萬物皆可入蝦

申功晶

毫不夸張地說，蘇州人是吃河蝦長大的，蘇州人對河蝦的烹飪手法也是別具一格，獨步天下。

世界建筑大師貝聿銘先生曾說：“看不厭的蘇州美景，吃不厭的蘇州蝦?！笨梢?，在貝老心目中，蘇州的蝦和蘇州美景是不分軒輊的。早在兩千多年前，太史公在《史記·貨殖列傳》中介紹蘇州的地理風(fēng)貌有“三江五湖之利”，江湖縱橫、河港眾多給予魚蝦生長得天獨厚的天然環(huán)境。在《洞庭東山物產(chǎn)考》一書中記載：“蝦外殼內(nèi)肉，自頭至尾七節(jié)八足，二大六小，能鉗物，喜聚水草上，食水草小蟲……”，除了常見的青殼蝦，更有罕見珍貴的白蝦。清人李漁在《閑情偶寄》中說：“筍為蔬食之必需，蝦為葷食之必需，皆猶甘草之于藥也?！痹谔K幫菜系中，蝦菜品當(dāng)仁不讓地占據(jù)了C位。毫不夸張地說，蘇州人是吃河蝦長大的，蘇州人對河蝦的烹飪手法也是別具一格，獨步天下。比如，大蝦用來燒油爆蝦、白灼蝦、香糟蝦、醬油蝦，中蝦“出蝦仁”，做炒蝦仁、蝦仁面，小蝦則炒蝦醬、曬干做蝦干，或去殼做成蝦米，蝦籽拆出做醬油，蝦腦取出來做湯?？傊?，從頭至尾，物盡其用。把蝦肉剁成末，亦可做成蝦球、蝦圓、蝦餅、蝦糕，可謂萬物皆可入蝦。民間素有“吃蝦補(bǔ)腦”的說法，蘇州是出了名的“狀元之鄉(xiāng)”，想來，也有蝦的一部分功勞。

每年的4—7月，正值江南蝦汛。記得我小時候，母親幾乎天天提籃子去菜場購蝦。此時的雄蝦膘肥體壯，雌蝦抱滿蝦籽、蝦腦結(jié)實。用筷子夾起一只整蝦，連頭帶尾送入嘴里，抿起嘴唇有滋有味地吮吸起其中的凝脂膏腦，而后吐出一只幾乎完整無損的蝦殼，細(xì)瞧之下，蝦頭上兩個眼珠暴突，一副“音容猶在”的架勢。母親得意地說：看，吃完一只，還有一只！在蘇州人看來，吃蝦倒吃成了一樁藝術(shù)。

四色蝦肴

生長在太湖邊、江河畔的蘇州人天生是烹飪河鮮的高手。蝦菜入肴成為一道道美饌。記得有一年暑假，約了友人蕩舟荷花叢消夏，時值正午，船家開局布置了四色開胃前菜：油爆蝦、鹽水蝦、糟蝦、熗蝦，妥妥的清一色蝦肴。

古龍小說《七種武器·碧玉刀》中有一段：”她解開的第一包：是蝦！段玉的眼睛已亮了，笑道：‘這一定是太和樓的油爆蝦?！弊鲇捅r當(dāng)選個頭大的青殼蝦，剪去須鉗，下鍋用旺火菜籽油炸透，加酒、蔥、姜、食鹽、醬油、重糖，爆汁成形后裝盤，蝦香裹著油香隔屋都能聞到，蝦殼紅艷松脆，入口即脫落，蝦肉軟糯鮮嫩，咸鮮中略帶酸甜，有蝦的肥感卻無膩感。因蝦經(jīng)油爆后，表面油光透亮，故又稱作“光明蝦炙”，這是一道江南傳統(tǒng)的佐酒好菜。

新鮮的食材，用簡單的烹飪手法即可烘托其最本真原始的味道。鹽水蝦就是最簡單、省心的家常做法。用清水煮開，加少許食鹽、生姜、小蔥，活蝦直接入水，一沸便可起鍋，吃的就是河蝦的鮮嫩和清甜，也只有鮮活河蝦方經(jīng)得起如此這般考驗。

“蘇州人講究不時不食，一只蘇式老法頭‘糟缽頭里，從糟雞糟鵝糟蝦到糟毛豆葷素齊全，就是蘇州人的夏令美食?！笨梢赃@么說，在蘇州，無糟不成夏。美食家陸文夫曾說過，“糟貨之味比酒更醇厚，比醬更清淡”。不管是什么食物，成為糟貨以后都會變得格外撩人。《紅樓夢》第八回中，賈寶玉“因夸前日在那府里珍大嫂子的好鵝掌鴨信。薛姨媽聽了，忙也把自己糟的取了些來與他嘗”。鵝掌尚如此味美，何況鮮蝦乎！河蝦煮熟后撈出，在煮蝦的原湯內(nèi)加食鹽、花椒、白糖，待冷卻后加入糟鹵，再將蝦回放鹵湯浸泡2至3小時，取出即可。糟蝦多為下酒佐物，食之蝦肉Q彈，糟香四溢。

熗蝦也叫醉蝦，是汪曾祺生平最愛的食物之一。他的《四方食事》中自述：前幾年回鄉(xiāng)，家鄉(xiāng)人知道我愛吃熗蝦，于是餐餐有熗蝦。將太湖白蝦洗干凈，剪去須，投入糖、醋、蔥、姜調(diào)好的白酒中拌勻，用碗蓋好，稍過片刻，揭蓋以箸夾取送到嘴邊，上下牙輕輕一嗑，去殼吮肉，蝦肉略帶酒腥，勁道生脆得很，吃完一個忍不住再夾一個。

碧螺蝦仁、番茄碗蝦仁

網(wǎng)上看到一句話：“一個愛你的人，一定不會讓你親手剝蝦。”誠然，徒手剝蝦殼，湯汁會沾滿雙手。若嫌剝蝦殼麻煩，可以嘗嘗手剝蝦仁，即將一只鮮活蝦掐頭去尾，擠出整條蝦仁，這是一宗費(fèi)工夫費(fèi)精力的純手工活，本地人喚作“出蝦仁”。鮮蝦“活出”的蝦仁，粒粒飽滿，鮮潔彈牙?！短忑埌瞬俊分?，見多識廣的大理王子段譽(yù)第一次來到姑蘇“燕子塢”，阿朱、阿碧精心布置一桌本幫佳肴“菱白蝦仁、荷葉冬筍湯、櫻桃火腿、龍井茶葉雞丁等”招待貴客，段王子“每樣菜肴都試了幾筷，無不鮮美爽口”，贊道：“有這般的山川，方有這般的人物。有了這般的人物，方有這般的聰明才智，做出這般清雅的菜肴來?！鼻屐治r仁是一道蘇幫名菜，將鮮蝦仁放鹽上漿、下油煸炒，起鍋個個晶瑩剔透，所謂“大珠小珠落玉盤”，在視覺上亦呈現(xiàn)一番看似平淡無奇卻不失清雅風(fēng)骨的蘇式格調(diào)。

蘇州人請客吃飯，頭一道熱菜上的便是清熘蝦仁，皆因蝦仁與蘇州話中的“歡迎”諧音。這是老上海來蘇州下館子必點的一道菜，只因偌大一個上海也吃不到正宗的蘇式蝦仁。蝦仁不在大，大了不好吃，老饗吃蝦仁，專挑小個，“濃縮是精華”，另備好一小碟醋蘸著吃。陸文夫吃蝦仁時，用匙舀幾粒，說道，“嘗嘗味道”，而后斯斯文文開吃。可見，美食家眼里的吃蝦仁和《紅樓夢》中妙玉的吃茶論“一杯為品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是飲牛飲驢了”有異曲同工之妙。上海籍畫家陳逸飛亦是一名資深“蝦仁控”，他盛贊蘇州蝦仁“是我最愛，清淡中帶有甜味、軟糯中帶有鮮味，真是不同凡響”。

蝦仁入肴，可鹽可甜，茭白、豆腐與之搭配成茭白蝦仁、蝦仁豆腐，立馬“身價倍增”；與蹄筋、蟹粉配成蝦仁蹄筋、蟹粉蝦仁，更是“強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手”。

蘇幫菜中有一道時令名肴“碧螺蝦仁”，即用“天下第一茗茶”碧螺春與新鮮河蝦仁一起烹調(diào)而成。新摘的碧螺春茶芽與現(xiàn)剝的河蝦仁翻炒，茶乃山之精華，蝦系水中尤物，兩者妙而凝合，去腥提鮮。吃在口中，但覺蝦中裹著茶的清香，茶中又帶著蝦的鮮甜。

陸文夫不愧美食界一代宗師，別出心裁自創(chuàng)了一道番茄碗蝦仁，在他的小說《美食家》中有這么一段：“朱自冶故作鎮(zhèn)靜，把一只只的西紅柿分進(jìn)各人的碟子里，然后像變戲法似的叫一聲‘開！立即揭去西紅柿的上蓋：清炒蝦仁都裝在番茄里！人們興趣盎然，紛紛揭蓋。朱自冶介紹了：‘一般的炒蝦仁大家常吃，沒啥稀奇。近年來也有用番茄醬炒蝦仁的，但那味道太濃，有西菜味。如今把蝦仁裝在番茄里面，不僅是好看，請大家自品。注意，番茄是只碗，不要連碗都吃下去?！?/p>

蝦仁剁碎可做成蝦餅、蝦球、蝦松，一如梁實秋在《雅舍談吃》一書中提到“水晶蝦餅”，用白蝦肉加豬板油“放在一起剁碎，不要碎成泥，加上一點點芡粉，蔥汁姜汁，捏成圓球，略按成厚厚的小圓餅狀，下油鍋炸”，成品的水晶蝦餅“白如凝脂，溫如軟玉，入口松而脆”。

清風(fēng)三蝦、六蝦面

江南梅雨季，正值河蝦抱籽。雌蝦滿腹黑褐蝦籽，蝦腦亦結(jié)實肥碩，呈誘人的橘紅色。掐下蝦頭，取出蝦腦焯熟、剝出蝦肉、刷下蝦籽，三者一起入鍋，加紹酒、蔥末文火翻炒，在裝盤前，盤底墊一片新鮮荷葉，脆嫩彈牙的蝦仁裹著醇厚的蝦腦和鮮咸的蝦籽，一碗看起來清爽應(yīng)景，吃起來“鮮掉眉毛”的夏令至品“清風(fēng)三蝦”便應(yīng)季而生了。美食紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》曾隆重推出蘇州三蝦面，也就是將“清風(fēng)三蝦”當(dāng)作澆頭倒在面上，均勻攪拌，讓根根面條上都裹上蝦籽，Q彈的蝦仁搭配著面條的勁道，蝦籽如一顆顆小炸彈在唇齒間輕輕柔柔爆裂。

有人說，做三蝦面太折騰，可比起它的升級版六蝦面，就算小巫見大巫了。這碗銷聲匿跡了幾十年的六蝦面，我跑遍整個蘇城各大小面館都沒有找到。好在父親小時候，看過家里廚子做給祖父吃過，于是憑著記憶“照葫蘆畫瓢”，親手給我做了一碗。先刷下蝦籽，淘洗干凈，文火翻炒至沙狀；再“出蝦仁”，用食鹽、蛋清上漿；然后剝蝦頭，取出蝦腦；將剩下的蝦殼回鍋，煸出蝦油；盛出蝦油之后，再往鍋里加清水，放適量鹽，慢火一小時，燉一鍋蝦湯；撈出蝦殼，用小火翻炒，磨成蝦粉。最后，撈起煮好的面條裝盤，加兩勺蝦湯，再蓋上“三蝦”澆頭，即炒好的蝦仁、蝦籽、蝦腦，淋一勺蝦油，最后，蓋一層蝦粉，就算大功告成。一碗六蝦面，將蘇州人“食不厭精，膾不厭細(xì)”的品質(zhì)發(fā)揮到極致。試想一下，整碗面濃縮了蝦的所有精華，鮮之所至，所向披靡。

蝦籽醬油、蝦籽鲞魚

河蝦本是至鮮之物，倘若僅用于炒蝦仁、做三蝦面，還不足以發(fā)揮其濃鮮勁味，袁枚在《隨園食單》所述“買蝦子數(shù)斤，同秋油入鍋熬之”，指的是拆除蝦籽做醬油。用此鮮美絕倫的蝦籽醬油，拌入涼菜、涼面，提鮮、開胃，最適合食欲匱減的江南盛夏。蝦籽醬油的外觀與普通醬油無異，打開一看，深橘紅的蝦籽粘在瓶口微微泛光。這種作料的鮮，是蝦籽的鮮甜與醬油的鮮咸相結(jié)合。我小時候，經(jīng)?？创笤豪锷狭四昙o(jì)的主婦親手熬制蝦籽醬油。夏季，正值雌蝦抱籽，此時的河蝦，蝦籽鮮美得細(xì)膩。買回來活蹦亂跳的抱籽河蝦，用毛刷將蝦籽一粒粒刷下，一遍遍淘洗，單這項工作至少花去大半天工夫。將蝦籽瀝干備用，在鍋里加上好的醬油煮沸，撇去浮沫，倒入蝦籽，再放白酒、冰糖、姜絲等佐料文火慢熬，人也要一刻不離在灶邊觀察火候、不時翻攪一下蝦籽，直至蝦籽全部漂在醬油表層，方才算大功告成。此時，整條巷子里飄浮著絲絲縷縷的鮮甜味，誰家又在熬蝦籽醬油，瞞都瞞不住左鄰右舍。

蘇州人鐘情蝦籽醬油，一如四川人嗜好豆瓣醬，大家小戶都常備。早上喝粥，一根剛出鍋的油條蘸點蝦籽醬油，表皮酥軟下來，咬上一口，裹著一粒粒炸裂出漿的蝦籽的普通油條瞬間多了幾分高奢感。白斬雞、白煮肉、白切肚絲等涼菜，蘸點蝦籽醬油，立馬“提檔升級”。比如，蝦籽醬油配白切五花肉就是一道上好的下酒佳肴。蝦籽、醬油和五花肥肉融合在一起，醇香鮮酥，夏日里吃著格外清爽去膩。

眾所周知，蘇州人愛吃面，可熱氣騰騰的湯面顯然不適合在炎熱的夏季食用，于是，風(fēng)扇涼面呼之欲出。等面條出鍋，對著風(fēng)扇吹干涼透，澆上蝦籽醬油拌勻，這時的涼面方才有了靈魂，開始活色生香起來。涼面端到桌上，呼哧呼哧大口下肚，鮮甜勁爆的蝦籽裹挾著爽滑Q彈的面條，上下齒咬嚼，感受著粒粒蝦籽在口腔里炸裂，混成夏日里舌尖上的交響樂，吃一口完全停不下來。

大暑期間，江南地域溽熱難耐，讓人胃口頓減，即便珍饈佳肴上桌，亦食不甘味，也就是蘇州人的“疰夏”之說。美食家袁枚在他的《隨園食單》一書中推薦了一道佐餐開胃菜——蝦籽鰳鲞，“夏日選白凈帶子鰳鲞，放水中一日，泡去鹽味，太陽曬干，入鍋油煎一面黃取起，以一面未黃者鋪上蝦籽，放盤中，加白糖蒸之，以一炷香為度”。

當(dāng)年，我的祖父是觀前街一家布行的大當(dāng)家，一到夏季，飯量銳減，人也清減了一圈。祖父是家中唯一頂梁柱，萬一倒下，如何是好？我祖母看在眼里，急上心頭，她和家里廚子商量一番后，兩人去魚行買來了當(dāng)季新鮮上好的鰳鲞，去其頭尾、內(nèi)臟，將魚身切成塊狀，在清水中浸泡一日，去掉部分咸味后，取出來在太陽底下曬干，再將薄薄的魚塊放入油鍋中煎至金黃酥脆，趁熱撈出，投入調(diào)制好的蝦籽膏里，濃稠密集的蝦籽一粒粒包裹在鲞魚塊上，擺置盤中，此時的蝦籽鲞魚已然頗有腔調(diào)。鲞魚好吃，更須趁熱，“用手抓吃也無所謂”，由于熱炸，多如牛毛的鲞魚刺變軟，膏狀蝦籽厚厚附著在魚段上，魚肉緊致、魚骨酥脆，鲞魚的鮮咸和蝦籽的鮮甜融為一體。祖母熬了一鍋稠稠的白米粥，盛一碗給祖父。等滾燙的粥涼卻下來，形成一層薄薄粥衣，但見祖父用筷子夾起一塊蝦籽鲞魚放上去，晶瑩剔透的粥面上落下一片橙紅蝦籽，煞是好看。蘇州人吃蝦籽鲞魚講究順序，取小塊鲞魚，先剔去魚骨及刺，魚肉呈條絲狀沾滿蝦籽。用筷子搛起鲞魚，就著清清爽爽的熱粥，一絲鲞魚、一口白粥，細(xì)細(xì)咀嚼，鲞魚鮮勁肥美，蝦籽若甜若咸，和著淡淡的米香，爽口不膩。祖父吃了很是受用，連著進(jìn)了兩大碗粥，祖母瞧祖父進(jìn)得香，一顆懸著的心也放了回去。自此以后，廚子每日變著花樣用鰳鲞做殺飯菜，諸如鰳鲞蒸肉餅、鰳鲞水燉蛋、鰳鲞蒸鯽魚、鰳鲞丁蒸毛豆……但凡餐桌上有一道鰳鲞菜，祖父的飯量都會漲一漲。尤其是鰳鲞蒸肉餅，廚子用五花肉做的餅與鲞魚配伍，肉餅吸足了鲞之鮮，中和了鲞之咸，可謂極盡鮮美之能事。無怪乎有人戲稱蝦籽鲞魚乃炎炎酷暑，上天賜給蘇州人的“送粥恩物”。