方華

蘆蒿

蘇軾在《惠崇春江晚景》一詩(shī)中寫道：“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知，蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)?！蔽覀兇蠖际煊浐托蕾p前兩句的春景，卻忽略了后兩句提到的春味。

詩(shī)句中說(shuō)到的蔞蒿即蘆蒿，又有藜蒿、水艾、水蒿、泥蒿、蒿苔等多種別稱。在我生活的長(zhǎng)江北岸環(huán)巢湖一帶，人們稱之“魚蒿”，臆斷是其大都生長(zhǎng)在水湄的緣故吧！

幼時(shí)生活在巢湖北岸的丘陵地帶，缺水多旱地，難得見(jiàn)到蘆蒿。春天里，在田間勞作的母親偶爾從渠塘邊帶回一把野生的蘆蒿，也懶得伸一筷子。因?yàn)槟枪蓾庥舻陌菸?，讓喜甜?lè)香的少年退避三舍。

可隨著年齡的增長(zhǎng)，口味也在改變，及至中年以后，卻越來(lái)越喜歡一些異香之蔬，如水芹、茼蒿、芫荽之類，對(duì)蘆蒿更是喜愛(ài)有加。顧及四周，發(fā)現(xiàn)與我同好之人甚多，或許是生活越來(lái)越好，人們?cè)絹?lái)越需要那一口清蔬來(lái)“刷一刷”滿腹的油水吧。

“正月蘆，二月蒿，三月當(dāng)柴燒?！背似涮貏e的香味，蘆蒿吃的就是那一把嫩。一把蘆蒿，摘葉去根莖，留下其間的嫩桿，洗凈切段，即便像我年少時(shí)母親那般一勺菜籽油清炒，那唇齒間的脆嫩、味蕾上的清香，也讓人回味難舍。

江南水鄉(xiāng)，蘆蒿遍生，人尤喜食。比如在南京一帶就有“葷有板鴨，素有蘆蒿”之說(shuō)。江南人吃蘆蒿，夸張點(diǎn)的比喻，說(shuō)一斤要掐掉八兩，單剩下一段青青翠翠的蘆蒿稈尖兒，精細(xì)如一莖溫潤(rùn)的美玉，無(wú)論是盛放在竹篾的籃中，或是鋪呈在青瓷碟盤，都讓人心生憐愛(ài)與歡喜。

蘆蒿炒香干是南方人家一道極普通卻精致的菜肴。吳敬梓在他的《儒林外史》第二十二回，就寫到“蘆蒿炒豆腐干”。將擇取的蘆蒿嫩莖洗凈，切成小段，香干切成細(xì)條，除了鹽和烹飪油，基本不加任何的佐料，一份春天的脆嫩與清香，就在我們的舌尖上跳躍。

最喜歡母親的臭干炒蘆蒿。被大火燒“辣”的油，激發(fā)出臭干和蘆蒿各自特別的氣味，兩種奇味在熱鍋中相互交融、汲取，又襯托、凸顯出各自的異香，讓人難以止箸，回味悠長(zhǎng)。

冬去春來(lái)，南方人家多存有臘肉。臘肉炒蘆蒿，也是別有風(fēng)味。將臘肉切成絲或薄片，蘆蒿切成段，熱油鍋中將臘肉炒出油，倒入蘆蒿段和紅椒絲快速翻炒，出鍋裝盤。不說(shuō)其味脆嫩清新，唇齒留香，單是那青瓷盤中臘肉的黃、蘆蒿的青、辣絲的紅配成的清鮮之色，已是令人未食先陶了。

春日，竹筍破土，與蘆蒿拌食，兩嫩相配，筍白蒿青，也極美鮮。此味早在明代即有記述：“多生江邊湖濱，金陵人春初，與筍同拌食之，最為美味，碧如玉針，嫩不須嚼，良于他方所出?！?/p>

《紅樓夢(mèng)》第六十—回中寫道：“……前兒小燕來(lái)，說(shuō)‘晴雯姐姐要吃蘆蒿，你怎么忙的還問(wèn)肉炒雞炒？小燕說(shuō)‘葷的因不好才另叫你炒個(gè)面筋的，少擱油才好?！彪m沒(méi)有嘗過(guò)這道“蘆蒿炒面筋”，想曹雪芹既將之寫進(jìn)紅樓，定是味道不錯(cuò)。

作家、美食家汪曾祺曾這樣形容品味蘆蒿：“食時(shí)如坐在河邊聞到新漲的春水的氣味?！背踝x時(shí)雖覺(jué)其美，卻不入其味。及至某個(gè)春日，在無(wú)為的一處江畔看見(jiàn)一群女子采蒿，看那一把把青綠的蘆蒿握在少女嫩白的手中，春風(fēng)吹拂，江水清新的氣息入鼻，才真正領(lǐng)略老先生筆下的美妙。于是，在日后的每一次品味中，眼前總是晃動(dòng)著江灘上那一叢叢的青綠和婀娜窈窕的身影。

草葉入食，也是勇敢的美食者不斷探索和發(fā)掘的過(guò)程。據(jù)文字記錄，蘆蒿的美味是在北魏時(shí)期被發(fā)現(xiàn)的，這在北魏《齊民要術(shù)》和明代《本草綱目》中均有記載。而在其前，鮮見(jiàn)食蒿之說(shuō)。雖然三千多年前的《詩(shī)經(jīng)》中即寫到蘆蒿，但也只是把它當(dāng)成野草的一種。

“翹翹錯(cuò)薪，言刈其蔞。之子于歸，言秣其駒。漢之廣矣，不可泳思?！贝嗽?shī)中的“蔞”即蘆蒿。大致的意思是割草要先割蘆蒿，旁邊的姑娘長(zhǎng)大了，我卻不敢表露愛(ài)意，只能喂飽她的馬看著她出嫁。詩(shī)中可以看出，那時(shí)還沒(méi)有把蘆蒿作蔬，只是用來(lái)喂馬或者當(dāng)柴火。被少年用來(lái)寄托情思，上升到了精神層面。

清香宜人，外脆里嫩，風(fēng)味獨(dú)特的蘆蒿，越來(lái)越受到當(dāng)代人的喜愛(ài)，于是就有了人工的種植。只是那桿莖越來(lái)越長(zhǎng)越來(lái)越粗壯的蘆蒿，少了陽(yáng)光雨露的滋潤(rùn)、自然的率性，味道也越來(lái)越淡。

于是，在踏青時(shí)，我總喜歡在水湄草灘處尋覓那修長(zhǎng)窈窕的身影，回味“新漲的春水的氣味”，品味那一份雖清苦卻幽香難忘的鄉(xiāng)愁。

馬蘭

“原上草薰春盎盎，心中人隔路漫漫。疏風(fēng)小圃宜鶯粟，細(xì)雨新蔬采馬蘭?！弊x清人吳宗愛(ài)的這首詩(shī)，眼前便浮現(xiàn)出孩童時(shí)在原野上采馬蘭的情景。只是經(jīng)年以后，不知少時(shí)同采馬蘭的小伙伴們散落在何方。

馬蘭是一種山野常見(jiàn)、非常普通的“草根”植物，春日初發(fā)時(shí)，人們采其嫩頭入食，稱之為馬蘭頭。又有狀其形色，稱紅梗菜、泥鰍菜等。因?yàn)轳R蘭在田頭、路邊隨處可見(jiàn)，入夏開(kāi)淡紫的形似雛菊的花，又有人叫它田邊菊、路邊菊的。這些隨性的稱呼，像極我鄉(xiāng)村童年中那些小伙伴們被父輩隨口起出的土得掉渣的名字。

物資匱乏的年代，春日正是青黃不接，窘困人家都會(huì)在田野上采薺菜、馬齒莧、野蔥等野菜，用它來(lái)填補(bǔ)日子中那段空白的滋味。遍生的馬蘭自是人們掐取的歡喜。

及至當(dāng)下生活小康，那些填補(bǔ)窮困的馬蘭頭等野菜，竟成了餐桌上的寵愛(ài)。寓居城市中的人們或是要在油膩之中尋一份清淡，或是要在燈紅酒綠中尋覓那一份難得的春天的味道吧。

其實(shí)，馬蘭的美味古人早已知之。

“離離幽草自成叢，過(guò)眼兒童采擷空。不知馬蘭入晨俎，何似燕麥搖春風(fēng)?！标懹沃?shī)即生動(dòng)描述了宋時(shí)兒童采摘馬蘭頭去做早餐的情景。

明人趙楷在其著《百草鏡》中說(shuō)：“馬蘭氣香，可作蔬?！鼻迦送跏啃墼凇峨S息居飲食譜》中也稱馬蘭為“蔬中佳品，諸病可餐”。

明代有一首《馬蘭歌》則這樣寫道：“馬蘭不擇地，叢生遍原麓。碧葉綠紫莖，三月春雨足。呼兒爭(zhēng)采擷，盈筐更盈掬。微湯涌蟹眼，辛去甘自復(fù)。吳鹽點(diǎn)輕膏，異器共釁熟。物儉人不爭(zhēng)，因得騁所欲。不聞膠西守，飽餐賦杞菊。洵美草不滋，可以廢粱肉?！痹?shī)中不但生動(dòng)地描摹了馬蘭頭碧葉紫莖的形態(tài)、采擷的景況，還記述了吃法，甚至夸贊其美味勝“粱肉”。

馬蘭頭簡(jiǎn)單普遍的吃法是拌香干。新鮮的馬蘭頭在開(kāi)水里焯燙十幾秒，用手?jǐn)D干水分切成細(xì)末，再將香干剁成黃豆大小加入切好的馬蘭頭中，添入鹽、糖、香油拌勻即可。清香、清爽、開(kāi)胃，是配餐佐酒之佳品。

而我記憶中母親的醬炒馬蘭更是簡(jiǎn)單。油鍋燒熱，投入拍碎的蒜頭煸香，將焯水變綠的細(xì)長(zhǎng)馬蘭頭入鍋，加一勺蠶豆辣醬稍翻炒，即盛盤上桌。母親的味道、春野的味道皆讓我久久難忘。

春日鮮嫩的馬蘭頭，在母親的手中還有多樣的滋味。馬蘭頭炒雞蛋、馬蘭頭包餃子、馬蘭頭下豆腐湯，馬蘭頭炒草蝦……每一味都是母親給我留下的春天的記憶、親情的記憶。

馬蘭之美味，一直受到美食家的青睞。清人袁枚將其記入《隨園食單》，寫道：“馬蘭頭，摘取嫩者，醋合筍拌食，油膩后食之，可以醒脾。”汪曾祺則描寫他的祖母“每于夏天摘肥嫩的馬蘭頭晾干，過(guò)年時(shí)作餡包包子。她是吃長(zhǎng)齋的，這種包子只有她一個(gè)人吃。我有時(shí)從她的盤子里拿一個(gè)，蘸了香油吃，挺香?！?/p>

清代李漁在其《閑情偶寄·飲饌部》中這樣評(píng)述：“吾謂飲食之道，膾不如肉，肉不如蔬，亦以其漸近自然也?！弊怨偶敖瘢@些喜好馬蘭等野蔬之人，首要之因，就是這些草葉之中深蘊(yùn)了自然之清香吧。

明人王磐在《野菜譜》中記錄了一首馬蘭頭的歌謠：“馬攔（蘭）頭，攔路生，我為拔之容馬行。只恐救荒人出城，騎馬可到破柴荊?！备柙~道出了馬蘭生長(zhǎng)的旺盛快速。所謂“莫待無(wú)花空折枝”，趁大好春光，馬蘭正嫩，且啖一口來(lái)自原野的美味，也讓我們倍加珍惜過(guò)隙白駒般的韶華。

于是我又想起兒時(shí)的一首《馬蘭開(kāi)花》童謠：“一二三四五六七，馬蘭開(kāi)花二十一；二五六、二五七，二八二九三十一……”歌聲中，母親臂挎竹籃，領(lǐng)著我一起在芳草萋萋的山岡上采擷馬蘭頭的情景，歷歷在目，記憶猶新。

馬齒莧

紅莖綠葉的馬齒莧貼地生長(zhǎng)，這些委伏土地的野草，如同故鄉(xiāng)大地上那些世族的繁衍，卑微卻生命旺盛。

在秋冬匿跡的馬齒莧，它們將針眼般細(xì)小的籽粒委于身下的泥土，或隨風(fēng)安身于另一片泥土，只需一場(chǎng)細(xì)雨和風(fēng)，它們就再次生根發(fā)芽。

春天里，它們開(kāi)始呈獻(xiàn)鮮嫩，卻隱含一份酸澀，仿佛提醒那些逐漸淡薄的記憶，不要忘卻那曾經(jīng)的酸辛。

即便酸澀，也是舊日鄉(xiāng)下人家春日的難舍。一只小篾籃、一把小鐵鏟，我也曾隨著村里的小伙伴們，在草長(zhǎng)鶯飛的田野上尋覓它們匍匐于地、隱身草葉的身影。

“嗬，這有好多馬兒汗啊?！薄扒{”在我們的方言中讀“汗”，馬兒汗就是馬齒莧，祖祖輩輩這么叫。當(dāng)大叢的馬兒汗出現(xiàn)在眼前，總是引起歡喜的驚叫，仿佛面對(duì)一田的豐收。

春天的馬齒莧適合涼拌、清炒。涼拌的做法非常簡(jiǎn)單，將洗凈的馬齒莧放入沸水焯至馬齒狀的葉片變成碧綠，撈出用清水過(guò)涼并沖洗黏液，瀝干水分后切碎，依口味喜好放入鹽、辣油、香油，拌勻即可食用。馬齒莧本身具有的那種酸酸滑滑的味道，讓口腔里充盈著鮮爽。

鄉(xiāng)下人家通常都是將馬齒莧配以蒜瓣、大蔥等清炒，一勺菜籽油、一撮鹽，不做任何調(diào)味，保持著野菜本身源自自然的味道。

如果家中有富余的面粉，或是老母雞多下了幾個(gè)蛋，母親會(huì)包頓馬兒汗餃子，或是煎個(gè)雞蛋馬兒汗薄餅，那份享受，是那個(gè)春日久久難忘的回味。偶爾家里有肉，桌上有盤馬兒汗炒肉絲，對(duì)于我，就是過(guò)年一般的快樂(lè)了。馬齒莧的酸很入味，它被肉吸收，讓肉絲顯得嫩滑，而其莖葉又汲取了肉香，鮮美異常。

窘困的年代，缺米少油，鄉(xiāng)下人的口水都是寡酸的，于是，馬齒莧的酸味自是難以得人歡喜。為了既能果腹糊口，又不至于酸澀刺嗓，鄉(xiāng)人不知何時(shí)發(fā)明了用草木灰揉搓的方法，來(lái)祛除馬齒莧的酸味。

最需去酸的，是春末夏初的馬齒莧。這時(shí)節(jié)，馬齒莧豐厚茁壯，將要開(kāi)花，酸味最重，隨后即莖變柴葉變老，不宜食用。此時(shí)，外婆會(huì)將地間田頭采回的一籃籃肥大的馬齒莧，用灶膛里的草木灰摻拌，一遍遍地揉搓，直至將莖葉的汁揉出，將草木灰濡濕，然后鋪陳在陽(yáng)光下暴曬。曬干成褐色的馬齒莧盤纏在一起，抖去草木灰，外婆便將它收存起來(lái)，等待日后食用。

春日，我在城市里的許多酒店都嘗到過(guò)新鮮的馬齒莧，因?yàn)樵⒕釉阡摻钏喑潜ぶ械娜藗冊(cè)絹?lái)越喜歡那一把野味，而馬齒莧的那份酸辛，也改善著小康生活里油膩的口味，反倒是讓人喜愛(ài)的一味鮮新了。

但用干馬齒莧烹制的美味，我一直未在飯館里見(jiàn)到。

與新鮮的馬齒莧相比，曬干后的馬齒莧吃起來(lái)軟韌富有嚼勁，那種獨(dú)有的干香味，綿厚濃郁，余味盈口。干馬齒莧無(wú)論是燉魚、燒雞還是燜肉，都是佳配。尤其喜歡外婆的干馬兒汗燒肉，慢火煨燉，時(shí)間在微藍(lán)的火焰上曼舞，馬齒莧的干香漸漸沁入糯軟的五花肉，肥美的油汁也慢慢浸入馬齒莧的莖葉，時(shí)光和親情為我們保留的山野的味道、春天的味道和故鄉(xiāng)的味道，重新在我們的舌尖上彌漫。

馬齒莧有一個(gè)非常大的特點(diǎn)——耐旱，即便是在炎炎的夏日下，它也葉展花開(kāi)，生長(zhǎng)旺盛。傳說(shuō)后羿射日時(shí)，一連射落了九顆，其中一顆就是躲到了馬齒莧的葉子下面，才沒(méi)被后羿找到而幸存。為報(bào)答馬齒莧的恩情，太陽(yáng)就賦予了馬齒莧一種特異功能，不怕陽(yáng)光的暴曬。當(dāng)然，這是追求美好的鄉(xiāng)人根據(jù)馬齒莧耐高溫的生長(zhǎng)特點(diǎn)編造的神話，其實(shí)馬齒莧在夏季不會(huì)被曬死，是因其葉莖飽含那酸澀之水的緣故啊。如同我那故鄉(xiāng)中的人兒，飽經(jīng)塵世的榮辱與辛酸，依然煙火不熄，立于天地。

因馬齒莧葉青、梗赤、花黃、根白、子黑，故又稱五行草。五行者，萬(wàn)事萬(wàn)物之取象，陰陽(yáng)演變之道。將鄉(xiāng)里鄉(xiāng)氣的馬兒汗起名五行草，有點(diǎn)高大上，定非鄉(xiāng)人所為。多種稱呼中，還是方言的“馬兒汗”最為親切、溫馨，它讓我想起記憶里的童年、遠(yuǎn)去的母親和外婆、淳樸的家常味道、充滿春天之味的酸澀的鄉(xiāng)愁。

春螺

春到中段，不但時(shí)令蔬菜爭(zhēng)“鮮”恐后，各種河鮮、湖鮮也正是肥美之時(shí)。其中，螺螄是此時(shí)節(jié)很受青睞的水鮮。

食螺，據(jù)說(shuō)在兩個(gè)時(shí)段最美。一是清明前后，一是中秋以后。清明時(shí)節(jié)，已從冬眠中醒來(lái)的螺螄，經(jīng)過(guò)一個(gè)冬天的蟄伏滋養(yǎng)，尚未懷子，肉質(zhì)豐滿且富彈性，甚為鮮美。及至春末夏初，螺螄開(kāi)始繁殖，不但多子磣牙，且營(yíng)養(yǎng)多輸與滿腹的幼仔，味道寡淡。至中秋，產(chǎn)子后的螺螄又漸漸恢復(fù)“身子”，重又豐腴。

在江南水鄉(xiāng)，人喜食春螺。有“清明螺，賽肥鵝”之說(shuō)。一重意思自然是說(shuō)此時(shí)節(jié)螺螄之美，另一重意思則表明，那清貧人家因?yàn)橛辛舜郝莸摹伴_(kāi)葷”，其味在寡淡的日子里自是勝過(guò)一只鵝的肥美。

曾經(jīng)的日子，吃不起鵝的人家，在回暖的春水里摸盆螺螄，用清水養(yǎng)兩天，滴上幾滴菜籽油，等螺螄吐盡泥沙，用刷子刷干凈，然后夾去尾端，放點(diǎn)蔥姜辣椒煮熟，即是一盆久違的“肥”美。簡(jiǎn)單的，掏一把過(guò)冬的腌菜合煮，其味咸鮮爽口，也是美甚。

在渠邊塘畔摸螺螄，也是樂(lè)趣。三四月天，塘壩里的水還帶有一絲涼意，淺水處，可以看到一只只螺螄或吸附碎石或緩緩移動(dòng)。卷起褲腳，脫掉鞋襪，站到水中，一邊感覺(jué)春泥的酥軟，一邊在水中沿堤摸索，不消一個(gè)時(shí)辰，就可收獲滿滿。

春天，韭菜正嫩，韭菜炒螺絲是尋常人家案上的佳肴。將新鮮的螺螄肉從殼中挑出洗凈，青嫩的韭菜切段，配入紅椒爆炒。鮮韭去腥增香，螺肉汲取韭香提鮮，兩者搭配，清新鮮美到難以想象。

秋螺以大為美，春螺則以小為鮮，春日里市場(chǎng)上有“小螺比大螺貴”之說(shuō)。春天的小螺螄，肉質(zhì)更加細(xì)膩軟嫩，鮮美爽口。

烹飪螺螄肉的方式多種多樣，適合清炒，也可以燒、煮，燴成蒜香、麻辣等多種口味。如紅燒螺螄、醬爆螺螄、香辣螺螄等。春食螺，有“一味螺螄千般趣，美味佳肴均不及”之譽(yù)。

先民食螺歷史悠久。食螺最早見(jiàn)載于《魏書》：三國(guó)紛爭(zhēng)，袁術(shù)駐兵江淮，糧草不豐，袁術(shù)便令士兵拾螺為食。南北朝醫(yī)藥學(xué)家陶弘景也在其著述中記敘了食螺。元代《荊釵記》提到了當(dāng)時(shí)人們已經(jīng)買賣螺螄。明朝《運(yùn)甓記》則記載了炒田螺這道美食。

民間有“啄螺螄過(guò)酒，強(qiáng)盜趕來(lái)勿肯走”的俗語(yǔ)，喻螺螄之味美，到了即便冒生命之險(xiǎn)，也不肯舍棄的地步。

民國(guó)時(shí)，李宗仁曾邀白崇禧一起吃螺螄，感嘆：如果沒(méi)有戰(zhàn)事，美酒配田螺，也是一大樂(lè)事。

螺螄之魅力，即便是嘗盡了人世間各種山珍海味的帝王也無(wú)法抵擋。南宋高宗趙構(gòu)，某日去臣子家吃飯，這位大臣知皇上喜好，準(zhǔn)備的珍饈中就有“姜醋生螺”“香螺炸肚”兩道以螺螄為原料的佳肴。

童年的時(shí)候就聽(tīng)過(guò)螺螄姑娘的故事，各地版本很多，大同小異。這在陶淵明的《搜神后記》、晉朝人束皙的《發(fā)蒙記》、南朝梁任昉撰寫的《述異記》、唐代徐堅(jiān)編撰的《初學(xué)記》等諸多文集中皆有記述。

就像螺螄姑娘的故事屬于民間，螺螄也是最平民的食材，它尋常易得，是普通人家春日之愛(ài)。即便以其美味上得貴席，也若偶入燈紅酒綠的鄉(xiāng)下女子，難脫其鄉(xiāng)野的淳樸。

南方人喜食帶殼的春螺，剪去尖尾的螺螄，投入姜、椒、蒜等調(diào)料先炒后煮，鮮辣異常，是街邊排擋的必備。會(huì)吃的，將螺螄用筷子夾住放入嘴邊一嘬，鮮嫩的螺肉和湯汁就輕松入口。有嘴笨的，只好用牙簽將螺螄肉挑出，只是少了“嘬”的樂(lè)趣。嘬螺螄是容易上癮的，鮮美的螺螄仿佛就是唇舌上不能割舍的春日之吻，讓人沉迷。

一邊食螺佐酒，一邊品味螺螄姑娘等佳話，春天的滋味，生活的美好，悠長(zhǎng)。

地丹

鄉(xiāng)人送來(lái)一小籃地丹，洗凈盛入盤中，宛如一片片溫潤(rùn)的美玉，讓人憐愛(ài)。

春回人間，第一聲春雷過(guò)后，山坡上、草叢中、亂石間便冒出一片片形似小木耳的地丹，于是有人稱之雷耳、雷公菌。

也有叫地皮菜、地衣、天菜、地軟兒的。比如我的外婆便稱之為地耳，說(shuō)木頭的耳朵叫木耳，土地的耳朵叫地耳。這些地耳，是土地公公貼著地面在聆聽(tīng)春天回來(lái)的腳步和萬(wàn)物生長(zhǎng)的聲音呢。

在我的家鄉(xiāng)，鄉(xiāng)人大都稱地丹為“自達(dá)”（音），竊以為是方言口音差異。后來(lái)在文字中知道，地丹又稱地踏菜，地踏與“自達(dá)”在鄉(xiāng)言中發(fā)音很是接近了。

明代的王磐在其《野菜譜》中記錄了一首“地踏菜”的歌謠：“地踏菜，生雨中，晴日一照郊原空。莊前阿婆呼阿翁，相攜兒女去匆匆。須臾采得青滿籠，還家飽食忘歲兇，東家懶婦睡正濃?！?/p>

歌謠中描繪出地丹的特殊生長(zhǎng)環(huán)境，就是雨后旺盛，久晴卻無(wú)。連續(xù)兩三天的春雨后，最適宜撿拾。這時(shí)，提個(gè)小籃，在濕潤(rùn)的山岡和林叢中尋覓，總會(huì)有“青滿籠”的收獲。

地丹實(shí)際是真菌與藻類結(jié)合，一種非常奇妙的共生體，它無(wú)枝無(wú)葉、無(wú)花無(wú)果，菌類吸收水分及無(wú)機(jī)鹽供給藻類，藻類則通過(guò)光合作用將營(yíng)養(yǎng)供給菌類，相互依存，分不出根莖。地丹遇水滋潤(rùn)鋪展開(kāi)成深綠色，遇陽(yáng)光暴曬風(fēng)干時(shí)卷縮為灰褐色，久晴之日則難覓，所以說(shuō)“晴日一照郊原空”。

明代的官員學(xué)者莊昶在退隱山野時(shí)，寫過(guò)一首《拾地耳》的詩(shī)：“野老貧無(wú)分外求，每將地耳作珍饈。山晴老仆還堪拾，客到明朝更可留。人世百年閑自樂(lè)，山齋一飯飽還休。曲肱偶得同疏食，不是乾坤又孔丘?！?/p>

野生的地丹在富足閑適的生活里成為“珍饈”，在“貧無(wú)”人家卻是同薺菜、馬齒莧、榆錢等野菜一樣，成為度過(guò)“歲兇”的恩寵。

王磐之所以記錄下“地踏菜”等歌謠，是因其生活的明代正德、嘉靖年間，江淮一帶水旱之災(zāi)頻發(fā)，災(zāi)民靠采食野菜茍活。王磐深恐災(zāi)民誤食有毒的野菜危及生命，便精心編著了一本圖文并茂的《野菜譜》行世。

回想拮據(jù)的童年，在山野中撿拾地丹等野味，也不過(guò)是在青黃不接的時(shí)日為饑腹做些填補(bǔ)，真的鮮有“閑自樂(lè)”的情趣。

從第一聲春雷開(kāi)始，在雨后，地丹可以一直撿拾到秋天。據(jù)說(shuō)地丹也可以曬干備食，但在我家鄉(xiāng)一帶未見(jiàn)晾曬收藏者，畢竟野生的地丹難有多少收獲吧。

從野外撿回的地丹，需要細(xì)心地揀除枯葉雜草，用清水一遍遍地浸泡、漂洗，去除黏附的沙土。清洗干凈的地丹，墨綠的似寶石，青翠的如翡翠，可以烹制出多種美味菜肴。

記憶中，鄉(xiāng)下人家撿回地丹，大都與新鮮的蔬菜搭配炒食，如地丹炒韭菜、炒大蒜、炒辣椒。若是母親在雞窩里取兩三只雞蛋來(lái)炒地丹，或是在集鎮(zhèn)上割回幾兩肉切絲配炒，那真是人間至甚的美味。

將洗凈的地丹入沸水焯一下，瀝水裝盤，加入鹽、醬油、辣子、蔥花等，再淋上麻油涼拌，是村中好酒之人的佳品。一口嫩滑爽口的地丹，一口苦辣的“老白干”，辛苦的日子也被品咂得有滋有味。

外婆則喜歡用地丹做羹湯。清凜的井水燒開(kāi)，加入洗凈的地丹和切碎的豆腐丁，湯滾后勾芡，只需撒上幾粒鹽、滴上幾滴麻油，一盆素淡清新的地耳豆腐羹就呈現(xiàn)在家人面前。那種雋雅清淡又不失豐腴柔美的羹肴，讓我回味至今。

將地丹切碎，與豆腐丁、姜米、蔥花，以及花椒粉、鹽等調(diào)料混合拌成餡，做餃子或包包子，在那窘困的年代，是富裕人家的奢侈。我的童年時(shí)代是沒(méi)有這樣的情景回憶的。

春日里，也在菜市場(chǎng)里偶遇提籃兜售的，那堆陳的來(lái)自鄉(xiāng)野的地丹，仿佛就是外婆所稱的一只只土地的耳朵，等待著我用鄉(xiāng)音叫出它們土味濃郁的名字。

水芹

據(jù)《呂氏春秋·本味》中記載，商湯曾問(wèn)他的宰相、被后人尊崇為“中華廚祖”的伊尹：什么菜好吃？伊尹回答說(shuō)：“菜之美者，有云夢(mèng)之芹?！痹茐?mèng)，現(xiàn)有人牽強(qiáng)考證為某地，而我卻堅(jiān)信伊尹描述的當(dāng)是煙雨蒙蒙的山野。想象春水之湄，那簇簇蓬蓬清靈翠秀的水芹被云夢(mèng)般的霧氣浸潤(rùn)之景境，真是曼妙。

春日，水芹生發(fā)，青嫩幽香，是啖芹的好時(shí)節(jié)。于是隔三岔五從農(nóng)人的籮筐里買回一把水芹，或切段焯水涼拌，或加干絲爆炒，或與臘肉配炒，滿口脆嫩清香，余味悠長(zhǎng)。

水芹也可做湯羹。比如杜甫就寫過(guò)“鮮鯽銀絲膾，香芹碧澗羹”的詩(shī)句。宋人林洪在其《山家清供》中描述“碧澗羹”的味道是“既清而馨，猶碧澗然。”一碗芹菜湯，湯色澄碧，清香氤氳，讓人仿佛置身于高山幽谷間碧綠的小溪一般，只此青綠，怎不令人心生歡喜？

水芹之美味，自古得人識(shí)，也深得文人墨客的喜愛(ài)和贊美。如《詩(shī)經(jīng)》中的“思樂(lè)泮水，薄采其芹”。朱翌的“并堤有芹秀晚春，采掇歸來(lái)待朝膳”。蘇軾的“西崦人家應(yīng)最樂(lè)，煮芹燒筍餉春耕”。

對(duì)美食頗多講究的蘇軾，對(duì)水芹頗為鐘情，他還寫道：“泥芹有宿根，一寸嗟獨(dú)在。雪芹何時(shí)動(dòng)，春鳩行可膾?！痹诖嗽?shī)的后面，他還作了自注：“蜀八貴芹芽膾，雜鳩肉為之?！?于是這道傳承千年的名菜，有了一個(gè)頗詩(shī)意的名字——雪底芹芽。此菜是用斑鳩和水芹同炒，葷素二嫩相搭，襯以蛋清制成的“雪底”，三色分明，色、香、味、形俱佳。斑鳩是一種體型似鴿的飛鳥(niǎo)，棲于山野林間，其肉鮮嫩。因?yàn)楝F(xiàn)代的野生動(dòng)物保護(hù)，美食者用雞、鴿等家禽替代斑鳩，依舊可得蘇東坡筆下美味之享受。

葷素之好，也如人之群分。北宋的黃庭堅(jiān)有詩(shī)云：“黃華雖眾笑，白雪不同腔。野人甘芹味，敢饋厭羊羫?！秉S庭堅(jiān)還有一個(gè)與芹菜有關(guān)的奇幻故事。據(jù)其家鄉(xiāng)《修水縣志》記述，黃庭堅(jiān)有一次夢(mèng)中進(jìn)了一個(gè)村子，看見(jiàn)一戶人家供桌上有碗芹菜面，他端起來(lái)就吃了。第二天醒來(lái)到衙門，嘴里還有芹菜味。當(dāng)天晚上，他又在夢(mèng)中到了那個(gè)村子那戶人家，屋內(nèi)一位婦人告訴他，她有個(gè)女兒26歲去世了，生前愛(ài)吃芹菜面，故此用芹菜面祭祀。黃庭堅(jiān)剛好26歲，他看到這個(gè)女孩子寫的文章，竟和他寫的一字不差。醒來(lái)后，黃庭堅(jiān)覺(jué)得這兩場(chǎng)連續(xù)的夢(mèng)甚是蹊蹺，寫下“似僧有發(fā)，似俗無(wú)塵。作夢(mèng)中夢(mèng)，見(jiàn)身外身”之感悟。

“青青綠綠的葉，脆脆嫩嫩的莖；清清雅雅的態(tài)，亭亭玉立的女?！焙髞?lái)讀到徐志摩這首寫水芹的詩(shī)句，感同身受。

芹是本土多年生草本植物，到明代，有“西芹”從西方引入，人們?yōu)榱藚^(qū)分，分別稱之為水芹和旱芹，或本芹和洋芹。李時(shí)珍在《本草綱目》中即記：“芹有水芹和旱芹，水芹生于江湖陂澤之涯，旱芹生平地?！?/p>

人有氣質(zhì)，草木也然，水芹在我看來(lái)也比旱芹具氣質(zhì)。如氣息，旱芹之味，要貼近才能“感覺(jué)”，水芹則香遠(yuǎn)益清，回味無(wú)窮；如本質(zhì)，旱芹莖干扁寬，內(nèi)外含纖維質(zhì)，若皮糙之女，而水芹青白通透圓潤(rùn)，當(dāng)是“豆蔻年華”；再說(shuō)身姿，旱芹粗壯，若比作女漢子，水芹清秀窈窕，則是如蘭的淑女了。

每每從菜市場(chǎng)買回水芹，盈盈一握在手，總覺(jué)得它清靈飄逸，有“腹有詩(shī)書氣自華”的清貴之相，真是未食先愛(ài)了。

正是水芹中通有節(jié)、清靈俊秀、出淤泥而不染的“氣質(zhì)”，古人把讀書人比作“采芹人”，以此借喻讀書人的性情高雅、清高脫俗。如杜甫詩(shī)云：“炙背可以見(jiàn)天子，美芹由來(lái)知野人?！标懹卧?shī)云：“大官薦玉食，野人徒美芹?！编囄脑?shī)云：“寒士簡(jiǎn)編窮皓首，野人芹曝抱丹心。”黃遵憲詩(shī)云：“聞道銅山東向傾，愿以區(qū)區(qū)當(dāng)芹獻(xiàn)?！?/p>

水芹之美味，也有人不以為然。如《列子·楊朱》中所記：“昔人有美戎菽、甘枲莖、芹萍子者，對(duì)鄉(xiāng)豪稱之。鄉(xiāng)豪取而嘗之，蟄于口，慘于腹?！贝呵飸?zhàn)國(guó)，諸雄紛爭(zhēng)，餓殍遍野，食物匱乏，鄉(xiāng)豪們或只以魚肉為美，哪里食得庶民們的“草根”，嘗得出水芹之類的美味？也就更體味不到水芹之詩(shī)意了。

“深渚芹生密，淺渚芹生稀。采稀不濡足，采密畏沾衣。凌晨攜筐去，及午行歌歸。道逢李將軍，馳獸春乘肥。”千百年來(lái)，水芹生生不息，幽香依然，何不趁著春肥芹嫩，去那片山野中采芹？

（責(zé)任編輯 蔣茜 740502150@qq.com）

方華，筆名泥人，中國(guó)作家協(xié)會(huì)會(huì)員，安徽省合肥市作協(xié)副主席，巢湖市作協(xié)主席，《巢湖》執(zhí)行主編，《巢》詩(shī)刊主編。作品散見(jiàn)于國(guó)內(nèi)外近千家報(bào)刊，入選多種選集。出版散文集、詩(shī)集四部，編撰地方歷史文化類書籍多卷