發(fā)酵，利用了微生物的代謝活動，單就美食而言，就是人類借助微生物的力量生產(chǎn)美食的過程。發(fā)酵與人類的日常生活密切相關(guān)，但一般人對于發(fā)酵的了解卻極為有限。日本作家、發(fā)酵工程師小倉拓的新著《發(fā)酵文化人類學(xué)》（王彤譯，廣西師范大學(xué)出版社2024年），即是一部有關(guān)發(fā)酵以及發(fā)酵文化與人類社會之間的關(guān)系的作品。作者以自己的個人經(jīng)歷和職業(yè)生涯為線索，引導(dǎo)讀者進(jìn)入發(fā)酵的世界，進(jìn)而進(jìn)入發(fā)酵文化的世界。他試圖在書中解答如下問題：發(fā)酵究竟是何時出現(xiàn)的？發(fā)酵能夠制作出怎樣的食品？發(fā)酵給人類的生活方式乃至社會、經(jīng)濟和文化帶來了怎樣的影響？發(fā)酵產(chǎn)業(yè)的前景如何？因其寫作頗具代入感，讀者很容易融入其中，可以說作者為讀者開啟的是一段奧妙無窮而又妙趣橫生的發(fā)酵文化的旅程。

所謂“發(fā)酵文化人類學(xué)”，小倉拓是這樣定義的：“通過發(fā)酵科學(xué)，發(fā)現(xiàn)并解答人類社會生活中隱藏的文化和技術(shù)疑問的一門學(xué)問?！本唧w來說，發(fā)酵文化人類學(xué)提供的其實是一條認(rèn)識人類社會的途徑，亦即從具象的物體入手，運用抽象的方法歸納整合、總結(jié)規(guī)律，以打開“世界奧秘”之門。在人類早期生活史上，發(fā)酵原是與食物的儲藏與保存分不開的。在食材匱乏且無法長期儲存的時代，作為自然界生態(tài)循環(huán)中的一環(huán)，發(fā)酵技術(shù)不僅可以有效地防止食物腐敗，由發(fā)酵而得來的食物味噌富含蛋白質(zhì)、氨基酸以及多種維生素，還能補充人體所需的各種營養(yǎng)素，乃至做出各種好吃的食品。發(fā)酵食品漸而成為人類餐桌上不可或缺的美味佳肴，將這種發(fā)酵技術(shù)復(fù)刻保留，并使之代代相傳，便是發(fā)酵文化的起源。

日本的發(fā)酵文化可以上溯到公元八世紀(jì)前后，也就是說，日本人大概在一千三百年前已經(jīng)掌握了發(fā)酵技術(shù)。至于發(fā)酵的起源，或許是一次洪水泛濫的過程，剛剛收獲的麥子被洪水浸泡，竟然散發(fā)出誘人的香氣……更不可思議的是，當(dāng)人們把麥子撈出來做成食物放在火上烘烤時，竟然烤出了香氣四溢的面包……這顯然是一次妙手偶得的過程，發(fā)酵的第一個發(fā)現(xiàn)者，可能是一位部落里的廚藝師，這位廚藝師“在最恰當(dāng)?shù)臅r候做了最正確的事情”，從食物變化的表象，發(fā)現(xiàn)了肉眼難以看到的微生物的生命活動，進(jìn)而掌握了這些微生物的活動規(guī)律，做出了美味可口的發(fā)酵食品。

小倉拓是從科學(xué)與哲學(xué)、客觀與主觀、微生物世界和人類世界之間的各個不同角度的相互切換，來挖掘“發(fā)酵到底是什么”的。他先后考察了葡萄酒的釀造和中日兩國的飲食特征，他以為正是發(fā)酵霉菌的不同，決定了中日兩國飲食文化中霉菌發(fā)酵食品的不同風(fēng)味，造就了中日兩國不同的發(fā)酵文化。由此延伸開來，可以說微生物的不同個性，反映了選擇不同微生物的不同民族的思維方式，可見微生物的不同個性和社會文化是息息相關(guān)的。發(fā)酵之于人類的生存稱得上“生死攸關(guān)”，探索不讓食物腐敗的過程，就是為人類延續(xù)壽命的過程。所以，小倉拓才會說“我思發(fā)酵，故我在”，他實際上是從發(fā)酵文化的角度，得出了“人類受到不同發(fā)酵菌的影響，從而形成了不同的文化性格”的結(jié)論。

誠如小倉拓所言，我們餐桌上的大多數(shù)發(fā)酵食品，來自熱愛美食的人。手作人偉大的靈感源泉，則來源于與大自然的對話，而與微生物的對話即是其中的一部分。毫無疑問，代代相傳的菜譜是很多母親和釀造家們集體傳承和積累的成果，而后一個個獨立的家庭又在此基礎(chǔ)上發(fā)展出每個家庭獨特的味道。事實上，在日益趨同的現(xiàn)代社會，手作人的美食不單純是美味可口的食品，同時也充當(dāng)著信息爆炸中“新鮮主義”的前臺這一角色，是這個日益趨同的社會中“獨屬于你的那份特別存在”。而這份用自己的手創(chuàng)造出美味食物的獨特性，就是從“新鮮感”到“獨特性”的飛躍。

手作人的思考方式，乃是利用野生自然環(huán)境中已有的材料，通過手作的方式塑造合乎人類社會規(guī)則的物品，所以，從人類社會的規(guī)則亦可以反觀出自然的屬性。而發(fā)酵的出現(xiàn)，則是在構(gòu)造分子級別的微生物世界與人類世界之間的關(guān)系，挖掘發(fā)酵的秘密，也是在了解那些生活在這片土地上的微生物與人類世界共處的方式。文化人類學(xué)中原本有一個關(guān)于“交換”和“贈予”的經(jīng)典課題，暗合著微生物世界中“能量代謝”的概念，人類在與身邊的事物進(jìn)行交流并獲得回饋的過程中誕生自我，微生物則掌握著開啟地球生物圈循環(huán)的鑰匙，正是因為有了微生物世界的能量交換，才有了生物的世界。生命，說白了就是與不同物質(zhì)間的持續(xù)交流和交換活動，人與自然渾然一體，形成了生命間的贈予網(wǎng)。

由此可見，微生物是生物圈循環(huán)運作的基礎(chǔ)，包括人類在內(nèi)，都是在此基礎(chǔ)上才得以生存的。不同生物之間通過協(xié)作或?qū)沟年P(guān)系，構(gòu)建起不同的團體；不同團體之間通過不同形式的贈予活動，維持了團體中的平衡與秩序——生態(tài)圈作為生命的整體，遵循的是超越一切猜忌和計算的互惠共存的理念，并得以保持多樣性和可持續(xù)性發(fā)展。與之形成鮮明對照的是，如今的人類社會卻反其道而行之，鉤心斗角，弱肉強食，置身競爭的旋渦之中而不自知，與生態(tài)圈互惠共存的理念背道而馳。站在這個角度上說，發(fā)酵，其實是打開了一扇人類無法看見的、呈現(xiàn)“人與自然”世界的大門，以發(fā)酵為起點，讓人類從中領(lǐng)悟到多種生命參與的共同體中烏托邦式的愛與贈予。

將發(fā)酵上升至一種文化，乃至一種人生觀，是小倉拓寫作《發(fā)酵文化人類學(xué)》的初衷。在小倉拓的語境中，一個令人印象深刻的詞匯是手工，或曰手工人。小倉拓的意思并不是說手工制作一定要比機器制作更優(yōu)良，而是手工意味著一種親力親為、不計得失的人生態(tài)度。與制作的質(zhì)量相比，這種人生態(tài)度顯然更為重要。仍然以發(fā)酵食品為例，通過手工來調(diào)制的發(fā)酵食品，包含著手工人的制作習(xí)慣和獨特個性，手工人可以通過發(fā)酵食品的制作來傳遞他的個性和審美。品嘗者則不僅可以吃到美味，同時也能夠領(lǐng)略到手工人與眾不同的個人特色，品嘗手作食品本身，即成為一種愉快的審美體驗。

的確，手工制作的邏輯是根據(jù)自然的特性制作產(chǎn)品，現(xiàn)代工業(yè)設(shè)計的邏輯是通過產(chǎn)品改變自然的特性，手工制作比機器制作富含更多的信息量、不確定性和不穩(wěn)定性，同時卻也蘊含著更多人性的氣息。在這里，手工人和品嘗者成功打通“別人的感受”和“自己的感受”之間的壁壘，他們更像是一種合作、共情的關(guān)系，兩者之間始終保持著深度的參與和默契的交流。這就像小倉拓所比喻的那樣，在一支樂隊中，無論有多么優(yōu)秀的演奏家參與，如果各自演奏各自的，也不會誕生好的作品。演奏家們首先需要有共同的音樂理念，然后通過各個不同個性的人演奏，才能碰撞出美妙的火花。