐富的實(shí)操經(jīng)驗(yàn)和工作經(jīng)歷，但是并不具備專業(yè)的教師從業(yè)資格證書(shū)，缺少理論教學(xué)指導(dǎo)與教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，只能向?qū)W生傳授烹飪專業(yè)實(shí)操課程。同時(shí)，這類教師并不是長(zhǎng)期擔(dān)任教學(xué)工作，只是在空閑時(shí)間到學(xué)校為學(xué)生講解相關(guān)的實(shí)操課程，具有較大的流動(dòng)性。②部分教師在本科院校畢業(yè)后，經(jīng)過(guò)專業(yè)考試和培訓(xùn)持證上崗，這支教師隊(duì)伍在實(shí)際教學(xué)中，雖然具備完善的教學(xué)能力和學(xué)歷，能夠?yàn)閷W(xué)生詳細(xì)地講解烹飪專業(yè)相關(guān)的理論知識(shí)，但是由于缺少專業(yè)的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，導(dǎo)致中職學(xué)校烹飪專業(yè)課程教學(xué)與實(shí)踐就業(yè)的融合效果并不理想，不利于提升學(xué)生的專業(yè)技能[2]。

3 中職學(xué)校烹飪專業(yè)教學(xué)對(duì)策

3.1 合理設(shè)置烹飪專業(yè)課程

中職烹飪專業(yè)應(yīng)用型烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)主要是面向各類餐飲企業(yè)，如酒店、賓館等。烹飪專業(yè)涉及范圍相對(duì)較廣，其培養(yǎng)出的專業(yè)烹飪?nèi)瞬胖饕獏R集于中西式菜式烹飪、中西式面點(diǎn)等工作崗位。①在實(shí)際教學(xué)中，要想優(yōu)化烹飪專業(yè)課程教學(xué)，便需要教師轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)的教學(xué)觀念，創(chuàng)新教學(xué)模式，秉承理論與實(shí)踐教學(xué)相統(tǒng)一的教學(xué)原則，在傳授學(xué)生專業(yè)烹飪知識(shí)與技術(shù)的同時(shí)，融入素質(zhì)教育，落實(shí)立德樹(shù)人教學(xué)理念，幫助學(xué)生樹(shù)立正確的人生觀和價(jià)值觀，提升學(xué)生的綜合素質(zhì)和專業(yè)能力。②教師應(yīng)合理設(shè)置烹飪專業(yè)教學(xué)課程，明確教學(xué)開(kāi)展方向，加深學(xué)生對(duì)烹飪專業(yè)的了解，使其明確自身的價(jià)值，樹(shù)立長(zhǎng)遠(yuǎn)的價(jià)值目標(biāo)。烹飪作為我國(guó)優(yōu)秀的民族傳統(tǒng)文化內(nèi)容之一，其課程體系不僅包含一些基礎(chǔ)的烹飪專業(yè)學(xué)科知識(shí)，也涉及社會(huì)類的學(xué)習(xí)知識(shí)，導(dǎo)致學(xué)生在學(xué)習(xí)過(guò)程中常常理不清思路，理論學(xué)習(xí)與專業(yè)技能相分離。為此，教師應(yīng)合理設(shè)置烹飪專業(yè)課程教學(xué)內(nèi)容，滿足學(xué)生對(duì)烹飪專業(yè)知識(shí)內(nèi)容的實(shí)際需求，增強(qiáng)學(xué)生的自信心，提升學(xué)生的專業(yè)技能，為餐飲企業(yè)提供應(yīng)用型專業(yè)烹飪?nèi)瞬臶3]。

3.2 創(chuàng)新教學(xué)模式

受新課改教學(xué)觀念的影響，教師在開(kāi)展烹飪專業(yè)教學(xué)活動(dòng)時(shí)，應(yīng)了解當(dāng)前教學(xué)發(fā)展趨勢(shì)，意識(shí)到學(xué)生的主體地位，落實(shí)“以生為本”的教學(xué)理念，讓學(xué)生成為課程學(xué)習(xí)的主人。因此，教師要具備一定的創(chuàng)新意識(shí)，結(jié)合先進(jìn)的教學(xué)理念，創(chuàng)新烹飪專業(yè)教學(xué)模式，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提升學(xué)生學(xué)習(xí)積極性。烹飪專業(yè)課程教學(xué)的開(kāi)展，不僅需要學(xué)生掌握基本的食物烹飪技術(shù)，還要求學(xué)生了解最基本的烹飪?cè)?。這些烹飪?cè)聿荒軉渭円揽拷處熆陬^表達(dá)，需要教師在教學(xué)中對(duì)傳統(tǒng)教學(xué)模式加以創(chuàng)新，如充分利用先進(jìn)的信息技術(shù)創(chuàng)新烹飪教學(xué)課程，通過(guò)直觀的視頻、圖片、虛擬模型等教學(xué)素材，讓學(xué)生深入了解烹飪?cè)?，提升學(xué)生的烹飪興趣。此外，教師還可以結(jié)合烹飪專業(yè)課程知識(shí)內(nèi)容，為學(xué)生預(yù)留課后作業(yè)，并展示優(yōu)秀的課后作業(yè)，以此激勵(lì)學(xué)生，提升學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。

3.3 組建高質(zhì)量的師資隊(duì)伍

在中職學(xué)校烹飪專業(yè)課程教學(xué)中，要想有效提升學(xué)生的綜合技能，為餐飲企業(yè)培養(yǎng)應(yīng)用型專業(yè)人才，中職學(xué)校需要組建一支高質(zhì)量的師資隊(duì)伍，為烹飪專業(yè)教學(xué)提供保障。①中職學(xué)校在聘請(qǐng)專業(yè)教師時(shí)，除積極聘用高校優(yōu)秀畢業(yè)生擔(dān)任理論教師外，還需要加強(qiáng)與餐飲企業(yè)之間的教學(xué)合作，建立長(zhǎng)效教學(xué)機(jī)制，邀請(qǐng)餐飲企業(yè)不同烹飪領(lǐng)域的高級(jí)廚師作為實(shí)踐教師，組建“雙師型”教師隊(duì)伍，對(duì)學(xué)生進(jìn)行理論與實(shí)踐教學(xué)指導(dǎo)，提升學(xué)生的理論與實(shí)踐能力。②中職學(xué)?？梢越Y(jié)合烹飪專業(yè)知識(shí)開(kāi)展實(shí)踐教研工作，通過(guò)對(duì)烹飪專業(yè)理論與實(shí)踐的教學(xué)研究，從多角度對(duì)烹飪專業(yè)教學(xué)現(xiàn)狀展開(kāi)分析，組建高質(zhì)量、高標(biāo)準(zhǔn)的師資團(tuán)隊(duì)，提升教學(xué)效果[4]。

3.4 重視創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教學(xué)理念的重要性

在創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教學(xué)背景下，教師需要轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)教學(xué)模式，為學(xué)生構(gòu)建輕松愉快的學(xué)習(xí)氛圍，以提升學(xué)生的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)意識(shí)，幫助學(xué)生樹(shù)立長(zhǎng)遠(yuǎn)的戰(zhàn)略發(fā)展目標(biāo)，提升教學(xué)質(zhì)量。在課堂教學(xué)中，教師要從不同教學(xué)維度培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)意識(shí)，促進(jìn)學(xué)生的綜合素質(zhì)發(fā)展。

以烹飪專業(yè)中的面食烹飪教學(xué)為例，教師除為學(xué)生講解基本的教學(xué)理念外，還需要通過(guò)教學(xué)實(shí)踐的方式，考核學(xué)生的面食烹飪學(xué)習(xí)效果。如此一來(lái)，通過(guò)專業(yè)的教學(xué)指導(dǎo)，學(xué)生的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)意識(shí)可以得到有效提升。此外，教師可以在實(shí)際教學(xué)中結(jié)合餐飲企業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)的實(shí)際案例，在講解專業(yè)烹飪技巧的同時(shí)，為學(xué)生講解相應(yīng)的創(chuàng)業(yè)知識(shí)。

3.5 理論與實(shí)踐結(jié)合提升學(xué)生實(shí)踐能力

傳統(tǒng)教學(xué)理念下，中職學(xué)校烹飪專業(yè)教學(xué)目標(biāo)主要在于提升專業(yè)課程教學(xué)效果、提升學(xué)生的烹飪專業(yè)技能，為餐飲企業(yè)培養(yǎng)專業(yè)的烹飪?nèi)瞬?。然而，在?shí)際教學(xué)中，受傳統(tǒng)教學(xué)觀念的影響，教師沒(méi)有將實(shí)踐教學(xué)融入課程教學(xué)和餐飲企業(yè)價(jià)值鏈體系中，導(dǎo)致烹飪教學(xué)缺少實(shí)踐教學(xué)，不利于學(xué)生專業(yè)技能的提升。

因此，中職學(xué)校應(yīng)充分考慮開(kāi)展實(shí)踐型教學(xué)，引導(dǎo)學(xué)生將所學(xué)的知識(shí)內(nèi)容運(yùn)用到實(shí)踐工作中，真正實(shí)現(xiàn)理論與實(shí)踐相結(jié)合的教學(xué)原則。針對(duì)烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)，中職學(xué)校需要采購(gòu)先進(jìn)的教學(xué)設(shè)備，構(gòu)建實(shí)訓(xùn)教學(xué)課堂，為學(xué)生構(gòu)建烹飪情境教學(xué)，學(xué)生通過(guò)模擬廚房，能夠在虛擬的情景下獲得真實(shí)的烹飪體驗(yàn)。通過(guò)情境教學(xué)，學(xué)生能夠?qū)ψ约航窈蟮墓ぷ髂繕?biāo)有一個(gè)全新的定位，加深對(duì)烹飪專業(yè)課程的理解，從而盡快適應(yīng)自己的工作崗位。

另外，中職學(xué)校應(yīng)與餐飲企業(yè)開(kāi)展校企合作、產(chǎn)教融合，結(jié)合餐飲企業(yè)對(duì)烹飪專業(yè)人才的需求，制定完善的教學(xué)對(duì)策。例如，由教師為學(xué)生講解烹飪理論知識(shí)，由企業(yè)師傅為學(xué)生開(kāi)展專業(yè)實(shí)操教學(xué)，從而為學(xué)生提供足夠的實(shí)踐機(jī)會(huì)，為企業(yè)培養(yǎng)更多烹飪專業(yè)人才，推進(jìn)學(xué)校與企業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展[5]。

4 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，在烹飪專業(yè)教學(xué)過(guò)程中，教師應(yīng)結(jié)合當(dāng)前中職學(xué)校烹飪教學(xué)現(xiàn)狀，制定完善的教學(xué)對(duì)策，并借助先進(jìn)的教學(xué)理念，創(chuàng)新教學(xué)模式，豐富教學(xué)內(nèi)容，以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，使其積極參加到理論與實(shí)踐學(xué)習(xí)中，從而提升自身的專業(yè)技能。