淺析食品抽檢問題發(fā)現(xiàn)率的提升路徑

◎ 梁卓妮，劉國(guó)石

（南寧市食品藥品檢驗(yàn)所，廣西 南寧 530000）

食品安全抽檢監(jiān)測(cè)是食品安全監(jiān)管的重要技術(shù)支撐，也是市場(chǎng)監(jiān)管部門有效掌握食品安全形勢(shì)、質(zhì)量安全狀況，以及防控食品安全風(fēng)險(xiǎn)、實(shí)現(xiàn)科學(xué)監(jiān)管的重要手段。抽樣工作是食品安全抽檢的首要環(huán)節(jié)，抽樣環(huán)節(jié)的工作質(zhì)量對(duì)抽檢監(jiān)測(cè)結(jié)果至關(guān)重要，抽樣的科學(xué)性、規(guī)范性、代表性將直接影響問題發(fā)現(xiàn)率。因此，本文分析了提高食品抽檢發(fā)現(xiàn)率的路徑，以供參考。

1 用好食品抽檢數(shù)據(jù)，問題食品呼之欲出

隨著互聯(lián)網(wǎng)的日益發(fā)達(dá)，“互聯(lián)網(wǎng)+”深入各行各業(yè)，抽樣人員可以充分借助大數(shù)據(jù)，提高食品抽檢靶向率，有效利用抽檢數(shù)據(jù)，讓抽檢數(shù)據(jù)“活起來”“用起來”。抽樣人員應(yīng)及時(shí)歸納總結(jié)本地檢測(cè)數(shù)據(jù)、各行政區(qū)域檢測(cè)數(shù)據(jù)、日常監(jiān)管數(shù)據(jù)，研究各地公布的抽檢結(jié)果等，著重對(duì)不同食品類別、不同抽檢區(qū)域、不同抽檢環(huán)節(jié)、不合格產(chǎn)品、不合格項(xiàng)目、不合格企業(yè)、不合格批次信息進(jìn)行分析，運(yùn)用檢測(cè)結(jié)果探索食品安全規(guī)律，鎖定重點(diǎn)抽檢區(qū)域、環(huán)節(jié)和品種，為抽檢計(jì)劃制定的靶向性及抽檢樣品的選擇，提供理論指導(dǎo)。

1.1 抽樣區(qū)域的選擇

據(jù)大量抽檢數(shù)據(jù)顯示，鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品抽檢不合格率大于城市，其原因在于鄉(xiāng)鎮(zhèn)從業(yè)人員素質(zhì)較低，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的理解欠佳。因此，為提高不合格食品的發(fā)現(xiàn)率，在被抽樣區(qū)域的選擇上，應(yīng)酌情加大鄉(xiāng)鎮(zhèn)的抽檢覆蓋率。

1.2 抽樣環(huán)節(jié)的選擇

大量抽檢數(shù)據(jù)顯示，不同抽檢環(huán)節(jié)的食品合格率各有差異，依次為生產(chǎn)環(huán)節(jié)＞流通環(huán)節(jié)＞餐飲環(huán)節(jié)。因此，為提高食品抽檢的問題發(fā)現(xiàn)率，在被抽樣環(huán)節(jié)選擇上，應(yīng)優(yōu)先選擇餐飲環(huán)節(jié)和流通環(huán)節(jié)。

1.3 抽樣場(chǎng)所選擇

抽樣人員需要不斷創(chuàng)新、與時(shí)俱進(jìn)，根據(jù)市場(chǎng)業(yè)態(tài)變化進(jìn)行抽檢，并積極開展線上線下清源行動(dòng)，雙管齊下，齊抓共管，避免不合格食品流入市場(chǎng)。

（1）線上網(wǎng)絡(luò)抽樣?！盎ヂ?lián)網(wǎng)+”的發(fā)展，改變了人們的生活方式。隨著網(wǎng)購(gòu)等無人售賣、社區(qū)團(tuán)購(gòu)等新興業(yè)態(tài)的出現(xiàn)，相關(guān)部門亟須加大抽檢力度，尤其網(wǎng)絡(luò)食品品種豐富，質(zhì)量參差不齊。因此，網(wǎng)抽顯得尤為重要。

（2）線下實(shí)體店抽樣。據(jù)統(tǒng)計(jì)，在生產(chǎn)環(huán)節(jié)，小作坊食品不合格率較高；在流通環(huán)節(jié)，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)及小食雜店食品不合格率大于大型商超等抽樣場(chǎng)所；在餐飲環(huán)節(jié)，小吃店及中小型餐館食品不合格率大于大型餐館等抽樣場(chǎng)所。因此，相關(guān)部門應(yīng)加大“三小”（小作坊、小攤販、小吃店）及農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的抽檢力度。

2 學(xué)通弄懂食品標(biāo)準(zhǔn)，問題食品一目了然

抽樣人員應(yīng)熟悉本年度國(guó)家食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則、廣西食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則，以及相關(guān)食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、判定標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容的更新動(dòng)態(tài)等。通過及時(shí)學(xué)習(xí)、比對(duì)，可以掌握食品標(biāo)準(zhǔn)最新動(dòng)態(tài)，了解產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中具體指標(biāo)、包裝、貯藏、運(yùn)輸要求的變化情況，判定標(biāo)準(zhǔn)中具體指標(biāo)含量的變化情況。

3 擦亮“火眼金睛”，問題食品無處藏身

在現(xiàn)場(chǎng)抽樣中，感官鑒別是使用較為頻繁的手段之一，即通過眼觀鼻聞手摸等方式來確定被抽檢對(duì)象，重點(diǎn)關(guān)注色澤鮮艷、色澤過白、味道異常、口感蓬松脆口等看起來“膚白貌美”的食品。此外，要根據(jù)不同產(chǎn)品加工方式、添加劑使用情況、保質(zhì)期情況、貯存方式、包裝形式等進(jìn)行綜合判斷，鎖定被抽檢對(duì)象。

3.1 色澤鮮艷的食品重點(diǎn)關(guān)注

在食品生產(chǎn)領(lǐng)域，亞硝酸鹽通常作為護(hù)色劑和發(fā)色劑，在肉制品生產(chǎn)加工過程中多有使用，添加硝酸鹽和亞硝酸鹽可以在腌制過程中促進(jìn)脂質(zhì)氧化，提高醛類物質(zhì)積累，從而帶來特有的腌制風(fēng)味。同時(shí)，硝酸鹽和亞硝酸鹽還原后的產(chǎn)物與肌紅蛋白結(jié)合形成的粉紅色亞硝基肌紅蛋白穩(wěn)定性良好，可以為腌制肉品提供鮮艷的色澤。肉毒梭狀芽孢桿菌產(chǎn)生的致命毒素，曾一度成為肉制品中威脅人類健康的“頭號(hào)殺手”，而亞硝酸鹽可以很好地抑制其生長(zhǎng)，降低肉毒桿菌的致病率[1]。因此，亞硝酸鹽被廣泛地應(yīng)用于肉制品加工中。此外，生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量控制程序不足，導(dǎo)致產(chǎn)品在生產(chǎn)加工過程中，對(duì)于亞硝酸鹽使用量的控制不夠穩(wěn)定，出現(xiàn)亂加或誤加的現(xiàn)象，從而使得產(chǎn)品中亞硝酸鹽含量超標(biāo)。

3.2 色澤過白的食品重點(diǎn)關(guān)注

亞硫酸鹽類添加劑常被作為食品漂白劑、防腐劑、抗氧化劑使用，在蔬菜干制品生產(chǎn)加工中廣泛使用，以提高食品色澤，延長(zhǎng)存放時(shí)間，從而達(dá)到防止變質(zhì)以及改善外觀的目的。二氧化硫在蔬菜制品的干制過程中，可以顯著提高脫水效率，且二氧化硫具有還原性，可以破壞酶的氧化系統(tǒng)，從而防止氧化褐變，使食品看起來顏色鮮亮、潔白[2]。

3.3 味道異常的食品重點(diǎn)關(guān)注

酸價(jià)、過氧化值是衡量植物油產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?yōu)劣的重要性指標(biāo)。若植物油存放時(shí)間過長(zhǎng)或者儲(chǔ)藏方式不當(dāng)，都可能使酸價(jià)、過氧化值不斷升高，導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問題。因此，在植物油監(jiān)督抽查中，現(xiàn)場(chǎng)抽樣時(shí)可眼觀鼻聞，看植物油的色澤，有無沉淀結(jié)塊，湊近瓶蓋處聞一聞是否有酸敗的味道。同時(shí)，可以結(jié)合食品標(biāo)簽上標(biāo)注的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期綜合判斷，距離保質(zhì)期越近，植物油的酸價(jià)和過氧化值越容易超標(biāo)。

3.4 蓬松脆口的食品重點(diǎn)關(guān)注

含鋁食品添加劑被廣泛應(yīng)用于食品加工和生產(chǎn)中，它可以讓面制品更加膨松和賣相更好[3]。發(fā)酵面制品以及油炸面制品，由于制作要求常會(huì)使用泡打粉，而一些小商販對(duì)于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求不了解，很可能不慎使用含鋁泡打粉，導(dǎo)致鋁的殘留量超標(biāo)。

3.5 加工方式有短板的食品重點(diǎn)關(guān)注

小作坊生產(chǎn)的植物油若未經(jīng)過過濾、沉降，會(huì)導(dǎo)致黃曲霉毒素B1超標(biāo)。在餐飲環(huán)節(jié)，需抽取餐飲具檢測(cè)微生物。一般來說，餐飲具多采用紫外消毒方式，但其僅能對(duì)上層的餐飲具表面進(jìn)行消毒，中間層、底層的餐飲具往往會(huì)由于消毒不徹底而不合格。

3.6 保質(zhì)期短的食品重點(diǎn)關(guān)注

保質(zhì)期短、防腐劑使用少的食品，容易微生物超標(biāo)；保質(zhì)期短、防腐劑使用多的食品，防腐劑容易超標(biāo)。比如，在糕點(diǎn)類產(chǎn)品生產(chǎn)過程中，大部分工序需手工操作，若生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生狀況不佳，極易導(dǎo)致滋生微生物，故此類產(chǎn)品大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目檢出不合格率均較高。

3.7 溫度敏感的食品重點(diǎn)關(guān)注

具有特殊溫度要求的食品，對(duì)于儲(chǔ)存條件的要求較高，容易導(dǎo)致微生物超標(biāo)。例如，食品標(biāo)簽上貯藏方法標(biāo)示為存放于陰涼干燥處或者冷藏，常會(huì)被上架常溫保存，導(dǎo)致食品變質(zhì)。

4 摸排行業(yè)“潛規(guī)則”，問題食品顯山露水

抽檢部門需要結(jié)合不同風(fēng)險(xiǎn)動(dòng)機(jī)，確定被抽檢對(duì)象。不同品類的食品為何過量，其背后都有什么原因，抽檢人員需要了解行業(yè)中的“潛規(guī)則”。例如，為了防腐的需要，糕點(diǎn)里常會(huì)加入大量的防腐劑；為了改善口感的需要，白酒里會(huì)加入甜蜜素、塑化劑等[4]。

5 透過現(xiàn)象看本質(zhì)，問題食品顯露無遺

5.1 食品名稱標(biāo)注不規(guī)范

例如，部分果味型飲料產(chǎn)品標(biāo)簽上標(biāo)示“果味飲料”字樣的字號(hào)非常小，且在同一個(gè)展示版面印有更醒目的鮮橙、葡萄或者蘋果圖案，誘使消費(fèi)者造成錯(cuò)覺，認(rèn)為此飲料是以新鮮水果為原料生產(chǎn)的果汁飲料，而實(shí)際上只是添加了香精的“果味型飲料”[5]；“奶油瓜子”配料中沒有奶油，卻命名為“奶油味瓜子”。

5.2 配料表標(biāo)注不規(guī)范

①配料表未按照實(shí)際使用量的遞減順序標(biāo)注，如釀造白酒中，會(huì)將配料表標(biāo)注為高粱米、水[6]。②不允許使用的食品添加劑仍在標(biāo)示，使用的食品添加劑反而不標(biāo)示。例如，部分產(chǎn)品檢出糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜，卻不在配料表中標(biāo)示。③標(biāo)注未按照食品添加劑通用名稱。例如，將人造奶油標(biāo)示為奶油[7]。

5.3 凈含量、產(chǎn)品類別等標(biāo)示不規(guī)范

凈含量計(jì)量單位不規(guī)范，例如，有些固態(tài)產(chǎn)品用“mL”標(biāo)示，有些液態(tài)產(chǎn)品用“g”來標(biāo)示。

5.4 產(chǎn)品質(zhì)量等級(jí)標(biāo)示不規(guī)范

例如，《大米》(GB/T 1354—2018)[8]質(zhì)量指標(biāo)中，規(guī)定了質(zhì)量等級(jí)，有的大米標(biāo)簽上卻未標(biāo)注等級(jí)；《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 蜂蜜》(GB 14963—2011)[9]中，未規(guī)定質(zhì)量等級(jí)，有的蜂蜜標(biāo)簽上卻標(biāo)注“優(yōu)級(jí)”或“一級(jí)”。

6 快檢抽檢聯(lián)動(dòng)，問題食品插翅難逃

在抽檢過程中，相關(guān)部門需要積極探索快檢抽檢聯(lián)動(dòng)模式，提高抽檢靶向性。例如，在食用農(nóng)產(chǎn)品和蔬菜干制品等食品抽檢中，可以借助食用農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留快速檢測(cè)和蔬菜干制品二氧化硫快速檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行初篩，對(duì)于快速檢測(cè)結(jié)果顯示為陽(yáng)性的樣品，需要進(jìn)行針對(duì)性抽檢。因此，相關(guān)部門要融合應(yīng)用快檢和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)技術(shù)，構(gòu)建“快檢+抽檢”聯(lián)動(dòng)模式，借助快檢技術(shù)快速篩查，提高抽樣靶向性[10]。