姜片+紅茶換水煮四次

皇家煨燒海參王

原料：漲發(fā)好的梅花參一條重約1250克，上海青葉10片。

調(diào)料：蔥油50克，家樂海皇醬25克，1日莊蠔油100克，鹽25克，味粉10克，白胡椒粉2克，花雕酒20克，白糖8克，雞飯老抽15克，東古一品鮮醬油50克，高湯3500克，水生粉適量。

制作：

1．取兩個(gè)煲湯袋，從發(fā)好的梅花參兩頭套入，扎好口備用。

2．凈鍋上火，放蔥油20克燒至三成熱，下海皇醬炒香，烹入東古一品鮮醬油、花雕酒、高湯燒開，下鹽、舊莊蠔油、味粉、白胡椒粉、白糖、雞飯老抽，改小火放入梅花參煨燒10分鐘，再次淋蔥油15克，間隔10分鐘后再加蔥油15克，煨燒至梅花參軟糯Q彈備用。

3．上海青葉飛水至斷生倒出，控干水分，擺入盤中。海參撈出，去掉煲湯袋，托入盤內(nèi)。

4．鍋留海參原汁200克燒開，入適量水生粉勾芡，淋少許蔥油，均勻淋在梅花參上即可走菜。

技術(shù)關(guān)鍵：漲發(fā)好的梅花參個(gè)頭較大，長(zhǎng)度約在30厘米左右，如果直接放入鍋內(nèi)，容易脫皮、粘鍋，因此需要兩頭用煲湯袋扎上，以保持其賣相完整，出鍋時(shí)也容易裝盤。

古法石鍋養(yǎng)生海參（位上）

原料：漲發(fā)好的遼參一條，金針菇段25克，秋耳絲15克，切小段的廣東菜心20克，煉雞油用的金錢菇20克，熟香米50克，柴雞蛋1個(gè)。

調(diào)料：高湯150克，舊莊蠔油3克，泡發(fā)金錢菇的原汁20克，用金錢菇煉制的雞油15克，味極鮮醬油3克，味粉3克，冰糖水5克，雞飯老抽0.5克，水生粉適量。

制作：

1．將遼參、金針菇、秋耳絲、菜心段飛水，控干水分備用，原汁留用。金錢菇先用清水泡發(fā)，控凈后與雞油一起入凈鍋內(nèi)煉至出香，撈出，與雞油分別留用。

2．凈鍋上火，下高湯及其余調(diào)料燒開，取柴雞蛋打散，徐徐倒入湯鍋中，攪勻兌成石鍋汁備用。

3．從烤箱取出烤熱的石鍋，與熬好的石鍋汁、步驟1中處理好的食材一起端上桌，根據(jù)客人的喜好，將原料放入石鍋內(nèi)，待沸騰后即可食用。

注：如果店內(nèi)服務(wù)員充裕，可以將柴雞蛋打開一個(gè)小口，與石鍋汁、主輔料一起端上桌，在客人面前打入汁內(nèi)攪勻，再下入其余食材。