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早餐生意，并不像字面上的只有“早”而已。記者近日注意到，越來越多的正餐餐廳根據(jù)自身定位推出特色早餐，不僅在產(chǎn)品上中西結(jié)合，更以低價(jià)、打折、套餐等舉措吸引消費(fèi)者。如今，早餐業(yè)務(wù)更多成為企業(yè)拓展場景和時(shí)段的一部分，而市場正在向規(guī)范化、品牌化持續(xù)發(fā)展，餐企更需通過提高管理效率、優(yōu)化供應(yīng)鏈和經(jīng)營策略等持續(xù)優(yōu)化盈利模型。

餐企紛紛布局早餐市場

正餐品牌紛紛加碼早餐業(yè)務(wù)。記者近日發(fā)現(xiàn)，南京大牌檔西直門店增加了早餐業(yè)務(wù)，售賣熏魚面、美齡粥、金陵酸辣湯等產(chǎn)品，供應(yīng)時(shí)間為上午8-11時(shí)，售價(jià)也不算高，如粉面類產(chǎn)品的售價(jià)為6-8元。同時(shí)，該門店還上線了“2-3人大牌金陵早茶嘗鮮”套餐，折后價(jià)為58元。

無獨(dú)有偶，多家正餐品牌都已布局早餐市場，并以低價(jià)、打折、套餐等舉措吸引消費(fèi)者。金鼎軒近日推出多款特價(jià)早餐套餐，包括豆?jié){+油條、炒肝+包子、餛燉+斑斕糕等中西式產(chǎn)品，售價(jià)為6-29元；Wages不久前也上新了早餐產(chǎn)品，并給出了29元和39元的套餐選擇；北京胡大飯館同樣給出了3款折扣套餐，其中每款折扣價(jià)便宜6-7元；宏?duì)钤谴虺鲈绮?.9元起的營銷點(diǎn)，還表示爽口小菜0元無限續(xù)，豆?jié){、豆腐腦、油條等產(chǎn)品全部降價(jià)，降幅在0.1-4.1元。

在餐飲企業(yè)紛紛布局加碼早餐市場的背后，不難看出它們希望增加運(yùn)營效率和客流的愿望。但不可否認(rèn)的是，早餐時(shí)段同樣需要人力、材料等成本的投入，餐飲企業(yè)需要算好這筆賬。

一位餐飲從業(yè)者向記者透露，門店增加早餐時(shí)段可不止增派人手這么簡單，除了研發(fā)早餐菜單、準(zhǔn)備原材料之外，還需要重新調(diào)整前廳后廚整體的人員班次。人力成本是一方面，部分品牌采用的低價(jià)策略是否奏效還與客流存在關(guān)聯(lián)，南城香創(chuàng)始人汪國玉就曾提到，客流量是“早餐倍增計(jì)劃”的關(guān)鍵。

福建華策品牌定位咨詢創(chuàng)始人詹軍豪認(rèn)為，門店在布局早餐業(yè)務(wù)時(shí)通常會(huì)通過試營業(yè)來篩選早餐售賣菜品，形成固定菜單，并需要解決人員配備問題，這在一定程度上增加了門店的經(jīng)營成本。此外，布局高性價(jià)比早餐的品牌還存在一定的盈利風(fēng)險(xiǎn)，要考慮客流、人效及協(xié)同，以降低虧損風(fēng)險(xiǎn)。其實(shí)，品牌布局早餐業(yè)務(wù)并不全是為了盈利，此舉還能為中餐與晚餐獲客賦能，從而吸引更多消費(fèi)者。

考驗(yàn)餐企的綜合運(yùn)營能力

從最初的便民早餐車、地鐵便利亭、夫妻早餐店，到社區(qū)型連鎖早餐、便利店，再到如今的烘焙、咖啡、茶飲、正餐等多連鎖餐飲品牌進(jìn)入，早餐市場也根據(jù)自身特點(diǎn)而不斷演變，向著規(guī)范化、品牌化發(fā)展。不過，隨著消費(fèi)者對(duì)于早餐的選擇和性價(jià)比需求不斷多元化，餐飲企業(yè)還需找到業(yè)務(wù)和成本之間的平衡點(diǎn)。

其實(shí)，消費(fèi)端對(duì)于早餐的需求可謂有目共賭，市場還將不斷擴(kuò)大。央視財(cái)經(jīng)此前曾報(bào)道，據(jù)美國?？怂剐侣劸W(wǎng)報(bào)道，根據(jù)市場研究公司發(fā)布的最新分析報(bào)告，到2027年，全球主要早餐食品市場的規(guī)模將增加1250億美元（約合人民幣8992億元）。得益于人們對(duì)早餐的日益重視以及持續(xù)增長的消費(fèi)需求，全球主要早餐食品市場的規(guī)模預(yù)計(jì)在未來幾年將持續(xù)擴(kuò)大，預(yù)計(jì)2022-2027年的年復(fù)合增長率為5.31%。

正是因?yàn)榇嬖谙M(fèi)潛力，餐飲企業(yè)的不斷加碼和入局或許會(huì)引起行業(yè)競爭，也考驗(yàn)著局中人的綜合運(yùn)營能力。北京工商大學(xué)商業(yè)經(jīng)濟(jì)研究所所長洪濤強(qiáng)調(diào)，早餐是一個(gè)辛苦且低利潤的領(lǐng)域，要求企業(yè)具備較高的管理水平和規(guī)范性、標(biāo)準(zhǔn)性、體驗(yàn)性、連鎖性、即時(shí)性等特點(diǎn)，不僅要提供有特色的產(chǎn)品、服務(wù)、體驗(yàn)和場景，還需解決人員配備、成本控制等問題。目前看來，早餐市場呈現(xiàn)出追求極致性價(jià)比、注重高品質(zhì)與體驗(yàn)感兩大趨勢，市場仍具有廣闊的發(fā)展空間，但對(duì)人力資源的要求極高，并非所有企業(yè)都適合進(jìn)入。對(duì)于已入局的企業(yè)而言，要在保證產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量的前提下，通過提高管理效率等方式降低成本，實(shí)現(xiàn)業(yè)務(wù)的持續(xù)增長。

詹軍豪指出，早餐市場的變遷意味著消費(fèi)者對(duì)于早餐的需求和期望在不斷變化，也反映了餐飲市場的不斷創(chuàng)新和發(fā)展。在布局早餐市場時(shí)，餐飲企業(yè)除了要注意早餐的品質(zhì)、口感和服務(wù)等方面，還要提供差異化的服務(wù)，與其他渠道的早餐形態(tài)形成“區(qū)隔”，如更好的就餐環(huán)境等。另外，餐飲企業(yè)還需要平衡早餐業(yè)務(wù)和成本之間的關(guān)系，通過優(yōu)化供應(yīng)鏈、提高效率和提倡消費(fèi)者減少浪費(fèi)等方式，降低成本，提高盈利能力，并借助技術(shù)手段進(jìn)一步提升坪效。