林珠稻

（福鼎市裕顏春茶業(yè)有限公司，福建 福鼎 355200）

福鼎白茶屬于六大茶類(lèi)之一的白茶類(lèi)，在福建省福鼎市行政區(qū)域內(nèi)獨(dú)特的地理環(huán)境條件下選用適宜的茶樹(shù)品種進(jìn)行繁育和栽培，用獨(dú)特的萎凋、干燥等加工工藝制作而成。其傳統(tǒng)制法獨(dú)特，不炒不揉，屬于輕發(fā)酵茶，其主要特點(diǎn)是外形芽毫完整、毫香清鮮、湯色黃綠清澈且滋味清淡回甘。福鼎白茶的制作工藝中的萎凋是關(guān)鍵環(huán)節(jié)，在萎凋過(guò)程中，鮮葉的水分散失，葉表面細(xì)胞氣孔變化明顯，細(xì)胞膜的通透性增強(qiáng)，酶活性增強(qiáng)，通過(guò)水解和氧化等反應(yīng)促進(jìn)鮮葉內(nèi)一系列物質(zhì)轉(zhuǎn)化，形成白茶獨(dú)特香氣和滋味。部分制茶師的通常做法是萎凋后就直接進(jìn)入干燥的環(huán)節(jié)，也就是對(duì)萎凋完的茶葉進(jìn)行烘焙。其實(shí)萎凋程度不足時(shí)切忌馬上烘焙，否則萎凋葉過(guò)早烘焙會(huì)造成成品色黃，味淡并帶有青氣，粗老茶由于萎凋程度不能充分，內(nèi)含生化反應(yīng)進(jìn)行的不完全，產(chǎn)品青澀味較重[2]。所以有經(jīng)驗(yàn)的制茶師則會(huì)對(duì)初步萎凋的茶葉進(jìn)行堆積，讓茶青進(jìn)一步萎凋。堆積作為萎凋工藝的延續(xù)與補(bǔ)充，這是福鼎白茶傳統(tǒng)制茶工藝過(guò)程中的一大特點(diǎn)。堆積過(guò)程可起輕微發(fā)酵的作用，促進(jìn)多酚類(lèi)及其他生化成分在酶的作用下發(fā)生系列變化，消除青臭氣、加快內(nèi)含物轉(zhuǎn)化、發(fā)出特殊的糖香、形成味濃香高口感風(fēng)味品質(zhì)。在堆積過(guò)程中，茶葉會(huì)經(jīng)歷一定的溫度和濕度的變化，這有助于茶葉內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化和茶香的形成。同時(shí)，堆積還能促進(jìn)茶葉的均勻干燥，提高茶葉的整體品質(zhì)。本文是針對(duì)福鼎白茶在堆積過(guò)程中涉及的原理、具體操作和應(yīng)注意事項(xiàng)進(jìn)行初步探索研究，旨在為白茶制作工藝提供一些理論和實(shí)踐基礎(chǔ)的參考，促進(jìn)制茶人員更深入地研究白茶制茶工藝的一些細(xì)節(jié)，在傳統(tǒng)制作工藝上進(jìn)行創(chuàng)新，以精益求精的制作工藝進(jìn)一步提升白茶制作水平。

1 白茶堆積的原理

白茶制作中堆積工藝的原理是通過(guò)控制茶葉的水分、溫度、氧氣含量、微生物作用以及茶葉的發(fā)酵程度等因素，促進(jìn)茶葉內(nèi)部的生物化學(xué)反應(yīng)，從而改善茶葉的品質(zhì)和口感。在堆積過(guò)程中，茶葉的咖啡堿、茶多酚等化合物會(huì)進(jìn)行輕微發(fā)酵轉(zhuǎn)化，從而使茶葉的味道更加統(tǒng)一。

具體操作中，堆積工藝就是在白茶萎凋完下篩后把茶大量的堆在一起，轉(zhuǎn)化一段時(shí)間后，再根據(jù)情況烘焙或者挑揀等制作工藝，然后裝箱成品。通過(guò)將干度達(dá)到八成半或更高一些的茶青，堆放在半密閉的干燥環(huán)境中，這樣操作目的就是為了讓茶葉的咖啡堿、茶多酚進(jìn)行發(fā)酵，葉子色澤進(jìn)一步轉(zhuǎn)為深綠或墨綠，青臭氣消除，發(fā)出特殊的糖香，同時(shí)重新分配梗和葉脈中的水分，輸向葉張，使萎凋葉變軟富有彈性，有利于提高茶葉的轉(zhuǎn)化，讓同批次的茶葉口感更統(tǒng)一，為后續(xù)工序加工創(chuàng)造更加有利的條件[2]。

福鼎白茶從毛茶到推出、上市，再到消費(fèi)者手中，茶有一個(gè)“保養(yǎng)、保育”的過(guò)程[3]。有的制茶師，會(huì)提“養(yǎng)茶”這個(gè)階段，堆積其實(shí)就是“養(yǎng)茶”的階段，也有人稱之為“堆青”。有一些不專業(yè)的制茶人把這個(gè)階段說(shuō)成“渥堆”，也有的說(shuō)“悶堆”、堆悶”，這些說(shuō)法都不夠?qū)I(yè)。白茶的堆積和黑茶的渥堆完全是兩個(gè)概念?！颁锥选笔呛诓璧墓に嚕笇袂嗝瓒逊懦梢欢ǜ叨龋ㄍǔＪ?0cm左右），后灑水，灑水完成后把它翻堆均勻，上覆麻布，使之在溫?zé)嶙饔孟掳l(fā)酵（即熱發(fā)酵）。渥堆發(fā)酵的實(shí)質(zhì)是微生物的作用和酶促反應(yīng)，通過(guò)微生物代謝形成的胞外酶和熱以及微生物身的物質(zhì)代謝等共同作用，使茶葉內(nèi)的內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生變化，形成熟茶特有的品質(zhì)和口感[4]。

這里還要特別說(shuō)明，白茶的堆積和并篩也不能混為一談，并篩是難以達(dá)到堆積效果的，而且并篩之后的操作手法與堆積是不同的[1]。所謂的并篩就是將茶葉兩篩或者三篩并作一篩，從而改變?nèi)~溫，促進(jìn)活性酶的轉(zhuǎn)換，更能原本在水篩或竹篾里的茶青，在走水時(shí)避免一邊的葉片貼于篩上，而讓茶青外形受損。一般情況下，并篩完成后才對(duì)茶葉進(jìn)行堆積。

2 白茶堆積的方法

堆積主要方法就是將萎凋完的茶葉平鋪于一個(gè)面積較大的，干燥、潔凈、無(wú)異味、濕度低的地板上，不能壓、踩、踏[2]。堆積場(chǎng)所要求空氣流通，需要配備抽濕機(jī)、空調(diào)。茶葉的厚度和堆積時(shí)間根據(jù)茶葉的萎凋程度和天氣情況來(lái)調(diào)整[5]。一般來(lái)說(shuō)，堆積的厚度不宜過(guò)高，一般低溫干燥天氣，堆葉厚度為25cm～35cm，高溫高濕的南風(fēng)天，堆葉厚度要稍薄些，約l5cm～25cm。比如，中低級(jí)白茶萎凋葉含水量30%左右時(shí)堆厚約10cm，含水量25%左右時(shí)堆厚約25cm，含水量不宜低于20%[6]，否則不能轉(zhuǎn)色，這樣也能避免茶葉在堆積過(guò)程中過(guò)度發(fā)酵。

堆積過(guò)程中，茶葉會(huì)進(jìn)行輕微的發(fā)酵作用，促進(jìn)多酚類(lèi)及其他成分在酶的作用下發(fā)生變化[7]，需要定期翻動(dòng)茶葉，確保茶葉均勻受熱和通風(fēng)，避免茶葉變質(zhì)。平時(shí)要通過(guò)控制溫度和空氣濕度，讓水解和酶促氧化進(jìn)一步加深，從而對(duì)白茶的香氣、口感純合度、甜度等品質(zhì)特征進(jìn)行定性[1]。

3 堆積的具體操作

堆積工藝的具體操作步驟可能因不同的制作方法和地區(qū)而有所差異。以下僅介紹福鼎本地常見(jiàn)的白茶堆積工藝流程，實(shí)際操作時(shí)可能需要根據(jù)具體情況進(jìn)行調(diào)整。

3.1 溫度和濕度的調(diào)控

在堆積過(guò)程中，堆積溫度控制在22℃～35℃左右，濕度不超過(guò)50，且35℃堆青較常溫堆青更能加速白茶滋味向甜醇轉(zhuǎn)化[8]。溫度和濕度的控制是關(guān)鍵，溫度過(guò)高可能會(huì)導(dǎo)致茶葉發(fā)酵過(guò)度，產(chǎn)生不適的口感；而濕度過(guò)高則可能使茶葉發(fā)霉變質(zhì)，濕度過(guò)低則可能使茶葉過(guò)于干燥，影響其香味的形成。福鼎三四月的天氣，特別要注意避免南風(fēng)天濕度過(guò)大覆蓋到堆積的茶葉。因此，制茶師可以根據(jù)具體的打堆厚度和萎凋后茶青狀態(tài)，適時(shí)使用空調(diào)和抽濕機(jī)調(diào)整溫度和濕度，確保其處于適宜的范圍內(nèi)，不定時(shí)進(jìn)行翻動(dòng)，避免堆內(nèi)形成高溫高濕，同時(shí)保持通風(fēng)，避免茶葉受潮[1]。通過(guò)合理的溫度與濕度控制，白茶堆積工藝能夠促進(jìn)茶葉內(nèi)部的物質(zhì)轉(zhuǎn)化和風(fēng)味發(fā)展，使白茶達(dá)到理想的品質(zhì)。需要注意的是，具體的溫度與濕度控制方法可能因不同的制作方法和地區(qū)而有所差異，因此在實(shí)際操作時(shí)需要根據(jù)具體情況進(jìn)行調(diào)整。

3.2 堆積時(shí)間的掌握

堆積時(shí)間的長(zhǎng)短也會(huì)影響茶葉的品質(zhì)。過(guò)短的堆積時(shí)間可能無(wú)法使茶葉充分轉(zhuǎn)化，而長(zhǎng)時(shí)間的堆積則可能導(dǎo)致茶葉過(guò)度發(fā)酵，影響其口感。因此，有經(jīng)驗(yàn)的制茶師會(huì)根據(jù)茶葉采摘時(shí)的氣候條件以及預(yù)期的品質(zhì)要求，合理安排堆積時(shí)間。一般情況下，福鼎白茶的堆積時(shí)間為7-15天，但不宜超過(guò)15天，萎凋程度較重、含水量較低的萎凋葉堆積，歷時(shí)要相應(yīng)地延長(zhǎng)些，而萎凋程度較輕的，則堆積歷時(shí)可適當(dāng)縮短些[2]，具體視萎凋葉的實(shí)際情況適當(dāng)調(diào)整，主要看葉色轉(zhuǎn)為灰綠或深綠，葉緣自然干縮或垂卷，芽尖、嫩梗呈“翹尾”狀，在鮮葉青草氣散失，茶葉香氣充分產(chǎn)生以后，堆積環(huán)節(jié)就可結(jié)束了。

福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院吳少玲等人對(duì)“不同堆青時(shí)間對(duì)白茶風(fēng)味品質(zhì)的影響”研究表明，通過(guò)對(duì)不同堆青樣品生化成分和感官品質(zhì)的對(duì)比分析發(fā)現(xiàn)，在溫度30℃、厚度30cm的條件下，白茶堆青時(shí)間最宜采用12天，這樣既有利于游離氨基酸、可溶性糖、兒茶素含量的增加，也能最大限度降低茶湯的苦澀味指數(shù)，提升滋味甜度和醇度，同時(shí)提高反式芳樟醇氧化物（呋喃型）、癸醛、β-環(huán)檸檬醛、香葉基丙酮、β-紫羅蘭酮等香氣化合物的含量，促進(jìn)白茶中甜香和花香的形成[8]。

3.3 翻堆

翻堆是白茶制作過(guò)程中的一項(xiàng)重要工序，其主要目的是確保茶葉在堆積過(guò)程中均勻受熱、通風(fēng)和輕微發(fā)酵，防止茶葉因濕度不均或過(guò)度發(fā)酵而導(dǎo)致品質(zhì)受損。福鼎白茶一般兩天翻一次堆。翻堆操作不僅能夠調(diào)整茶葉的濕度，還能促進(jìn)茶葉內(nèi)部物質(zhì)的轉(zhuǎn)化和香氣的形成。翻堆時(shí)要避免過(guò)度翻動(dòng)茶葉，以免破壞茶葉的結(jié)構(gòu)和風(fēng)味。翻動(dòng)時(shí)要輕柔而均勻，確保茶葉能夠均勻受熱和通風(fēng)。

3.3.1 翻堆時(shí)機(jī)。翻堆的時(shí)機(jī)選擇非常重要。通常，當(dāng)茶葉堆積過(guò)程中出現(xiàn)溫度上升過(guò)快、濕度過(guò)高或茶葉輕微發(fā)酵程度不均勻時(shí)，就需要及時(shí)進(jìn)行翻堆。此外，翻堆頻率還受到天氣、茶葉品種和堆積環(huán)境等因素的影響。

3.3.2 翻堆操作步驟。

3.3.2.1 準(zhǔn)備工作。準(zhǔn)備好翻堆所需的工具，如手套、鏟子或木耙等。制茶師需要戴手套并保持個(gè)人衛(wèi)生，以避免細(xì)菌或異味污染茶葉。

3.3.2.2 翻動(dòng)茶葉。用鏟子或木耙從堆積的一側(cè)開(kāi)始，將茶葉逐步翻向另一側(cè)。翻動(dòng)時(shí)要確保茶葉均勻混合，避免出現(xiàn)堆積過(guò)厚或過(guò)于緊密的情況。

3.3.2.3 調(diào)整堆積。翻堆后，根據(jù)茶葉的濕度和發(fā)酵程度，適當(dāng)調(diào)整堆積的厚度和形狀。確保茶葉堆積松散、均勻，以便更好地進(jìn)行通風(fēng)和發(fā)酵。

3.3.2.4 監(jiān)控環(huán)境。翻堆后，繼續(xù)監(jiān)控堆積環(huán)境的溫度和濕度，確保它們處于適宜范圍內(nèi)。如果環(huán)境條件不適宜，需要及時(shí)調(diào)整。

4 堆積過(guò)程中應(yīng)注意事項(xiàng)

4.1 防止雜菌污染

在堆積過(guò)程中，茶葉可能會(huì)接觸到各種雜菌。為了防止雜菌污染影響茶葉的品質(zhì)，制茶師需要定期對(duì)茶葉進(jìn)行檢查，如有雜菌生長(zhǎng)跡象，需及時(shí)處理?？梢越柚L(fēng)設(shè)備，如抽濕機(jī)、空調(diào)等，增加空氣流通，降低濕度，減少雜菌的滋生，也可以使用一些防菌劑，如防菌劑、防菌膜等，來(lái)防止雜菌的污染。這些防菌劑可以有效抑制雜菌的生長(zhǎng)和繁殖，保持茶葉的衛(wèi)生和質(zhì)量。

4.2 避免過(guò)度發(fā)酵

福鼎白茶需要經(jīng)過(guò)輕微發(fā)酵，堆積時(shí)間不足可能導(dǎo)致茶葉口感青澀，但過(guò)度發(fā)酵會(huì)影響茶葉的品質(zhì)和口感。因此，制茶師要根據(jù)茶葉的品質(zhì)和儲(chǔ)存條件，需要密切關(guān)注發(fā)酵程度，合理控制堆積時(shí)間，及時(shí)調(diào)整堆積條件，避免茶葉過(guò)度發(fā)酵。

4.3 定期檢查

在堆積過(guò)程中，需要定期檢查茶葉的狀態(tài)和堆積環(huán)境[9]。觀察茶葉的顏色、氣味、濕度和干燥程度等變化，以及堆積環(huán)境的溫度和濕度是否適宜，并及時(shí)針對(duì)性處理發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題。

4.4 保持環(huán)境衛(wèi)生

堆積過(guò)程需要在干凈衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，以避免茶葉受到污染。制茶師要定期清潔加工場(chǎng)所，保持環(huán)境衛(wèi)生。

4.5 與后續(xù)加工的銜接

堆積過(guò)程結(jié)束后，茶葉需要進(jìn)行進(jìn)一步的干燥和存儲(chǔ)。制茶師需要根據(jù)茶葉的實(shí)際情況進(jìn)行干燥處理，使茶葉的干度達(dá)到長(zhǎng)期存儲(chǔ)的狀態(tài)。干燥后的茶葉需要存放在密封、干燥、避光、低溫低濕的環(huán)境中。制茶師要合理安排后續(xù)的加工流程，確保茶葉的品質(zhì)和口感進(jìn)一步提升。

5 堆積對(duì)福鼎白茶品質(zhì)的影響

通過(guò)對(duì)有進(jìn)行堆積和無(wú)進(jìn)行堆積而直接烘焙制成的成品福鼎白茶進(jìn)行實(shí)驗(yàn)對(duì)比，發(fā)現(xiàn)有進(jìn)行堆積的白茶在堆積過(guò)程中失水速率整體比較穩(wěn)定，含水率幾乎平穩(wěn)勻速下降，酶促反應(yīng)活躍，茶多酚含量在多酚氧化酶的催化下不斷減少，通過(guò)氧化反應(yīng)生成其他物質(zhì)或者與其他物質(zhì)形成絡(luò)合物，降低茶湯滋味的澀感，促進(jìn)醇和適口的滋味產(chǎn)生。茶多酚重要組分兒茶素也隨著萎凋與堆積時(shí)間的延長(zhǎng)不斷下降。而游離氨基酸在堆積過(guò)程中含量輕微上升，可能是茶葉內(nèi)的蛋白質(zhì)、多肽發(fā)生水解反應(yīng)。可溶性糖含量在堆積過(guò)程中的增加可能與多糖類(lèi)物質(zhì)的水解反應(yīng)、糖苷類(lèi)物質(zhì)在-葡萄糖苷酶催化下的水解反應(yīng)有關(guān)[10]。

總之，近年來(lái)隨著福鼎白茶以獨(dú)特的口感品質(zhì)和保健功效被眾多愛(ài)茶人所認(rèn)可，福鼎白茶的品牌價(jià)值也一路飆升，迎來(lái)了火爆的市場(chǎng)發(fā)展，越來(lái)越多的人買(mǎi)白茶、喝白茶，白茶成為國(guó)內(nèi)茶葉市場(chǎng)熱銷(xiāo)的茶類(lèi)。市場(chǎng)的熱銷(xiāo)也帶動(dòng)制茶人對(duì)制茶工藝的環(huán)節(jié)進(jìn)一步研究與探索，很多制茶師更重視萎凋、干燥加工工藝中的細(xì)節(jié)研究，經(jīng)過(guò)具體實(shí)踐，原來(lái)不被重視的堆積技術(shù)被更多制茶師應(yīng)用于白茶加工環(huán)節(jié)中。堆積工藝的運(yùn)用不僅使白茶品質(zhì)的形成不再依賴于長(zhǎng)時(shí)間的萎凋，讓白茶在萎凋工藝上有更多的選擇，還給白茶的感官品質(zhì)增添新風(fēng)味[8]。通過(guò)這些精細(xì)的操作，從而也生產(chǎn)出更多高品質(zhì)的福鼎白茶。