摘 要：目的：研究白腐乳生產(chǎn)加工過程中菌落總數(shù)和蠟樣芽孢桿菌的污染分布，并對生產(chǎn)車間空氣潔凈度進行監(jiān)測，確定控制腐乳中蠟樣芽孢桿菌數(shù)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。方法：通過對白腐乳生產(chǎn)加工過程中的不同樣品進行菌落總數(shù)和蠟樣芽孢桿菌含量測定，同時對各生產(chǎn)車間及主要器具進行檢測，并連續(xù)監(jiān)測生產(chǎn)車間空氣潔凈度，確定蠟樣芽孢桿菌滋生的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。結(jié)果：白腐乳生產(chǎn)加工過程中，酸水的加入使得豆?jié){中菌落總數(shù)及蠟樣芽孢桿菌數(shù)驟升，毛坯發(fā)酵階段蠟樣芽孢桿菌也大量滋生；膠架的衛(wèi)生及車間潔凈度對白腐乳生產(chǎn)衛(wèi)生格外重要。結(jié)論：可以通過加強原輔料管理、定期清潔消毒生產(chǎn)車間和器具、建立健全的微生物測定和空氣潔凈度監(jiān)測程序來控制白腐乳中蠟樣芽孢桿菌數(shù)量。

關(guān)鍵詞：蠟樣芽孢桿菌；腐乳；食品安全；食品衛(wèi)生；潔凈度

Distribution of Bacillus cereus Contamination and Monitoring of Air Cleanliness in White Sufu Processing

YUAN Yuhua1， SUN Wei2*

（1.Guangzhou Jushu Food Co.， Ltd.， Yangjiang 529500， China;

2.College of Food Science and Engineering， South China University of Technology， Guangzhou 510640， China）

Abstract： Objective ： To study the pollution distribution of total bacterial count and Bacillus cereus in the production and processing of white sufu， monitor the air cleanliness of the production workshop， and determine the key link to control the number of Bacillus cereus in sufu. Method： The total number of colonies and the content of Bacillus cereus in different samples during the production and processing of white sufu were determined. At the same time， the production workshops and main appliances were tested， and the air cleanliness of the production workshop was continuously monitored to determine the key link of Bacillus cereus breeding. Result： In the production and processing of white sufu， the addition of acid water caused the total number of colonies and the number of Bacillus cereus in soybean milk to rise sharply， and Bacillus cereus also proliferated in the fermentation stage of fermented bean curd blank. The hygiene of the rubber frame and the cleanliness of the workshop are particularly important for the hygiene of white sufu production. Conclusion： The number of Bacillus cereus in white sufu can be controlled by strengthening the management of raw materials， regularly cleaning and disinfecting production workshops and appliances， establishing and improving microbial determination and air cleanliness monitoring procedures.

Keywords： Bacillus cereus; sufu; food safety; food hygiene; cleanliness

蠟樣芽孢桿菌是一種條件性致病菌，可通過空氣、水源、土壤及動植物等途徑傳播，當其在食品中的含量超出一定范圍時，能夠引發(fā)腹痛、腹瀉等癥狀，嚴重時甚至危害生命[1]。腐乳是一種具有獨特風味的中國傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品，其加工方式多為人工操作，且加工環(huán)境較為開放，容易受到蠟樣芽孢桿菌的侵染。食品工業(yè)對于生產(chǎn)過程及產(chǎn)品有著嚴格的微生物要求，而生產(chǎn)環(huán)境是微生物污染的重要來源。

空氣潔凈度指單位體積空間內(nèi)，空氣中所含微粒大小及數(shù)量的多少，是區(qū)分空間潔凈度級別的標準?？刂萍庸きh(huán)境的空氣潔凈度對食品車間至關(guān)重要。

本文通過測定腐乳不同加工環(huán)節(jié)的樣品、生產(chǎn)中主要器具及生產(chǎn)車間的微生物含量來探究蠟樣芽孢桿菌的污染分布，以明確蠟樣芽孢桿菌滋生的關(guān)鍵控制點；同時測定車間潔凈度，以便監(jiān)測和預(yù)防生產(chǎn)環(huán)境中微生物污染帶來的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基、甘露醇卵黃多粘菌素瓊脂基礎(chǔ)培養(yǎng)基、多粘菌素B、蠟樣芽孢桿菌鑒定試劑盒等，購買于廣東環(huán)凱微生物技術(shù)有限公司。

LS-100LD型高溫高壓滅菌鍋，江陰濱江醫(yī)療設(shè)備有限公司；DHP-600AB培養(yǎng)箱，天津市賽得利實驗分析儀器制造廠；SW-CJ-2D型超凈工作臺，天津賽得利斯實驗分析儀器制造廠；TH20BL自動溫濕度記錄儀，妙觀科技有限公司；ST510壓差計，?，攦x表集團有限公司；HT-9829熱敏風速儀，鑫思特科技有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 生產(chǎn)工序中蠟樣芽孢桿菌的污染檢測

（1）菌落總數(shù)測定方法。白腐乳的生產(chǎn)工序如圖1所示。在不同的生產(chǎn)工藝點取樣，樣品分別為黃豆、豆?jié){、白坯、毛坯、酸水、種水、鹽坯及腐乳成品，參照《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定》（GB 4789.2—2022）檢測樣品中的菌落總數(shù)。

（2）蠟樣芽孢桿菌測定方法。參照《出口食品蠟樣芽孢桿菌檢測標準》（SN/T 0176—2013），取5 g樣品，加入45 mL 8.5%的生理鹽水稀釋，充分均質(zhì)后進行梯度稀釋。選取合適梯度的稀釋液100 μL于MYP選擇性培養(yǎng)基，涂布均勻，于30 ℃下培養(yǎng)24 h后計數(shù)。蠟樣芽孢桿菌在MYP平板上的典型特征為微粉紅色菌落，周圍有白色或淺粉紅色沉淀環(huán)。

1.2.2 后發(fā)酵過程中蠟樣芽孢桿菌的生長規(guī)律

后發(fā)酵階段是腐乳在分解酶作用下分解腐乳胚的蛋白質(zhì)，產(chǎn)生氨基酸和醇類物質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)[2-3]。每隔一段時間取白腐乳樣品（0 d、15 d、30 d、60 d、90 d、180 d、270 d），檢測不同發(fā)酵時期下微生物群落的數(shù)量。

1.2.3 主要生產(chǎn)器具中菌落總數(shù)及蠟樣芽孢桿菌測定

參照《公共場所衛(wèi)生檢驗方法 第4部分：公共用品用具微生物》（GB/T 18204.4—2013），將5 cm×5 cm的滅菌規(guī)格板置于物體表面，用浸有生理鹽水的棉簽來回涂抹10次，剪去手指接觸的部位，將棉簽放入10 mL滅菌生理鹽水的采樣管內(nèi)，立即送往實驗室檢測。

1.2.4 生產(chǎn)車間空氣潔凈度的監(jiān)測

（1）空氣沉降菌的檢測。按照《公共場所衛(wèi)生檢驗方法 第3部分：空氣微生物》（GB/T 18204.3—2013）中的自然沉降法進行空氣采樣。將營養(yǎng)瓊脂平板及MYP平板放置于采樣點，打開平皿，使其完全暴露在空氣中5 min，隨后蓋好平板，轉(zhuǎn)移至培養(yǎng)箱中倒置培養(yǎng)，菌落總數(shù)及蠟樣芽孢桿菌分別于37 ℃和30 ℃下培養(yǎng)48 h后進行計數(shù)。

（2）車間潔凈度檢測。參照《潔凈室施工及驗收規(guī)范》（GB 50591—2010），現(xiàn)場測定靜壓差、風速、溫度、相對濕度。

1.2.5 數(shù)據(jù)處理

實驗操作重復(fù)3次，使用IBM SPSS Statistics 26和Origin 2018軟件進行數(shù)據(jù)處理和繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同生產(chǎn)工序中蠟樣芽孢桿菌的檢測

白腐乳的生產(chǎn)工藝流程分為兩個階段，即白坯接種毛霉后的固態(tài)發(fā)酵過程和罐裝酒水后腐乳坯的后發(fā)酵過程。通過對不同工藝流程中不同樣品進行檢測，能夠明確蠟樣芽孢桿菌的污染分布情況，為腐乳中蠟樣芽孢桿菌的控制提供理論支持。如表1所示，腐乳作為發(fā)酵豆制品，生產(chǎn)工序中菌落總數(shù)整體偏高。點漿環(huán)節(jié)的酸水是引入蠟樣芽孢桿菌的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，數(shù)量達到5.7×103 CFU·g-1，并隨著原輔料帶入以及生產(chǎn)線的傳遞等原因，腐乳鹽坯中的蠟樣芽孢桿菌數(shù)上升到8.6×106 CFU·g-1。腐乳鹽坯經(jīng)過毛坯固態(tài)發(fā)酵后，毛坯中的蠟樣芽孢桿菌數(shù)迅速上升到6.5×107 CFU·g-1，具有食品安全隱患。因此，酸水引入蠟樣芽孢桿菌及蠟樣芽孢桿菌在毛霉固態(tài)發(fā)酵時期的增殖可能是造成蠟樣芽孢桿菌在腐乳中含量偏高的主要原因。

2.2 后發(fā)酵過程中蠟樣芽孢桿菌生長規(guī)律

腐乳后發(fā)酵是一個復(fù)雜的發(fā)酵過程，微生物不斷進行自身代謝產(chǎn)物的合成和釋放，同時釋放的酶類不斷分解腐乳坯中的蛋白質(zhì)、糖類、脂肪酸[4]等，復(fù)雜的發(fā)酵過程使得腐乳形成獨特的風味及營養(yǎng)品質(zhì)。如表2所示，白腐乳后發(fā)酵過程開始（0 d）至發(fā)酵成熟（90 d），菌落總數(shù)總體呈現(xiàn)下降趨勢，但并未發(fā)生顯著性變化（P＞0.05），放置180 d和270 d的成品腐乳菌落總數(shù)也維持在相對穩(wěn)定的水平，這與腐乳作為發(fā)酵食品的特性有關(guān)。后發(fā)酵過程中微生物群落結(jié)構(gòu)與風味物質(zhì)的形成具有相關(guān)性[5]，豐富的菌群能夠為腐乳發(fā)酵帶來積極的作用。

蠟樣芽孢桿菌數(shù)量隨著發(fā)酵時間的延長呈現(xiàn)下降趨勢。后發(fā)酵結(jié)束的腐乳（90 d）中蠟樣芽孢桿菌含量為1.6×103 CFU·g-1，低于蠟樣芽孢桿菌的出口標準105 CFU·g-1，這可能與發(fā)酵過程中高含量食鹽及酒精的抑制作用有關(guān)。成品腐乳（180 d及270 d）中蠟樣芽孢桿菌含量也維持在103 CFU·g-1左右，達到出口標準的要求，但為了降低食品安全隱患，應(yīng)盡量將蠟樣芽孢桿菌的含量控制在較低水平。

2.3 主要生產(chǎn)器具中菌落總數(shù)及蠟樣芽孢桿菌測定

蠟樣芽孢桿菌具有較強的環(huán)境適應(yīng)性，能夠產(chǎn)生致密的生物膜黏并附于器具表面[5]，污染接觸的食品。膠架和紗布用于腐乳的固態(tài)發(fā)酵，能夠直接接觸坯乳。膠架通常使用熱水沖洗和蒸汽滅菌，作用時間短，效果有限。由圖2可以看出，膠架清洗后能顯著降低菌落總數(shù)，但對蠟樣芽孢桿菌并無影響。紗布通常采用濕熱滅菌處理，清洗后菌落總數(shù)及蠟樣芽孢桿菌數(shù)都顯著降低，表明清洗能夠去除大部分細菌，但對于耐熱性和粘附性較強的蠟樣芽孢桿菌，高溫高壓的濕熱滅菌法效果更好。因此，膠架的清潔情況需要格外注重。

2.4 車間潔凈度的監(jiān)測

2.4.1 不同生產(chǎn)車間的沉降菌

對不同生產(chǎn)車間進行空氣采樣，包括豆腐生產(chǎn)車間、腌制車間、發(fā)酵房、泡乳間、內(nèi)包裝組以及裝瓶車間等。如表3所示，內(nèi)包裝車間空氣中菌落總數(shù)為102 CFU/皿，達到輕度污染，內(nèi)包裝車間是腐乳添加輔料的工作車間，人員流動大；豆腐生產(chǎn)車間嚴重污染，主要是因為豆腐生產(chǎn)車間環(huán)境開放，工作內(nèi)容包括噴灑毛霉接種，因此空氣污染程度高。蠟樣芽孢桿菌含量在豆腐生產(chǎn)車間達到最高，為19 CFU/皿；而潔凈度較高的發(fā)酵房中含量較低。因此，豆腐生產(chǎn)車間及內(nèi)包裝車間空氣污染程度較高，極易污染食品原料。

2.4.2 空氣潔凈度的監(jiān)測

在食品生產(chǎn)過程中，空氣中的微生物和雜質(zhì)可能會導致食品受到污染，影響食品的質(zhì)量和安全。通過保持空氣的潔凈度，可以減少微生物和有害物質(zhì)的存在，降低食品受到污染的風險，而潔凈室及相關(guān)受控環(huán)境受到多種因素的影響。因此，可通過測定腐乳生產(chǎn)車間的空氣沉降菌、溫度、濕度及靜壓差等指標來監(jiān)測加工環(huán)境的潔凈度，以確保食品生產(chǎn)的環(huán)境衛(wèi)生和質(zhì)量穩(wěn)定[6-7]。

從圖3（a）可以看出，連續(xù)15 d內(nèi)空氣中菌落總數(shù)和蠟樣芽孢桿菌數(shù)表現(xiàn)出相同的趨勢，當空氣污染嚴重時，菌落總數(shù)增加，空氣中蠟樣芽孢桿菌的數(shù)量也增加。其中，菌落總數(shù)大于75 CFU/皿的天數(shù)有5 d，達到輕度污染程度。從圖3（b）可以看出，15 d內(nèi)溫濕度的變化相對穩(wěn)定，平均溫度為（29.8±1.0）℃，平均濕度為（89.4±3.7）%RH。蠟樣芽孢桿菌的適宜生長溫度為30 ℃，較高的濕度也能為微生物生長提供水分。因此，應(yīng)合理控制生產(chǎn)車間的溫濕度。如圖3（c）所示，第5天時壓差達到最小，為66.7 Pa?！稘崈魪S房設(shè)計規(guī)范》（GB 50073—2013）規(guī)定，潔凈室與室外的壓差應(yīng)不小于10 Pa，該車間的壓差滿足潔凈室設(shè)計規(guī)范，對保持車間內(nèi)較高的潔凈度起到了積極作用。

3 結(jié)論

本文對不同加工環(huán)節(jié)白腐乳樣品中的菌落總數(shù)和蠟樣芽孢桿菌含量進行測定，并對生產(chǎn)車間空氣潔凈度進行監(jiān)測。實驗結(jié)果表明，白腐乳生產(chǎn)加工過程中，酸水的加入使得豆?jié){中菌落總數(shù)及蠟樣芽孢桿菌數(shù)驟升，毛坯發(fā)酵階段蠟樣芽孢桿菌也大量滋生，說明酸水加入及固態(tài)發(fā)酵時期是控制腐乳中蠟樣芽孢桿菌數(shù)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。菌落總數(shù)和蠟樣芽孢桿菌數(shù)在后發(fā)酵過程呈下降趨勢，滿足出口標準。通過對各生產(chǎn)車間及主要器具進行檢測，發(fā)現(xiàn)膠架的衛(wèi)生及車間空氣的潔凈度需要格外注重。綜上所述，腐乳中蠟樣芽孢桿菌數(shù)量的控制可以從控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)和生產(chǎn)環(huán)境入手，通過加強原輔料管理并對生產(chǎn)車間和器具進行定期清潔與消毒，可以有效控制腐乳中蠟樣芽孢桿菌的污染。此外，建立健全的微生物測定和空氣潔凈度監(jiān)測程序，對于監(jiān)測和預(yù)防腐乳中蠟樣芽孢桿菌的污染十分重要。

參考文獻

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作者簡介：袁玉華（1966—），男，湖北荊門人，碩士。研究方向：食品發(fā)酵。

通信作者：孫偉（1998—），女，河南信陽人，碩士在讀。研究方向：食品安全與控制。E-mail：2950658141@qq.com。