高雪琴 劉燕 馮春梅 付麗 連偉帥 李欣

摘要：文章主要研究了復(fù)配的天然蔬菜汁部分替代亞硝酸鹽對(duì)鮮燒雞保質(zhì)期的影響。以揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）值、pH值和色差值等指標(biāo)進(jìn)行單因素試驗(yàn)，確定各因素的最佳范圍；在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上選擇3個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)，得出復(fù)合蔬菜汁的最佳配比。結(jié)果表明，蔬菜汁添加量在10%～20%之間，胡蘿卜汁、芹菜汁和亞硝酸鹽的配比為10%胡蘿卜汁+20%芹菜汁+0.005%亞硝酸鹽時(shí)，防腐效果最佳。在常溫貯存8 d后，鮮燒雞的色澤、感官品質(zhì)較對(duì)照組有明顯差異。此時(shí)燒雞的TVB-N值為13.085 1 mg/100 g，硫代巴比妥酸（TBA）值為0.377 6 mg/kg，亞硝酸鹽殘留量為8.542 mg/kg，均低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。結(jié)果表明，利用天然蔬菜汁部分替代亞硝酸鹽在傳統(tǒng)肉制品中應(yīng)用，加工方式綠色健康，具有廣闊的前景。

關(guān)鍵詞：復(fù)合蔬菜汁；芹菜汁；胡蘿卜汁；燒雞；保質(zhì)期；亞硝酸鹽

中圖分類號(hào)：TS251.67 ?????文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A ????文章編號(hào)：1000-9973（2024）04-0096-08

Effect of Partially Replacing Nitrite with Composite Vegetable Juice

on Shelf Life of Fresh Braised Chicken

GAO Xue-qin1， LIU Yan2*， FENG Chun-mei1， FU Li1， LIAN Wei-shuai1， LI xin1

（1.Henan University of Animal Husbandry and Economy， Zhengzhou 450046， China; 2.Henan

Institute of Product Quality Inspection Technology， Zhengzhou 450047， China）

Abstract： In this paper， the effect of partially replacing nitrite with composite natural vegetable juice on the shelf life of fresh braised chicken is mainly studied. With total volatile basic nitrogen （TVB-N）， pH value and color difference value as the indexes， single factor test is carried out to determine the optimal range of each factor. On the basis of single factor test， three levels of each factor are selected for orthogonal test to obtain the optimal ratio of composite vegetable juice. The results show that when the addition amount of vegetable juice is 10%～20%， and the ratio of carrot juice， celery juice and nitrite is 10% carrot juice+20% celery juice+0.005% nitrite， the preservation effect is the best. After the fresh?braised chicken is stored at room temperature for 8 d， the color and sensory quality are significantly different from those of the control group. At this time， the TVB-N value of braised chicken is 13.085 1 mg/100 g， the thiobarbituric acid （TBA） value is?0.377 6 mg/kg， and the nitrite residual amount is 8.542 mg/kg， which are all lower than those of the national standards. The results show that partially replacing nitrite with natural vegetable juice applied in traditional meat products is a green and healthy processing method with a broad prospect.

Key words： composite vegetable juice; celery juice; carrot juice; braised chiken; shelf life; nitrite

收稿日期：2023-09-24

基金項(xiàng)目：河南省科技廳科技攻關(guān)項(xiàng)目（202102110286）；河南省自然基金面上項(xiàng)目（212300410350）;河南省市場(chǎng)監(jiān)督管理局科技攻關(guān)項(xiàng)目（YZK202010）；河南省重大科技專項(xiàng)（221100110500）

作者簡(jiǎn)介：高雪琴（1978—），女，副教授，博士，研究方向：肉品加工與品質(zhì)控制。

*通信作者：劉燕（1979—），女，高級(jí)工程師，碩士，研究方向：食品安全風(fēng)險(xiǎn)檢測(cè)。

亞硝酸鹽在肉制品加工中具有多重作用，包括形成玫紅的腌肉色、抑菌防腐、抗氧化、提升風(fēng)味、延緩酸敗以及抑制異味產(chǎn)生等，進(jìn)而可以延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。但亞硝酸鹽在防腐保鮮的同時(shí)有一定的安全風(fēng)險(xiǎn)，如亞硝酸鹽具有急性毒性，在一定條件下會(huì)與二甲胺反應(yīng)生成具有致癌風(fēng)險(xiǎn)的亞硝胺類物質(zhì)等，使得消費(fèi)者普遍對(duì)亞硝酸鹽的使用產(chǎn)生擔(dān)憂，希望能夠進(jìn)一步減少或者禁止亞硝酸鹽的使用，因此研究天然防腐劑替代亞硝酸鹽具有重要意義。蔬菜中含有豐富的硝酸鹽，是人體攝入硝酸鹽的主要來源。蔬菜中硝酸鹽在一定條件下可以還原成亞硝酸鹽，在肉制品加工過程中加入預(yù)處理的蔬菜汁[1-3]，在提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的同時(shí)，還能夠完全或部分替代亞硝酸鹽，降低其使用量，提高產(chǎn)品的安全性。

國(guó)內(nèi)外關(guān)于蔬菜汁替代亞硝酸鹽的研究很多，主要對(duì)比了各種蔬菜提取物對(duì)肉制品品質(zhì)的影響，從而篩選出能夠較好替代亞硝酸鹽的天然防腐劑，如芹菜汁、菠菜汁、胡蘿卜汁和大蒜汁等，不僅可以產(chǎn)生理想的色澤、風(fēng)味和口感，而且能夠控制肉制品的氧化速率，延長(zhǎng)貨架期[4-5]。將芹菜汁、胡蘿卜汁、青椒汁按照2∶1∶1的比例混合添加到乳化腸中對(duì)乳化腸的食用品質(zhì)和貨架期均有一定的提升[6]。現(xiàn)有的研究大多針對(duì)單一蔬菜汁對(duì)肉制品的防腐保鮮，對(duì)燒雞品質(zhì)的影響研究很少。

本文選取芹菜和胡蘿卜這兩種蔬菜作為替代亞硝酸鹽的原料。以燒雞為研究對(duì)象，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)考察這兩種蔬菜汁單獨(dú)或復(fù)配對(duì)燒雞保鮮效果的影響，確定最佳的復(fù)合蔬菜汁添加量，進(jìn)而開發(fā)出味道好、滋味鮮、色澤佳、質(zhì)量?jī)?yōu)、營(yíng)養(yǎng)和安全性高的燒雞制品，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)燒雞制品的綠色加工。

1 材料與設(shè)備

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)過程中所需材料與試劑見表1。

2 試驗(yàn)方法

2.1 單因素試驗(yàn)

燒雞的制作：以淘汰蛋雞為原料經(jīng)造型、上色、油炸、鹵制而成。

配方（以1只雞約1 kg計(jì)）：3.6 g桂皮、0.6 g砂仁、1.2 g草果、3.6 g良姜、0.6 g肉豆蔻、3.6 g白芷、0.2 g丁香、1.2 g陳皮、糖漿∶水為3∶7、食鹽=（水+雞）×3%。

工藝：原料處理→清洗→造型→上色（水∶蜂蜜為7∶3）→油炸至金黃（在160 ℃的植物油中翻炸約2 min）→煮制（大火煮開，小火燜煮2 h）→冷卻→真空包裝→成品（測(cè)定前將雞胸和雞腿部位的肉混勻）。

蔬菜汁制取：選取無蟲蛀、無霉?fàn)€的芹菜和胡蘿卜，清洗干凈，熱燙、榨汁、過濾[7]，然后放在0～4 ℃冰箱中冷藏，在煮雞過程中隨用隨取。

芹菜汁和胡蘿卜汁分別按照5%、10%、15%、20%、25%的添加量添加到燒雞鹵湯中，以添加0.01%的亞硝酸鹽樣品為對(duì)照組，并在第2天、第4天、第6天、第8天進(jìn)行pH值、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）值和色差值等指標(biāo)的測(cè)定。

2.1.1 pH值的測(cè)定

肉制品的pH值能反映肉制品的質(zhì)量，用直插式肉質(zhì)pH計(jì)進(jìn)行測(cè)定。

2.1.2 揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）值的測(cè)定

揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）是指動(dòng)物性食品因?yàn)槊负图?xì)菌的作用、蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)。這類物質(zhì)具有揮發(fā)性，并且含量越高，氨基酸被破壞的越多，是反映原料新鮮度的主要指標(biāo)。

揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）按照GB 5009.228—2016中的第二法自動(dòng)凱氏定氮儀法進(jìn)行測(cè)定[8]，并稍作修改：準(zhǔn)確稱取燒雞樣品10 g（精確至0.001 g），在6 000 r/min條件下勻漿10 min，然后吸取上層清液裝入蒸餾管中，再加入1.0 g氧化鎂，立即連接到蒸餾器上，調(diào)節(jié)稀釋水量為20 mL，硼酸體積為20 mL，加堿體積為10 mL，蒸餾時(shí)間為5 min，淋洗水量為20 mL，然后進(jìn)行測(cè)定。計(jì)算公式見式（1）：

X=V1-V2×C×14m×100。（1）

式中：X為試樣中TVB-N的含量，mg/100 g或mg/dL；V1為試液消耗鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，mL；V2為空白試劑消耗鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，mL；C為鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度，mol/L；14為滴定1.0 mL鹽酸（C（HCl）=1.000 mol/L）或硫酸（C（1/2H2SO4）=1.000 mol/L）標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液相當(dāng)?shù)牡馁|(zhì)量，g/mol；m為試樣質(zhì)量或試樣體積，g或mL；100為計(jì)算結(jié)果換算為mg/100 g或mg/dL的系數(shù)。

試驗(yàn)結(jié)果以重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的算術(shù)平均值表示，結(jié)果保留3位有效數(shù)字。

2.1.3 色差值的測(cè)定

色差值的測(cè)定：將樣品平鋪在色差平皿底部，使用CR-400全自動(dòng)色差計(jì)先進(jìn)行白板校正，然后測(cè)定燒雞腿部表面的亮度（L*值）、紅度（a*值）和黃度（b*值）[9]。

通過分析pH值、揮發(fā)性鹽基氮值和色差值的結(jié)果，進(jìn)行下一步的正交試驗(yàn)。

2.2 正交試驗(yàn)

將芹菜汁和胡蘿卜汁按照正交試驗(yàn)中的添加量添加到燒雞中，再將復(fù)合蔬菜汁替代亞硝酸鹽作為試驗(yàn)組，將只添加0.01%的亞硝酸鹽作為對(duì)照組，分別在第2天、第4天、第6天和第8天進(jìn)行TVB-N試驗(yàn)，同時(shí)進(jìn)行pH值、TBA值和亞硝酸鹽殘留量的測(cè)定，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

2.2.1 pH值的測(cè)定

測(cè)定方法同2.1.1中pH值的測(cè)定方法。

2.2.2 揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）值的測(cè)定

測(cè)定方法同2.1.2中揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）值的測(cè)定方法。

2.2.3 硫代巴比妥酸（TBA）值的測(cè)定

TBA值是指動(dòng)物脂肪中不飽和脂肪酸氧化分解所產(chǎn)生的衍生物如丙二醛等與2-硫代巴比妥酸反應(yīng)的結(jié)果。

硫代巴比妥酸值的測(cè)定按照GB 5009.181—2016中的第二法分光光度法進(jìn)行測(cè)定[10]。丙二醛經(jīng)三氯乙酸溶液提取后，與硫代巴比妥酸（TBA）作用生成粉色化合物，測(cè)定其在532 nm波長(zhǎng)處的吸光度值，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定值。計(jì)算公式見式（2）：

X=C×V×1 000m×1 000。（2）

式中：X為試樣中丙二醛的含量，mg/kg；C為從標(biāo)準(zhǔn)系列曲線中得到的試液中丙二醛的濃度，μg/mL；V為試液定容體積，mL；m為最終試液所代表的試樣質(zhì)量，g；1 000為換算系數(shù)。

2.2.4 亞硝酸鹽殘留量的測(cè)定

亞硝酸鹽殘留量的測(cè)定方法采用分光光度法[11]。將燒雞用食物粉碎機(jī)制成勻漿，備用。準(zhǔn)確稱取5 g（精確至0.001 g）勻漿試樣，置于250 mL具塞錐形瓶中，加入飽和硼砂溶液12.5 mL，加入70 ℃左右的水約150 mL，混勻，于沸水浴中加熱15 min。取出置于冷水浴中冷卻至室溫。定量轉(zhuǎn)移上述提取液至250 mL容量瓶中，加入5 mL亞鐵氰化鉀溶液，搖勻，再加入5 mL乙酸鋅溶液以沉淀蛋白質(zhì)。加水至刻度，搖勻。靜置30 min，除去上層脂肪，上清液用濾紙過濾，棄去初濾液30 mL，收集濾液備用。同時(shí)做空白試驗(yàn)。計(jì)算公式見式（3）：

X=m1×1 000m×V1V2×1 000。（3）

式中：X為試樣中亞硝酸鹽的含量，mg/kg；m1為測(cè)定用試液中亞硝酸鹽的質(zhì)量，μg；1 000為換算系數(shù)；m為試樣質(zhì)量，g；V1為測(cè)定用試液體積，mL；V2為試液總體積，mL。

2.2.5 感官評(píng)價(jià)

感官質(zhì)量評(píng)價(jià)方法：感官質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)主要包括色澤、氣味、組織狀態(tài)和滋味，由12名人員組成評(píng)定小組。對(duì)燒雞的色澤、氣味、組織狀態(tài)和滋味4個(gè)因素進(jìn)行感官評(píng)定[12]。燒雞感官評(píng)價(jià)表見表3。

2.3 數(shù)據(jù)分析

試驗(yàn)中的各項(xiàng)指標(biāo)在每次取樣時(shí)都平行測(cè)定3次，試驗(yàn)結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示。利用IBM SPSS Statistics 20.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，采用單項(xiàng)方差分析（ANOVA）進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，采用Duncan多重比較分析平均值，P<0.05表示差異顯著，采用SigmaPlot軟件作圖。

3 試驗(yàn)結(jié)果分析

3.1 添加單一蔬菜汁替代亞硝酸鹽對(duì)燒雞保質(zhì)期的影響

3.1.1 添加不同濃度胡蘿卜汁或芹菜汁替代亞硝酸鹽對(duì)燒雞pH值的影響

添加不同濃度胡蘿卜汁或芹菜汁替代亞硝酸鹽對(duì)燒雞pH值的影響見表4。

由表4可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，pH值均呈逐漸增加的趨勢(shì)。添加單一蔬菜汁的pH值普遍比對(duì)照組高，這可能是因?yàn)槭卟酥械哪承┯袡C(jī)酸類物質(zhì)在煮制過程中分解，導(dǎo)致pH增大。在第2天時(shí)，添加芹菜汁的所有組pH值均顯著高于對(duì)照組（P<0.05），說明添加單一蔬菜汁對(duì)燒雞pH值的影響較大；在第8天時(shí)，對(duì)照組11的pH值顯著低于其他樣品組（P<0.05），可見添加單一蔬菜汁對(duì)燒雞pH值的影響效果不及只添加亞硝酸鹽的對(duì)照組。這與王瑞等[6]得出的蔬菜汁添加量在15%～20%范圍內(nèi)可以使乳化腸具有較好品質(zhì)的結(jié)果基本一致。在第4天時(shí)，添加20%芹菜汁的樣品pH值的增長(zhǎng)趨勢(shì)較緩慢，且與只添加亞硝酸鹽的對(duì)照組無顯著差異，能夠較好地抑制燒雞pH值的增長(zhǎng)。

3.1.2 添加不同濃度胡蘿卜汁或芹菜汁替代亞硝酸鹽對(duì)燒雞TVB-N值的影響

添加不同濃度胡蘿卜汁或芹菜汁替代亞硝酸鹽對(duì)燒雞TVB-N值的影響見表5。

由表5可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，燒雞的TVB-N值均呈增長(zhǎng)趨勢(shì)。在整個(gè)貯藏期間，添加10%胡蘿卜汁組的TVB-N值始終顯著低于對(duì)照組（P<0.05），原因可能與胡蘿卜汁中富含的β-胡蘿卜素和維生素Ｃ具有抗氧化作用有關(guān)[13]。在第8天時(shí)，第8，9，10組與對(duì)照組差異不顯著（P>0.05），說明隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，15%～25%芹菜汁添加組與僅添加亞硝酸鹽的對(duì)照組效果相當(dāng)。

3.1.3 添加不同濃度胡蘿卜汁或芹菜汁替代亞硝酸鹽對(duì)燒雞紅度a*值的影響

添加不同濃度胡蘿卜汁或芹菜汁對(duì)在常溫下貯藏8 d的燒雞紅度a*值的影響見圖3。

由圖3可知，各組紅度（a*值）均顯著低于對(duì)照組11，并隨著單一蔬菜汁添加量的增加呈降低趨勢(shì)[14]，這與鄧亞敏等[15]的研究結(jié)果一致。因?yàn)槭卟吮緛砭哂械纳珴娠@著影響了燒雞本身的色澤和亮度，使燒雞的顏色變暗。胡蘿卜本身具有的橙紅色會(huì)使燒雞發(fā)紅，但是由于植物色素不穩(wěn)定，在高溫加熱時(shí)易遭到破壞，故會(huì)造成紅度（a*值）下降，這與李君珂等[16]的研究結(jié)果一致；添加芹菜汁的燒雞紅度（a*值）顯著低于其余各組，這是因?yàn)榍鄄酥噬罹G色，使得樣品偏綠，紅度（a*值）下降，這與吳定晶[17]的研究結(jié)果一致。

3.1.4 添加不同濃度胡蘿卜汁或芹菜汁替代亞硝酸鹽對(duì)燒雞黃度b*值的影響

添加不同濃度胡蘿卜汁或芹菜汁對(duì)在常溫下貯藏8 d的燒雞黃度b*值的影響見圖4。

由圖4可知，燒雞的黃度（b*值）隨著貯儲(chǔ)時(shí)間的增加呈下降趨勢(shì)，黃度（b*值）的差異與芹菜和胡蘿卜中的色素變化有關(guān)。葉綠素性質(zhì)不穩(wěn)定，隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)不斷損失，呈黃色的類胡蘿卜素占優(yōu)勢(shì)，故胡蘿卜汁組的黃度（b*值）大于對(duì)照組11和芹菜汁組，這與張?zhí)鸬萚18]的研究結(jié)果基本一致。

在第2天時(shí)，對(duì)照組11與1組和8組差異不顯著（P>0.05），與其余組差異顯著（P<0.05），在第8天時(shí)，對(duì)照組11與1組和2組差異不顯著（P>0.05），與其余組差異顯著（P<0.05），說明添加5%和10%胡蘿卜汁的燒雞黃度（b*值）與僅添加亞硝酸鹽的對(duì)照組相當(dāng)。

3.2 添加復(fù)合蔬菜汁替代亞硝酸鹽對(duì)燒雞保質(zhì)期的影響

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，當(dāng)胡蘿卜添加量為5%、10%、20%，芹菜汁添加量為10%、20%、25%時(shí)，樣品的pH值、TVB-N值和色差值等指標(biāo)最優(yōu)。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，選擇最合適的復(fù)合蔬菜汁配比，以只添加亞硝酸鹽的組別作為對(duì)照組。添加復(fù)合蔬菜汁的正交試驗(yàn)因素水平見表6，添加復(fù)合蔬菜汁的正交試驗(yàn)方案見表7。

3.2.1 復(fù)合蔬菜汁替代亞硝酸鹽對(duì)燒雞pH值的影響

添加復(fù)合蔬菜汁對(duì)在常溫下貯藏8 d的燒雞pH值的影響見表8。

由表8可知，在第2天時(shí)，所有只添加復(fù)合蔬菜汁和復(fù)合蔬菜汁與部分亞硝酸鹽復(fù)配的組別均與對(duì)照組10差異不顯著（P>0.05），說明短期內(nèi)添加復(fù)合蔬菜汁對(duì)燒雞pH值的影響與只添加亞硝酸鹽的對(duì)照組相當(dāng)；pH值隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)而不斷增加，儲(chǔ)藏8 d以后，只添加復(fù)合蔬菜汁的1～9組與對(duì)照組的pH值差異不顯著，而添加復(fù)合蔬菜汁與亞硝酸鹽混合的第12，14，16組的pH值顯著低于對(duì)照組10，說明在燒雞中僅添加復(fù)合蔬菜汁并不能有效抑制pH值的增加，與亞硝酸鹽進(jìn)行復(fù)配使用才能得到較好的貯藏效果，從而延長(zhǎng)燒雞的保質(zhì)期。

3.2.2 復(fù)合蔬菜汁替代亞硝酸鹽對(duì)燒雞揮發(fā)性鹽基氮的影響

添加復(fù)合蔬菜汁對(duì)在常溫下貯藏8 d的燒雞TVB-N值的影響見表9。

由表9可知，所有組別燒雞的TVB-N值均隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。4 d以后，對(duì)照組10的TVB-N值顯著高于添加復(fù)合蔬菜汁和亞硝酸鹽復(fù)配組（P<0.05），說明復(fù)合蔬菜汁與亞硝酸鹽復(fù)配才能使TVB-N值顯著降低，進(jìn)而較好地延長(zhǎng)燒雞的保質(zhì)期。在第8天時(shí)，對(duì)照組10與第3組差異不顯著（P>0.05），與其他組別均差異顯著（P<0.05），說明隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，添加復(fù)合蔬菜汁對(duì)燒雞的TVB-N值有不同的影響，且在復(fù)合蔬菜汁復(fù)配亞硝酸鹽的組別中，TVB-N值的增長(zhǎng)趨勢(shì)緩于只添加復(fù)合蔬菜汁組。儲(chǔ)藏8 d時(shí)，蔬菜汁和亞硝酸鹽復(fù)配的第12，16，19組的TVB-N值最低，三者差異不顯著（P>0.05），且顯著低于對(duì)照組（P<0.05）。該結(jié)果表明使用芹菜汁和胡蘿卜汁與亞硝酸鹽復(fù)配在燒雞加工中使用，在一定程度上延緩了燒雞中的蛋白質(zhì)氧化，保持了風(fēng)味，從而延長(zhǎng)了燒雞的保質(zhì)期，這與石亞中等[19]的研究結(jié)果基本一致。

3.2.3 復(fù)合蔬菜汁替代亞硝酸鹽對(duì)燒雞TBA值的影響

添加復(fù)合蔬菜汁對(duì)在常溫下貯藏8 d的燒雞TBA值的影響見表10。

由表10可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組燒雞的TBA值均呈上升趨勢(shì)，蔬菜汁的添加量在10%～20%之間時(shí)對(duì)TBA值的抑制作用最明顯，超過20%抑制作用降低。只添加亞硝酸鹽的對(duì)照組10在貯藏期間的TBA值顯著低于只添加復(fù)合蔬菜汁組，而顯著高于添加復(fù)合蔬菜汁和亞硝酸鹽復(fù)配組的第16～19組（P<0.05）。結(jié)果表明只添加芹菜汁和胡蘿卜汁的燒雞抗氧化活性低于對(duì)照組，而復(fù)合蔬菜汁與亞硝酸鹽復(fù)配后的抗氧化活性顯著高于對(duì)照組（P<0.05）。此結(jié)果與李君珂等[16]得出的蔬菜提取物對(duì)豬肉脯TBA值的影響基本一致。在第2天時(shí)，除了對(duì)照組10與第1組差異顯著（P<0.05）外，與其余組別均差異不顯著（P>0.05），說明短期貯藏時(shí)復(fù)合蔬菜汁和亞硝酸鹽對(duì)燒雞TBA值的影響相當(dāng)。

芹菜汁占比較多的第15～19組相比于其他組，在貯藏期間均有顯著抑制脂肪氧化的作用，可能是由于芹菜提取物中黃酮、芹菜素等抗氧化物質(zhì)的存在，再結(jié)合所含天然硝酸鹽的抗氧化作用，使得芹菜汁比例高的組別脂肪氧化速率顯著低于對(duì)照組和胡蘿卜汁比例高的組別。其中添加芹菜汁和胡蘿卜汁的比例為2∶1時(shí)，TBA值最小。相比之下，胡蘿卜汁占比高的組別抗氧化性較弱，該試驗(yàn)結(jié)果與陳冬冬[14]的結(jié)論基本一致。

3.2.4 復(fù)合蔬菜汁替代亞硝酸鹽對(duì)燒雞亞硝酸鹽殘留量的影響

添加復(fù)合蔬菜汁對(duì)在常溫下貯藏8 d的燒雞亞硝酸鹽殘留量的影響見表11。

由表11可知，貯藏8 d后，各蔬菜處理組的亞硝酸鹽殘留量顯著低于對(duì)照組10（P<0.05），由此可見加入復(fù)合蔬菜汁替代亞硝酸鹽可以明顯減少燒雞中的亞硝酸鹽殘留量，即添加蔬菜汁對(duì)亞硝酸鹽有一定的清除作用，這可能與蔬菜提取物中硝酸鹽的存在方式、微生物分解硝酸根離子以及與肌肉組織的化學(xué)作用有關(guān)，并且可能與傳統(tǒng)化學(xué)添加亞硝酸鹽的作用方式有顯著差異（P<0.05）。綜合考慮燒雞制品的色澤、TVB-N值、pH值和TBA值等指標(biāo)，選擇添加胡蘿卜汁10%、芹菜汁20%并與0.005%亞硝酸鹽復(fù)配效果最好。

3.2.5 復(fù)合蔬菜汁替代亞硝酸鹽對(duì)燒雞的感官評(píng)價(jià)

添加復(fù)合蔬菜汁對(duì)在常溫下貯藏8 d的燒雞感官評(píng)定結(jié)果的影響見表12。

由表12可知，隨著胡蘿卜汁和芹菜汁添加量的不斷增加，燒雞的色澤評(píng)分不斷降低，這可能是因?yàn)樘砑雍}卜汁越多，其本身具有的橙紅色會(huì)使燒雞發(fā)紅，影響整體外觀。而隨著芹菜汁添加量的增多，綠色會(huì)掩蓋燒雞自身的顏色。所有組別中，第12組的評(píng)價(jià)最好，這也和其他指標(biāo)的結(jié)果相吻合。即胡蘿卜汁與芹菜汁的比例為1∶2、兩者添加的濃度在10%～20%之間且與0.005%亞硝酸鹽復(fù)配時(shí)，各項(xiàng)感官指標(biāo)最好。

4 結(jié)論

通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)結(jié)果可知，添加復(fù)合蔬菜汁替代亞硝酸鹽對(duì)燒雞保質(zhì)期影響的最佳配比為10%胡蘿卜汁+20%芹菜汁+0.005%亞硝酸鹽，此時(shí)能夠有效降低燒雞的pH值、TVB-N值和TBA值等，且該處理組的亞硝酸鹽殘留量也較對(duì)照組低，該配比下加工出的燒雞具有優(yōu)良的食用品質(zhì)和較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，更符合現(xiàn)代社會(huì)的需求。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，在試驗(yàn)材料、添加量、試驗(yàn)環(huán)境相同的條件下，不同批次的白條雞原料和蔬菜對(duì)試驗(yàn)結(jié)果的影響很大；燒雞經(jīng)過煮制后放涼時(shí)間的長(zhǎng)短也會(huì)對(duì)試驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生不同的影響。因此，本試驗(yàn)相關(guān)研究的范圍還很廣泛，本文的意義在于可以為今后的研究者們提供一些相關(guān)的參考和研究基礎(chǔ)。

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