水晶言

導(dǎo)讀：說起重慶的江湖菜，總是讓人有好吃中帶點霸道的感覺，記得2020年采訪重慶一位名叫楊進(jìn)的米其林星級大廚，他告訴我說過的菜品“四化”。菜品“四化”其實就是家常菜精細(xì)化、融合菜口味化、高檔菜平民化、特色菜標(biāo)準(zhǔn)化是廚師團(tuán)隊研發(fā)時把握的四個方向。家常菜精細(xì)化 就是讓喜愛吃家常菜的食客能夠體驗到精細(xì)料理，從家常菜中吃出檔次。融合菜口味化就是融合菜要既中看又中用，好吃也要有好味道。高檔菜平民化就是認(rèn)識到有些高檔菜品華而不實的缺點，將它們改良成價格不高，更容易被老百姓接受的菜品。特色菜標(biāo)準(zhǔn)化即在保持自己研發(fā)的特色菜的特殊品味時，還要保證菜品的加工要標(biāo)準(zhǔn)化。

【菜名：干媽涼粉】

味型：豉香咸辣味

主料：白涼粉200克

輔料：香蔥花10克

調(diào)料：鹽2克、白糖5克、浙醋2克、鮮小米辣椒茸10克、豆豉茸10克、味精2克、藤椒油2克。

制作：

1、選用白涼粉，用刀片去外皮，用刀修成條形一致的段；

2、香蔥整理清洗控水后切蔥花；

3、取調(diào)味用小碗一只，將豆豉茸用藤椒油調(diào)散，加入小米辣椒茸、糖、醋、味精調(diào)勻試味；

4、將整理切條后的涼粉納窩型盤內(nèi)；

5、將調(diào)味后的調(diào)味汁試味，淋入調(diào)味汁；

6、將香蔥花、熟芝麻撒上即可。

提示：

1、豆豉茸需要加油少許用小火加溫20分鐘出香，炒香的豆豉茸晾涼后使用。

2、調(diào)味汁的鹽味與豆豉茸的鹽味總合為菜品整體鹽味的總和。

推薦指數(shù)：☆☆☆☆☆

【菜名：農(nóng)家拌土雞】

味型：紅油味

主料： 一年以上散養(yǎng)的跑山雞（熟雞腿帶骨肉300克）

輔料：蔥白2條（約100克）（蔥白直刀切段1.5公分長）

調(diào)料：鮮姜茸20克、白糖10克 醋5克、鹽6克、油煳辣椒10克、煳辣油60克、味精4克。

制作：

1、將熟雞肉帶骨砍切成條備用；

2、用老姜去皮切極細(xì)粒，或用鮮姜制茸備用；

3、將蔥白整理后切1.5公分長段備用；

4、取潔凈調(diào)味汁的手碗一只，將鮮雞湯30克、白糖10克 鹽6克、油煳辣椒5克、姜茸20克、味精4克等調(diào)勻；

5、用部分蔥段墊底，將雞塊拌勻；

6、取窩型涼菜盤。盛入雞塊后將煳辣油淋上，撒熟芝麻即可。

提示：

1、煮雞不要用急火燒開后可以轉(zhuǎn)用微火再煮，雞肉以用筷子插入后無血水吐出為好；

2、砍切雞肉時一定要等雞肉涼透，砍切注意進(jìn)刀部位，以每刀砍切的雞塊均帶有雞骨為好，俗稱：“刀刀見骨”。

推薦指數(shù)：☆☆☆☆☆

【菜名：燒椒皮蛋】

味型：咸辣味

主料：松花皮蛋3只約100克

輔料：燒辣椒20克

調(diào)料：味精2克、白糖1克、辣椒油20克、醋15克。

制作：

1、將鮮辣椒用文火燒烤至熟；

2、皮蛋洗凈外殼剝離后切塊整齊的碼入盤中備用；

3、烤熟后的辣椒納入調(diào)味碗內(nèi)用力搗碎，（或改刀切辣椒絲）后放入剁好的蒜末，生抽1湯匙，白糖少許，調(diào)入味精2克、辣椒油20克、醋15克調(diào)成味汁；

4、將整理后的松花皮蛋切塊碼放整齊，加入拌勻后的烤辣椒味汁淋上即可。

自制烤椒醬制作工序：

1、青紅尖椒洗凈，晾曬到完全干透沒有水氣；

2、將辣椒用網(wǎng)型鐵絲模具夾好，上文火烤熟（也可以用鐵鍋干焙至熟，如制作虎皮辣椒的方法）；

3、將烤熟的青紅尖椒去蒂切碎（絲），蒜瓣一起切碎，（或加入烤辣椒搗成均勻的碎末）；

4、將烤青紅尖椒碎分次放入準(zhǔn)備好的容器中，分次放少許鹽吃味拌勻；

5、烤辣椒椒碎裝瓶不要太滿，瓶口留出一定空間，淋入生菜籽油，然后密封；

6、將拌好裝好的烤椒轉(zhuǎn)到冰箱冷藏保存，隨用隨取即可食用。

提示：

1、搗烤辣椒之前一定要戴好手套，避免辣椒汁對手部的不適；

2、所有器具不要沾到生水，否則容易變質(zhì)。

推薦指數(shù)：☆☆☆

【菜名：涼燒椒茄子】

味型：咸辣味

主料：紫茄子2只（約200克）

輔料：青二荊條辣椒100克

調(diào)料：炒鹽3克、醪糟汁10克、料酒5克、胡椒粉1克、復(fù)制紅醬油6克、糖5克、醋5克、香油20克、姜蒜末各20克、味精3克。

制作：

1、將茄子洗凈，用刀從切成若干段，入蒸箱旱蒸至熟；

2、青辣椒洗凈上炭火燒烤成虎皮狀；

3、虎皮辣椒用手撕成25 厘米長的段；

4、姜、蒜各切成末；

5、將旱蒸茄子取出，瀝干水分；

6、瀝干水分的茄子轉(zhuǎn)入在盤內(nèi)；

7、把拌好的手撕虎皮辣椒、蒜末、姜末、胡椒粉調(diào)味；

8、淋上茄條上即成。

提示：

1、“旱蒸”川菜烹飪術(shù)語指不用加水，而是運(yùn)用蒸汽的空氣熱能傳遞將原料至熟的烹飪方法，使之原料更好的保存原汁原味的質(zhì)地本身味汁，著名的菜式原料的加工常見于旱蒸回鍋肉、汽鍋雞等的烹飪技法；

2、“虎皮”指辣椒經(jīng)過燒烤呈外皮焦黃狀，川菜術(shù)語稱之為虎皮，常見菜式“虎皮辣椒”；

3、腰片不要氽的太老，以免失去脆感。

推薦指數(shù)：☆☆☆☆

【菜名：爽口蘿卜】

味型：咸鮮味

主料：蘿卜皮200克

輔料：香蔥花20克

調(diào)料：鹽3克、姜茸10克、蒜茸10克、香油4克、小蔥20克、花椒油10克、味精4克。

制作：

1、蘿卜洗凈，取皮；

2、將蘿卜皮用微量食鹽腌碼待用；香蔥洗凈，整理后切成蔥花；蒜切茸，姜切茸；

3、取手碗一只將鹽3克、姜茸10克、蒜茸10克、香油4克、小蔥20克、花椒油10克、味精4克調(diào)制味汁；

4、將蘿卜皮納入拌菜容器內(nèi)加入小蔥，淋入味汁拌勻，裝盤即可。

提示：

1、蘿卜皮會有固有的土腥和微辣的生澀味道，在腌碼的時候加少許白糖與食鹽混合腌碼能有效的去除掉這個味道；

2、喜歡吃脆爽口感的朋友亦可以將蘿卜皮上述方法腌碼6小時出水后，將蘿卜皮裝入潔凈布袋子內(nèi)用繩子系緊口袋，用重物壓住布袋子中的蘿卜皮（4個小時）使之?dāng)D出多余水分。

推薦指數(shù)：☆☆☆☆

【菜名：水晶泡壇】

味型：酸辣咸鮮味

主料：鮮去骨雞爪200克、豬耳片50克、雞冠50克。

輔料：白蘿卜、胡蘿卜、青筍、黑木耳、洋蔥適量、檸檬片少許。

調(diào)料：野山椒、山椒汁水、白醋各少許。

制作：

1、將白蘿卜、胡蘿卜、青筍、洋蔥切成片，黑木耳扯成小片備用；

2、熟白水豬耳切成薄片；

3、再將熟雞冠切一些薄片，呈自然成花形；

4、將去骨雞爪，汆水；

5、將三樣動物肉質(zhì)原料穿簽子成型，用開水淋去表皮油脂，放入冰水中冰鎮(zhèn)；

6、將所有素菜原料穿簽子；

7、將葷、速原料分別放入酸辣汁水中浸泡8小時入味；

8、上桌時，將葷、素原料混裝入器皿內(nèi)，再加入浸泡原料的汁水即可。

提示：

1、色彩鮮艷、開竅通氣、鮮嫩可口；

2、保持絕對的個人和環(huán)境衛(wèi)生；

3、酸辣汁制作需要保鮮，能冷藏；

4、檸檬很重要，可以調(diào)節(jié)口味；

5、用水果和蔬菜來搭配泡壇子的制作，這樣色彩和口感都很到位；

6、泡制的葷食動物原料，新鮮是保證品質(zhì)的關(guān)鍵，所以分解后的三樣原料，不宜長久存放，用多少泡多少，做到有計劃的生產(chǎn)和銷售，泡制的成品超過72小時未售完必須銷毀。

推薦指數(shù)：☆☆☆☆☆

【菜名：香鹵小鯽魚】

味型：五香咸鮮味

主料：小鯽魚（一份量）400克

輔料：老姜30克、蔥段50克

調(diào)料：菜籽油1500克（耗油80克），小鹵汁500克、花椒10克、煳辣油20克、白糖3克、味精4克、香油5克。

制法：

1、將小鯽魚整理洗凈翻揀干凈入盆，用食鹽少許、料酒、姜片、蔥段等腌碼去腥入底味；

2、鍋上火注入菜籽油，燒至六成熱時放入鯽魚炸4分鐘，呈深黃色時，撈出；

3、炒鍋置于中火入小鹵汁調(diào)味；

4、將炸好的鯽魚轉(zhuǎn)入鍋內(nèi)，微火燜20分鐘；

5、待小鹵汁被鯽魚吸入部分，淋煳辣油起鍋裝盤即可。

提示：

1、此菜由傳統(tǒng)的涼菜“炸、收”演變而來，例如：糖醋排骨的烹飪制作方法為先炸后用文火慢收入味的原理，鯽魚肉質(zhì)質(zhì)地細(xì)嫩不宜久烹，故改用將鹵汁燒沸后放入原料吸附入味；2、鯽魚油炸酥脆后趁熱浸泡吸附鹵汁，味道鮮美。是伴酒的首選。

推薦指數(shù)：☆☆☆☆☆

【菜名：蟲草花老鴨湯】

味型：咸鮮味

主料：老鴨半只（800克）

輔料：蟲草花 30克、紅棗10枚、桂圓肉20克、鮮淮山 半個、老姜一片。

調(diào)料：鹽3克、雞粉4克、料酒10克、胡椒粉1克。

制作：

1、蟲草花、紅棗洗凈備用；

2、鴨子洗凈斬件，冷水下鍋加姜片出出血水；

3、桂圓肉浸軟，淮山去皮切塊；

4、把所有材料放入煲內(nèi)，加入一塊姜片，注入清水，大火燒沸改文火煲二小時左右，加鹽調(diào)味即可。

提示：

1、將蟲草花，鴨塊，姜塊放入紫砂煲中，加入開水，慢燉2個半小時，下鹽調(diào)味即可；

2、如果沒有紫砂鍋，就拿一個燉盅，將食材放入，加開水，放入大鍋中慢燉2個半小時；

3、蟲草花，不是蟲草的花，它是人工培養(yǎng)的蟲草子實體，培養(yǎng)基是仿造天然蟲子所含的各種養(yǎng)分，包括谷物類、豆類、蛋奶類等，屬于一種真菌類。為了跟冬蟲草區(qū)別開來，聰明的商家起了一個美麗的名字，把它叫做“蟲草花”，蟲草花外觀上最大的特點是沒有了“蟲體”，而只有橙色或者黃色的“草”，而功效則和蟲草差不多，均有滋肺補(bǔ)腎、護(hù)肝、抗氧化、防衰老、抗菌、抗炎、鎮(zhèn)靜、降血壓、提高機(jī)體免疫能力等作用。

推薦指數(shù)：☆☆☆☆☆

【菜名：干豇豆回鍋肉】

味型：家常味

主料：五花豬肉500克

輔料：泡發(fā)干豇豆100克、蒜苗100克。

調(diào)料：料酒10克、鹽5克、干花椒4克、老抽10克、家常豆瓣10克、家常豆豉6克、雞精6克、蒜茸30克、花椒油10克。

制作：

1、五花豬肉加料酒、鹽、干花椒、雞精、白蘿卜塊煮七成熟撈出；

2、干豇豆用溫水浸泡至軟洗凈；

3、五花肉切薄片；

4、鍋上火入油，將浸泡后的干豇豆拉油；

5、再將五花肉入鍋爆香，加入調(diào)味料豆瓣、豆豉；

6、油質(zhì)紅亮?xí)r加入干豇豆略炒，再加入蒜苗；

7、待蒜苗斷生后，再加入少許蒜茸略炒；

8、聞到蒜香四溢時起鍋轉(zhuǎn)盤中即可。

提示：

1、拉油干豇豆是為了縮短干豇豆在鍋內(nèi)的烹制時間，批量生產(chǎn)時可預(yù)制10份量，以備快速取料烹制，縮短菜品烹制時間。

2、蒜茸的加入是為了解決本地蒜苗季節(jié)問題，外地蒜苗沒有蒜香味，烹制時加入蒜茸提高菜品口味滿意度。

推薦指數(shù)：☆☆☆☆

【菜名：干燒巖鯉】

味型：家常味

主料：鮮鯉魚1條（500克）

輔料：碎肉粒

調(diào)料：食鹽4克 醋6克 豆瓣茸10克 料酒6克 花椒粒1克 鮮湯汁300克 姜粒15克 蒜10克 香蔥花20克

制法：

1、將鯉魚洗凈去除內(nèi)臟，開成十字花刀，碼鹽上料酒，去腥味，

2、下入油鍋炸香，放入炒好的汁子中在微火中燜制半小時。

3、再用猛火把汁子中的水份收干，下入姜、蔥節(jié)裝盤撒上香蔥即可。

特點：魚肉香鮮，回味悠長。

提示：魚炸的時間不宜長。

推薦指數(shù)：☆☆☆☆

【菜名：紅魚肚燴牛膀粉】

味型：酸辣味

主料：紅魚肚300克

輔料：牛蒡粉100克

調(diào)料：蒜粒20克、黃辣椒醬10克、小米辣椒圈10克、味精3克。

制作：

1、水法紅魚肚洗凈下鍋汆水，取出；

2、將牛蒡粉汆水備用；

3、炒鍋洗凈上火入少許菜油，下黃燈籠辣椒醬、蒜粒中火炒香出味；

4、加入鮮湯、紅魚肚、牛蒡粉調(diào)味；

5、加入小米辣椒圈、青椒圈；

6、起鍋轉(zhuǎn)入器皿內(nèi)即可。

提示：

1、魚肚下鍋后不宜久煮；

2、牛蒡粉可以提前煮熟備用。

推薦指數(shù)：☆☆☆☆

【菜名：七星辣爆雙脆】

味型：鮮辣味

主料：鴨胗、豬黃喉約300克

輔料：芹菜50克、泡仔姜50克、泡辣椒10克、青辣椒20克。

調(diào)料：動植物混合油50克、高湯100克、辣妹子醬15克、味精10克、雞精12克、黑胡椒5克、陳醋5克、干藤椒4克、老抽8克、小蔥10克。

做法：

1、將鴨胗洗凈后改刀成3厘米見方的塊，用料酒、姜蔥腌碼，不要放鹽；

2、豬黃喉洗凈去筋膜皮切花狀小塊；

3、鍋上火放混合油燒至六成熱，放入辣妹子醬大火煸香，加入泡姜、泡辣椒、花椒；

4、倒入豬黃喉、鴨胗、大火爆炒均勻；

5、烹高湯，調(diào)入雞精、黑胡椒、陳醋、老抽，起鍋盛入盤中即可。

提示：

1、將鴨胗改刀成3厘米見方的塊，加入少許木瓜粉腌碼備用；

2、泡菜等原料鹽味過重可以用清水泡幾分鐘去除多余鹽分；

3、將芹菜換為香菜梗更能夠突出菜品農(nóng)家風(fēng)味。

推薦指數(shù)：☆☆☆☆

【菜名：土匪豬肝】

味型：咸辣味

主料：豬肝200克

輔料：無

調(diào)料：姜、蒜粒各20克、味精3克、雞精2克、干辣椒25克、鮮花椒5克、花椒油5克、蔥油30克。

做法：

1、豬肝切片，用姜絲拌勻備用，紅辣椒斜切成段；

2、燒水待開加姜絲蔥末，水開后姜和蔥香出來時加切好的豬肝，焯到外層變色即刻浸入涼水，然后瀝干，去掉姜絲，蔥末之類備用；

3、熱鍋放油，放入姜絲爆香，加朝天椒炸出紅色的辣椒油后加入泡椒和蒜片，再放豬肝，爆炒加鹽，雞精出鍋；

提示：

1、豬肝中含有豐富的蛋白質(zhì)和膽固醇，以及較少的脂肪和碳水化合物；

2、豬肝中含有大量的維生素A，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過魚肉蛋奶等食品；

3、豬肝中含有的豐富的微量元素，尤其鈣、鐵、磷、鋅、硒、鉀等含量較高；

4、土匪豬肝，咋聽這個菜名感覺有些霸氣，你可千萬不要被嚇倒，其實這是一道非常美味和地道的好菜。土匪豬肝，并非是土匪呷（吃）的豬肝，因其在做法和風(fēng)味上原汁原味的保留了湘西美食的特色，故命名為“土匪豬肝”。

推薦指數(shù)：☆☆☆

【菜名：茄汁里脊】

味型：茄子味

主料：里脊肉500克。

輔料：蔥絲25克、西生菜30克、甜椒絲10克、雞蛋一只、淀粉20克。

調(diào)料：花生油1000克（耗80克）、鹽3克、番茄沙司40克、大紅浙醋6克、香油2克、濕淀粉5克。

制作：

1、先將里脊肉切成六分方丁，寸二長方塊，用直刀切十字花刀（川菜刀工術(shù)語）后改為寸二條形狀；

2、改刀后的里脊肉條加入姜蔥水、料酒、食鹽少許腌碼入味；

3、將腌碼后的里脊肉條拌入全蛋液、干淀粉均勻的裹上全蛋淀粉；

4、逐一將里脊肉條入4成油溫鍋內(nèi)炸至金黃色撈出；

5、鍋內(nèi)留余油，熱鍋溫油下入番茄沙司略炒，加入少許姜蒜茸汁、鹽、糖、醋、水淀粉汁收汁濃稠時加入炸好的里脊肉條，淋香油少許起鍋即可；

6、取純色餐盤一只墊西生菜葉，將鍋內(nèi)焦熘好的里脊肉條逐一碼放，撒蔥椒絲成菜。

提示：

1、茄子里脊因熘炒的湯汁內(nèi)加入番茄沙司，故，色澤紅亮喜悅，味型吐出番茄汁的鮮美；

2、川菜菜肴之中“糖醋里脊”菜類的制作在此基礎(chǔ)上突出糖醋味的大甜大酸，不添加番茄沙司（西紅柿醬）增加色澤，而是采用糖色汁（或糖汁在鍋內(nèi)自然受熱產(chǎn)生焦糖色汁而成棕紅）。

推薦指數(shù)：☆☆☆☆

【菜名：酸菜魔芋】

味型：咸鮮酸辣味

主料：魔芋250克

輔料：泡青菜150克、青、紅辣椒段20克

調(diào)料：泡椒5克、大蔥5克、姜5克、醬油5克、味精5克、料酒5克、大蒜3克、胡椒粉1克、色拉油50克、豌豆淀粉5克。

制作：

1、姜、蒜切成指甲片；

2、泡紅椒、蔥切成馬耳朵形；

3、淀粉加水適量調(diào)勻成水淀粉備用；

4、酸菜切成2厘米長的節(jié)；

5、魔芋切成3厘米長、2厘米寬的條，放入沸水湯鍋燙一下后撈起；

6、炒鍋放在火上，倒油加熱，放入姜、蔥、蒜、泡紅椒、酸菜，炒香；

7.倒入素高湯20毫升，放入魔芋，烹調(diào)料，燒熟入味，勾芡收汁后起鍋裝盤即成。

提示：

1、將魔芋改刀成3厘米的長形條塊，入沸水中汆水撈出備用，可用茶葉少許入沸水汆煮去除魔芋的苦澀味；

2、泡青菜等原料選用當(dāng)年貨色最佳，其次，如果泡青菜鹽味過大，可用清水浸泡切好的泡菜幾分鐘去除多余的鹽分。

3、泡青菜變軟、色澤暗黑、有輕微異味等均嚴(yán)禁使用。

推薦指數(shù)：☆☆☆☆

【菜名：仔姜紅沙】

味型：鮮辣味

主料：紅沙魚一尾（900克）

輔料：土豆粉100克、蓮藕片100克

調(diào)料：姜一大塊、拍松切片、蒜一頭，略拍即可，不必切、蔥適量、豆瓣或剁椒20克、青花椒20克、青、紅辣椒20克、鹽5克、味精6克、胡椒粉1克、料酒10克、醬油6克、醋少許、食用油約400克。

做法：

1、將紅沙魚殺好洗凈，剁下頭尾，片成魚片，將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻，腌15分鐘；

2、燒開一小鍋水，將土豆、蓮藕片洗凈后，放入開水中汆水燙一下，撈入大盆中，備用；

3、在干凈的炒鍋中加100克油，油熱后，放入豆瓣或剁炒爆香，出味后加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續(xù)翻炒片刻后，加熱水，同時放鹽和味精調(diào)味要嘗一下咸淡；

4、待水開，保持大火，將魚片放入，用筷子撥散，三分鐘即可關(guān)火，把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛土豆粉、蓮藕片的大盆中；

4、另取一干凈鍋，倒入半斤油待油熱后，關(guān)火先晾一下。然后加入姜、蒜、蔥、花椒粒、青、紅辣椒中小火煸炒，辣椒顏色快變時，立即關(guān)火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中即可。

提示：

1、辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒煳，以倒入大盆中把紅沙魚片和土豆粉等全部淹沒為準(zhǔn)；

2、此菜可選用的食材類比較多，一般用鮮活的鱔魚、草魚、鯉魚、烏江魚、胖魚頭、黃臘丁都可以制做。

推薦指數(shù)：☆☆☆☆

【菜名：菠蘿八寶飯】

味型：果甜味

主料：糯米（也可以用大米代替）150克。

輔料：新鮮菠蘿一只約400克

調(diào)料：冰糖20克、杏仁30克、葡萄干30克。

制作：

1、將糯米提前一天用清水浸泡，期間注意換水，保持糯米的新鮮和潔凈；如果用大米，則提前半個小時到一個小時用清水浸泡。

2、新鮮菠蘿切去頂部，用勺仔細(xì)的將內(nèi)部的果肉和果汁撈出，在挖菠蘿盅時，一定不能用力過大將它挖破，盡量在周圍多留一些果肉。因為菠蘿加熱后會變得很柔軟，如果菠蘿盅四周過于薄的話，取出時很容易捏破；

3、將糯米（大米）瀝干水分后，加入適量的果肉和果汁拌勻，放入3-4顆冰糖，適量葡萄干，添充到之前挖好的菠蘿中；

4、將菠蘿放入蒸鍋中，涼水下鍋，隔水加熱，蒸鍋上氣后轉(zhuǎn)成中火，蒸約30分鐘，直到糯米（大米）完全熟透為止。在蒸的過程中，菠蘿頂部最容易受熱，頂層的糯米成熟后可以用筷子將底部的糯米翻上來加熱，這樣循環(huán)操作可以減少蒸的時間，能保證糯米均勻成熟。

5、食用前上下拌勻，可以根據(jù)自己的喜好撒上適量杏仁碎，或者葡萄干，也可以拌上你喜歡的水果以增加口感。

提示：

1、提前經(jīng)過浸泡的糯米在上鍋蒸時，不需要再添加水分了，糯米會吸收菠蘿溢出的果汁，味道會非常好

2、在挑選菠蘿時一定要挑選成熟多汁的果實，否則會影響菠蘿飯的口感。

3、宴會批量制作時，采用提前將伴有菠蘿肉粒的糯米飯用專用蒸飯柜蒸熟，晾涼之后將菠蘿飯預(yù)置于菠蘿盒內(nèi)，起菜上桌前20分鐘轉(zhuǎn)入上籠蒸熱透即可。

推薦指數(shù)：☆☆☆

【菜名：油炸冰淇淋】

味型：甜味

主料：面包350克（12片）

輔料：雞蛋2只（60克）

調(diào)料：冰淇淋1盒（300克）

制作：

1、準(zhǔn)備面包片12片，冰淇淋一盒，搟面杖一根，小碗一只；

2、用搟面杖將面包片搟平呈圓形片狀；

3、挖冰激凌一勺，放入吐司上部；

4、將吐司下部向上對折，用碗按下，包住冰激凌，用力扣壓；

5、將扣住的吐司與其他部分拖離，包住的冰激凌呈餃子狀；

6、將做好的土司放入冰箱冷凍，15分鐘后取出；

7、將雞蛋打成均勻的蛋液，取土司冰激凌餃逐一裹蛋液再粘上面包糠，待炸。

8、油鍋燒熱，大火炸至金黃色，撈出，控油，裝盤即可。

提示：

1、要先把冰淇淋從冰箱里拿出放上幾分鐘，要不然 冰淇淋很硬，不好挖；

2、油炸冰淇淋是一種西式小吃。油炸冰淇淋不是直接把冰淇淋放到鍋里面炸，而是將冰淇淋裹入面包后再油炸。

推薦指數(shù)：☆☆☆☆