這幾天，但凡你混跡于互聯(lián)網(wǎng)，一定刷到過(guò)這樣的短視頻：“小心毒月餅！毒面包！這種防腐劑有肝腎毒性，美國(guó)、歐盟、日韓已禁止使用！”

起因是近期我國(guó)某品牌月餅，因含有防腐劑脫氫乙酸鈉，在出口韓國(guó)時(shí)被全部退回，引發(fā)熱議。網(wǎng)友們被嚇得紛紛自查購(gòu)物記錄，盯著家里沒吃完的月餅、面包，陷入糾結(jié)：吃，還是丟？

脫氫乙酸鈉，這個(gè)曾經(jīng)不起眼的專業(yè)名詞，在各種食品包裝上常年排在配料表末尾，如今卻成了眾矢之的。它究竟是啥？為何會(huì)添加到月餅和面包里？其他食品里有嗎？吃了到底會(huì)怎樣？

“明星防腐劑”的爭(zhēng)議

脫氫乙酸鈉是我國(guó)食品中很常見的一種防腐劑，主要作用是抑制各類微生物，比如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、霉菌以及酵母的生長(zhǎng)和繁殖。從琳瑯滿目的月餅，到早餐吃的吐司餐包，再到嘴饞時(shí)惦記的肉松餅、鳳爪、牛肉干，甚至你冰箱囤的各種飲料，通通都有它的身影。

從化學(xué)角度來(lái)看，脫氫乙酸鈉是四個(gè)乙酸分子聚合脫水產(chǎn)物的鈉鹽，更準(zhǔn)確的名稱是脫水乙酸鈉（C8H7NaO4，Sodiumdehydroacetate），易溶于水，沒有特殊的顏色和氣味。

尤其在質(zhì)地松軟、含水量相對(duì)高的預(yù)包裝糕點(diǎn)中，只要是保質(zhì)期超過(guò)3天的，十有八九都加了脫氫乙酸鈉。這類食品含有比較豐富的糖和蛋白質(zhì)，在常溫下簡(jiǎn)直是細(xì)菌、霉菌的“溫床”。想延長(zhǎng)保質(zhì)期，就得添加防腐劑，以免微生物增殖。

1940年，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)了脫氫乙酸及其鈉鹽強(qiáng)大的抑菌性。后來(lái)，又有陸續(xù)的研究，評(píng)估其在動(dòng)物和人體內(nèi)的代謝毒性，發(fā)現(xiàn)脫氫乙酸在動(dòng)物體內(nèi)完整的代謝和排泄過(guò)程大約需要3-7天，人體試驗(yàn)則發(fā)現(xiàn)，三位健康的受試者在連續(xù)100多天每日攝入脫氫乙酸500 mg，接下來(lái)30多天每日攝入750 mg的情況下，沒有觀察到不良影響。

基于這樣的研究基礎(chǔ)，世衛(wèi)組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織自1989年起，將脫氫乙酸鈉作為食品防腐劑列入權(quán)威的國(guó)際編碼系統(tǒng)中，全球幾十個(gè)國(guó)家先后批準(zhǔn)了其在食品中的使用。在我國(guó)，脫氫乙酸鈉是在1998年經(jīng)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)討論，成為食品添加劑的新品種，最初只用在腐乳和醬菜里，后來(lái)適用范圍才進(jìn)一步擴(kuò)大。

論效果，脫氫乙酸鈉是同類防腐劑中的佼佼者，對(duì)烘烤食品中的霉菌、酵母和細(xì)菌有明顯抑制作用。而且它適用范圍很廣，溶解性好，耐光耐熱，不受限于酸堿性，不會(huì)在高溫下釋放有害物質(zhì)，幾乎不影響食品的口感和狀態(tài)，也因此，絕大部分預(yù)包裝的長(zhǎng)保質(zhì)期烘烤食品都會(huì)選擇用它防腐。

很長(zhǎng)一段時(shí)間以來(lái)，大家都認(rèn)為它是安全的，但科學(xué)發(fā)展，就是在修正中前行。

多篇論文顯示，長(zhǎng)期攝入脫氫乙酸及其鈉鹽可能會(huì)引起肝、腎和中樞神經(jīng)系統(tǒng)損傷，可能表現(xiàn)為肝腎功能性減弱，出現(xiàn)驚厥、顫抖、共濟(jì)失調(diào)等神經(jīng)癥狀；還可能會(huì)引起體重的減少和慢性肺水腫。

2017年7月，我國(guó)發(fā)生了一起牛奶中毒事件，寧夏28名4歲以下兒童陸續(xù)出現(xiàn)了呼吸急促、站立不穩(wěn)、嘔吐等癥狀，追溯源頭發(fā)現(xiàn)是因?yàn)楹⒆觽冿嬘昧颂砑用摎湟宜徕c的牛奶。照理說(shuō)，現(xiàn)行國(guó)標(biāo)是不允許牛奶添加脫氫乙酸鈉的。而這些孩子喝的問(wèn)題牛奶中，脫氫乙酸鈉含量高達(dá)1.71 g/kg，要知道，其他食品最大使用量才1.0g/kg。

一邊是長(zhǎng)期使用的潛在風(fēng)險(xiǎn)，一邊是高劑量的急性毒性，隨著時(shí)間推移，這款“明星防腐劑”身上的爭(zhēng)議慢慢浮出水面。很多國(guó)家和地區(qū)開始采取行動(dòng)，限制在食品中使用脫氫乙酸鈉。歐盟沒有批準(zhǔn)其作為食品添加劑，僅允許用在化妝品中；日本多年前曾允許將其用于發(fā)酵乳和清涼飲料之中，后來(lái)規(guī)定只有在奶酪、黃油和人造黃油可以使用；最先批準(zhǔn)其作為食品添加劑的美國(guó)，則僅允許其使用在切塊或去皮南瓜的防腐中。

在這樣的背景下，2016年，我國(guó)啟動(dòng)了針對(duì)脫氫乙酸鈉在食品中的安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究工作。2020年，國(guó)家安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心基于系統(tǒng)性文獻(xiàn)檢索，對(duì)脫氫乙酸及其鈉鹽進(jìn)行了危害識(shí)別，最終得出結(jié)論，脫氫乙酸及其鈉鹽經(jīng)口暴露在一定劑量下可產(chǎn)生潛在毒性作用。因此，需進(jìn)一步的科學(xué)研究來(lái)確定其每日允許攝入量（ADI），為其作為食品添加劑的安全使用提供依據(jù)。

又一項(xiàng)2023年1月的研究發(fā)現(xiàn)，給大鼠喂200mg/kg BW（每千克體重）的脫氫乙酸鈉，肝腎功能產(chǎn)生損害，在較高濃度情況下還可能引起甲狀腺激素紊亂。這些確鑿的亞臨床證據(jù)表明，長(zhǎng)期攝入脫氫乙酸鈉，對(duì)動(dòng)物有潛在毒性，不致死，但可能降低生命質(zhì)量。

與此同時(shí)，新一代消費(fèi)者的飲食結(jié)構(gòu)正在發(fā)生變化，面包、糕點(diǎn)成了年輕人日常的高頻消費(fèi)食物。為了預(yù)防可能造成的相關(guān)損害，我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)即將大范圍限制這種食品添加劑的使用。

明年2月8日起，脫氫乙酸鈉在黃油和濃縮黃油、面包、糕點(diǎn)、焙烤食品餡料及表面用掛漿、預(yù)制肉制品和果蔬汁中的使用將被全面禁止，同時(shí)其在腌制蔬菜中的最大使用量由1.0g/kg降低為0.3g/kg。

也就是說(shuō)，我們今年買的面包、月餅、果汁等，只要檢測(cè)出里面的脫氫乙酸鈉不超過(guò)0.5 g/kg，是合規(guī)的，但如果食品廠家明年還按這個(gè)配方來(lái)，則屬于違法了。

脫氫乙酸鈉到底多大毒性

讓人納悶的是，既然發(fā)現(xiàn)了脫氫乙酸鈉有低毒，要大幅限制它的使用，為啥不立刻執(zhí)行呢？以前吃了那么多“毒月餅”“毒面包”該怎么辦？

在食品領(lǐng)域?qū)＜以茻o(wú)心看來(lái)，之所以留出一個(gè)很長(zhǎng)的緩沖期，是因?yàn)轶E然禁止會(huì)導(dǎo)致行業(yè)生產(chǎn)混亂，造成的社會(huì)損失比“它帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)造成的社會(huì)損失”更大。如果真的是突然發(fā)現(xiàn)“極大風(fēng)險(xiǎn)”，那肯定是“馬上禁用”而不給緩沖期。

食品添加劑的使用，往往是一種利弊權(quán)衡，“兩害相權(quán)取其輕”。一種防腐劑在批準(zhǔn)之前，需要經(jīng)過(guò)詳盡的毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序，包括急性、慢性和遺傳毒性評(píng)價(jià)程序，為的就是確保其在合理使用范圍內(nèi)對(duì)人體的安全性。

以亞硝酸鹽為例，盡管人們?cè)缫阎獣云涠拘裕捎谌忸惾舨患臃栏瘎?，則可能產(chǎn)生致命的肉毒素，因此亞硝酸鹽被沿用了1700多年。

至于脫氫乙酸鈉的毒性問(wèn)題，還是離不開那句老話，“劑量決定毒性”。行業(yè)內(nèi)通常用半數(shù)致死量（LD50）來(lái)衡量某種添加劑的急性毒性，表示在一定時(shí)間內(nèi)使一半數(shù)量實(shí)驗(yàn)動(dòng)物死亡所需的藥物劑量，LD50數(shù)值越小，毒性越強(qiáng)，數(shù)值越大，毒性越弱。

脫氫乙酸鈉的LD50值為500mg/ kgBW，這意味著一個(gè)50kg的成年人需要攝入25g脫氫乙酸鈉才可能面臨急性中毒的風(fēng)險(xiǎn)。然而，按照烘焙食品中的最大許可量0.5g/kg來(lái)計(jì)算，一個(gè)50kg的成年人每天即使吃0.5公斤的面包，其攝入量也遠(yuǎn)低于可能有害的劑量。

此外，研究中發(fā)現(xiàn)的脫氫乙酸鈉的有害作用，通常是在長(zhǎng)期大量使用后才出現(xiàn)的，并非偶爾食用一次就能引發(fā)。新國(guó)標(biāo)之所以沒有禁止腌漬蔬菜中使用脫氫乙酸鈉，只降低了最大使用量，同樣是做了利弊考量。一方面因?yàn)樗谖覀內(nèi)粘ｏ嬍持姓急炔惶螅硪环矫?，脫氫乙酸鈉的防腐效果確實(shí)不容小覷。

添加劑之爭(zhēng)，常常讓消費(fèi)者和專家們陷入水火不容的對(duì)立。濫用非法添加劑相關(guān)的負(fù)面新聞，讓食品添加劑成了“替罪羊”，消費(fèi)者只盼著添加劑越少越好，標(biāo)準(zhǔn)越嚴(yán)越好。

對(duì)于國(guó)標(biāo)的制定，中國(guó)工程院院士、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)孫寶國(guó)在接受媒體采訪時(shí)曾表示，目前國(guó)外使用的食品添加劑已達(dá)25000種以上，我們準(zhǔn)入的數(shù)量不足其十分之一，每年獲準(zhǔn)使用的僅10余種，審批速度較慢。這也是出于公眾對(duì)食品添加劑的心理承受能力和接受能力的考量。

而各國(guó)標(biāo)準(zhǔn)之所以不同，主要是不同地區(qū)飲食消費(fèi)習(xí)慣的差異所致，每個(gè)國(guó)家都對(duì)其境內(nèi)生產(chǎn)、銷售的食品中添加劑有嚴(yán)格管理和評(píng)估。例如，中國(guó)人以大米為主食，在擬定大米中重金屬鎘的含量標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，考慮到其腎臟毒性，比國(guó)外更為審慎。

新舊標(biāo)準(zhǔn)更替的這幾個(gè)月里，我們?cè)谶x購(gòu)食品的時(shí)候可以避開脫氫乙酸鈉，選成分相對(duì)干凈的，注意保質(zhì)期。如果家里還有沒吃完的零食，覺得浪費(fèi)可惜，倒別太焦慮，偶爾少吃一點(diǎn)，不會(huì)對(duì)健康造成太大影響。更需要在意的是，自己長(zhǎng)期的飲食方式中，鹽、糖、油是不是吃太多。

想必很多食品企業(yè)這會(huì)兒正在緊鑼密鼓地改進(jìn)產(chǎn)品。作為普通的消費(fèi)者，提個(gè)小小建議，既然食品保藏技術(shù)都這么先進(jìn)了，咱們能不能多點(diǎn)真誠(chéng)，少點(diǎn)套路，向少添加零添加邁進(jìn)呢？畢竟這年頭，誰(shuí)還想吃那配料表一大串、放兩年都不壞的月餅？