無(wú)厘濤

人類(lèi)的飲食有兩個(gè)共同的主題，一是能量，二是口味?；旧霞Z食和肉類(lèi)提供能量，調(diào)料提供口味。調(diào)料種類(lèi)越來(lái)越多，人的口味也越來(lái)越復(fù)雜。

在今天，除了人類(lèi)生理所必須的鹽之外，最普遍又最廉價(jià)的調(diào)料，非辣椒莫屬。中國(guó)的川菜，韓國(guó)的泡菜，印度的咖喱，都離不開(kāi)辣椒。

400年前的川菜是沒(méi)有辣椒的，辣椒從南美洲的亞馬遜熱帶雨林來(lái)到大洋彼岸的中國(guó)，只有300多年的歷史。哥倫布在1492年11月4日的航行途中，發(fā)現(xiàn)了辣椒，后來(lái)才逐漸傳播到世界。

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辣椒在明代晚期傳入中國(guó)，大致是16世紀(jì)末到17世紀(jì)中具體的年代，逐漸從沿海傳入。

中國(guó)最早的記載辣椒的文獻(xiàn)，說(shuō)它名叫番椒，長(zhǎng)得像禿鼻頭兒，味辣色紅甚可觀，味道很辣，所以歸在觀賞花卉里面。湖南地區(qū)廣泛吃辣，是在清代嘉慶年間，從南向北逐漸普及到現(xiàn)在。以辣聞名的川菜，其實(shí)是到清末才形成的。不過(guò)，這兩個(gè)地方并不是中國(guó)最早普遍吃辣的地區(qū)。

貴州才是中國(guó)最早普遍吃辣的地區(qū)。為什么呢？因?yàn)橘F州的食鹽價(jià)格非常高，貴州不產(chǎn)鹽，只能從四川買(mǎi)鹽，路又非常難走，所以往往很貴，甚至有錢(qián)也買(mǎi)不到，這里的人吃辣椒是為了替代鹽。辣椒便宜而且容易種植又高產(chǎn)，可以惠及下層人民，窮苦人家隨便種幾顆辣椒就能提供足夠的味覺(jué)刺激。

辣椒雖然不能補(bǔ)充眼里的鈉離子，但它含有很高的維生素C，還能當(dāng)藥物使用。

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在辣椒傳入之前，中國(guó)人就不吃辣了嗎？也不是。中國(guó)也有自己的辛辣味調(diào)料，包括生姜，花椒，芥末，大蒜等等。漢代以后，又引入了胡椒，這都是重口味的調(diào)料，特別是花椒用的很普遍。宋元時(shí)代的飲食當(dāng)中，有不少就都用到花椒。

那時(shí)候的川菜，雖然沒(méi)有辣椒，但是花椒早就在用了。因?yàn)樗拇ㄊ腔ń纷钪匾漠a(chǎn)地，明代的宮廷，一年要從四川采買(mǎi)將近8000斤的花椒，這個(gè)數(shù)量是非常驚人的。四川這個(gè)地方口味其實(shí)很早就很重，公元四世紀(jì)記述古代西南地方狀況的《華陽(yáng)國(guó)志》，這本書(shū)里頭就說(shuō)“蜀人好辛香”。香指的是以花椒為核心的辛香，早在漢晉時(shí)期，蜀中“人家種之”，食用非常普遍。唐宋時(shí)，花椒有蜀椒、巴椒、黎椒、川椒等名稱(chēng)。至今，川菜的麻加辣成為川菜在外人眼中最明顯的口味特征，連外國(guó)人都將花椒稱(chēng)為“SichuanPepper（四川辣椒）。

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川菜早在民國(guó)時(shí)期就形成了五大派系，在外面人的眼中，川菜的印象僅是麻辣二字?；疱伒挠∠笠彩锹槔保瑢?shí)際上是不真正了解川菜。其實(shí)川菜的特色在于麻、辣、鮮、香并重，以味復(fù)合、味厚重、重油香為長(zhǎng)。川菜的辣度不一定比得過(guò)湘菜、黔菜，但巴蜀人將辣椒玩得花樣繁多，鮮辣椒、辣椒油、辣椒粉、辣椒塊、辣椒醬、泡辣椒、糟辣椒、糍粑辣椒、干辣椒······。

可能更為重要的是，川菜的根不在辣，而在麻。川菜用油量大，不論炒、燒、爆、煮，用油的量可能是中國(guó)菜系中最大的，有些菜用油量已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)主料和配料。但川菜用油是在于增香保鮮，并不要用餐者直接食油，這就是川菜的高妙之處，難怪一千多年前巴蜀人“好辛香”，最終是落腳在“香”字上。

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重慶火鍋正好是汲取這些川菜之長(zhǎng)，如典型重慶紅湯火鍋以味復(fù)合厚重、重油重香著稱(chēng)，傳統(tǒng)湯汁的配制是選用郫縣豆瓣、豆豉、牛油、花椒等為原料。

先將牛油放入旺火的鍋中熬化，再把豆瓣剁碎倒入，等熬成醬紅油后，加速炒香花椒、牛肉原湯、春茸的豆豉和拍碎的老姜，加冰糖、川鹽、醪糟、香料熬制。但絕好的火鍋絕不僅在于麻辣，而在于味的厚重鮮香上。

食料在火鍋中撈起后，要在香油中降溫增香后，還能保持湯汁中的基礎(chǔ)咸味和復(fù)合的香味，這要求湯汁醇香濃厚，對(duì)食料既浸潤(rùn)人肌，又要掛附緊密。川菜的辣在于油炸焦香，在于復(fù)合疊鮮，故傳統(tǒng)川菜往往都是深受古代川菜根脈的影響，往往將辣椒炸香，既減辣又增香，再加糖壓辣形成回味。

同樣，火鍋加入冰糖、醪糟減辣，加入炸香的辣油，是讓其回味中有鮮香，使人不會(huì)滿(mǎn)口麻木，通舌赤辣。所以，好的火鍋是讓人吃出麻辣的香味，而不是吃出麻辣的麻辣味。換句話說(shuō)，重慶火鍋的高妙在于用厚重鮮香來(lái)包裹麻辣，而絕不是用麻辣來(lái)包裹厚重鮮香。顯然，過(guò)于麻辣可能會(huì)侵奪味的厚重鮮香，那種在湯汁里加小米辣是絕不可取的。

我們知道，川菜在中國(guó)八大菜系中是歷史最為悠久、在社會(huì)中影響最大的一個(gè)菜系。川菜也是中國(guó)所有菜系中平民化特征最明顯的菜系。川菜中的江湖菜更是起源于民間，流行于民間，其平民化的特征更是明顯。作為江湖菜代表的重慶火鍋用餐一菜主導(dǎo)，更是以簡(jiǎn)約化、大眾化、平民化著稱(chēng)。

而隨著重慶火鍋在區(qū)域內(nèi)外的發(fā)展，特別是近年來(lái)隨著交通資訊的發(fā)達(dá)，各地飲食文化的相互影響加大，重慶火鍋的食料范圍大大擴(kuò)展，幾乎到了菜菜可入鍋的境地。