彭海川 張鵬程 錢琴 張應(yīng)杰 賈濺琳 王林果 張崟

收稿日期：2022-09-24

基金項目：國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系四川創(chuàng)新團隊項目（sccxtd202215）；四川省科技廳科技計劃項目（2021YFN0033）;大學生創(chuàng)新訓(xùn)練計劃項目（S202211079036S）

作者簡介：彭海川（1996—），男，碩士，從事農(nóng)產(chǎn)品加工與保藏研究.Email：944725498@qq.com

通信作者：張崟（1981—），男，博士，教授，從事農(nóng)產(chǎn)品加工與保藏研究.Email：418017822@qq.com

摘要：為探究自釀花骨魚（HG）魚露與市售魚露產(chǎn)品的差異，對比了5種市售魚露與自釀HG魚露的理化指標、感官評分及揮發(fā)性風味物質(zhì)的差異.在理化指標及感官評分方面，通過測定魚露的氨基酸態(tài)氮、總酸和總氮含量，以及感官評分，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，花骨魚魚露的氨基酸態(tài)氮、總酸和總氮含量均顯著高于市售魚露（P<0.05），HG魚露和WL魚露的整體口感較好；在揮發(fā)性風味物質(zhì)方面，魚露的揮發(fā)性風味物質(zhì)含量高低順序為HG＞JS＞W(wǎng)L＞JT＞YZ＞SW；通過分析氣味活性值，發(fā)現(xiàn)HG、JS、YZ、SW、JT和WL魚露的關(guān)鍵風味物質(zhì)分別有6、3、3、2、4和4種，且以醛類和呋喃類為主.總之，HG魚露較5種市售魚露品質(zhì)更優(yōu)，風味物質(zhì)含量更多，整體口感更好.

關(guān)鍵詞：魚露;品質(zhì);揮發(fā)性風味物質(zhì)；氣味活性值

中圖分類號：TS264.9

文獻標志碼：A

0引言

魚露又稱魚醬油，是一種風味獨特的傳統(tǒng)水產(chǎn)調(diào)味品.因其具有營養(yǎng)豐富與滋味鮮美等特點，在烹調(diào)菜肴時廣泛應(yīng)用［1］.傳統(tǒng)魚露的制作方法，通常是在高鹽條件下，將魚和海鹽堆疊后置于太陽下，利用魚體內(nèi)源酶和環(huán)境中的其他微生物發(fā)酵1～3年而成.這種長時間發(fā)酵，非常不利于工業(yè)化生產(chǎn)，而且由于未去除魚體內(nèi)臟就直接發(fā)酵，容易使部分消費者對產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況產(chǎn)生擔憂.由于這種魚肉加工方法非常適合刺多及不宜直接食用的魚類資源利用，并且制作的產(chǎn)品具有良好的調(diào)味效果.因此，至今為止，魚露的傳統(tǒng)制作方法仍在沿用.為了改進魚露產(chǎn)品的品質(zhì)，近年來研究人員對其釀造工藝進行了改進研究.翁武銀等［2］發(fā)現(xiàn)，恒溫發(fā)酵能提高魚肉蛋白質(zhì)分解速率，使魚露中氨基酸態(tài)氮含量增加，但發(fā)酵溫度應(yīng)在30～40 °C范圍；何定芬等［3］以遠東擬沙丁魚酶解液為原料，用長孢洛德酵母為風味發(fā)酵劑，制作了新型低鹽風味魚露；李勇等［4］以鯽魚為原料，通過復(fù)合酶解縮短發(fā)酵周期；王炳華等［5］發(fā)現(xiàn)，米曲霉發(fā)酵鳀魚酶解液制作的魚露，其風味更優(yōu)；蔣慧亮等［6］利用米曲霉和黑曲霉混合制曲，并用其發(fā)酵草魚魚露，發(fā)現(xiàn)不僅可以縮短發(fā)酵周期，而且還可以提升魚露的鮮味；Zhao等［7］采用混合曲接種發(fā)酵鰱魚副產(chǎn)物，加快了魚露的發(fā)酵速率.花骨魚（HG）是一種新培育的多刺魚，不宜直接烹調(diào)食用［8］.為了建立適合HG加工的方法，本文在建立HG魚露快速釀造工藝基礎(chǔ)上，并對其食用品質(zhì)和風味與幾種市售魚露進行了比較.

1材料和方法

1.1儀器

LE104E型萬分之一電子分析天平（梅特勒—托利多集團），GFL125型鼓風干燥箱（天津市萊玻特瑞儀器設(shè)備有限公司），SJ4F型pH計（上海儀電科學儀器股份有限公司），KDN102C型定氮儀（上海纖檢儀器有限公司），5977A7890B型氣相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用儀（含PAL3自動進樣器）（安捷倫科技有限公司）.

1.2材料

HG魚露，由實驗室自釀；市售魚露購自天貓超市，5種市售魚露的廠家與配料等信息見表1；米曲霉3.042，購自中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心；固體氫氧化鈉（NaOH）、濃鹽酸（HCl）、硫酸銅（CuSO4·5H2O）、硫酸鉀（K2SO4）、濃硫酸（H2SO4）、硼酸（H3BO3）和甲醛均為分析純，均購自成都市科隆化學品有限公司.

1.3方法

1.3.1制作工藝

HG去除魚鱗、內(nèi)臟和魚頭，清洗干凈，切成魚塊，用斬拌機制成魚糜.將米曲霉活化（麩皮∶面粉為9∶1）制成種曲后接種魚糜，制成成曲.將成曲裝入滅菌后的發(fā)酵罐中，加入魚重量3倍的20%（w/w）無菌海鹽水.將成曲與鹽水充分混合，置于生化培養(yǎng)箱中.35 ℃下保溫發(fā)酵20 d至魚肉完全分解，加入復(fù)合菌種，保溫發(fā)酵160 d.將醪液混合物過濾，滅菌后，即得成品.

1.3.2品質(zhì)測定

氨基酸態(tài)氮按GB 5009.235—2016 《食品安全國家標準 食品中氨基酸態(tài)氮的測定》中的酸度計法測定，總酸按GB 12456—2021《食品安全國家標準 食品中總酸的測定》中的PH計電位滴定法測定，蛋白質(zhì)含量按照GB 5009.5—2016《食品安全國家標準 食品中蛋白質(zhì)的測定》中的凱氏定氮法測定.每組平行檢測3個試樣.

1.3.3揮發(fā)性風味物質(zhì)測定及定量分析

揮發(fā)性風味物質(zhì)含量測定條件參考文獻［8］.精密稱取3 g過濾后的魚露樣品于頂空瓶中密封，設(shè)置CTC自動進樣器對樣品的前處理條件為加熱箱溫度75 ℃，加熱時間30 min，樣品抽取時間30 min，解析時間 5 min.

對化合物進行分析時，將得到的數(shù)據(jù)在儀器的NIST 2017譜庫中進行檢索，同時結(jié)合人工和參考文獻解譜，相似指數(shù)（SI）800以上為確認化合物（最大值為1 000）；

對總離子流量色譜圖采用內(nèi)標法（每個樣品加入2 uL/L的2，4，6三甲基吡啶1 uL）和相對峰面積定量，結(jié)果用2，4，6三甲基吡啶當量表示.

1.3.4氣味活性值（OAV）計算

參照文獻［9］，對魚露中關(guān)鍵性風味物質(zhì)的OAV進行計算，OAV的計算公式為，

OAV=Ci/OTi（1）

式中， Ci為化合物的含量，μg/kg；OTi為該化合物在水中的嗅覺閾值，μg /kg.

1.3.5感官評價

本研究采用描述性定量分析（ quantitative descriptive analysis，QDA）法對樣品進行感官評價分析.評價小組由10位來自成都大學的研究生組成，對魚露的鮮味、酸味、苦味、魚腥味、色澤和整體口感進行評分.鮮味、苦味和酸味的參照標準物為肉味香精［9-10］，魚腥味的參照標準物為新鮮草魚，評分采用10分制，1分代表該風味完全沒有，10分代表該風味非常強烈.

1.3.6數(shù)據(jù)處理

實驗結(jié)果采用Microsoft Excel 2019對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析，SPSS 24.0進行方差分析，采用單因數(shù)方差分析進行顯著性分析.

2結(jié)果與分析

2.1總氮比較

總氮是評價魚露質(zhì)量的重要指標之一，是魚露中所有可溶性含氮化合物，主要有魚露中溶出未分解的蛋白質(zhì)和蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物［11］.6種魚露的總氮含量如圖1所示.

由圖1可知，6種魚露總氮含量高低順序為HG＞SW＞JT＞W(wǎng)L＞YZ＞JS，且差異顯著（P<0.05）.市售魚露是用不同的魚種為原料，經(jīng)過內(nèi)源酶發(fā)酵而成.魚種的蛋白質(zhì)含量差異，以及內(nèi)源酶對魚肉蛋白的分解程度較成曲低；市售魚露需要經(jīng)過稀釋和調(diào)味.這些因素可能是導(dǎo)致HG魚露的總氮含量較其他商業(yè)魚露高的主要原因.

2.2氨基酸態(tài)氮比較

氨基酸態(tài)氮是表征魚肉蛋白質(zhì)分解程度的重要指標，氨基酸態(tài)氮含量越高，魚露的品質(zhì)越好，鮮味值越高，風味越濃.6種魚露氨基酸態(tài)氮含量如圖2所示.

由圖2可知，6種魚露氨基酸態(tài)氮含量高低順序為HG＞SW＞W(wǎng)L＞JS＞YZ＞JT，且差異顯著（P<0.05）.HG是用魚胴體而不是全魚發(fā)酵，而且發(fā)酵過程是采用成曲中的多種蛋白酶分解魚肉蛋白，較商業(yè)魚露采用內(nèi)源蛋白酶分解魚肉蛋白的效率更高.這可能是導(dǎo)致HG魚露的氨基酸態(tài)氮含量較商業(yè)魚露高的主要原因.

2.3總酸比較

總酸也是衡量魚露總體風味的重要品質(zhì)指標，如乙酸、乳酸、蘋果酸、檸檬酸和琥珀酸等.蘋果酸具有令人愉悅的酸味，檸檬酸口感酸中帶澀，刺激性強，可以賦予魚露厚重感.6種魚露的總酸含量如圖3所示.

由圖3可知，6種魚露的總酸含量高低順序為HG＞SW＞W(wǎng)L＞JS＞YZ＞JT，且差異顯著（P<005）.HG魚露的總酸含量顯著（P<0.05）高于市售魚露，這可能與其發(fā)酵過程中所起作用的微生物密切相關(guān).HG魚露采取復(fù)合菌種發(fā)酵，發(fā)酵過程中酵母菌等微生物可以代謝產(chǎn)生乙酸和乳酸等.這些因素可能是導(dǎo)致HG魚露的總酸含量高于市售產(chǎn)品的主要原因.

2.4感官評定

圖4為6種魚露的感官評分結(jié)果.圖4顯示，HG和WL魚露的整體口感較好.除JT和YZ魚露外，其他4種魚露的鮮味差異不大；這6種魚露的酸敗味和苦味比較低，但相對而言，HG魚露的酸敗味較高；HG和WL魚露的魚腥味較低；HG魚露色澤評分最高，YZ魚露色澤評分較低.HG魚露呈紅褐色，澄清透亮，而YZ和JT魚露中含有部分沉淀，略帶異味.HG魚露呈醬香味，WL魚露有肉香味，較其他4種魚露腥味更低.

魚肉發(fā)酵過程中，酵母菌、霉菌和乳酸菌會通過一系列生化反應(yīng)而產(chǎn)生一些風味物質(zhì)，如醛類、酯類和醇類等，這些風味物質(zhì)能增強魚露的特征風味.有研究表明，低分子量的丙酸、丁酸、2甲基丁酸和3甲基丁酸等酸類物質(zhì)，可以賦予魚露“奶酪味” ［12-13］.酯類、醇類及烷烴類化合物的閾值較高，對魚露的主體風味影響較小，主要以風味修飾為主［14］.因此，魚肉種類及發(fā)酵過程中的酶系不同，可能是導(dǎo)致幾種魚露感官評價不同的主要原因.

2.5風味比較

2.5.1揮發(fā)性風味物質(zhì)比較

為了進一步分析6種魚露的風味差異，對其中的揮發(fā)性風味物質(zhì)種類及含量進行了測定.結(jié)果表明，這6種魚露中的揮發(fā)性風味物質(zhì)差異顯著（P<0.05），在這6種魚露中，共鑒定出87種揮發(fā)性風味物質(zhì)，其中醛類12種，醇類9種，烷烴類17種，酸類18種，酯類12種，酮類9種，其他類10種.這6種魚露的揮發(fā)性風味物質(zhì)含量大小依次為HG＞JS＞W(wǎng)L＞JT＞YZ＞SW.

對各種類型的揮發(fā)性風味物質(zhì)數(shù)量進行統(tǒng)計，結(jié)果見表2.HG魚露中的揮發(fā)性風味物質(zhì)種類最多，有45種，相對含量最高的是酸類（47.24%），其次是醛類（18.39%）；JS魚露中有24種揮發(fā)性風味物質(zhì)，相對含量最高的是酯類（70.94%），其次是酸類（13.29%）；YZ魚露中共有21種揮發(fā)性風味物質(zhì)，相對含量最高的是醛類（48.27%），其次是酸類（26.78%）；JT魚露中有15種揮發(fā)性風味物質(zhì)，相對含量最高的是醛類（55.39%），其次是酸類（2204%）；WL魚露中有32種揮發(fā)性風味物質(zhì)，相對含量最高的是酸類（35.71%），其次是醛類（32.57%）；SW魚露中揮發(fā)性物質(zhì)最少，僅有12種，相對含量最高的是醛類（48.38%），其次是酸類（28.49%）.

HG魚露中揮發(fā)性風味物質(zhì)種類最多，這一結(jié)果與感官評分圖4中HG魚露的整體口感和酸味評分最高的結(jié)果一致.HG魚露是采用魚肉經(jīng)成曲發(fā)酵而成，而市售魚露產(chǎn)品主要通過內(nèi)源酶分解魚體中的蛋白質(zhì)而成.成曲中復(fù)雜的蛋白酶系對HG魚肉蛋白的分解代謝，可能是導(dǎo)致其揮發(fā)性風味物質(zhì)含量較其他商業(yè)魚露豐富的主要原因.此外，商業(yè)魚露是采用全魚發(fā)酵，而HG魚露是采用魚胴體發(fā)酵；商業(yè)魚露還需要稀釋和調(diào)味，魚露的稀釋會使其中的部分揮發(fā)性風味物質(zhì)含量低于檢測限.這些因素可能是導(dǎo)致商業(yè)魚露中揮發(fā)性風味物質(zhì)含量較HG魚露低的原因.

2.5.2OAV分析

OAV是用于評價揮發(fā)性風味物質(zhì)對魚露香氣貢獻的重要參數(shù)，OAV大于1的物質(zhì)對魚露的香氣有貢獻，且值越大對魚露風味影響越大.表3為6種魚露的OAV.由表3可知，6種魚露中共有9種揮發(fā)性風味物質(zhì)的OAV≥1，其中，HG魚露6種，JS魚露3種，YZ魚露3中，SW魚露2種，JT魚露4種，WL魚露4種.

HG魚露中的6種關(guān)鍵風味物質(zhì)分別為3甲基丁醛、苯乙醛、壬醛、5己基二氫2（3H）呋喃酮、2戊基呋喃和對甲酚，其中，5己基二氫2（3H）呋喃酮、2戊基呋喃和對甲酚為HG魚露特有的關(guān)鍵性風味物質(zhì)；JS魚露中的3種關(guān)鍵性風味物質(zhì)為壬醛、苯乙醛和苯乙酸乙酯，其中，苯乙酸乙酯為JS魚露的特有關(guān)鍵性風味物質(zhì)；YZ魚露中的3種關(guān)鍵性風味物質(zhì)為壬醛、苯乙醛和苯甲醛；SW魚露中的2種關(guān)鍵性風味物質(zhì)為壬醛和苯甲醛；JT魚露中的4種關(guān)鍵性風味物質(zhì)為壬醛、辛醛、苯乙醛和苯甲醛，其中，辛醛是其特有關(guān)鍵性風味物質(zhì)；WL魚露的4種關(guān)鍵性風味物質(zhì)為壬醛、苯乙醛、苯甲醛和3甲基丁醛.壬醛是魚腥味物質(zhì)，幾種魚露中均有壬醛，表明魚腥味是幾種魚露的共有風味.

呋喃酮類和酚類化合物是醬香風味中典型的風味物質(zhì)［15］，僅在HG魚露中檢出，說明HG魚露具有獨特的醬香味.HG魚露的酸味評分較高，這可能與其酸類化合物含量高有關(guān).壬醛和辛醛均有魚腥味［16］，相較于其他魚露，JT魚露中含有2種魚腥味物質(zhì)，這可能是導(dǎo)致JT魚露的感官腥味較HG、YZ和WL等魚露高的主要原因.HG魚露具有呋喃酮類和苯乙醛，WL魚露具有苯乙醛和苯甲醛，使得魚腥味較低.苯甲醛具有令人愉悅的堅果味，苯乙醛具有蜂蜜香氣［17］，對魚露整體風味有調(diào)節(jié)作用.這可能是導(dǎo)致HG魚露和WL魚露的整體口感較好的主要原因.

3結(jié)論

HG魚露使用的米曲霉具有復(fù)雜的酶系，以及較強的酶系活力［18-20］，使得HG魚露的氨基酸態(tài)氮、總氮和總酸含量顯著高于市售魚露（P<0.05），HG和WL魚露的整體口感較好.6種魚露中共檢測出87種化合物，其中，HG魚露45種，WL魚露32種，JS魚露24種，YZ魚露21種，JT魚露15種，SW魚露12種.不同魚露的揮發(fā)性風味物質(zhì)含量高低順序為HG＞JS＞W(wǎng)L＞JT＞YZ＞SW.OAV顯示，5己基二氫2（3H）呋喃酮、2戊基呋喃和對甲酚為HG魚露特有的關(guān)鍵性風味物質(zhì)；苯乙酸乙酯為JS魚露特有的關(guān)鍵性風味物質(zhì)；辛醛是JT魚露特有的關(guān)鍵性風味物質(zhì).總之，HG魚露較5種市售魚露品質(zhì)更優(yōu)，風味物質(zhì)含量更多，整體口感更好.

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（責任編輯：伍利華）