中西式面點制作的差異及融合創(chuàng)新

◎ 計冬梅

（江蘇省響水中等專業(yè)學(xué)校，江蘇 鹽城 224600）

中西式面點工藝作為中職面點制作專業(yè)的核心內(nèi)容，教師不僅需要通徹理解中西式面點制作的基礎(chǔ)工藝，還需要發(fā)掘并結(jié)合中西式面點的亮點和優(yōu)勢，創(chuàng)造出獨特的面點產(chǎn)品。因此，學(xué)科教師應(yīng)在夯實專業(yè)基礎(chǔ)的同時，注重融合創(chuàng)新思維的構(gòu)建，引導(dǎo)學(xué)生在傳統(tǒng)面點工藝的基礎(chǔ)上進(jìn)行融合創(chuàng)新，以提高競爭力來適應(yīng)多樣化的市場需求，為學(xué)生未來的職業(yè)發(fā)展奠定堅實的基礎(chǔ)。

1 中西式面點制作的差異

1.1 選料方面的差異

中式面點講究營養(yǎng)價值和食用價值，主要由面粉和餡料組成。又由于地理因素和傳統(tǒng)飲食習(xí)慣的差異，在基礎(chǔ)原料的選擇上，中式面點制作者往往會根據(jù)當(dāng)?shù)氐娘嬍程攸c選擇小麥、大米、黃豆等農(nóng)作物制成的面粉再輔之以黑米和豆類等粗纖維材料，從而保證面團(tuán)的營養(yǎng)價值。然后再通過不同的加工方法和配料搭配，讓面粉在中式面點制作中起到主導(dǎo)作用的同時，使得面點的口感更具層次性，更趨向多元化。而西式面點的原料選擇則更加廣泛。除了傳統(tǒng)面粉以外，西式面點中常用的原料以蔬果和糖類居多，同時包括黃油、鮮奶油和堅果等具有蛋白質(zhì)和高含量油脂的材料，更注重原料的豐富性和多樣性，為西式面點的制作提供了更多的選項與可能性。除此以外，中西式面點在選料方面的差異還體現(xiàn)在比例搭配和使用劑量上。中式面點中面粉的比例和用量決定了面團(tuán)的韌性和彈性，而西式面點則更注重脂肪和糖分的權(quán)重，通過合適的原料配比，充分展現(xiàn)出西式面點的獨特香氣[1]。

1.2 加工風(fēng)格的差異

中式面點通常使用低筋面粉，而西式面點則使用高筋面粉，這導(dǎo)致中式面點更加柔軟而有彈性，而西式面點更加韌性和有嚼勁。餡心是體現(xiàn)面點口味尤為重要的部分。在餡心的制作過程中，中式面點制作者講究“精選用料、精心制作”。中式面點餡心的原料中所用的主料和配料一般都會選擇最好的部位和品質(zhì)，最終考慮成品在色、香、味、形和質(zhì)各方面的綜合表現(xiàn)。中式面點注重口味，追求口感的柔軟和綿密，注重餡料的豐富和口味的鮮美，以及由于地域差異體現(xiàn)出的濃烈的地方風(fēng)味特色。相反，西式面點總體具有口味清香、口感甜咸酥松的特點。餡心原料主要用果醬、蔬菜、水果和蜜餞等清香口感突出的食材，其次是在加工制作時合成的味道，如焦糖經(jīng)高溫烘烤后所展現(xiàn)出的獨特的糖的香甜等。西式面點的口味沒有中式面點那么豐富多樣，主要分為甜和咸兩大類。甜制品主要以蛋糕為主，有90%以上的點心制品要加大量糖，而咸制品主要以面包為主，為中和口味較重的食材準(zhǔn)備。此外，兩者不同的烹飪方式也使中式面點口感更加濕潤和軟糯，而西式面點則更加干燥和松脆。

1.3 制作技法的差異

在面點的制作技法上，往往需要經(jīng)過面團(tuán)發(fā)酵、加熱烘焙和外形裝飾3 個過程。①在面團(tuán)發(fā)酵方面，中式面點常采用自然發(fā)酵的發(fā)酵方式，以溫室靜置的形式，利用溫室空間內(nèi)存在的原生酵母或者是發(fā)酵粉進(jìn)行慢發(fā)酵，使得中式面點的口感更具韌性；而西式面點則普遍使用泡打粉或酵母液進(jìn)行快速發(fā)酵，這種快速發(fā)酵的方式使西式面點師能夠更快地制作出相對蓬松的面點產(chǎn)品。②在加熱烘焙方面，中式面點多采用蒸煮和烙等快速烹飪方式，如蒸餃、煮面、烙餅等，這種快速烹煮的形式讓溫度成為中式面點口味的重要因素。而西式面點則更傾向于慢烘焙，通常會借助模具一次成型，如烘面包、烤餅干等。長效烘焙過程為西式面點提供了更多的可控性，溫度和時間的恰當(dāng)把控對于西式面點的口感和外觀起著關(guān)鍵作用。③在外形塑造方面，中式面點造型可細(xì)化為自然、象形與幾何形狀，常用的造型手法有捏、包和鉗花等。采用的手法不同，呈現(xiàn)的外觀形態(tài)也就不同。西式面點不同于中式面點，在造型上更加注重成型的效率，制作時使用模具輔助制作，所形成的造型大多棱角分明且清晰可辨。同時，中式面點的裝飾更傾向于數(shù)字和形象的吉利，如餃子的形態(tài)類比、包子的褶子個數(shù)等，都具有祈福性質(zhì)。而西式面點的裝飾形式則更注重審美體驗，如面包上的刻痕、蛋糕上的糖霜花紋等，能夠體現(xiàn)出面點裝飾的精細(xì)程度和藝術(shù)表現(xiàn)力[2]。

2 中西式面點制作的融合創(chuàng)新

2.1 原料甄選，注重營養(yǎng)結(jié)構(gòu)

原材料作為面點制作的基礎(chǔ)要素，原料方面的選擇對于面點的口感體驗和營養(yǎng)搭配至關(guān)重要，所以原材料的甄選和融合創(chuàng)新、營養(yǎng)結(jié)構(gòu)的完美構(gòu)架是面點制作專業(yè)教學(xué)中的根本所在。因此，在進(jìn)行中西式面點制作課程教學(xué)時，需要熟練掌握兩種類型面點的基礎(chǔ)原料特性，了解面點的營養(yǎng)成分組成，在融合創(chuàng)新中發(fā)掘中西式兩種面點的優(yōu)勢，以創(chuàng)造出獨特的面點產(chǎn)品[3]。

面點制作者可從原料的相互借鑒、融合開始，從根本上改變中式面點、西式面點體系的單一結(jié)構(gòu)，拓寬原料的可選類別，為面點的制作注入新鮮血液。例如，在制作月餅時，可將西式面點中用到的咖啡豆粉、奶酪等食材融入月餅的制作中。在面粉中摻入一定量的咖啡豆粉，其淡淡的苦味和咖啡豆的醇香可與面粉的麥香味相呼應(yīng)，從而調(diào)和出獨特的月餅風(fēng)味，使月餅口味既不會太甜膩，又不會毫無特色。同時，再將奶酪作為制作月餅的輔料，與果仁等輔料結(jié)合使用，從而改變月餅輔料結(jié)構(gòu)單一的現(xiàn)象，豐富月餅的營養(yǎng)價值，從而制作出風(fēng)格獨特的月餅。此外，在原料創(chuàng)新的同時需重視面點的營養(yǎng)價值，且營養(yǎng)結(jié)構(gòu)需健康無害。中式面點使用谷物作為主料，輔料的使用較少，因此蛋白質(zhì)含量較低，尤其是油酥類面點，含有大量的豬油，過高的油脂含量不利于人體健康。因此，若實現(xiàn)中西式面點的創(chuàng)新和融合，則可借鑒西式面點的做法，精準(zhǔn)控制成分配比，合理添加蛋白類與乳制品，進(jìn)而讓面點的營養(yǎng)成分組成更為合理。例如，使用西式低糖或者赤蘚糖醇替代傳統(tǒng)高糖配料，使用脂肪含量相對較低的奶油或植物油替代豬油，保證產(chǎn)品的健康，以追求低糖低脂[4]。這類創(chuàng)新融合模式不僅能夠激發(fā)面點制作者在面點創(chuàng)新領(lǐng)域的創(chuàng)造力和想象力，還能使中西式面點的品質(zhì)大幅度提高。

2.2 工藝融合，創(chuàng)新制作技巧

在中西式面點制作過程中，制作工藝作為整個面點制作的核心內(nèi)容，需要細(xì)化到烘焙工藝、發(fā)酵技術(shù)和制作工藝上。因此，面點制作者需要熟練掌握中西式面點的制作工藝，深度發(fā)掘多種制作工藝技法的差異性和契合點，集二者之長，實現(xiàn)面點制作工藝的融合、制作流程的高質(zhì)量化和效率化發(fā)展。

①在烘焙工藝方面，中式面點通常采用蒸、煮、炸等傳統(tǒng)烹飪方式，而西式面點的制作通常使用高溫烤箱，更傾向于慢烘焙。兩者烘焙方式的有機(jī)結(jié)合，既可提升制作效率，又可保留優(yōu)秀的制作手法。例如，在制作餡餅時，可使用西式面點制作中烤歐包、蛋撻時使用的烤箱，使餡餅快速塑形，且在烹飪過程中依舊保持原有的形狀，同時在保留餡餅原汁原味的基礎(chǔ)上賦予其特殊的烤香味，從而提高餡餅的制作質(zhì)量。此外，還可以將中式面點進(jìn)行慢烘焙烤制[5]。②在發(fā)酵技術(shù)方面，中式面點采用的自然發(fā)酵法的效率較低，而西式面點使用酵母粉或酵母液操作更具便捷性且發(fā)酵速度更快，能夠更快地獲得發(fā)酵產(chǎn)物。因此，面點制作者可將西式快速發(fā)酵技術(shù)融入中式面點制作中。例如，在包子外皮的制作中使用酵母液進(jìn)行快速發(fā)酵，用控制酵母劑量的方法盡可能保留傳統(tǒng)饅頭的韌性和口感，從而大大節(jié)約了制作時間。同時，不同的酵液也會讓面團(tuán)具備不同的風(fēng)味。③在制作工藝方面，雖然當(dāng)前的中式面點制作逐漸呈現(xiàn)出自動化、機(jī)械化的特點，很多面點都實現(xiàn)了局部過程使用機(jī)械設(shè)備制作，如自動的餃子包皮機(jī)、糕點成型機(jī)等，但受傳統(tǒng)觀念的影響，全過程依舊需要面點制作者時刻參與，大部分的流程也依舊采取手工制作的方法，需要大量人力成本和時間成本。而西式面點則不同，幾乎實現(xiàn)了全線使用機(jī)器進(jìn)行制作的成果，但同時展現(xiàn)出西式面點對機(jī)器的依賴性很強(qiáng)，一旦機(jī)器出現(xiàn)故障，整個制作流程都將無法進(jìn)行。對此可將兩者優(yōu)勢進(jìn)行融合，學(xué)習(xí)西式面點制作過程中所使用的機(jī)器和類似流水線的流程技巧，并將其轉(zhuǎn)移到中式面點的制作中。例如，面制機(jī)的使用能夠更加高效地制作面團(tuán)，過程中也能定時定量加入輔料，減少了和面所需的人力。以上3 項制作工藝的深度融合讓面點的口感更加多元、制作流程更加高效。同時，兩者制作技巧存在互通之處，雙向取優(yōu)，也可使后續(xù)的面點制作高效發(fā)展。

2.3 造型創(chuàng)新，發(fā)散設(shè)計思維

在制作中西式融合面點時需要創(chuàng)新性和發(fā)散性活躍思維。中式面點與西式面點在造型上有著各自的考究，且具備各自的特色。為了使面點的形狀更加豐富化、層次化，可將中式面點的造型藝術(shù)與西式面點的造型工藝進(jìn)行結(jié)合，兩者互相借鑒，從而共同發(fā)展。

在傳統(tǒng)的中式面點制作中，大多數(shù)面點形狀通常注重對稱美和平衡感，在造型中也會融入傳統(tǒng)文化因子，賦予面點特殊的意義。例如，餃子既具有對稱美，又象征著團(tuán)圓美滿。但西式面點的形狀較為單一，通常都為圓形、橢圓形等基礎(chǔ)的幾何形狀。對此，兩者可以在造型上進(jìn)行融合創(chuàng)新。例如，在中式面點制作時，可借鑒西式面點制作時講究的花紋多樣、造型藝術(shù)、統(tǒng)一整齊等理念，在保留中式面點的傳統(tǒng)造型、色彩的基礎(chǔ)上，給予一定程度的創(chuàng)新，尤其是將西式面點中的拼接工藝融入其中，使中式面點具備形狀的獨特性、結(jié)構(gòu)的整齊劃一性，進(jìn)而使面點的形狀與色彩層次更加豐富，結(jié)構(gòu)更具特色；又如，在西式面點制作時，可運(yùn)用中式面點的多種多樣的元素改變西式面點形狀單一的現(xiàn)狀，使用中式面點的造型技藝對西式面點進(jìn)行蝴蝶形、玫瑰花形、牡丹形和鯉魚形等形狀塑造，由此提升西式面點的美觀，使西式面點更具有造型美和藝術(shù)審美性，同時融入中華傳統(tǒng)文化，讓面點承載著文化傳播交流的任務(wù)，促進(jìn)中西方文化的互通。此外，在造型和外觀設(shè)計上，豐富的創(chuàng)新思維和創(chuàng)造能力可為中西式面點的融合發(fā)展提供更多的可能。例如，為了讓面點更加生動有趣，通過利用菠菜、紫薯、甜菜根等天然染料，給面團(tuán)染上不同的顏色，從而使面點更加精致和優(yōu)雅。多種顏色也為面點產(chǎn)品帶來更多的口感層次和豐富的食用體驗；又或者是利用盤子、籃子、塔架等器皿，給面點打造出不同的層次和造型。

3 結(jié)語

總而言之，中西式面點制作的差異分析與融合創(chuàng)新是現(xiàn)階段中職面點制作專業(yè)中的重要課題。學(xué)科教師應(yīng)通過探討差異并提出融合創(chuàng)新的教育方法，幫助學(xué)生理解不同面點制作之間的差異，探索工藝融合之間的路徑，進(jìn)而促進(jìn)學(xué)生的基礎(chǔ)技藝、創(chuàng)新思維和跨文化融合能力的綜合發(fā)展，讓面點制作逐漸向多元化與大眾化的方向發(fā)展[3]。