◎ 陳 佳，鐘曉琴

（1.張掖市質(zhì)量檢驗檢測研究院，甘肅 張掖 734000；2.山丹縣食品藥品檢驗檢測中心，甘肅 山丹 734100）

“地溝油”是指劣質(zhì)食用油脂，包含烹飪廢棄油脂與劣質(zhì)豬肉及豬內(nèi)臟煉制而成的油?！暗販嫌汀钡脑牧稀⑸a(chǎn)加工過程、運輸?shù)榷紵o法滿足衛(wèi)生安全標準，長時間食用“地溝油”會導致消化系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)疾病等，甚至產(chǎn)生癌癥，嚴重影響消費者的生命安全。受利益的影響，大量不安全的食用油出現(xiàn)在人們的餐桌，存在安全隱患。因此，為預防“地溝油”流向餐桌，應加大對食用油質(zhì)量檢測的力度。

1 “地溝油”的危害

“地溝油”是食用油檢測工作的重要內(nèi)容，食用“地溝油”會對消費者產(chǎn)生嚴重危害。在生活中，當食用腐敗變質(zhì)食物后，會出現(xiàn)腹瀉等情況[1]。在“地溝油”制作時，生產(chǎn)商以獲得更多利益為目標，將變質(zhì)動物肝臟、剩菜剩飯油脂等作為食用油的制作原料，甚至在原料出現(xiàn)腐敗變質(zhì)后依舊繼續(xù)提煉，長期食用此類“地溝油”，會威脅消費者身體健康，造成嚴重后果。此外，在“地溝油”生產(chǎn)時，僅使用簡易設備，工作人員并無相應從業(yè)證明，無正規(guī)廠家的儀器設備，在制作過程中容易產(chǎn)生細菌?；诖?，對食用油進行質(zhì)量檢測具有重要意義。

2 食用油質(zhì)量檢測的技術指標

在食用油質(zhì)量檢測工作中，主要目標是分析食用油的質(zhì)量是否具有安全性、可靠性，保證消費者安全。通常情況下，在食用油質(zhì)量判斷中，基本方法是感官檢測[2]。在感官檢測中，主要是發(fā)揮人體具有的感官功能，結合食用油顏色、氣味等判斷其質(zhì)量，實現(xiàn)對油品質(zhì)量的初步分析。在檢測工作中，檢測者感官的靈敏度會影響檢測結果。同時，隨著摻假技術的不斷更新及發(fā)展，采取感官檢測這一方式已經(jīng)較難達到對食用油質(zhì)量的正確判斷。因此，在食用油質(zhì)量檢測中，應選擇更具科學性、可靠性的方法。目前，在檢測工作中，技術指標主要為水分、酸度、過氧化值、重金屬碘值、鈉離子含量和脂肪酸相對不飽和度等。

3 影響食用油質(zhì)量的主要因素

3.1 含毒物質(zhì)未清除

在一些小榨油作坊中，產(chǎn)品未經(jīng)年檢，沒有完整的操作流程，油中可能含有大量的雜質(zhì)，也存在農(nóng)藥殘留的問題[3]。部分消費者喜愛食用有著濃郁香氣的土菜油。但是，在食用此類食用油后，身體健康水平會受到影響。此外，還有一些從棉花中榨出的毛油，其中含有棉酚，會對身體機能產(chǎn)生嚴重危害。

3.2 油脂氧化及酸敗

無論是植物油脂，還是動物油脂，均具有一定的儲存時長。若油脂的實際保存時間過長，受到脂肪酸催化作用的影響，會導致油出現(xiàn)酸敗表現(xiàn)。植物油具有大量不飽和脂肪酸，在受到光照、熱量等有關因素的作用后，會出現(xiàn)氧化反應，形成揮發(fā)性物質(zhì)。在此情況下，植物油具有的營養(yǎng)價值不斷降低，口感也隨之改變。在油脂之中，當形成氧化產(chǎn)物時，其酶活性也隨之下降，食用此類食用油的消費者會出現(xiàn)高血壓、動脈硬化等，嚴重影響人體健康。

3.3 溶劑殘留物超標

對于以溶劑浸出的食用油進行分析，在采取此項操作后，會具有一定溶劑殘留，可能出現(xiàn)留下的溶劑與標準要求不符的情況。當前，國家規(guī)定植物油的溶劑殘留物不能超出50 mg·kg-1[4]。對于食用油，常運用的溶劑是6 號抽提溶劑油，其中含有甲苯等物質(zhì)，會對人體健康造成一定危害。因此，如果長期食用與標準不符的食用油，會使人體的中樞神經(jīng)受到影響，相應機能發(fā)生紊亂，產(chǎn)生疾病。

4 食用油質(zhì)量檢測的常用方法

4.1 色譜法

色譜法是食用油質(zhì)量檢測中一種常用的方法。在室溫環(huán)境中，利用液相色譜檢測，可以分析食用油中的游離脂肪酸，依據(jù)檢測結果確定食用油的具體質(zhì)量。色譜柱以乙醇等為流動相，利用液相色譜進行質(zhì)量檢測[5]，當流動相為異丙醇等，可以檢測食用油的實際污染情況。與液相色譜法對比，色譜法會使用通過高溫處理的氣相檢測油品，掌握其中的脂肪酸含量，并完成對不同種類油品脂肪酸的檢測，明確相應油品之間存在的不同。在檢測工作中，運用薄層色譜，能夠?qū)Α暗販嫌汀敝写嬖诘娜?、酮類等進行分離檢測。色譜法具有簡單、快捷等優(yōu)點。

4.2 光譜法

檢測工作中的熒光吸度法，主要是通過食用油表面活性劑對于不同熒光反應而形成的結果，對其采取熒光光譜分析。在使用近紅外光譜時，需要觀察食用油有機化合物的吸光狀況，進而依據(jù)獲得的結果分析油品含量、成分。在檢測時，應注意食用油光譜強度大約為885～897 nm。如果光譜的強度范圍高，植物油的峰值就會較為顯著。此外，在利用原子吸收光譜法進行檢測時，會對蒸餾的食用油采取蒸氣檢測，吸收待測元素，其結果精準度較高，也較為靈敏。

4.3 質(zhì)譜法

質(zhì)譜法是讓檢測的食用油成為帶電氣態(tài)離子碎片，探究質(zhì)荷比，實現(xiàn)定性、定量分析，靈敏度高。但質(zhì)譜法也存在不足，如在使用該方法時，處理食用油的步驟較復雜。當前，常用的聯(lián)用方法包含氣相色譜－質(zhì)譜等多種方法，在食用油的檢測中發(fā)揮了重要作用。

4.4 快速檢測法

在運用便攜儀器快速檢測法時，“地溝油”與符合標準的植物油在極化因子含量方面有著明顯不同，一般來說，“地溝油”極化因子含量相對較高。因此，利用該方式檢測“地溝油”的電容量時，需要依據(jù)獲得的結果和標準油的參數(shù)進行對比，明確油品的具體質(zhì)量。在特定波長下，“地溝油”在光吸收等方面有著明顯不同，若植物油酸敗，會與溴甲酚綠指示劑產(chǎn)生反應。因此，結合所產(chǎn)生的顏色改變，可以快速辨別食用油是否出現(xiàn)變質(zhì)。

5 電導法在食用油質(zhì)量檢測中的應用

5.1 儀器與試劑

在食用油質(zhì)量檢測中，使用電導率儀、氧化還原電位儀、新鮮豆油及甘油一酯。同時，模擬“地溝油”取污水，通過蒸餾水定容為不同濃度，將不同濃度的污水和食用油充分攪拌，獲得全面融合。在靜置后，取上層油。

5.2 實驗操作

在電導率測定中，取食用油與蒸餾水各10 mL，以及10 mL 食用油、相同劑量不同濃度的NaCl 溶液、10 mL“地溝油”及10 mL 蒸餾水混合后加入甘油一酯，將其加熱，對其充分攪拌，使其互溶冷卻，測定電導率。

在油樣氧化還原電位測定中，配置檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖液，使其和K4[Fe（CN）6]混合，將其滴入油溶液中，測定氧化還原電位。

5.3 實驗結果

在不同濃度NaCl 溶液和食用油混合后，隨著融合中NaCl 濃度的不斷提高，電導率也隨之升高，電導率與NaCl 具有線性關系。由此可知，對食用油采取電導率測定，可呈現(xiàn)其中的金屬離子濃度。

相關研究顯示，油樣氧化還原電位測定中，在K4[Fe（CN）6]的滴定中，氧化還原電位隨之變小。在不斷滴定過程中，其減小趨勢出現(xiàn)不斷變慢情況，在即將達到終點時，電位漸漸獲得穩(wěn)定。出現(xiàn)該情況是由于油樣中過氧化物不斷減少，氧化還原電位隨之變小。

相關研究發(fā)現(xiàn)，隨著烘烤時間的不斷改變，電位也會出現(xiàn)相應變化。在初期階段，其電位迅速提高；在中期階段，增長速度減慢；在后期階段，當深度氧化后電位降低。出現(xiàn)這一情況是由于油品受氧化時間增加，過氧化物含量變多，電位隨之增長。在發(fā)生深度氧化時，轉(zhuǎn)變?yōu)楸?，過氧化物變少，電位也出現(xiàn)改變。

6 結語

食品安全是人們關注的重點問題，相關部門應保持高度重視，及時落實相應措施，確保市場中的食用油符合食品安全標準。若想避免食用“地溝油”，滿足消費者需求，應基于食用油介電性質(zhì)，合理利用電導法檢測食用油質(zhì)量，準確區(qū)分食用油與“地溝油”。通過電導法這一具有便捷性、可靠性的檢測方式，能夠快速檢測食用油質(zhì)量，保障消費者的食品安全。