覓食記

謝冕

餃子記盛

中國人的主食，南方重米，北方重面。這是由于南方多產(chǎn)稻米，北方多產(chǎn)小麥。北方盛產(chǎn)小麥，因此面食的花樣層出不窮，眼花繚亂，面條、烙餅、饅頭等，其中最主要的是餃子。北方人年節(jié)、宴客乃至日常居家，最常見、也最隆重的餐食活動(dòng)是“包餃子”。包餃子的活動(dòng)，從和面、揉面、搟面，再到剁餡、調(diào)餡，一大套，很是啰唆。南方人對(duì)此往往視為畏途。而在北方人那里，特別是在北方的媳婦、嬸子手中，卻是神奇地“一蹴而就”的日常功夫。我是南方人，原也屬于視為畏途一族，因?yàn)樵诒狈缴罹昧?，不覺間餃子也成了最愛。

我至今仍不習(xí)慣，甚至不喜歡吃饅頭，饅頭實(shí)際上只是一團(tuán)蓬松的面坨，單調(diào)而“乏味”。由于它是發(fā)面的，人家取它的優(yōu)點(diǎn)是松軟，我恰恰是因它的“棉花狀”而難以吞咽。數(shù)十年了，總愛不起來。餃子則不同，外皮是不發(fā)酵的實(shí)面，吃起來潤滑好下口。餃子皮一般不添加什么，近來也有所謂五彩的，用各種蔬菜汁染色，那是特例，并不見佳，倒是單純的白面好。因?yàn)轱溩庸W，而餡是繁復(fù)多彩的。單純的外皮和復(fù)雜的內(nèi)餡，因反差互補(bǔ)而成了一道美食。北方人很為餃子自豪，自豪到了馬可·波羅那里。說是老馬把餃子傳到了意大利，那里的人學(xué)不會(huì)，結(jié)果把餡放到了外面，就成了后來的比薩餅。此論是真是假，待考。

包餃子是一場(chǎng)讓人愉悅歡樂的活動(dòng)。北方人居家想改善生活了，就說“咱們今天包餃子吃吧”。一說包餃子，就來了精神。物資匱乏的年代，不像如今可以隨意上館子，包餃子就是一件奢華之舉。過年過節(jié)，親朋來家，最富親情的待客之禮，就是包餃子?！鞍溩印币宦暳钕拢⒓磁d奮起來，揉面的，和餡的，準(zhǔn)備停當(dāng)，就圍坐包起了餃子。邊包邊說笑，不覺間一切停妥，用笸蘿擺放，如花盛開。餃子下鍋，熱氣騰騰，餃子出鍋，狼吞虎咽。有情，有趣，有氣勢(shì)。數(shù)十年北方生活，享受過數(shù)不清的這般熱鬧，可依然覺得好吃但包起來費(fèi)事。

我至今不會(huì)搟皮，卻在北京鄉(xiāng)間學(xué)會(huì)了包。雙手一捏，就是一個(gè)，迅疾，結(jié)實(shí)，下鍋不破。別人包餃子講究花樣，多少折，怎么折，圖好看，玩花的。據(jù)說我包的餃子“其貌不揚(yáng)”，但我很自信。這是包，即制作的環(huán)節(jié)，而餃子是否好吃，關(guān)鍵卻是調(diào)餡。調(diào)餡的功夫其實(shí)蘊(yùn)含了諸多中國烹調(diào)的道理，一是餡中的主客關(guān)系，肉和菜是主，蔥姜等為輔，要適當(dāng)；再就是肉和菜的搭配，肉為主，菜為輔，也需適當(dāng)；就肉而言，就是肥瘦的搭配，一般說來，不能全是精肉，二分瘦，一分肥，比較合理。什么肉，配什么菜，這里有大學(xué)問，韭菜配雞蛋，羊肉配胡蘿卜，最家常的是豬肉白菜餡，加些海米，人見人愛。吃餃子，一般人愛蘸醋，而我謝絕，我深信只要餡調(diào)得好，無須借助“外援”。

吃餃子講究薄皮大餡，過去北京街?jǐn)偵腺u的，是用秤稱，一兩六只。那時(shí)面有定量，比較金貴，不能多，想吃大餡也不成。想吃大餡餃子只有自己包。近期北大這邊的暢春園超市，有賣大餡餃子的，他賣的是餡，包得越多越掙錢，這就正中消費(fèi)者的下懷。這家小店只占超市門邊一小間，一兩張桌子、三五張椅子，現(xiàn)包，現(xiàn)稱，現(xiàn)煮，熱騰騰出鍋上桌。我在這里“宴請(qǐng)”過許多朋友，包括外賓。吃過的無不叫好，說是京城第一。你若不信，可以親自體驗(yàn)，不遠(yuǎn)，北大暢春園社區(qū)超市一個(gè)犄角便是。

北方人吃餃子不僅是享受美食，而且是享受家的溫暖。在記憶中，滿含著親情的餃子被替代，甚至等同于家鄉(xiāng)、父母。游子離家遠(yuǎn)了，想家，連帶著想起媽媽包的餃子、炊煙的味道，此刻，餃子就是鄉(xiāng)愁。即使是身在萬里之外的異國他鄉(xiāng)，遇到年節(jié)，想家，又不能回，相約若干同樣懷鄉(xiāng)的朋友一道包餃子，為的是一解鄉(xiāng)愁。記得那年在維也納，短期開會(huì)，不是什么懷鄉(xiāng)情切，也說不上鄉(xiāng)愁，倒是一位奧地利教授的一頓“餃子宴”令我大為感動(dòng)。

在維也納，那些奧地利紅葡萄酒，那些名目繁多的奶酪、香腸和面包，特別是煙熏三文魚，這些異邦的美味都令我著迷?？墒?，接待我的漢學(xué)家李夏德卻是別出心裁，帶我進(jìn)了維也納中心區(qū)的一條小胡同吃餃子。鋪?zhàn)拥拿钟浀檬恰袄贤躏溩印薄Ｉ綎|人老王開的，小門臉，不加修飾的若干桌椅，設(shè)有醋瓶，如同國內(nèi)規(guī)矩。餃子是地道的，熱騰騰的餃子上桌，捎帶著一小碟大蒜。一切一如國內(nèi)鄉(xiāng)間的小鋪。一下勾起了親切的記憶，濃濃的齊魯鄉(xiāng)音帶著膠東半島的氣息。小店只有一個(gè)廚師（老王自己），一個(gè)收銀的，外加一個(gè)“跑堂”。那跑堂可是“高大上”，一位在維也納學(xué)音樂的留學(xué)生。

李夏德介紹說，這里的餃子本色、地道，是純粹的中國味道。他經(jīng)常在這里“宴客”，有時(shí)不接待客人，自己也來。這里也常有本地人光顧，那都是一些“中國通”。

二○一八年一月二十四日，此日丁酉臘八

餡餅記俗

在北方，餡餅是一種家常小吃。那年我從南方初到北方，是餡餅留給我關(guān)于北方最初的印象。臘月凝冰，冷冽的風(fēng)無孔不入，夜間街邊行走，不免惶亂。恰好路旁一家小館，燈火依稀，掀開沉重的棉布簾，撲面而來的是冒著油煙的一股熱氣。但見平底鍋里滿是熱騰騰的冒著油星的餡餅。牛肉大蔥、韭菜雞蛋，皮薄多汁，厚如門釘。外面是天寒地凍，屋里卻是春風(fēng)暖意。剛出鍋的餡餅幾乎飛濺著油星被端上小桌，就著吃的，可能是一碗炒肝或是一小碗二鍋頭，呼嚕呼嚕地幾口下去，滿身冒汗，寒意頓消，一身暖洋洋。這經(jīng)歷，是我在南方所不曾有的，平易，尋常，有點(diǎn)粗放，卻展示一種隨意和散淡，家常卻充盈著人情味。

我在京城定居數(shù)十年，一個(gè)地道的南方人慢慢地適應(yīng)了北方的飲食習(xí)慣。其實(shí)，北方，尤其是北京的口味，比起南方是粗糙的，遠(yuǎn)談不上精致。北京人津津樂道的那些名小吃，灌腸、炒肝、鹵煮、大燒餅，以及茄丁打鹵面，乃至砂鍋居的招牌菜砂鍋白肉，等等，說好聽些是豪放，而其實(shí)，總帶著京城大爺滿不在乎的、那股大大咧咧的“做派”。至于京城人引為“經(jīng)典”的艾窩窩、驢打滾等，也無不帶著胡同深處的民間土氣。在北方市井，吃食是和勞作后的恢復(fù)體能相關(guān)的活計(jì)，幾乎與所謂的優(yōu)雅無關(guān)。當(dāng)然，宮墻內(nèi)的歲時(shí)大宴也許是另一番景象，它與西直門外駱駝祥子的生活竟有天壤之別。

我這里說到的餡餅，應(yīng)該是京城引車賣漿者流的日常，是一道充滿世俗情調(diào)的民間風(fēng)景?；诖耍艺J(rèn)定餡餅的“俗”。但這么說，未免對(duì)皇皇京城的餐飲業(yè)有點(diǎn)不恭，甚至還有失公平。開頭我說了餡餅給我熱騰騰的民間暖意，是寒冷的北方留給我的美好記憶。記得也是好久以前，一位來自天津的朋友來看我，我倆一時(shí)高興，決心從北大騎車去十三陵，午后出發(fā)，來到昌平城，天黑下來，找不到路，又累又餓，也是路邊的一家餡餅店“救”了我們。類似的記憶還有鹵煮。那年在天橋看演出，也是夜晚，從西郊乘有軌電車趕到劇場(chǎng)，還早，肚子餓了，昏黃的電石燈下，厚達(dá)一尺有余的墩板，攤主從冒著熱氣的湯鍋里撈出大腸和豬肺，咔嚓幾刀下去，加湯汁，墊底的是幾塊浸潤的火燒。寒風(fēng)中囫圇吞下，那飄忽的火苗，那冒著熱氣的湯碗，竟有一種難言的溫暖。

時(shí)過境遷，京城一天天地變高變大，也變得越來越時(shí)尚了。它甚至讓初到的美國人驚呼：這不就是紐約嗎？北京周邊不斷“攤大餅”的結(jié)果，是連我這樣的老北京也找不到北了，何況是當(dāng)年吃過餡餅的昌平城？別說是我饞得想吃一盤北京地道的焦熘肉片無處可尋，就連當(dāng)年夜間路邊攤子上冒著油星的餡餅，也是茫然不見！而事情有了轉(zhuǎn)機(jī)還應(yīng)當(dāng)感謝詩人牛漢。前些年牛漢先生住進(jìn)了小湯山的太陽城公寓，朋友們常去拜望他。老爺子請(qǐng)大家到老年食堂用餐，點(diǎn)的就是城里難得一見的餡餅。

老年公寓的餡餅端上桌，大家齊聲叫好。這首先是因?yàn)樵谌缃竦谋本?，這道普通的小吃已是罕見之物，眾人狹路相逢，不免有如對(duì)故人之感。再則，這里的餡餅的確做得好。我不止一次“出席”過牛漢先生的飯局，多半只是簡(jiǎn)單的幾樣菜，主食就是一盤剛出鍋的餡餅，外加一道北京傳統(tǒng)的酸辣湯，均是價(jià)廉物美之物。單說那餡餅，的確不同凡響。五花肉餡，肥瘦適當(dāng)；大蔥粗如蘿卜，來自山東壽光；大餡薄皮，外焦里潤，足有近寸厚度。佐以整顆的生蒜頭，一咬一口油，如同路邊野店光景。

這里的餡餅引誘了我們，它滿足了我們的懷舊心情。此后，我曾帶領(lǐng)幾位博士生前往踩點(diǎn)、試吃，發(fā)現(xiàn)該店不僅質(zhì)量穩(wěn)定，餡餅厚度和品位依舊，且廚藝日見精進(jìn)。我們有點(diǎn)沉迷，開始頻繁地光顧。更多的時(shí)候不是為看老詩人，是專訪—為的是這里的餡餅。久而久之，到太陽城吃餡餅成了一種不定期的師生聚會(huì)的緣由，我們謔稱之為“太陽城餡餅會(huì)”。

面對(duì)著京城里的滔滔紅塵，燈紅酒綠，錦衣玉食，遍地風(fēng)雅，人們的餐桌從胡同深處紛紛轉(zhuǎn)移到摩天高樓。轉(zhuǎn)移的結(jié)果是北京原先的風(fēng)味頓然消失在時(shí)尚之中。那些豪華的食肆，標(biāo)榜的是什么滿漢全席、紅樓宴、三國宴，商家們競(jìng)相炫奇出招，一會(huì)兒是香辣蟹，一會(huì)兒是紅燜羊肉，變著花樣招引食客。中關(guān)村一帶的白領(lǐng)們的味蕾，被這些追逐時(shí)髦的商家弄壞了，他們逐漸地遠(yuǎn)離了來自鄉(xiāng)土的本色吃食。對(duì)此世風(fēng)，也許是“日久生情”吧，某月某日，我們因與餡餅“喜相逢”而突發(fā)奇想，為了聲張我們的“餡餅情結(jié)”，干脆把事情做大：何不就此舉行定期的“謝餅大賽”以正“頹風(fēng)”！

當(dāng)然，大賽的參與者都是我們這個(gè)小小的圈子中人，他們（或她們）大都與北大或中關(guān)村有關(guān)，屬于學(xué)界中人，教授或者博士，等等，亦即大體屬于“中關(guān)村白領(lǐng)”階層的人。我們的賽事很單純，就是比賽誰吃得多。分男女組，列冠亞軍，一般均是榮譽(yù)的，不設(shè)獎(jiǎng)金或獎(jiǎng)品。我們的規(guī)則是只吃餡餅，除了佐餐的蒜頭（生吃，按北京市井習(xí)慣），以及酸辣湯外，不許吃其他食品，包括消食片之類的，否則即為犯規(guī)。因?yàn)榇筚惒幌奕朔N、國界，所以多半是等到春暖花開時(shí)節(jié)島由子自日本回來探親時(shí)舉行“大典”。大賽是一件盛事，正所謂“暮春者，春服既成”，女士們此日也都是盛裝出席，她們幾乎一人一件長款旗袍，婀娜多姿，竟是春光滿眼。男士為了參賽，嗜酒者，也都敬畏規(guī)矩，不敢沾點(diǎn)滴。

我們?nèi)〉昧顺晒?。首屆即出手不凡，男組冠軍十二個(gè)大餡餅，女組冠軍十個(gè)大餡餅。一位資深教授，一貫嚴(yán)于飲食，竟然一口氣六個(gè)下肚，榮獲“新秀獎(jiǎng)”。教授夫人得知大驚失色，急電詢問真?zhèn)?，結(jié)果被告知：不是“假新聞”，驚魂始定。遂成一段文壇佳話。一年一場(chǎng)的賽事，接連舉行了七八屆，聲名遠(yuǎn)播海內(nèi)外，聞風(fēng)報(bào)名尚待資質(zhì)審查者不乏包括北大前校長之類的學(xué)界俊彥。燕園、中關(guān)村一帶，大學(xué)及研究院所林立，也是所謂的“談笑有鴻儒，往來無白丁”的高端去所，好奇者未免疑惑，如此大雅之地，怎容得俗人俗事這般撒野！答案是，為了“正風(fēng)俗，知得失”，為了讓味覺回到民間的正常，這豈非大雅之舉？

寫作此文，不時(shí)浮現(xiàn)《論語》的《侍坐章》情景，憶及夫子“喟然嘆曰：‘吾與點(diǎn)也”往事，不覺神往，心中有一種感動(dòng)。夫子的贊辭鼓舞了我。學(xué)人志趣心事，有事關(guān)天下興亡的，也有這樣浪漫瀟灑的，他的贊辭建立于人生的徹悟中，是深不可究的。有道云：“食、色，性也?！笨梢婏嬍骋皇拢乓?？俗耶？不辯自明。可以明斷的是，餡餅者，此非與人之情趣與品性無涉之事也。為寫此文，沉吟甚久，篇名原擬“餡餅記雅”，詢之“雜家”高遠(yuǎn)東，東不假思索，決然曰：“還是，‘俗好，更切本意?！蔽乃斐?。

二○一九年二月四日至二月五日，歲次戊戌、己亥之交

除夕立春，俗謂“謝交春”，“萬年不遇”之遇也。

面條記豐

中國幅員廣大，基于氣候、地理和物產(chǎn)的差異，飲食習(xí)慣南北判然有異，大抵南方重稻米，北方重麥類。我的家鄉(xiāng)福建人不會(huì)做饅頭，也不會(huì)包餃子。記得幼時(shí)，饅頭是山東人營銷的，有專門蒸饅頭的店，叫山東饃饃，店一般都小，往往供不應(yīng)求。到北方久了，也發(fā)現(xiàn)北方鄰居很少做米飯，他們寧可到集市去買現(xiàn)成的面食，而懶于自己做米飯。這種南北差別是明顯的。在諸種主食中，能被南北方“通吃”的主食很少，面條似乎是個(gè)例外。面條古稱湯餅，西晉束皙有《餅賦》，說面條“弱似春綿，白若秋練。氣勃郁以揚(yáng)布，香氣散而遠(yuǎn)遍”。以往都認(rèn)為面條在漢末方才出現(xiàn)，但考古人員卻在青海民和的喇家遺址發(fā)現(xiàn)了一碗距今四千年的面條遺存。言者稱：“四千年前的那碗面條至今飄香。”（王仁湘：《四千年前的那碗面條至今飄香》，《光明日?qǐng)?bào)》，2018年8月18日。）

我到過中國的很多地方，到處都有面條，而且都能造出自己的風(fēng)味來。那時(shí)我無心，沒有想到日后做飲食方面的文章，于是名目繁多且風(fēng)味各異的面條，吃了也就是一聲贊嘆，沒有留下文字記載，漸漸地記憶模糊了。如今提筆，猶記在遵義夜攤上吃過的一碗面條，口感和用料都非常特殊，留下的印象只記得面條是褐色的，其余一切全忘了。其實(shí)，這類談飲食的文字多半是記敘的，例如用料、形制、火候、湯汁，以及佐料、口感，等等，均應(yīng)當(dāng)時(shí)靜觀而默記于心，日后寫起來就容易得多，抒情或發(fā)揮倒在其次。

盡管如此，大略的記憶還是有的。例如山西的面食品種最多（據(jù)說多達(dá)二百余種），當(dāng)年造訪三晉大地，從太原一路南行，榆次、平遙、介休、洪洞、曲沃，直抵晉陜交界的風(fēng)陵渡，都是黃河遙遠(yuǎn)的濤聲與面條的誘人香氣一路相伴。山西面條的原料以及造型、寬窄、粗細(xì)、名目繁多的各項(xiàng)澆頭都讓人眼花繚亂：剔尖、揪片、撥魚、貓耳朵、饸饹、莜面栲栳—當(dāng)然，為首的應(yīng)當(dāng)是名滿天下的刀削面了。邊走邊吃，不禁驚嘆山西的面食文化與地面古跡遺存同樣地堪稱海內(nèi)之最。

遺憾的是，因?yàn)樾猩掖?，這些面食多半只能在賓館的餐廳吃，而餐廳的口味大家都有經(jīng)驗(yàn)，多半是被一律化了，當(dāng)然與民間，特別是街邊小攤上的本色相差甚遠(yuǎn)。后來北大校園專門設(shè)立面館，各個(gè)窗口有數(shù)十種來自全國各地的面條同時(shí)開放，這對(duì)我像是一種補(bǔ)償。我在北大面館吃到蘭州的牛肉拉面、上海的陽春面、宜賓的燃面、四川的擔(dān)擔(dān)面，等等。因?yàn)樯碳襾碜匀珖鞯?，都帶來各自的“看家本領(lǐng)”，諸路諸侯各顯神通，面條的水準(zhǔn)均是高的。進(jìn)入北大面館，因?yàn)槊糠倍?，往往東張西望，無所適從。但我多半會(huì)在飽賞眾家之后最后選定一碗刀削面。

北大面館的這款刀削面，一大海碗，至少三兩，只需五元（小碗約有二兩，為四元）。這碗面條在外邊沒有二十元下不來，因?yàn)槭窃谛@內(nèi)，免稅，而且有補(bǔ)貼。分量足、價(jià)格便宜倒在其次，主要是地道。午餐或晚餐，排隊(duì)買刀削面的隊(duì)伍最長，但即使如此，學(xué)生們還是耐心地選擇這個(gè)窗口。刀削面的重點(diǎn)是在面條的筋道上，廚師變戲法似的旋轉(zhuǎn)著用快刀削面團(tuán)，面片如雪花般紛紛飄落鍋中，幾番加水，翻滾數(shù)道而成，有勁。面條從滾燙的湯鍋里撈出，緊接著就是一勺帶著紅燒肉丁勾芡的濃湯澆頭，端上桌，碗底閃著誘人的紅光。冬天，外邊嚴(yán)寒，屋內(nèi)，手捧面碗，熱氣騰騰。

這是刀削面，勁道，有嚼頭，澆頭滑潤而霸氣，代表著北方特有的堅(jiān)韌和強(qiáng)悍。而南方的面條則是另一番景象，其代表作應(yīng)當(dāng)是在蘇州。蘇州的面條品種也是多多，澆頭多達(dá)百余種，細(xì)面有若龍須，其特點(diǎn)是細(xì)膩、精致、綿軟而爽。其著者有朱鴻興燜肉面、陸長興爆魚面、斜塘老街裕興記三蝦面等。單說這三蝦面，是一種拌面，蝦仁、蝦籽、蝦黃為主澆頭，上桌時(shí)，一碗干面、一碗三蝦澆頭、一碗青菜、一碗蘑菇炒筍、一碗清湯。很貴，很高端，但卻供不應(yīng)求，要預(yù)約，每年只賣兩個(gè)月。

在蘇州吃面，食客和店家都很精細(xì)，進(jìn)門一聲交代，那邊就唱歌般地唱出了一長串：三兩鱔絲面，龍須細(xì)面，清湯，重青，重澆，過橋！把食客的要求一一都清楚交代了。那店家，很快回應(yīng)，湯是清澈見底的，面條紋絲不亂，碼成“鯽魚背”，上面漂著綠葉青絲。據(jù)說楓鎮(zhèn)同得興的大肉面非常出名，湯寬湯緊，重青免青，都能吃出一片清風(fēng)明月，吃成與蘇繡、碧螺春和蘇州園林一樣的風(fēng)雅來。到蘇州吃一碗地道的面條，是一種溫柔的體驗(yàn)。我多次訪問蘇州，但卻沒有在蘇州名店就餐的機(jī)會(huì)。倒是在上海南京路的小弄堂里，有吃一碗蘇州燜肉面的經(jīng)歷。面端上來，清湯見底，一塊燜肉約占三分之一的碗面，湯上撒著小蔥花，色彩艷麗，特別是那塊燜肉，色鮮紅，醬香油亮而糯。面碗周邊陳列小盤的各色澆頭，如花盛開。

面條在中國可謂遍地開花，遍布南北西東：蘭州牛肉拉面、新疆拉條子、武漢熱干面、蘇州奧灶面、上海陽春面、四川擔(dān)擔(dān)面，還有福州的線面，絲絲不斷，下鍋不糊，可湯可炒，可稱極品。也許不應(yīng)漏了京城，北京拿得出手的也就打鹵面和炸醬面兩種。就是這老兩樣，在現(xiàn)今的京城也是難有正宗的貨色。單說那打鹵面的鹵，肉和雞蛋，雞蛋打成蛋花，金黃色浮在暗紅發(fā)亮的鹵汁上邊，黃花、木耳，加上傳統(tǒng)的鹿角菜，就成了。鹿角菜在北京打鹵面里，猶如芽菜在四川擔(dān)擔(dān)面里一樣，看似配角，卻是萬不可缺。普通面食，但看有無這配角，由此可辨真?zhèn)巍?/p>

我歷年漫游各地，每到一地，總要問津當(dāng)?shù)氐拿媸场Ｔ?jīng)在號(hào)稱“美食之都”的成都，多日住在賓館，天天面對(duì)刻板乏味的飯食，連一碗普通的擔(dān)擔(dān)面都不見，直至離去，可謂怨恨至極。那年在重慶也是如此，賓館吃食，千篇一律，于心不甘，決心“造反”。私下約了二三好友，找一家面館，一碗重慶小面，三元錢，豪華一點(diǎn)，再加一碗“豌炸”，也不過數(shù)元。大喜，大呼，這才算到了重慶！

二○一九年二月九日，己亥正月初五于北京

燒麥記雅

中國面食中的許多品種都與日常生活緊密關(guān)聯(lián)，面條、包子、餃子都是平常家居不可或缺的主食，猶如南方人依賴米飯一樣，北方居民依賴這些面食。北方的面食品種繁多，大抵也都是常見，其中只有燒麥很少出現(xiàn)在平時(shí)的餐桌上。平常人家可以說，今天咱們包餃子吧，動(dòng)手就是，很是平常。提及燒麥，總有隆重之感。就是說，在諸多面食中，燒麥的身份有點(diǎn)特殊。單看名字，它就不俗。古時(shí)燒麥稱“稍梅”，亦稱“燒梅”，名字中有“梅”，就雅多了。據(jù)稱，也有稱“稍美”的，是內(nèi)蒙古“呼和浩特”的讀音，就更美了。一種小吃，有這么多的好名字相伴，的確不尋常。燒麥的歷史沒有面條那么久遠(yuǎn)，大約盛起于明、清年間，北京出現(xiàn)燒麥?zhǔn)乔∪?，浮山縣王瑞福在前門外鮮魚口開浮山燒麥鋪。

由此引出了乾隆吃燒麥的“都一處”的故事。

燒麥有餡，但不同于包子和餃子將餡完全包裹起來，燒麥的部分內(nèi)餡是外露的，它上端不封口。和餃子一樣，燒麥的餡有多種，隨地域習(xí)慣而定。但不論什么餡，一律都不封口，有意露出頂端。這好比女子知道自己美麗，總是半遮半掩，有意無意地展示她的美。所以，同樣是一種面食，燒麥的身價(jià)不同凡響，首先就是由于它的特殊造型。在中國品種繁多的面食中，唯有燒麥用得上“如花似玉”的贊辭。它的優(yōu)雅猶如一位風(fēng)姿綽約的女子，主體部分豐滿，中間緊縮如細(xì)腰，上端皺褶處突然綻放，如含苞待放的鮮花，又如花團(tuán)錦簇的頭飾。一只初出籠屜的燒麥，內(nèi)餡透過薄得透明的皮兒，白里透紅，潔白晶瑩，鮮亮而性感，誘發(fā)的豈止是食欲！

燒麥南北都有，無論南方和北方，愛美的主人總把燒麥捏成一朵花。它的整體造型除了花的聯(lián)想，更像是一只飽滿的石榴，怎么看都是美的化身。在中國北方，面食是主食，面條、饅頭、餃子，甚至窩窩頭，稱呼都不講究，也不避俗。但是，說到燒麥，人們卻一下子矜持起來了。燒麥幾乎不涉家常，多半出現(xiàn)在酒樓歌肆的宴席過后，作為喜慶的收尾，幾道精致的點(diǎn)心上桌，其中就有風(fēng)情萬種的燒麥。這燒麥的確不負(fù)眾望，她總是花團(tuán)錦簇、儀態(tài)萬端地出場(chǎng)，贏得一片掌聲。燒麥的品種很多，風(fēng)味各呈其異，但從造型到命名都高雅而美麗：菊花燒麥，裹餡上籠前特意撒上金黃的蛋花碎末，狀如秋菊盛開；翡翠燒麥，它的主餡是菠菜（或其他青菜），外加蝦仁、火腿、雞蛋黃等，透明，呈翡翠色，見于揚(yáng)州富春茶社；另有一種桃花燒麥，核桃仁、白糖、桂花為餡，香甜惹人喜愛。

燒麥?zhǔn)敲媸持械囊环N，它的用料和內(nèi)餡與普通面食并無太多差別，無非是用的面粉（也有用薯粉打粉皮的），一般是生面粉加水揉搓，也有用燙面的，搟皮兒，稍薄。說到燒麥的內(nèi)餡，的確用料考究，蝦仁、海參、雞蛋、香菇、鮮筍、各種肉糜。三鮮燒麥、四喜燒麥，都是因用料而得名。記得幼時(shí)在家鄉(xiāng)吃到一個(gè)品種，皺褶部分花團(tuán)錦簇，五彩繽紛，幾種不同的內(nèi)餡仿佛是刻意分隔置放的，精致得令人癡迷，不忍動(dòng)筷。燒麥到了南方，開始與南方的稻米聯(lián)姻，糯米餡的燒麥多出自南方江浙一帶。糯米燒麥一般常用蒸熟的糯米加相關(guān)的餡料調(diào)制而成，糯米松軟，取其軟糯而不爛熟，佐料是講究的，醬油、鹽、胡椒、酒以及少量的糖。

在福建平潭，因?yàn)槭呛u地區(qū)，它的燒麥以海鮮為主，蟹黃、蝦仁、紫菜、鮮肉，薯類的淀粉打底，因?yàn)槠菏峭该鞯?，表里互顯，五彩交映，鮮麗奪目。這一道燒麥可謂富貴尊榮，顯示了南方特有的細(xì)膩豐盈。前年在遙遠(yuǎn)的寧夏銀川，為著訪問賀蘭山下的葡萄園，主人張秉合安排我們?nèi)胱°y川的同福酒店。為我們洗塵的有一個(gè)豐盛的清真宴。張總點(diǎn)了當(dāng)?shù)刈钣忻牟穗?，從手抓羊羔肉、蔥燒海參、蔥爆羊肉，到?jīng)霭杩嗫嗖?、涼拌沙蔥、玫瑰餅和黑豆酸奶。特別是賓館的籠蒸羊肉燒麥，冒著熱氣上桌，精心用香料腌制過的純羊肉丁，其狀婀娜，弱不禁風(fēng)，招人憐愛。燒麥通明而有湯汁，吃時(shí)先吸湯汁，若南方的湯包，鮮美不可言狀。這道銀川燒麥，一下子改變了我對(duì)賓館菜肴的成見，我為此得出結(jié)論：北方的燒麥同樣可登極品。我們?cè)阢y川數(shù)日，都選定同福酒店，而且餐餐必點(diǎn)銀川燒麥，直至出發(fā)去機(jī)場(chǎng)的餞別宴。難以忘懷的同福酒店，我創(chuàng)造了一口氣吞食八個(gè)燒麥猶不盡興的紀(jì)錄。

現(xiàn)在輪到北京迷住乾隆皇帝的那個(gè)“都一處”了。它的名氣很大，我曾慕名前往，可惜沒有留下佳好印象。那一天上桌的燒麥，不溫不熱，皮是硬的，淡而少油。其實(shí)，越是老字號(hào)，越應(yīng)兢兢業(yè)業(yè)，百年如一才是。對(duì)此，我的評(píng)語是：名實(shí)難副。

二○一九年二月十九日，己亥元宵于昌平北七家

春餅記鮮

有一段時(shí)間，我很迷戀北京街頭攤子上的煎餅馃子。所謂攤子，大體是架子車運(yùn)載著簡(jiǎn)單的餅鐺子，下面支一個(gè)簡(jiǎn)單的爐子，玉米面、面粉、綠豆粉混成的稀面漿，經(jīng)過餅鐺上加溫，攤成薄餅，打上一個(gè)雞蛋，攤平，翻個(gè)個(gè)，用刷子刷上醬料，要辣椒？就再加一刷。最后一道工序，是裹上一個(gè)油炸薄脆，撒上香菜碎末，成了。北京街邊賣的煎餅馃子，每份四元，現(xiàn)在漲價(jià)了，六元。那時(shí)我總找機(jī)會(huì)在路邊蹭上一個(gè)，邊走邊吃，很是愜意。時(shí)間久了，頓覺那刷子的確欠雅，就疏遠(yuǎn)了。這道街邊美食，不是我此刻要說的春餅，但是那卷著吃的吃法，倒讓我想起春餅。

春餅是春天的慶祝和記憶。民間吃春餅的習(xí)俗，緣起于迎春。它的歷史久遠(yuǎn)，可以追溯到晉，而盛于唐，東晉叫春盤，唐謂之五辛盤。宋代宮廷有芥菜迎春餅之舉，餅置于盤中，翠縷紅絲，金雞玉燕，備極精美。明史記載，立春之時(shí)，無貴賤皆嚼蘿卜，名曰咬春，當(dāng)日互相宴請(qǐng)吃春餅合菜。所謂春餅合菜，《關(guān)中記》說，“立春日做春餅，以春蒿、黃韭、蓼芽包之”。冬末春初，許多植物的嫩芽忍耐不住，心急，破土而出。這情景恰似是春天的序曲，誘引人們打開封閉的柴門，來到乍暖還寒的野外，踩春、咬春、打春、吃春餅，迎接春的消息。民間習(xí)俗，春餅的內(nèi)餡多以應(yīng)時(shí)的春蔬韭黃、菠菜黃、綠豆芽加姜絲、粉絲、肉絲混合而成，這習(xí)俗代表著內(nèi)心的喜悅，是一種迎接春天的莊嚴(yán)的儀式，一直延宕至今。

春餅的食材以面粉為主，有外加米粉、豆粉或玉米面為原料的，大抵是因地、因俗而異。山東的煎餅也是春餅一族，煎餅裹大蔥，天下聞名，它的用材除了上述米面而外，亦有小米和高粱的。山東人吃煎餅裹大蔥，加黃醬，充滿霸氣和豪氣。山東煎餅寬大，直徑可達(dá)一米，要用特大的餅鐺烙制，大氣磅礴，一派齊魯氣象。烙餅折疊數(shù)層如布帛，堅(jiān)韌勁道，貯存數(shù)月不壞。那年我清晨空腹徒步登泰山，行至中天門小憩，一卷煎餅大蔥鼓舞我爬越令人生畏的十八盤，寸步維艱地直抵南天門，攀上了玉皇頂，正是煎餅之功。家鄉(xiāng)福建飲食偏甜，怕辣，我的生啖大蔥大蒜的習(xí)慣，是年輕時(shí)在軍中學(xué)會(huì)的，我當(dāng)年的部隊(duì)是來自膠東的子弟兵組成，他們的飲食習(xí)慣影響了我。

春餅在宮中染上了皇家氣象，在北方總帶著壯闊平原的蒼茫之氣，而在溫柔繾綣的南方，當(dāng)然擁有了南國軟糯的風(fēng)格。在老家福州，舊時(shí)年節(jié)也吃春餅，主要用材是韭菜和綠豆芽，姜切成細(xì)絲，加上泡軟的山東粉絲（閩地稱“山東粉”）。春餅皮是外買的，餡是加工過并炒熟的。餐桌上，一家人圍坐，現(xiàn)卷現(xiàn)吃。福州的春餅皮為何要外買？因?yàn)樗に囂厥?，要求高，一般家庭不具備制作條件。春餅皮有專店供應(yīng)，簡(jiǎn)單的鋪?zhàn)樱陂T外支起爐灶，餅鐺微火加溫，廚師右手不斷地上下凌空抖動(dòng)經(jīng)過揉搓的面團(tuán)，面團(tuán)往下熨帖餅鐺，一粘，瞬間即起，留下一片云彩般的、透明如薄紙的春餅皮，廚師再以左手掀動(dòng)那薄如蟬翼的作品，一張張摞好，稱斤出售，上了家庭的餐桌。

福州人迎春包春餅，總是到這樣的專門店鋪買春餅皮。那年我訪問遙遠(yuǎn)的沙撈越，那里有座城市叫古晉，是最早的福州移民開發(fā)的，有“新福州”之稱。這稱呼使我想起紐約、新德里或新西蘭，都帶著最初移民的色彩。沙撈越古晉聚居了幾代的福州鄉(xiāng)親，他們把做魚丸、肉燕的工藝搬到了那里，也搬來了做春餅皮的餅鐺和一套制作工藝，祖代相傳。古晉街頭，鄉(xiāng)音盈耳，漢字商標(biāo)滿眼皆是。走在街上，吃著福州的光餅，吃著現(xiàn)包現(xiàn)吃的韭菜、豆芽、姜絲和肉絲裹就的春餅，仿佛是回到了萬里之外的家鄉(xiāng)福州。

春餅有多種吃法，包著吃的，炸著吃的，蒸著吃的，唯獨(dú)福州春餅只能現(xiàn)場(chǎng)卷著吃，綠色白色相間的內(nèi)餡，透過春餅的薄皮，仿佛就是“咬著”乍暖還寒的早春原野，要的就是那種新鮮的感覺、喜悅的感覺、和春天擁抱的感覺。記得我曾把這種感受告知詩人舒婷，她的回應(yīng)卻是對(duì)于福州春餅的“不屑”—在福建，廈門人往往瞧不起省城，總覺得福州“土”：廈門的粽子比福州好吃，廈門的春餅也無一例外地比福州強(qiáng)。舒婷向我炫耀她那里的春餅的內(nèi)餡由多達(dá)十多種的材料構(gòu)成，“福州太單調(diào)”。而我哂之。

這涉及相當(dāng)復(fù)雜的飲食美學(xué)問題。竊以為，食有繁簡(jiǎn)二道，繁簡(jiǎn)各呈其趣。一般說來，閩南廈門、泉州一帶，氣候溫濕，陽光充足，作物豐盈，食品之作偏于細(xì)膩繁復(fù)。舉例說，被我稱為“天下第一粽”的泉州肉粽，就是一種“繁”的極致。當(dāng)年我在泉州華僑大學(xué)任教，慕名前往泉州城里最老的肉粽小店—記得是在鐘樓附近，一家外觀很不起眼的小店面，其間擺著簡(jiǎn)陋的幾張桌椅，顧客盈門。香葉包裹的枕頭形肉粽上桌，粽葉打開，香氣撲鼻，外加一碗精致的薯粉制作的牛肉羹陪伴。那肉粽的內(nèi)餡有極品豪華的陣容：五花肉、咸肉、蝦仁、干貝、皮蛋、板栗、蓮子、芋頭（油炸過的）、蕓豆、香菇，佐料也是五彩繽紛：沙茶醬、蛙油、醬油、蒜蓉汁。相形之下，母親包的福州粽子卻顯得寒磣，重堿，有時(shí)加花生，更多的，是裸粽。多半是蘸著糖吃。

行文至此，公平而論，泉州肉粽是經(jīng)典的豪華，而福州粽子卻保持了本色。依稀記得當(dāng)年母親用蒲繩包粽子時(shí)拼力而為的那股“狠勁”，結(jié)實(shí)、厚重，凸顯的就是一個(gè)字：鮮！鮮明的，鮮艷的，鮮麗的，春天的鮮！福州的粽子如是，福州的春餅亦如是。

二○一九年二月十九日，己亥元宵

此日京城小雪，俗云“正月十五雪打燈”，此之謂也。

包子記精

記得那年在揚(yáng)州，正好趕上煙花三月時(shí)節(jié)。瘦西湖上雨絲風(fēng)片，亂花迷眼。我們的畫舫穿越于依依柳絲之間，春風(fēng)拂面，鶯啼在耳，摯友為伴，心緒暢怡。棄舟登岸，于五亭橋上，遙觀遠(yuǎn)處熙春臺(tái)殿影，隱約于二十四橋重蔭之中，恍若仙境。那日我們行走于長堤春柳，訪大明寺，謁史公祠，甚是盡興。唯以未嘗遠(yuǎn)近聞名之富春包子為憾。詢之游客，得知每日上午九時(shí)，有專船載現(xiàn)蒸的富春包子于平山堂筵客。

翌日早起，抵平山堂，迎候。九時(shí)正點(diǎn)，一小舟穿越柳煙迤邐而來，大喜。平山堂這邊有專門茶肆迎客。幾張木質(zhì)桌椅，上面?zhèn)溆型氲驼毫?。坐定，冒著熱氣的籠屜從小船被抬了下來。趕早而來的食客安靜地等待開單。記得當(dāng)年要了一屜的三丁包子，另加若干普通的肉包子。肉餡有繁簡(jiǎn)，表現(xiàn)在個(gè)頭上，五丁肉包堪稱超級(jí)豪華版，個(gè)頭大，皺褶多，內(nèi)餡依稀可見，近于透明。因?yàn)槭菍W(xué)生，不多錢，沒敢要五丁餡的。已很滿足了，畢竟是在別有風(fēng)味的地方，吃別有風(fēng)味的包子。揚(yáng)州古稱“銷金之地”，所謂“腰纏十萬貫，騎鶴上揚(yáng)州”即是。這里歌樓酒肆，釵光鬢影，春風(fēng)十里，觥籌歌吹?？芭c此種蓋世奢華媲美而驕能自立者，除了瘦西湖，可能就是名揚(yáng)天下的貌俗實(shí)雅的富春包子了。

富春包子講究葷素搭配，除雞丁、肉丁等，必不可少的是鮮筍丁，構(gòu)成鮮、香、脆、嫩的組合，以鹽正位，以甜提鮮，皮薄多汁，構(gòu)成清鮮與甘甜、蓬松與柔韌、脆嫩與綿軟交映互補(bǔ)的味覺效果。說到富春包子的筍丁，引起我的一番回憶。我與揚(yáng)州大學(xué)葉櫓教授是老朋友，我們?cè)趯W(xué)術(shù)上沒有論爭(zhēng)，卻在“揚(yáng)州獅子頭是否應(yīng)放荸薺丁”的問題上有過激烈的“論辯”。葉櫓受難時(shí)被發(fā)配到高郵勞改，他認(rèn)高郵為他的第二故鄉(xiāng)。也許是愛屋及烏，他更加確認(rèn)，高郵總是世上“最好”，包括高郵的獅子頭也比揚(yáng)州好?！皳P(yáng)州獅子頭放荸薺丁，高郵就不放，高郵全肉?！蔽曳Q贊過江都人民飯店的獅子頭：六分肥，四分瘦，特別是加了荸薺丁，軟糯中又有脆感，很是適口。葉兄不以為然：“肉餡加別物，是過去窮，不能用全肉，才加了別物?！?/p>

其實(shí)，揚(yáng)州獅子頭之所以能艷壓群芳，肉餡加荸薺丁確是神妙之筆。這點(diǎn)葉櫓不懂。我常感慨中國菜猶如中藥的配伍與組方，一個(gè)方子，有主有伍。落實(shí)到獅子頭，荸薺丁雖不是“主”，卻是精彩的“伍”。廚師在沒有荸薺的季節(jié)，筍丁、藕丁亦可替代，要的還是軟糯中的那種脆勁。這點(diǎn)北方人不明白，也學(xué)不到，他們喜歡在四喜丸子中用土豆丁，這就叫“差之毫厘，謬以千里”了。葉先生以窮富代審美來論獅子頭食材之主配，其謬大矣！

話扯遠(yuǎn)了，還是回來講包子。和餃子一樣，中國的包子也是南北競(jìng)秀，花開遍地。我的見聞?dòng)邢?，大抵而言，北方口重，近咸，南方口輕，偏甜。那年偕同李陀、劉心武、孔捷生等訪閩，記得郭風(fēng)先生親抵義序機(jī)場(chǎng)迎接我們。賓館的早餐有福州包子迎客，李陀一咬，憤憤然，拒吃：“這是什么包子？哪有肉包子放糖的！”他是東北人，少見多怪，不免偏頗。殊不知，長江往南，遍地皆是“甜蜜蜜”，而以無錫為最。就包子而論，廣州的叉燒包可謂國中佳品，肥瘦兼半的叉燒肉，加上濃糯的湯汁，其口味咸甜諧和，想仿也仿不來的。當(dāng)然還有如今滿街頭的杭州小籠包，六元錢一屜，一屜十個(gè)，一個(gè)一口吞，甚妙。

據(jù)說，包子的豪華版更有勝于富春包子的，那就是江蘇靖江的蟹黃湯包。蟹黃乃是味中極品，以蟹黃做餡可謂奢華之至。靖江地偏，我尚未到過，難以評(píng)說。倒是在南京雞鳴寺品嘗過蟹黃湯包，也許失去地利，也許旅中匆促，印象倒是平平，并不“震撼”。但愿有機(jī)會(huì)實(shí)地“考察”一番。名聲大的，還有上海生煎。顧名思義，生煎不同于一般的氣蒸，有油煎的焦香，餡鮮嫩，皮焦脆，風(fēng)味獨(dú)特。

說到上海的煎包子，不免聯(lián)想到烏魯木齊的烤包子。新疆的小吃從馕到手抓飯，我都喜歡，但最愛卻是烤包子。每到新疆，首選非它莫屬。烏魯木齊烤包子用的是巨大的圓形土烤爐，烤爐的內(nèi)廂均是泥巴，羊肉大蔥餡，好像是半發(fā)酵的面皮，往爐壁一貼，不多久，香氣就飄出來了。外皮是酥脆的，肉餡是嫩滑的，又有烤馕和孜然的芬香，極佳。新疆烤包子凝聚著西北邊疆特殊的文化風(fēng)貌，以無可替代的、獨(dú)特的風(fēng)格豐富了千姿百態(tài)的中華烹調(diào)。

天山南北，大河上下，大地生長的小麥和稻谷創(chuàng)造了悠久的農(nóng)耕文明，遍地開花結(jié)果的包子，以面食的一種代表的是中華文化的綿遠(yuǎn)精深。也許此刻我們最不能忘的是享譽(yù)海內(nèi)外的天津狗不理?！肮凡焕怼边@名字有點(diǎn)俗，也有點(diǎn)野，但卻象征著文明的一端。據(jù)說狗不理包子的主人大名高貴友，小名狗子，原籍武清楊村，1858年在天津開德聚號(hào)包子鋪。生意做火了，忙不過來，顧客怨狗子不理人，包子被謔稱“狗不理”。津門詼諧，雅號(hào)沿用至今，猶如京片子的“大褲衩”之不脛而走。

這篇文字的標(biāo)題是一個(gè)“精”字，其意在表明代表中國餐飲的精彩之筆乃是貌不驚人、隨處可見的包子。中國包子的精妙之處在它的一系列工藝的“精”：揉面，調(diào)餡，蒸，煎，烘，烤，關(guān)鍵則是最后一道工序—通過包子的“包”顯示出它的審美性。就造型而言，天津狗不理的皺褶是十五褶到十八褶，上屜或下屜的瞬間，呈現(xiàn)在人們面前的是柔柔的、怯怯的、一朵含苞待放的白菊花！有傳言說，揚(yáng)州三丁包子的皺褶可以多達(dá)二十四褶，代表二十四節(jié)氣。這就叫精彩絕倫。

但不論如何，我依然心儀于半個(gè)世紀(jì)前平山堂的那頓“野餐”。清晨，薄霧，一舟破霧欸乃而至，山水頃間泛出耀眼的綠。我們以素樸的、民俗的、充滿鄉(xiāng)情的方式，等待、期許、接納、相逢。這情景，如今已被那些豪華、時(shí)尚、奢侈所替代。當(dāng)日的那份情趣、樸素的桌椅、簡(jiǎn)單的碗碟、冒著熱氣的籠屜，如今是永遠(yuǎn)地消失了。悵惘中，依稀記得的還是那夢(mèng)一般的此景、此情。

二○一九年四月十七日，于昌平北七家

餛飩記柔

中國面食中除了面條是可湯可干的吃法外，全程和湯而吃的，可能唯有餛飩。帶湯吃餛飩是常態(tài)，也有油炸著吃的，那是偶見。所以，說餛飩不能不說餛飩的湯，那是魚水不可分的。魚因水而活，餛飩因湯而活。餛飩在四川叫抄手，紅油抄手是成都街頭一絕，湯汁是紅通通、火辣辣的，辣椒油、花椒油、胡椒面，全來。但是，四川抄手的底湯是雞湯和豬骨熬制，卻是不假。那年在成都，晨起遛街，商鋪未開張，但店家早已收拾好幾只雞，熬湯待用。因?yàn)槭怯H眼所見，所以相信四川抄手的雞湯是真貨。但是成都以外，號(hào)稱雞湯的，真?zhèn)尉碗y辨了。大體而言，總是代以味精、香醋諸物搪塞。

餛飩是面食中的小家碧玉，用得上一個(gè)“細(xì)”字來形容。它的特點(diǎn)是體積小，細(xì)弱的小，不似餃子饅頭的大格局。印象最深的是上世紀(jì)八十年代在廈門鼓浪嶼輪渡碼頭，有當(dāng)?shù)貗D女街邊用擔(dān)挑小爐灶現(xiàn)煮小餛飩。當(dāng)時(shí)一元錢可買一百只小餛飩，攤主用手撥拉計(jì)數(shù)，一五一十，極其精細(xì)。那餛飩小如林間落花，浮沉水中，鮮蝦肉餡，白中透出紅暈，美不可言。一元錢可數(shù)一百只，每只一分錢，其小可知。論及性價(jià)比，放在今天，當(dāng)然是不可思議的。重要的是那份小巧精致，來自閩南女性柔弱之手，絕對(duì)是巧手細(xì)活，世所罕見。別說價(jià)錢便宜，那份精致，喻為絕響，亦不為過。

在北京吃餛飩，有叫百年老字號(hào)的，位于京城某繁華區(qū)，平日門庭若市。我曾慕名前往。紫菜蝦皮香菜為湯，稀湯寡水，皮厚餡小，狀如煮餃，確是盛名之下其實(shí)難副。數(shù)十年居京師，總共只問津一次，不想再去。倒是有一年在海淀黃莊，偶見新開小鋪，專賣餛飩，去了多次還想去。那餛飩包成圓形，薄而透明的餛飩皮裹著，湯中散開，狀若一朵朵繡球花，極美。細(xì)查，發(fā)現(xiàn)不似是包捏的，更像是薄皮如絲粘裹而成的，可見其制作之精細(xì)。記得那小鋪取名“黃鶴樓”，也許竟是來自江漢平原的店家？可惜卻是曇花一現(xiàn)，很快就消失了，而我總是惦記著。

餛飩在福建多地叫扁肉。特別有名的沙縣小吃中，我每次總是點(diǎn)扁肉加拌面，二者是鴛鴦搭檔，可謂絕配。沙縣的拌面加堿，韌而柔，主要是拌料特殊，用的是花生醬。拌料置底，撈出的熱面置上，另撒蔥花于上，顧客自行攪拌。至于扁肉，一般餛飩?cè)怵W是切肉或剁肉，而以沙縣為代表的扁肉是打肉，即用木槌在墩板上不斷敲打成肉泥。這樣的肉餡口感特殊，柔韌之中有一種脆感。更重要的是它的湯清澈見底，上面漂著青綠的蔥花，清而雅。一盤拌面、一碗餛飩，堪稱世上最佳。

在我的家鄉(xiāng)福州，扁肉的稱呼又多了個(gè)“燕”字，叫扁肉燕。這主要是因?yàn)樗拿嫫び昧咸貏e，面粉、薯粉加上豬瘦肉，也是人工拼力敲打，攤成透明的薄皮，而后切成菱形小塊，再包肉餡。因?yàn)楸馊庋嗟难嗥ひ彩侨庵破?，諧稱“肉包肉”。扁肉燕的餡除了精選鮮肉，必不可少的是搗碎的蝦干，以及芹菜碎末和荸薺丁，鮮脆，味道是綜合的，很特殊。扁肉燕名字雅致，也許是狀如飛燕，也許是“宴”的諧音，它是福州的一張飲食名片，代表著閩都悠久的文化。

餛飩在廣東叫云吞，這名字也很雅，云吞者，云吞月，云遮月之謂也。記得郭沫若當(dāng)年曾為廈門南普陀素齋一道菜取名“半月沉江”，成為文壇佳話?？梢姴嗣幸矐?yīng)有詩，菜因詩得名，也因詩而遠(yuǎn)播?！鞍朐鲁两笔牵霸仆淘隆币彩?。粵菜的精致華美堪居舉國之首，其他各菜系雖各有其長，但只能列名于后。而云吞是不曾列名于粵菜中的，云吞充其量不過是一道小吃而已。但廣東的云吞實(shí)在不可小覷。至少在我，寧可不吃粵菜的烤乳豬、燒鵝仔，也不會(huì)輕易放棄一碗三鮮餛飩面。

有一段時(shí)間我在香港做研究，住在灣仔半山區(qū)。我總找機(jī)會(huì)步行下山，在銅鑼灣街頭找一家餛飩店坐下來，美美地吃一碗地道的三鮮餛飩面。吃著吃著就上了癮，以后總找借口一再問津。從灣仔、銅鑼灣，一直吃到油麻地、旺角，甚至是尖沙咀的小巷，我都能找到我情有獨(dú)鐘的餛飩面。我發(fā)現(xiàn)所有的小鋪都能煮就一碗讓人忍不住叫好的、地道的餛飩面：細(xì)長又柔韌的堿面，清湯，蝦仁鮮肉和菜蔬，最讓人迷戀的是餛飩餡中竟然包著一只鮮脆的大蝦仁。

香港商家不欺客。幾乎所有的店家，只要是做鮮蝦餛飩的，都包著這樣的大蝦仁，不變樣。前些日子重訪香港，住在旺角，還是“懷舊”，特意過海找到我常常光顧的那家銅鑼灣小店。人多，在門外排隊(duì)，領(lǐng)號(hào)進(jìn)門。食客幾乎都是當(dāng)?shù)亟謪^(qū)的居民，他們不僅是回頭客，而且是常客。與之攀談，均對(duì)小鋪的餛飩贊不絕口：本色，地道，價(jià)錢公道。從沙縣扁肉到香港餛飩，從火辣辣的龍抄手到家鄉(xiāng)福州溫情的扁肉燕，這道貌不驚人的中國面食，因?yàn)樗男∏闪岘?，因?yàn)樗摹懊烂踩缁ā?，吸引了多少人的念想和期盼?/p>

史載，早先的餛飩和水餃?zhǔn)遣环值?，二者的區(qū)分是在唐朝?！蔼?dú)立”之后的餛飩，自動(dòng)走更加細(xì)膩精巧的路線，而與水餃判然有別：水餃逐漸成為一種主食，而餛飩依舊是茶余飯后的“隨從”。在中國南部，皖南那邊還保留了二者不分的“混沌”狀態(tài)，那里的水餃?zhǔn)菐缘?，近似餛飩的吃法。遠(yuǎn)近聞名的上海菜肉餛飩，不僅個(gè)頭大得驚人，簡(jiǎn)直就是一盆帶湯的餃子！一貫精細(xì)小巧的上海人，為什么會(huì)欣賞這個(gè)傻大粗的菜肉餛飩？搖頭，不可解。

二○一九年四月二十五日，于昌平北七家

饅頭記粗

饅頭是非常簡(jiǎn)單的一種面食。發(fā)面，揉搓，切塊，而后上籠屜蒸。除了酵母，或些許堿，不須任何添加。饅頭不注重形態(tài)，或長方，或半圓，亦有“開花”的。一般的饅頭不咸、不甜、無餡，因此，饅頭又是最單一的一種主食。在北方的廣袤地區(qū)，家家戶戶的女主人，都是制作饅頭的能手。和饅頭最親近的吃食，是兄弟排行，也叫“頭”，是窩窩頭。窩窩頭的主料是玉米面，與饅頭略有不同，但制作簡(jiǎn)單卻是一致的。饅頭、窩窩頭，名字都很俗，也都很野，就像北方人家為給孩子添壽，叫“狗?！币粯印６z頭在南方卻是稀罕之物，南方人不會(huì)做饅頭。在家鄉(xiāng)福州，街上賣的饅頭都是山東人做的，我們把饅頭叫饃饃。如此簡(jiǎn)單的面食，家鄉(xiāng)的婦女不會(huì)做。

在過去饑荒年月，能吃上一頓白面饅頭就像是過年一般，窮人家平日是吃不上的。窩窩頭也差不多，是純糧食不摻野菜的，能吃到也算奢侈了。在北方，我常聽人說，現(xiàn)在過上好日子了，不吃摻和面了，吃的是純糧食了?？梢娚畹母纳疲紫润w現(xiàn)在饅頭、窩窩頭這對(duì)“難兄難弟”上。在北方，饅頭是富裕的象征，是窮人的最親。時(shí)代變了，觀念也隨著變，如今人們講健身、環(huán)保、綠色什么的，別說饅頭，就連窩窩頭也跟著吃香了—粗糧居然上了豪華酒宴，也頗得時(shí)尚人士的歡心。而在我，每逢眾人爭(zhēng)食粗糧薯類這場(chǎng)面，就覺得是“趨世”，多半總是“婉拒”。

我一生的大部分時(shí)間生活在北方，可是從來都很拒絕饅頭，更拒絕窩窩頭。南方人的胃有點(diǎn)“嬌氣”，吃不慣這一類吃食的“硬氣”。福建近水，飲食多湯類，一道正宗的閩菜，湯類占了多半，日常家居，早晚兩頓稀粥。在北方幾十年的歷練，我總是沒法適應(yīng)這兩“頭”兄弟。就像北方人吃不慣米飯，說“吃了等于沒吃”，總覺得吃不飽。他們說，饅頭“經(jīng)餓頂飽”。南方人的感覺卻完全不同，我吃饅頭總是困難，像嘴里塞了一團(tuán)棉花，總咽不下去。也許是嬌慣了，忘了艱苦歲月，吃著過去過年才有的純糧食，卻硬是“味同嚼蠟”。

即使如此，這道面食在我這里也留有溫馨的記憶。很遙遠(yuǎn)了，那是七十年前的舊事，我隨著隆隆的炮車行進(jìn)在夏季的風(fēng)雨中，炎熱，汗?jié)?，炮車卷起的泥漿沾滿軍裝。部隊(duì)日夜兼程，向著南方尚待解放的城市。那年我十七歲，步槍，一百發(fā)子彈，瘦弱的身子挎著沉重的子彈袋—那袋子是綠色布縫成，現(xiàn)在已見不到了。這是左肩，我的右肩也挎著一條袋子，那是白色布縫制的。這袋子裝著曬干的饅頭片，斜挎在我的右肩。數(shù)百里急行軍，沒有時(shí)間停步做飯，這是我們的軍糧。行軍中途，傳令就餐，這就是當(dāng)日的口糧，清水，就咸菜。后來上了海島，挖坑道。日夜三班倒，軍情危急，顧不得埋鍋?zhàn)鲲?，日常所食，也還是饅頭干。艱苦歲月的記憶，很暖心，頓然消除了我與饅頭的隔膜。我們不能忘記這性命交關(guān)的恩人摯友。

諸多的面食品種中，饅頭最簡(jiǎn)約，也最低調(diào)，它無須任何裝飾，它的使命就是充饑，喂飽人的肚子。吃饅頭不需要排場(chǎng)，陪同它的，一碟咸菜足夠了。一個(gè)饅頭、一碟鹽疙瘩，再加上一碗玉米碴子，此乃最佳的搭配。北方鄉(xiāng)間，冬日暖陽，墻根屋檐有太陽處，饅頭、玉米碴子粥、咸菜疙瘩，老人們圍坐，呼啦吸溜，酣暢快意，也是人生一景。

我寫過燒麥的雅，寫過餛飩的柔，形容過它們?nèi)缧〖冶逃?，描寫過它們身姿婀娜，如花似玉。燒麥，還有餛飩，它們有自己的一份矜持和溫柔，應(yīng)當(dāng)是女性的。而生長于北方大地的饅頭，吸取了燕趙大地或齊魯山間的豪氣，粗放、剛強(qiáng)、一派帶著林間響箭的氣勢(shì)。女子親手揉捏，憑空地增強(qiáng)了男兒建功立業(yè)的膽氣雄心。饅頭到底是北方的、陽剛的，當(dāng)然更是男性的。

二○一九年五月一日凌晨，于昌平北七家