麻醬糖餅配方公開：三兩二八醬四兩紅糖粉

麻醬糖餅

1．五得利面粉納盆，每500克面粉少量多次加純凈水400克，用筷子和成均勻軟和的面團，將其分成每個重約150克的劑子。

2．調(diào)麻醬：二八醬500克倒入料缸，調(diào)入香油50克攪勻游開。

3．配紅糖粉：凈鍋炙透，倒入面粉干炒至顏色微黃，盛出放涼即成烤面粉。每200克紅糖調(diào)入烤面粉80克、黃豆粉20克拌勻后用搟面杖搟一下避免結(jié)塊，再次拌勻后盛入料缸待用。

4．案板上均勻撒一層面粉，取一個劑子搟成直徑約為20厘米、厚薄均勻的圓餅，表面抹麻醬150克，撒紅糖粉200克鋪勻，沿半徑切開一個豁口，卷成筒狀，將邊緣捏緊后按成圓餅狀，將其中一面蘸清水，再沾一層白芝麻，置于案板上輕輕壓平，搟成厚約1.5厘米的均勻圓餅。

5．電餅鐺兩面刷油，上下火調(diào)至180℃，放入餅坯烙約15分鐘至兩面金黃，取出改刀裝盤即成。

羊肉酥餅

制作流程：

1．中筋面粉500克納盆，加入鹽5克、小蘇打3克，再分次加入純凈水290克，待水全部加完，攪拌至沒有干面粉，揉成面團，繼續(xù)揉至光滑。

2．將揉好的面團搓成粗條，下成重約20克的面劑子，繼續(xù)搓成長條，擺入托盤，封保鮮膜餳30分鐘。

3．將大豆油100克、面粉60克、五香粉8克混合均勻，制成油酥備用。

4．制作餡心：羊肉餡500克納盆，加入蔥姜水50克、黃酒10克，攪打至水分被肉餡全部吸收，調(diào)入鹽2克、白胡椒粉2克、孜然粉2克、雞粉3克、味精5克、白糖5克，順同一方向迅速攪拌上勁。

5．將餳好的面劑取出，在案板上壓成條，用搟面杖壓成中間厚、邊緣薄的薄片，抹一層薄薄的油酥，從面片一端扯薄，在這一端放入肉餡25克，上面放適量香蔥花，從兩邊包起來，邊抻邊卷，卷上兩三圈后轉(zhuǎn)一下，繼續(xù)邊抻邊卷，卷至接近另一端時，再抹一層油酥，用滑絲器將剩余的面片劃成細(xì)條，繼續(xù)卷至末尾，收口后酥餅的生坯就做好了。

6．電餅鐺中倒入色拉油，加熱至160℃，擺入生坯扣上蓋子，半煎半炸至底部上色，翻面煎至另一面上色，出鍋控油，內(nèi)部鮮嫩多汁，外部酥層分明，一咬掉渣。

雨花石湯圓

制作流程：

1．調(diào)制成餡：盆內(nèi)放入蝦仁丁、澳帶丁、冬筍丁、肥膘肉丁、黑松露醬，按照2：3：5的比例分別加入白糖、鹽、味精，調(diào)好口味備用。

2．調(diào)制甜餡：荔浦芋頭去皮蒸熟、改刀成塊，放入料理機，每250克芋頭放入雀巢淡奶油300克、椰漿150克、泡軟的凝膠片5片攪打均勻，加入黃油400克、白糖300克攪拌均勻，用細(xì)密漏過濾后入冰箱冷藏定型，使用時取出改成10克左右的餡心。

3．糯米粉500克、澄面100克、白糖50克加清水適量揉成白色面團；糯米粉500克、澄面100克、白糖50克加清水適量、火龍果粉20克揉成紅色面團：糯米粉500克、澄面100克、白糖50克加清水適量、可可粉20克揉成棕色面團：糯米粉500克、澄面100克、白糖50克加清水適量、竹炭粉10克揉成黑色面團。

4．案板上撒一層薄薄的糯米粉，將揉好的白色面團按壓成厚1厘米的長條狀，從中一切為二，其余三色面團按壓成與白面團等寬、厚約0.3厘米的面片。

5．取一塊白面皮墊底，上面放入棕色面片，再擺一層白面皮，在放一片棕色面片，最上面再蓋一層白面皮，將疊好的面塊從中間切一刀，將其分成兩塊，再把其中一塊面團疊放到另一塊上，用手壓實。將此面塊改刀成長、寬各約3厘米的劑子，重約20克。手上刷少許色拉油，放入一個劑子揉成小球，按壓成圓餅狀，填入咸味餡心一粒（約10克），收口揉勻成鵝卵石狀，即成蝦仁澳帶餡湯圓生坯。

6．取一塊白面皮墊底，上面疊放黑色面皮、紅色面皮，再壓一塊白色面皮，按照步驟5的手法操作，在手心壓成小圓餅狀，填入芋泥餡料，收口揉勻成鵝卵石狀，即成芋泥餡湯圓生坯。

7．做好的湯圓生坯下入沸水中煮熟，撈起裝盤，澆入少許原湯即成。

技術(shù)關(guān)鍵：1．必須選用正宗荔浦芋頭，否則不夠粉糯；調(diào)餡時要加入足量的黃油、淡奶油和椰漿，煮熟后才能達(dá)到爆漿效果，且奶香濃郁，吃完會有芋頭的回味。2．料理機攪打好的芋泥餡必須用細(xì)密漏篩掉顆粒物，吃起來才足夠細(xì)膩爽滑。