王寶剛 汪金萍 曹文豪 畢繼才

摘要：為探究熬煮條件對(duì)雞湯品質(zhì)的影響，文章使用微量雙縮脲法測(cè)定雞湯中低聚肽含量，并結(jié)合感官評(píng)分等指標(biāo)探究低溫煮、超聲波低溫煮和常壓蒸煮對(duì)雞湯品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，超聲波低溫煮的低聚肽含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于低溫煮和常壓蒸煮，并且3種加工方式的低聚肽含量都呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢(shì)。超聲波低溫煮在90 ℃熬制3 h時(shí)低聚肽含量達(dá)到最高，為0.90 mg/mL；低溫煮在90 ℃熬制9 h時(shí)低聚肽含量達(dá)到最高，為0.751 mg/mL；常壓蒸煮在熬制3 h時(shí)低聚肽含量達(dá)到最高，為0.747 mg/mL。由感官評(píng)價(jià)結(jié)果可知，超聲波低溫煮在80 ℃熬制2 h時(shí)感官評(píng)分達(dá)到最高，為92.8分；低溫煮在90 ℃熬制6 h時(shí)感官評(píng)分達(dá)到最高，為92.4分；常壓蒸煮在熬制2 h時(shí)感官評(píng)分達(dá)到最高，為90.6分。

關(guān)鍵詞：雞湯；感官品質(zhì)；不同煮制方式；低聚肽

中圖分類號(hào)：TS251.55 ?????文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A ????文章編號(hào)：1000-9973（2024）04-0074-05

Effects of Boiling Conditions on Oligopeptide Content and

Sensory Quality of Chicken Soup

WANG Bao-gang1，2，3， WANG Jin-ping4， CAO Wen-hao5， BI Ji-cai 2，5*

（1.School of Food Science and Engineering， Xinyang Agriculture and Forestry University，

Xinyang 464000， China; 2.Xinxiang Key Laboratory of Prepared Dish Processing and Quality

Control， Xinxiang 453003， China; 3.Wang Baogang Chinese Cooking Skills Master

Studio in Henan Province， Xinyang 464000， China; 4.School of Pharmacy， Xinyang

Agriculture and Forestry University， Xinyang 464000， China; 5.School of Food

Science， Henan Institute of Science and Technology， Xinxiang 453003， China）

Abstract： In order to explore the effects of boiling conditions on the quality of chicken soup， in this paper， microbiuretic method is used to determine the content of oligopeptides in chicken soup， and sensory score and other indexes are combined to explore the effects of low-temperature boiling， ultrasonic low-temperature boiling and atmospheric boiling on the quality of chicken soup. The results show that the oligopeptide content of chicken soup treated by ultrasonic low-temperature boiling is much higher than that of low-temperature boiling and atmospheric boiling， and the oligopeptide content of chicken soup treated by the three processing methods all shows a gradual upward trend. The oligopeptide content of chicken soup treated by ultrasonic low-temperature boiling at 90 ℃ for 3 h reaches the

收稿日期：2023-10-21

基金項(xiàng)目：河南省科技攻關(guān)項(xiàng)目（212102110073）；2017年河南科技學(xué)院博士啟動(dòng)基金（205010617007）；2022年度河南科技學(xué)院大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目（2022CX086）；河南科技學(xué)院2023年教師教育課程改革研究項(xiàng)目（2023JSJY17）

作者簡(jiǎn)介：王寶剛（1980—），男，副教授，研究方向：傳統(tǒng)食品的研究與開(kāi)發(fā)。

*通信作者：畢繼才（1983—），男，副教授，博士，研究方向：食品風(fēng)味和烹飪科學(xué)。

highest of 0.90 mg/mL. The oligopeptide content of chicken soup treated by low-temperature boiling at 90 ℃ for 9 h reaches the highest of 0.751 mg/mL. The oligopeptide content of chicken soup treated by atmospheric boiling for 3 h reaches the highest of 0.747 mg/mL.According to the sensory evaluation results， the sensory score of chicken soup treated by ultrasonic low-temperature boiling at 80 ℃ for 2 h reaches the highest of 92.8 points， the sensory score of chicken soup treated by low-temperature boiling at 90 ℃ for 6 h reaches the highest of 92.4 points， and the sensory score of chicken soup treated by atmospheric boiling for 2 h reaches the highest of 90.6 points.

Key words： chicken soup; sensory quality; different boiling methods; oligopeptide

三黃雞是烹飪中最常用的雞種之一，具有肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，在國(guó)內(nèi)外享有較高的聲譽(yù)。雞湯一直是人們喜愛(ài)的美食之一，雞湯可以提高人體的免疫力，為人體提供能量。同時(shí)，雞湯還具有養(yǎng)血補(bǔ)血的作用，適合體虛血虛的患者食用。雞湯中所含的硒元素具有抗癌、健脾、寧心等功效，可以預(yù)防老年癡呆癥。隨著人們對(duì)健康營(yíng)養(yǎng)需求的不斷提高，雞湯的熬煮工藝也成為了研究熱點(diǎn)之一[1]。低聚肽是一種蛋白質(zhì)，可以降血脂、降血糖，對(duì)于高血脂、高血糖和高血壓都有一定的調(diào)節(jié)作用[2]。低聚肽還可以提高免疫力，對(duì)于刺激機(jī)體淋巴細(xì)胞的增殖、增強(qiáng)巨噬細(xì)胞的吞噬能力、提高機(jī)體抵御外界病原體感染的能力以及降低機(jī)體發(fā)病率等都有很好的效果[3]。在雞湯的加工工藝條件中，雞湯的熬煮方式是影響雞湯品質(zhì)最重要的因素之一，目前最常用的熬煮方式是常壓蒸煮、低溫煮和超聲波低溫煮[4]。常壓蒸煮是在常壓下通過(guò)蒸、煮等較高溫度（100～200 ℃之間）的烹飪方式，是使用最多的一種加工方式，其蒸煮條件比較容易滿足，受到更多人的青睞[5]。常壓蒸煮能更快地殺滅細(xì)菌，達(dá)到煮熟食品的目的。低溫煮是在同一溫度條件下（100 ℃以下）對(duì)食品進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間加熱的烹飪方式。低溫煮更專注于品質(zhì)，因?yàn)闇囟鹊停舭l(fā)損失的水分較少，保持了肉的嫩度，同時(shí)可以使產(chǎn)品量產(chǎn)化，降低傳統(tǒng)雞湯對(duì)廚師的要求，從而能夠減少成本，并且可以更好地控制溫度，使食物攜帶的細(xì)菌能夠在長(zhǎng)時(shí)間的加熱下被殺死，減少厭氧細(xì)菌，更容易冷凍保存。同時(shí)其內(nèi)部溫度和外部溫度幾乎一樣，能夠保持其蛋白質(zhì)的溶出，更能夠保證雞湯的品質(zhì)[6]。超聲波低溫煮是超聲波通過(guò)振動(dòng)使雞肉中的小分子高頻振動(dòng)，超聲波能夠引起空化作用、熱效應(yīng)及機(jī)械效應(yīng)[7]，空化作用和機(jī)械效應(yīng)使蛋白質(zhì)充分溶解，增加肉的嫩度，超聲輔助煮制對(duì)于風(fēng)味物質(zhì)的影響主要是利用其空化作用、熱效應(yīng)對(duì)蛋白質(zhì)、脂肪的氧化降解，同時(shí)使原料小分子間的空隙增大，易于物質(zhì)溶出與滋味滲入[8]?？梢?jiàn)，相較于傳統(tǒng)煮制技術(shù)，超聲輔助煮制技術(shù)可以提升其風(fēng)味物質(zhì)的種類和含量，改善食品的風(fēng)味[9]。

不同加工方式對(duì)雞湯中小分子多肽和風(fēng)味都有影響，所以研究雞湯品質(zhì)應(yīng)該從熬煮方式入手。本文通過(guò)研究不同熬煮方式對(duì)雞湯品質(zhì)的影響，選取三黃雞為實(shí)驗(yàn)原料，采取常壓蒸煮、低溫煮、超聲波低溫煮3種熬煮方式，通過(guò)微量雙縮脲法測(cè)定低聚肽含量和感官評(píng)分等指標(biāo)，選取最優(yōu)的熬煮工藝，為雞湯制備工藝的優(yōu)化提供了重要參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料

三黃雞胸脯肉：購(gòu)于新鄉(xiāng)市鴻運(yùn)來(lái)超市；氫氧化鈉、檸檬酸三鈉、無(wú)水硫酸銅、無(wú)水碳酸鈉、三氯乙酸：濰坊海之源化工有限公司；牛血清蛋白：美國(guó)Zeta Life公司。

1.1.2 設(shè)備

DK-S24恒溫水浴鍋 上海精其儀器有限公司；TU-1810SPC紫外可見(jiàn)分光光度計(jì) 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；案板、菜刀 九陽(yáng)股份有限公司；過(guò)濾袋 新鄉(xiāng)市鴻運(yùn)來(lái)超市；GG-17燒杯 蜀牛玻璃儀器有限公司；高速冷凍離心機(jī) 科大創(chuàng)新股份有限公司；食品級(jí)塑料盒 廣州鼎勝餐飲設(shè)備有限公司；電子秤 永康雨昊貿(mào)易有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

雞胸肉→清洗→剁碎→熬制→靜置→湯渣分離→濾液→殺菌→分離→成品。

1.2.2 熬煮方法

1.2.2.1 常壓蒸煮

將雞胸脯肉用冷水清洗，去除血沫，將處理好的雞胸脯肉用絞肉機(jī)攪5 min，攪碎均勻，然后取250 g放入燒杯中，以1∶2的比例加入適量純凈水[10]。將處理好的雞胸脯肉分別放入5個(gè)燒杯中，然后用保鮮膜封住，待蒸箱中水沸騰后，將5個(gè)樣品放入蒸箱中進(jìn)行蒸煮，煮制時(shí)間分別為1，1.5，2，2.5，3 h，然后取出用濾布袋過(guò)濾去除雜質(zhì)，備用。

1.2.2.2 低溫煮

將雞胸脯肉用冷水清洗，去除血沫，將處理好的雞胸脯肉用絞肉機(jī)攪5 min，攪碎均勻，然后取250 g放入燒杯中，以1∶2的比例加入適量純凈水，將處理好的雞胸脯肉分別放入5個(gè)燒杯中，然后用保鮮膜封住，放入恒溫水浴鍋中，為探究低溫煮對(duì)雞湯的影響，選取溫度分別為60，70，80，90 ℃、煮制時(shí)間分別為5，6，7，8，9 h，在同一溫度5個(gè)時(shí)間下分別熬煮后，用濾布袋過(guò)濾去除雜質(zhì)，備用。

1.2.2.3 超聲波低溫煮

將雞胸脯肉用冷水清洗，去除血沫，將處理好的雞胸脯肉用絞肉機(jī)攪5 min，攪碎均勻，然后取250 g放入濾布袋中包好，以1∶2的比例加入適量純凈水，用保鮮膜封住超聲波清洗器口。為探究超聲波低溫煮對(duì)雞湯的影響，選取溫度分別為60，70，80，90 ℃、煮制時(shí)間分別為1，1.5，2，2.5，3 h，在同一溫度5個(gè)時(shí)間下分別熬煮后，用濾布袋過(guò)濾去除雜質(zhì)，備用。

1.2.3 低聚肽含量的測(cè)定

牛血清蛋白溶液的配制：向200 mL蒸餾水中加入200 mg牛血清蛋白進(jìn)行溶解。

微量雙縮脲試劑的配制：向溫水中加入346 g檸檬酸三鈉和200 g無(wú)水碳酸鈉進(jìn)行溶解。將34.6 g五水碳酸銅溶于200 mL蒸餾水中，合并后用蒸餾水稀釋至2 L，可長(zhǎng)期保存。如果出現(xiàn)黑色沉淀需要重新配制。

6%氫氧化鈉溶液的配制：向200 mL蒸餾水中加入12 g氫氧化鈉。

4%三氯乙酸溶液的配制：向200 mL蒸餾水中加入8 g三氯乙酸。

將熬制得到的湯汁收集到試管中冷卻，將雜質(zhì)用濾布袋過(guò)濾，取4 mL雞湯濾液，加入4 mL 4%的三氯乙酸溶液，混勻，進(jìn)行離心（4 200 r/min，25 min），取上清液測(cè)定其吸光度。

采用微量雙縮脲法測(cè)定，參照畢繼才等[11]的方法并稍作改動(dòng)。向試管中分別加入0.00，0.30，0.60，0.90，1.20，1.50 mL標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)溶液，并用蒸餾水將其補(bǔ)足到1.5 mL，然后加入1.5 mL 6%的氫氧化鈉溶液，再加入0.15 mL微量雙縮脲試劑，充分混勻后于室溫（20～25 ℃）下靜置15 min，然后于330 nm處測(cè)定吸光度，并繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

取離心后的上清液1.5 mL加入試管中，再向試管中加入1.5 mL 6%的氫氧化鈉溶液和0.15 mL微量雙縮脲試劑，充分搖勻后靜置15 min，于330 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度，將測(cè)得的吸光度帶入標(biāo)準(zhǔn)曲線得其濃度。

1.2.4 感官評(píng)價(jià)

對(duì)雞湯進(jìn)行感官品質(zhì)的鑒定，分別從色澤、滋味、香氣、懸浮物4個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，選取5名食品專業(yè)的學(xué)生（3名男生、2名女生），要求在12 h內(nèi)不吸煙、不喝酒、不吃辛辣刺激性食物，進(jìn)行專業(yè)的感官評(píng)價(jià)培訓(xùn)以后，組成小組，根據(jù)其評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分[12]。最后計(jì)算平均值，即為樣品的感官評(píng)分。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

2 結(jié)果與分析

2.1 常壓蒸煮對(duì)低聚肽含量和感官評(píng)分的影響

由圖2可知，在常壓蒸煮加工條件下，隨著煮制時(shí)間的增加，低聚肽含量呈現(xiàn)逐漸增加的趨勢(shì)，當(dāng)煮制時(shí)間為3 h時(shí)，低聚肽含量達(dá)到最大值0.75 mg/mL。隨著煮制時(shí)間的增加，感官評(píng)分呈現(xiàn)先急劇增加再急劇下降最后趨于平穩(wěn)的趨勢(shì)，最大值為90.6分。常壓蒸煮由于溫度較高，蛋白質(zhì)會(huì)隨著煮制時(shí)間的增加充分溶解到雞湯中，所以低聚肽含量逐漸增加。隨著煮制時(shí)間的不斷增加，可溶性小分子多肽逐漸增加，使雞湯的鮮味充分體現(xiàn)出來(lái)，所以感官評(píng)分會(huì)急劇增加到最大值，但隨著煮制時(shí)間的繼續(xù)增加，鮮味和醇厚度會(huì)進(jìn)一步提升，導(dǎo)致其鮮味過(guò)重，感官評(píng)分下降[13]。

2.2 低溫煮對(duì)低聚肽含量和感官評(píng)分的影響

由圖3可知，在低溫煮加工條件下，低聚肽含量隨著溫度和時(shí)間的增加呈現(xiàn)逐漸增加的趨勢(shì)，在60 ℃時(shí)，低聚肽含量緩慢增加，熬制9 h時(shí)低聚肽含量達(dá)到最大值0.42 mg/mL，而在70 ℃熬煮5 h時(shí)低聚肽含量為0.46 mg/mL，已經(jīng)超過(guò)60 ℃熬煮9 h時(shí)的含量，低聚肽含量增長(zhǎng)幅度明顯增加，在90 ℃時(shí)低聚肽含量增長(zhǎng)幅度明顯增加，但在熬煮8 h時(shí)低聚肽含量輕微降低后劇烈升高，在熬煮9 h時(shí)低聚肽含量達(dá)到最大值0.75 mg/mL。在60 ℃時(shí)，因?yàn)闇囟冗^(guò)低，不足以使雞肉中可溶性小分子多肽溶入雞湯中，故低聚肽含量較低，但隨著溫度的升高，雞肉中物質(zhì)逐漸溶解到雞湯中，并且因減少了水分的蒸煮損失，保證了肉的嫩度，所以蛋白質(zhì)被充分保留在湯中，不容易損失[14]，同時(shí)低溫煮能保證內(nèi)部和外部溫度一致，蛋白質(zhì)更容易溶出，所以低聚肽含量隨著溫度和時(shí)間的增加而逐漸上升。

由圖4可知，在低溫煮加工條件下，隨著熬煮時(shí)間的增加，感官評(píng)分逐漸上升到最大值，然后逐漸下降，在60 ℃熬煮8 h時(shí)達(dá)到最大值89.6分，在70 ℃和80 ℃熬煮7 h時(shí)分別達(dá)到最大值88.6分和91.6分，而在90 ℃熬煮6 h時(shí)感官評(píng)分最高，為92.4分。時(shí)間和溫度的變化都會(huì)對(duì)感官評(píng)分造成影響，溫度的提升對(duì)雞肉的風(fēng)味物質(zhì)也有影響，其中滋味和香氣都提升，所以感官評(píng)分隨著溫度和時(shí)間的增加逐漸增加到最大值[15]，但加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致可溶性物質(zhì)變性，感官評(píng)分逐漸降低。

2.3 超聲波低溫煮對(duì)低聚肽含量和感官評(píng)分的影響

由圖5可知，在超聲波低溫煮加工方式下，低聚肽含量隨著溫度和時(shí)間的增加呈現(xiàn)逐漸增加的趨勢(shì)，在60 ℃時(shí)低聚肽含量急劇增加，在70，80，90 ℃時(shí)增加的趨勢(shì)趨于平穩(wěn)。在90 ℃熬煮3 h時(shí)低聚肽含量達(dá)到最大值0.90 mg/mL。由于超聲波有空化和機(jī)械作用，雞肉在煮制過(guò)程中發(fā)生強(qiáng)烈的剪切作用，對(duì)其肌纖維蛋白產(chǎn)生強(qiáng)烈的損傷，進(jìn)一步促進(jìn)肌原纖維蛋白的溶解，從而改變?nèi)獾哪鄱龋沟途垭?、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)能夠充分溶解到雞湯中，所以低聚肽含量增加。在60 ℃和90 ℃熬煮溫度下，低聚肽含量差異顯著，90 ℃時(shí)低聚肽含量大約是60 ℃時(shí)的2倍，這是由于溫度過(guò)低，雞肉中可溶性物質(zhì)不能充分溶解，因此會(huì)與90 ℃時(shí)形成較大差異。

由圖6可知，在超聲波低溫煮加工條件下，隨著溫度的升高，感官評(píng)分在60 ℃時(shí)急劇增加，在熬煮時(shí)間為3 h時(shí)增加到最大值。在70 ℃時(shí)感官評(píng)分先逐漸上升到最大值后緩慢下降。在80 ℃時(shí)感官評(píng)分先逐漸上升到最大值后急劇下降，并在熬煮2 h時(shí)感官評(píng)分達(dá)到最大值92.8分。90 ℃時(shí)感官評(píng)分隨著熬煮時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸下降。由于超聲波低溫煮有較強(qiáng)烈的剪切作用，增加了肉的嫩度，隨著加熱時(shí)間和加熱溫度的增加，蛋白質(zhì)溶解和脂肪氧化都達(dá)到了最佳的狀態(tài)，其滋味和色澤較好，但是加熱時(shí)間延長(zhǎng)和加熱溫度升高導(dǎo)致風(fēng)味物質(zhì)分解，脂肪氧化過(guò)度，因此感官評(píng)分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)[16]。

2.4 不同熬煮方式最優(yōu)組合對(duì)比分析

由表2可知，在不同熬煮工藝下，低聚肽含量隨著時(shí)間的增加均呈現(xiàn)逐漸增加的趨勢(shì)，對(duì)比不同熬煮工藝最優(yōu)組合可知，超聲波低溫煮制的雞湯的低聚肽含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于低溫煮和常壓蒸煮的雞湯，并且在熬制3 h時(shí)達(dá)到最大值0.9 mg/mL，而低溫煮相比常壓蒸煮只在溫度90 ℃熬制9 h時(shí)低聚肽含量才超過(guò)常壓蒸煮3 h時(shí)，時(shí)間是常壓蒸煮的3倍，低聚肽含量卻只有微弱增加。超聲波低溫煮大大縮短了低溫煮時(shí)間，并且低聚肽含量遠(yuǎn)超低溫煮和常壓蒸煮。

由表3可知，在不同熬煮工藝下，感官評(píng)分均隨著時(shí)間的增加呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，且常壓蒸煮的感官評(píng)分變化較明顯，其他兩種熬煮工藝雖有變化，但變化趨勢(shì)趨于平緩，超聲波低溫煮在80 ℃熬煮2 h時(shí)感官評(píng)分達(dá)到最大值92.8分。常壓蒸煮在100 ℃熬制2 h時(shí)感官評(píng)分最高，為90.6分。低溫煮在90 ℃熬煮6 h時(shí)感官評(píng)分最高，為92.4分。對(duì)比3種熬煮工藝可知，超聲波低溫煮的感官評(píng)分最高，其次是低溫煮，最后是常壓蒸煮。

由表2和表3可知，低聚肽含量和感官評(píng)分最佳的熬煮工藝是超聲波低溫煮，其次是低溫煮，最后是常壓蒸煮。超聲波低溫煮在90 ℃熬煮3 h時(shí)低聚肽含量遠(yuǎn)高于常壓蒸煮、低溫煮兩種加工方式。超聲波低溫煮得到的雞湯色澤清澈、無(wú)雜質(zhì)和浮油、口感香醇、回味甘甜，有明顯的肉味。

3 結(jié)論

該實(shí)驗(yàn)運(yùn)用常壓蒸煮、低溫煮、超聲波低溫煮3種加工方式，通過(guò)微量雙縮脲法測(cè)定低聚肽含量并結(jié)合感官評(píng)分等指標(biāo)，探究不同熬煮工藝對(duì)雞湯品質(zhì)的影響，采用不同熬煮工藝加工雞湯，能夠充分提升雞湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且有利于提高雞湯的口感，符合當(dāng)代人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味的追求。同時(shí)該實(shí)驗(yàn)還選取3種加工方式最優(yōu)的組合進(jìn)行對(duì)比分析，結(jié)果表明，超聲波低溫煮是最優(yōu)的加工方法，其低聚肽含量高，有效提高了雞湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。同時(shí)，采用超聲波低溫煮方式熬制的雞湯味道香醇、回味甘甜，為雞湯制備工藝的優(yōu)化提供了有效參考。但超聲波低溫煮熬煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)也會(huì)影響感官品質(zhì)，因此如何控制超聲波熬煮時(shí)間有待進(jìn)一步探索。

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