食品中真菌毒素的污染，是常見的食品安全危險因素，常導(dǎo)致真菌性食物中毒。霉菌是真菌下屬的一類，霉菌產(chǎn)生的毒素都叫真菌毒素。在合適的溫度與濕度下，霉菌繁殖會致食品發(fā)霉，產(chǎn)生真菌毒素。我國日常食品中，較常見、污染較嚴重、對人體危害較大的真菌毒素有黃曲霉毒素（包含B1、B2、M1、M2、G1、G2分型）、玉米赤霉烯酮、伏馬毒素、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇及近年來新提到的交鏈孢菌毒素等。

這些真菌毒素存在于蛋白含量高的食品材料或其他植物性食品中，通過食物鏈進入人體，可引起食物中毒，甚至誘導(dǎo)基因突變致癌，損傷某一種或幾種特定的器官。

那么，所有食品普遍有真菌毒素污染的風(fēng)險嗎？

不是的。黃曲霉毒素B1污染常見于大豆油、玉米油、花生油以及此類原料食品中。黃曲霉毒素M1污染常見于奶制品中。玉米赤霉烯酮、交鏈孢霉菌毒素的污染，常見于玉米和小麥制品。

這些常見的食品，保管不當極易霉變。若是稍微疏忽的話，我們?nèi)粘ｏ嬍持胸M不是藏著很大危險？其實并沒有那么可怕。因為涉及毒理學(xué)中一個基本的概念，就是評估毒性必須以劑量為前提。劑量的大小，決定了不同毒素對人體毒性的大小。達不到足夠的量，傷害較難發(fā)生。因此，我國對上述霉菌毒素有強制性的限量標準——《食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》（GB2761），用來評估和控制食品中真菌毒素的含量水平。按照標準的評價方法，當食品中真菌毒素含量小于限量值時，說明它是安全的。

如何才能避免過多地攝入真菌毒素呢？根據(jù)真菌毒素的理化性質(zhì)，毒素大多在高溫下也不易被破壞，有些真菌生長繁殖時，往往會長出各種顏色的菌絲，容易被發(fā)現(xiàn)并及時處理掉。但是，有些真菌霉菌污染的發(fā)生是肉眼看不到的，它存在于食物內(nèi)部，水洗也難以清除。唯一的辦法就是防止食物發(fā)生霉變，而霉變的發(fā)生需要條件，因此我們在生活中可以通過控制以下條件來控制霉變。

首先，霉變需要適宜的溫度（20℃～30℃）。在濕潤、室溫范圍或與其他真菌產(chǎn)生競爭的情況下，會產(chǎn)生真菌毒素。所以，防止霉變的方法首先就是選擇新鮮的食物和保質(zhì)期內(nèi)的食品，不要長期不當儲存。

其次，霉變需要氧氣，保持真空或充氮保存可以減少霉變發(fā)生。

再次，低溫干燥可保持食物新鮮。通風(fēng)和冷藏可以防止霉變。

了解真菌毒素的性質(zhì)，注意飲食的細節(jié)，就可以把毒素中毒或致病的風(fēng)險攔在健康之門以外。

餐具、砧板、筷子、洗碗布等容易忽視的地方也可能存在污染，長此以往，即使是新鮮的食物，在接觸到這些工具后，也會被污染，少量地不斷攝入，可能出現(xiàn)慢慢的毒性積累。建議日常做好餐具消毒，防止發(fā)霉，或者使用較易清洗打理且不易霉變的材質(zhì)，以預(yù)防慢性中毒的發(fā)生。