王 勇，趙子海，吳 艷，古麗米娜·熱恒別克，范惠娟，周 軍，梁 才

（塔城地區(qū)質(zhì)量與計量檢測所，新疆 塔城 834700）

1 巴什拜羊的背景介紹

塔城巴什拜羊是20世紀(jì)上半葉，由裕民縣著名民主人士巴什拜· 喬拉克從當(dāng)?shù)毓_克羊中不斷選擇部分優(yōu)秀個體，在當(dāng)?shù)鬲毺氐乩砼c氣候環(huán)境下，經(jīng)長期選育而形成的肉脂兼用型地方優(yōu)良品種，并因此而得名塔城巴什拜羊。

2 巴什拜羊羊肉的重要性和研究意義

巴什拜羊羊肉作為新疆塔城地區(qū)的獨特美食，不僅具有重要的文化傳承意義和經(jīng)濟價值，還有益于人體健康和食品安全[1]。對巴什拜羊羊肉的研究不僅有助于了解當(dāng)?shù)氐臍v史文化和經(jīng)濟發(fā)展，也為食品學(xué)科提供了一個有趣而有價值的研究對象。

3 研究目的和意義

本研究的目的是深入了解巴什拜羊的肉質(zhì)特性以及其影響因素，為優(yōu)化巴什拜羊的飼養(yǎng)、屠宰和肉品處理等方面提供科學(xué)依據(jù)，從而進(jìn)一步提高巴什拜羊羊肉的質(zhì)量和市場競爭力。

4 巴什拜羊的肉質(zhì)特性

巴什拜羊羊肉是新疆塔城地區(qū)的特色美食之一，擁有獨特的肉質(zhì)特性。以下是關(guān)于巴什拜羊羊肉的肉質(zhì)特點的詳細(xì)介紹：

（1）鮮嫩多汁：巴什拜羊羊肉的肉質(zhì)鮮美，富含肌肉纖維和脂肪，肉質(zhì)滑嫩且多汁。這得益于塔城地區(qū)得天獨厚的氣候環(huán)境和草原資源。

（2）香氣撲鼻：巴什拜羊羊肉在烹調(diào)過程中散發(fā)出濃郁的香氣，讓人食欲大增。這是因為塔城地區(qū)的草原上生長著各種野花和草藥，羊只以這些天然植物為食，使得肉質(zhì)中帶有獨特的風(fēng)味。

（3）口感細(xì)膩：巴什拜羊羊肉的肉質(zhì)細(xì)膩柔軟，肉質(zhì)緊實而又不膩口。這主要是因為巴什拜羊在放養(yǎng)過程中運動量大，肌肉得到鍛煉，使得肉質(zhì)更加緊實。

（4）脂肪分布均勻：巴什拜羊羊肉的脂肪分布均勻，肥瘦相間。這種均衡的脂肪分布使得巴什拜羊羊肉保持了肉質(zhì)的鮮嫩，既不過于油膩，又不會顯得干癟。

（5）營養(yǎng)豐富：巴什拜羊羊肉富含蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)，是一種優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源。它含有豐富的煙酸、鐵、鈣、鋅等營養(yǎng)成分，對于增強免疫力、促進(jìn)生長發(fā)育具有重要作用。

總之，巴什拜羊羊肉以其鮮嫩多汁、香氣撲鼻、口感細(xì)膩等獨特的肉質(zhì)特性，成為新疆塔城地區(qū)值得一試的美食之一。無論是燒烤、燉湯還是火鍋，巴什拜羊羊肉都能給人帶來色香味俱佳的美食享受。

5 巴什拜羊肉質(zhì)特性的影響因素

5.1 飼料

5.1.1 飼料種類和品質(zhì)

飼料種類和品質(zhì)的不同會對巴什拜羊的肉質(zhì)特性產(chǎn)生顯著影響。這是因為飼料作為動物體內(nèi)肌肉生長的主要營養(yǎng)來源之一，他們的成分和品質(zhì)直接決定了肉質(zhì)的適宜程度。優(yōu)質(zhì)飼料所提供的養(yǎng)分，如優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需氨基酸，能夠促進(jìn)肌肉發(fā)育和脂肪沉積，使得巴什拜羊羊肉更加肥美和口感豐富。同時，飼料的種類也會影響肉質(zhì)特性的變化，例如，飼料中添加的脂肪含量和抗氧化物質(zhì)等也會對肉質(zhì)的脂肪含量和氧化穩(wěn)定性產(chǎn)生影響。綜上所述，合理選擇種類和質(zhì)量優(yōu)良的飼料，對于提高巴什拜羊的肉質(zhì)特性具有重要意義。

5.1.2 飼料的成分和配比

飼料中的營養(yǎng)成分和配比對巴什拜羊肉的品質(zhì)具有重要影響。營養(yǎng)成分包括蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等，它們的合理配比可以使羊肉的質(zhì)地、嫩度、口感、風(fēng)味等方面得到優(yōu)化。例如，通過增加蛋白質(zhì)含量和適當(dāng)調(diào)整碳水化合物和脂肪的比例，可使羊肉更加肥美和多汁。此外，合理的維生素和礦物質(zhì)補充也能提高巴什拜羊肉的營養(yǎng)價值和食用安全。因此，正確選擇和調(diào)配飼料的營養(yǎng)成分和配比是確保巴什拜羊肉質(zhì)量的重要因素。

5.2 養(yǎng)殖環(huán)境

5.2.1 溫度和濕度

飼料的營養(yǎng)成分和配比對巴什拜羊的生長和肉質(zhì)特性至關(guān)重要。合理的配比可以影響體重增長、肌肉發(fā)育和脂肪含量，尤其是高蛋白質(zhì)含量對肌肉發(fā)育和嫩度有正面影響。適當(dāng)?shù)奶妓衔锖椭九浔瓤梢杂绊懣诟泻惋L(fēng)味。另外，維生素和礦物質(zhì)的補充能提高羊肉的營養(yǎng)價值和質(zhì)量穩(wěn)定性。因此，在養(yǎng)殖過程中，需要準(zhǔn)確控制飼料的營養(yǎng)成分和配比，以滿足巴什拜羊在不同環(huán)境條件下的需求，提高養(yǎng)殖效益和羊肉品質(zhì)[2]。

5.2.2 光照和空氣質(zhì)量

光照和空氣質(zhì)量是巴什拜羊肉質(zhì)特性受影響的因素之一。光照可影響巴什拜羊的食欲和體力活動，進(jìn)而影響其能量攝入和消耗，對體重增長和肌肉發(fā)育產(chǎn)生影響?？諝赓|(zhì)量則會影響巴什拜羊的呼吸系統(tǒng)健康，對其血液氧合、新陳代謝和免疫功能產(chǎn)生影響。光照和空氣質(zhì)量的變化可以引起巴什拜羊生理應(yīng)激反應(yīng)，進(jìn)而影響其養(yǎng)殖效益和肉質(zhì)品質(zhì)。因此，在巴什拜羊的養(yǎng)殖管理中，需要合理調(diào)控光照和空氣質(zhì)量，以確保巴什拜羊的生長狀況和肉質(zhì)特性達(dá)到最佳狀態(tài)。

5.3 屠宰和處理方式

5.3.1 屠宰方式和時間

屠宰方式和時間對巴什拜羊肉的嫩度和色澤等特性有一定影響。屠宰方式可以指的是屠宰的方法以及屠宰時對羊只的處理，如屠宰前把羊只放入麻醉狀態(tài)等。不同的屠宰方式會影響到肉質(zhì)的嫩度和色澤。而屠宰時間指的是屠宰時羊只的年齡和生長情況。年齡較小的羊肉質(zhì)通常更嫩，而在適當(dāng)時期屠宰能夠保證羊肉的優(yōu)質(zhì)特性。因此，在屠宰過程中，選擇合適的屠宰方式和時間，能夠最大限度地保證巴什拜羊肉的嫩度和色澤等特性。

5.3.2 肉品處理和儲存方式

巴什拜羊肉的品質(zhì)和口感受肉品的處理和儲存方式的影響。在肉品的處理方面，諸如剁切、刮毛、去除內(nèi)臟等步驟需要精細(xì)進(jìn)行，以確保巴什拜羊肉的外觀整潔、無異味。此外，合理的儲存方式也是至關(guān)重要的。適宜的溫度和濕度條件、適當(dāng)?shù)耐L(fēng)排氣、避免溫度波動和食品交叉污染等措施，能夠有效延長巴什拜羊肉的保鮮期，并保持其質(zhì)量和口感的穩(wěn)定。因此，在肉品的處理和儲存過程中，應(yīng)采取科學(xué)合理的方法，以提高巴什拜羊肉的品質(zhì)和口感。

5.4 品種和生長周期

5.4.1 巴什拜羊的品種特性

巴什拜羊肉的品質(zhì)和口感受肉品的處理和儲存方式的影響。在肉品的處理方面，諸如剁切、刮毛、去除內(nèi)臟等步驟需要精細(xì)進(jìn)行，以確保巴什拜羊肉的外觀整潔、無異味。此外，合理的儲存方式也是至關(guān)重要的[3]。適宜的溫度和濕度條件、適當(dāng)?shù)耐L(fēng)排氣、避免溫度波動和食品交叉污染等措施，能夠有效延長巴什拜羊肉的保鮮期，并保持其質(zhì)量和口感的穩(wěn)定。因此，在肉品的處理和儲存過程中，應(yīng)采取科學(xué)合理的方法，以提高巴什拜羊肉的質(zhì)量和口感。

5.4.2 巴什拜羊的生長周期

巴什拜羊的生長周期是指其從出生到屠宰的時間段。研究表明，生長周期的長短與巴什拜羊的肉質(zhì)特性密切相關(guān)。較長的生長周期能夠提供更多的時間給巴什拜羊進(jìn)行肌肉發(fā)育和脂肪積累，從而使其肉質(zhì)更為豐富和鮮嫩。相反，較短的生長周期可能導(dǎo)致巴什拜羊的肉質(zhì)較為粗糙和肌肉欠發(fā)達(dá)。因此，在巴什拜羊的養(yǎng)殖過程中，合理控制生長周期對于獲得優(yōu)質(zhì)的肉質(zhì)具有重要意義。

6 巴什拜羊肉質(zhì)特性研究的方法

6.1 采樣和實驗設(shè)計

巴什拜羊的肉質(zhì)特性研究通常需要采集樣品并進(jìn)行實驗設(shè)計。通過對巴什拜羊樣品進(jìn)行肉質(zhì)分析，可以評估其蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、硬度、嫩度等指標(biāo)，以了解其肉質(zhì)的優(yōu)劣程度。對于不同生長周期的巴什拜羊進(jìn)行比較，可以觀察到不同生長階段對肉質(zhì)特性的影響。這有助于了解巴什拜羊的生長和發(fā)育過程中，肌肉結(jié)構(gòu)、脂肪分布、瘦肉率等因素對肉質(zhì)的影響，并為優(yōu)化巴什拜羊的飼養(yǎng)管理提供科學(xué)依據(jù)。

6.2 口感評價方法

巴什拜羊肉質(zhì)特性的評估常采用口感評價方法，包括嫩度、味道等感官特性?？诟性u價是通過感官器官對食物的觸覺、味覺、嗅覺等進(jìn)行綜合評估，以定量或定性的方式來描述其質(zhì)量特征。通過對巴什拜羊羊肉進(jìn)行牛肉理化特性檢測，如嫩度測試、質(zhì)構(gòu)分析等，可以獲得相關(guān)參數(shù)來評估其肉質(zhì)特性?？诟性u價也可以通過對消費者進(jìn)行感官評估調(diào)研，了解他們對巴什拜羊肉味道的喜好程度，從而優(yōu)化產(chǎn)品口感，提升產(chǎn)品的市場競爭力。

6.3 理化性質(zhì)評價方法

巴什拜羊肉的理化性質(zhì)評價方法可以通過測定其色澤、水分含量等理化特性來進(jìn)行。這些評價方法主要包括色度測定、水分測定等，可以通過對巴什拜羊肉樣品進(jìn)行相關(guān)檢測和分析，得到相應(yīng)的數(shù)值或指標(biāo)，進(jìn)而評價其色澤、水分含量等特性。這些評價方法在食品工業(yè)中具有重要的應(yīng)用價值，可以用于衡量巴什拜羊肉的品質(zhì)和適宜度，為產(chǎn)品的生產(chǎn)和選擇提供科學(xué)依據(jù)[4]。

7 結(jié)果與討論

7.1 不同飼養(yǎng)方式對巴什拜羊肉質(zhì)特性的影響

不同飼養(yǎng)方式和屠宰處理方式會對巴什拜羊肉的質(zhì)量和口感產(chǎn)生影響。選擇適當(dāng)?shù)娘曫B(yǎng)方式和現(xiàn)代化的機械屠宰方式能夠保持羊肉的嫩度和口感。在處理過程中，科學(xué)合理的溫控措施能夠保持肉質(zhì)的新鮮度，而不當(dāng)?shù)奶幚矸绞娇赡軐?dǎo)致肉質(zhì)下降。因此，選擇合適的飼養(yǎng)方式對于確保巴什拜羊肉的優(yōu)質(zhì)品質(zhì)非常重要。

7.2 不同屠宰和處理方式對巴什拜羊肉質(zhì)特性的影響

巴什拜羊肉的品質(zhì)和口感差異可能是由于屠宰和處理方式的不同所引起的。傳統(tǒng)的手工屠宰方式可能導(dǎo)致肉質(zhì)變硬，口感粗糙，而現(xiàn)代化的機械屠宰方式能保持羊肉的嫩度和細(xì)膩口感。同時，在冷藏環(huán)節(jié)采取科學(xué)合理的溫控措施能保持肉質(zhì)的新鮮度，避免細(xì)菌生長。若處理不當(dāng)，如存放時間過長或溫度波動較大，可能會導(dǎo)致羊肉品質(zhì)下降，口感變差。因此，選擇適宜的屠宰和處理方式對于確保巴什拜羊肉的優(yōu)質(zhì)品質(zhì)至關(guān)重要。

7.3 不同品種和生長周期對巴什拜羊肉質(zhì)特性的影響

不同品種和生長周期的巴什拜羊在肉質(zhì)特性上可能表現(xiàn)出明顯的差異。這些差異可能涉及肌肉的紋理、顏色、脂肪含量和瘦肉率等方面。由于品種和生長周期的影響，巴什拜羊可能表現(xiàn)出不同的肌肉發(fā)育水平和瘦肉品質(zhì)。在進(jìn)行養(yǎng)殖和飼養(yǎng)時，合理的飼料配方和管理措施可以對肉質(zhì)特性產(chǎn)生積極影響，以提升巴什拜羊肉的質(zhì)量和口感。

7.4 其他可能的因素和關(guān)聯(lián)性

除了已經(jīng)提到的因素外，還有一些其他因素可能會對巴什拜羊肉質(zhì)特性產(chǎn)生影響。這些因素包括但不限于飼料類型、飼養(yǎng)管理、屠宰方式、肉品加工方法等。因此，進(jìn)一步的深入研究是必要的，以便了解并控制這些因素對巴什拜羊肉質(zhì)特性的影響程度，實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)化和產(chǎn)品品質(zhì)改進(jìn)。

8 影響巴什拜羊肉質(zhì)特性的因素優(yōu)化策略

8.1 飼養(yǎng)策略的改進(jìn)

根據(jù)巴什拜羊肉質(zhì)特性的影響因素，通過優(yōu)化飼養(yǎng)策略，如合理配制飼料、改善養(yǎng)殖環(huán)境等，可以顯著提升巴什拜羊的肉質(zhì)特性。合理配制飼料可以確保營養(yǎng)需求的滿足，達(dá)到合適的蛋白質(zhì)含量和能量供應(yīng)，從而對肉質(zhì)特性的改善起到關(guān)鍵作用。改善養(yǎng)殖環(huán)境則包括提供適宜的舒適性條件，如穩(wěn)定的溫度、濕度、通風(fēng)等，為巴什拜羊提供一個較為理想的生長環(huán)境，進(jìn)而對肉質(zhì)特性的提升起到積極的影響。通過這些有效的飼養(yǎng)策略的實施，飼養(yǎng)者可以在巴什拜羊的生產(chǎn)過程中獲得更好的肉質(zhì)特性，提升其市場競爭力。

8.2 屠宰和處理策略的改進(jìn)

優(yōu)化巴什拜羊肉質(zhì)量的關(guān)鍵是選擇適當(dāng)?shù)娘曫B(yǎng)方式和科學(xué)合理的屠宰處理方法。通過優(yōu)化屠宰過程，減少應(yīng)激反應(yīng)和損傷，保持肌肉完整性，最大程度保留肉類口感[5]?？茖W(xué)合理的肉品處理和儲存方法可去除異味、腐敗物質(zhì)，提高肉品食用價值。同時，恰當(dāng)?shù)臏貪穸瓤刂坪驼婵瞻b等方法可延長肉品保質(zhì)期，確保品質(zhì)穩(wěn)定安全。這些措施的實施將提高巴什拜羊肉的品質(zhì)特性，滿足消費者需求。

8.3 品種選擇和養(yǎng)殖周期的優(yōu)化

正確選擇適宜的品種和生長周期，對于優(yōu)化巴什拜羊的肉質(zhì)特性和提高經(jīng)濟效益具有重要意義。巴什拜羊的品種選擇應(yīng)考慮其生長速度、肉質(zhì)口感和抗病能力等因素，以確保獲得高品質(zhì)的肉質(zhì)產(chǎn)出。此外，選擇合適的生長周期也是至關(guān)重要的，以充分發(fā)揮品種的生長潛力，盡早實現(xiàn)投資回報和經(jīng)濟效益最大化。因此，科學(xué)的選種和合理的生長周期管理將對巴什拜羊養(yǎng)殖業(yè)的可持續(xù)發(fā)展起到積極推動作用。

9 結(jié)語

通過對巴什拜羊的肉質(zhì)特性進(jìn)行研究，我們得出了一些重要的結(jié)論。首先，巴什拜羊的肉質(zhì)特性與其他品種有一定的差異，呈現(xiàn)出獨特的風(fēng)味和口感。其次，我們還發(fā)現(xiàn)了影響巴什拜羊肉質(zhì)的因素，包括飼養(yǎng)環(huán)境、飼料配制和屠宰方式等。這些結(jié)果對于巴什拜羊的肉類加工和相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有重要的指導(dǎo)意義。在未來的研究中，我們將進(jìn)一步探究這些影響因素的作用機制，以提高巴什拜羊的肉質(zhì)品質(zhì)，滿足消費者對優(yōu)質(zhì)肉食品的需求。